La carne può essere cucinata in diversi modi: bollita, al vapore, arrosto e fritta
Per fare il bollito di carne è necessario immergere la stessa in un tegame con acqua salata in ebollizione in modo tale che il sapore resti racchiuso all'interno. Anche le erbe aromatiche come la cipolla, le carote, il rosmarino ecc… devono essere immersi nel liquido quando questo sta già bollendo.
L’ebollizione deve poi continuare molto lentamente rastrellando di tanto in tanto la superficie con la schiumarola. Molto importante è che l’acqua sia salata al punto giusto, infatti, la mancanza del sale nel liquido di cottura provoca la fuoriuscita dei sali stessi contenuti nella carne, rendendola insapore. Chiaramente, per una cottura perfetta e più veloce, non deve mancare il coperchio. I tempi di cottura per il bollito di manzo sono 3 ore circa a fuoco molto lento, tuttavia l’uso della pentola a pressione consente di prepararlo molto più rapidamente.
Per quanto riguarda l’arrosto, ci sono diversi metodi di cottura, tra i quali quello al forno, alla griglia, allo spiedo e quelli cosiddetti “morti”, cioè cotti in casseruola o in padella a recipiente coperto, con condimento di olio o burro.
Cuocere l’arrosto in forno è il metodo di cottura più semplice e veloce da utilizzare. Il pezzo di carne deve essere previamente insaporito con qualche filetto di lardo e con delle erbe aromatiche al fine di rendere la carne morbida e gustosa. Il forno deve essere molto caldo quando vi si introduce la carne per aiutare la formazione della crosticina in superficie che impedisce la fuoriuscita dei succhi. Il forno va mantenuto ad un calore sostenuto per tutto il tempo della cottura la quale, però, deve essere breve onde evitare che la carne si secchi troppo. In questo caso risulta molto pratico l’utilizzo della carta da forno nella teglia, che permette alla carne di non attaccarsi. Mantenendo costante la temperatura, riuscirete a ottenere una consistenza morbida e invitante, e potrete accompagnare il vostro arrosto al forno con un contorno gustoso, a base di patate o di verdure, come le zucchine o le carote.
Invece, l’arrosto per eccellenza è quello cotto alla griglia. Per questa tipologia di cottura si utilizza come combustibile il carbone di legna ridotto a brace incandescente, anche se si possono usare anche delle griglie applicabili sui fornelli a gas o placche elettriche. Per una cottura alla griglia da fare all'esterno, ricordatevi di accendere il fuoco molto prima di iniziare a cucinare, in modo che si formi una brace ben calda e la carne cuocia più velocemente.
L’arrosto alla griglia si adatta ad ogni tipo di carne. Le carni rosse esigono una preparazione diversa da quelle bianche, le prime, infatti, devono essere unte precedentemente e poste sulla griglia a fuoco elevato perché sia possibile l’immediata formazione di una crosta che conservi tutti i succhi nutritivi e il gustoso sapore della carne. State attenti tuttavia a non disporre la carne troppo vicina alla fiamma, per non bruciare la crosticina esterna: deve essere croccante, ma non carbonizzata.
Le carni bianche, invece, non devono essere sottoposte a calore eccessivo e vanno bene irrorate e spennellate di burro fuso durante la cottura. La carne, seguendo questo metodo di cottura, va salata solo alla fine della cottura. L’arrosto alla griglia di solito accompagna piacevoli giornate all’aria aperta, quando nell’attesa che costolette e bistecche si cuociano, si consumano sfiziosi aperitivi in compagnia degli amici. Se non volete impegnarvi con la cottura dell'arrosto, sempre sulla griglia potete cuocere degli sfiziosi spiedini, con bocconcini di carne abbinati a peperoni, pomodori e salsicce, oppure ad altri ingredienti più particolari, come le mele o dei tocchetti di formaggio.
Un’ulteriore tipo di arrosto è invece quello che prevede la cottura allo spiedo. In passato si utilizzava cuocere lo spiedo su fuoco a legna; oggi, vista la difficoltà pratica di questo metodo, sono nati i girarrosti elettrici a raggi infrarossi sicuramente più sbrigativi. Per quanto riguarda i condimenti, in questa procedura il sale deve essere aggiunto solo a cottura ultimata affinché non impedisca la formazione della crosticina. La cottura allo spiedo è una pratica molto lenta per la quale occorre avere molta attenzione e pazienza.
Per la cottura allo spiedo l'ideale è la selvaggina, che però presenta una carne un po' più dura, per cui conviene marinarla prima di metterla sul fuoco. Con questo tipo di cottura potrete realizzare tanti piatti tipici della cucina contadina, per esempio il maialino o il cinghiale allo spiedo.
Infine, per preparare l’arrosto cosiddetto “morto” occorre prima di tutto legare la carne con lo spago affinché mantenga intatta la sua forma durante la cottura. Dopodiché la carne va posta in una casseruola insieme a un bicchiere di olio o a 100 g di strutto o burro. Un accorgimento molto importante è quello di alzare subito il fuoco affinché avvenga la sigillatura della carne, la cottura poi deve proseguire a calore moderato sino a che risulti ben cotta. Se l’arrosto tende a colorarsi troppo è opportuno aggiungere qualche cucchiaio di acqua oppure di brodo. In questo caso, per aggiungere sapore, non guasta farcire l'arrosto prima di legarlo, oppure avvolgerlo con delle fette di prosciutto, di speck o di pancetta.
Per preparare la carne fritta, invece, è necessario prima preparare una pastella sbattendo uova e sale. Successivamente le fettine di carne vanno immerse prima nella pastella e poi impanate nel pane grattugiato e infine cotte in olio bollente. Questo piatto è ottimo se servito come secondo e contornato da insalata oppure patate fritte.
Sono le fettine di carne rossa le più utilizzate per la realizzazione di questo piatto, tanto amato da grandi e piccini*. Inoltre la panatura e la frittura sono molto usate per non sprecare nessuna parte dell'animale: impanate e fritte potete cuocere anche le interiora, come il fegato e i polmoni, che risulteranno ancora più gustosi.
In alternativa ai metodi sopra descritti, vi è la cottura in umido della carne. Essa si esegue ponendo un pezzo di carne in una casseruola con poco olio e lasciandolo rosolare insieme a un battuto di lardo, aglio e prezzemolo. Appena la carne avrà preso una bella colorazione scura uniforme, si può condire con sale, pepe o altre spezie e mezzo bicchiere di vino bianco. Quando quest’ultimo sarà del tutto evaporato, la carne potrà essere tolta dal recipiente tenendola a parte in caldo.
Quindi nella casseruola dove era posta la carne andrà aggiunto un trito preparato con cipolla, sedano e prezzemolo che andrà fatto soffriggere fino a quando avrà raggiunto un aspetto morbido e un colore biondo scuro. A questo punto la carne può essere ivi ricollocata e mischiata al composto con l’aggiunta di polpa di pomodoro oppure altro liquido e lasciata cuocere lentamente per almeno 2 ore fino a che il sugo non sia ben addensato.
È il famoso spezzatino: gustosi e morbidi bocconcini di carne accompagnati da sapori avvolgenti e ricchi. In questo caso il fondo di cottura è davvero molto gustoso ed esalta il sapore della carne; sbizzarritevi con l’aggiunta di qualche ingrediente come olive nere o capperi. A piacimento potrete aggiungere anche un filo d’olio.
Una variante della carne in umido è il brasato, il quale permette di utilizzare tagli di carne di seconda scelta e di conseguenza più economici. In base al tipo di carne scelto si deciderà se lardellarla o meno, difatti, nel caso di carni magre come piccione, controgirello e simili sarà indispensabile avvolgere il tutto con sottili fette di lardo mentre nel caso di filetto o di lombo questa operazione non sarà necessaria essendo questi ultimi sufficientemente grassi di per sé.
Per quanto concerne il procedimento, esso è simile a quello della carne in umido allungando il sugo con del buon vino rosso anziché con il brodo. Anche in questo caso, per la buona riuscita del piatto, sono molto importanti il soffritto e la rosolatura.
* sopra i 3 anni
