Come fare un semifreddo

Le regole per realizzare un buon semifreddo sono poche e, per questo, facili da ricordare. Quindi da oggi non avete più scuse, non dovrete più correre in pasticceria per comprare il dessert dell’ultimo minuto. Il frigo da cui prelevare un goloso semifreddo, d’ora in poi, sarà solo quello della vostra cucina. Dovrete semplicemente imparare le ricette base e seguire qualche piccolo accorgimento.

Tenete sempre bene a mente che questa preparazione ha bisogno di un lungo raffreddamento in congelatore. È un dessert diverso dal gelato per ingredienti, consistenza e temperatura: tende infatti a gelare di meno ed è proprio questa caratteristica che richiede tempi di risposo prolungati per un risultato eccellente. Qualche piccolo consiglio e potrete realizzare così degli ottimi semifreddi.

Il bilanciamento tra i vari ingredienti è fondamentale per evitare di estrarlo dal freezer e trovare la sorpresa di un composto o troppo molle o troppo duro. Il semifreddo deve poter essere mangiato immediatamente, non sareste davanti a un buon semifreddo se, una volta sul piatto, doveste avere bisogno di lasciarlo scongelare prima di poterlo portare in tavola.

Il cuore del semifreddo è la meringa all'italiana , un composto pieno di aria, principale responsabile del successo del vostro dolce perché gli conferisce la giusta morbidezza e la tipica consistenza spumosa.

Per preparare la meringa all’italiana vi serviranno: 250 g di albumi; 500 g di zucchero semolato; 100 ml di acqua.

In un pentolino, fate cuocere 400 g di zucchero con l’acqua fino a 121°. Nel frattempo, in una planetaria o con delle fruste, montate piano gli albumi con i 100 g di zucchero rimasti e versate delicatamente lo sciroppo di zucchero senza fermare la planetaria. Quindi continuate a montare aumentando la velocità.

Per una meringa perfetta nulla può essere lasciato al caso, ma niente paura, ci sono solo poche regole da seguire che vi assicureranno un ottimo risultato:

• dotatevi di un termometro da cucina, fondamentale per calcolare la temperatura della meringa italiana che non deve superare i 121°;
• se una volta staccata la frusta dalla planetaria, si forma il famoso becco, la meringa è pronta;
• togliete lo zucchero dal fuoco già a 120° perché arriverà a 121° nella fase di spostamento dalla cucina alla planetaria;
• montate delicatamente gli albumi ad una velocità ridotta prima di incorporare lo sciroppo. Non devono essere montati a neve;
• quando unite gli ingredienti sul fuoco, ricordatevi di mettere sempre prima l’acqua perché lo zucchero deve bagnarsi completamente. Infatti, se procedete diversamente mettendo nel pentolino prima lo zucchero e poi l’acqua, correte il rischio che una parte di zucchero rimanga asciutta sul fondo e cominci a caramellare;
• prima di aggiungere lo zucchero agli albumi, aspettate che schiumi e versatelo a filo;
• aggiungete lo sciroppo di zucchero in due tempi: abbassate la velocità della planetaria, quindi rialzatela e abbassatela di nuovo quando versate la seconda parte di sciroppo.

La seconda preparazione necessaria alla perfetta realizzazione di un semifreddo che si rispetti è la pâte à bombe , una crema indispensabile anche se si vogliono fare mousse e dolci al cucchiaio in generale. Per questo composto, dovete seguire lo stesso procedimento della meringa italiana sostituendo l’albume con il tuorlo.

Vi serviranno: 250 g di tuorli; 500 g di zucchero semolato; 100 ml di acqua.

Procedete scaldando in un pentolino la stessa quantità di acqua con la stessa quantità di zucchero previste per la meringa (100 ml di acqua e 100 g di zucchero) e, nel frattempo, nella planetaria, montate piano i tuorli con i restanti 400 g di zucchero. Aggiungete a filo lo sciroppo e montate fino a ottenere un composto soffice e spumoso.

Unite i due composti in una ciotola, amalgamateli bene e, in una terrina a parte, montate 200 g di panna con due cucchiai rasi di zucchero a velo, incorporatela al composto dal basso verso l’alto con movimenti veloci et voilà, la base del vostro semifreddo è pronta.

Esistono moltissime ricette per arricchire questa base, noi ve ne proponiamo qualcuna molto interessante e ricordate che per qualsiasi ricetta, prima di passare il dolce in freezer è bene rivestire lo stampo con la pellicola.

Potete preparare il semifreddo anche il largo anticipo, in modo da averlo pronto per l'occasione.

Per avere un ottimo semifreddo al caffè in poche mosse, scaldate un po’ di panna con il caffè. Una volta che questo composto è pronto aggiungete il latte condensato. In un’altra ciotola montate la panna con una frusta elettrica e una volta pronta unitela al composto ottenuto precedentemente. Versate metà del composto in uno stampo, aggiungete granella di cioccolato e cocco e versate sopra l’altra metà del composto. Lasciatelo in freezer per 6-8 ore e il gioco è fatto. È importante togliere il semifreddo dal freezer almeno 20 minuti prima di servirlo. Se preferite potete spolverizzare con cacao amaro.

Tra le varianti di questo ottimo dessert c’è anche quella con la crema pasticcera o con la gelatina. Se utilizzate la panna per la preparazione del vostro semifreddo ricordate che questa deve essere semimontata, otterrete così una consistenza più cremosa e meno solida.

Il semifreddo è un’ottima alternativa ai gelati, da servire a fine pasto ma può essere consumato anche come merenda sfiziosa.

Un semifreddo senza la panna. È possibile? Ebbene sì, perché la ricotta fresca si candida a diventare degno ingrediente sostituto per un dessert cremoso e invitante.

I tempi di riposo in freezer sono gli stessi e il risultato sarà un piacevole assaggio tradotto in un sapore morbido e avvolgente.

Per preparare un semifreddo senza panna, vi serviranno: 200 g di ricotta; 180 g di zucchero semolato; 2 albumi.

Mettete la ricotta in un colino a maglie strette affinché perda tutto il suo siero. Potete anche stringerla in un canovaccio di garza che assorbirà tutto il liquido. Nel frattempo, in un pentolino, preparate lo sciroppo per la meringa italiana riscaldando acqua e 100 g di zucchero fino alla classica temperatura di 121°. Intanto, in una planetaria, montate gli albumi delicatamente; una volta pronti, aggiungete lo sciroppo caldo e aumentate la velocità. Incorporate la meringa italiana alla ricotta, con un movimento veloce dal basso verso l’alto e sistemate il semifreddo senza panna in uno stampo a vostra scelta. Mettetelo in freezer almeno due ore prima di servirlo.

Potete arricchire questo semifreddo con una granella di nocciole o un trito di amaretti con fettine di pesche sciroppate o frutta secca o disidratata. Ma le idee per decorare un semifreddo sono moltissime.

Potete tagliare a metà delle fragole e sistemarle lungo tutto il perimetro del semifreddo, alternandole con foglioline di menta. O, semplicemente, guarnire la superficie con grappoli di ribes rosso spolverizzati di zucchero a velo per un semifreddo perfetto per il menu di natale.

Lamponi e mirtilli per un semifreddo alla ricotta da provare immediatamente perché l’aggiunta originale dell’aceto balsamico, in contrasto con i frutti di bosco, regala un sapore davvero sublime.

Il semifreddo al mascarpone è un grande classico della pasticceria e si arricchisce di tantissimi ingredienti per varianti sempre più golose. Impariamo insieme a preparare la base e voi, con la vostra creatività, troverete le varianti giuste, quelle che meglio si adattano ai vostri gusti e ai gusti degli ospiti che vorrete stupire.

Per un semifreddo al mascarpone, vi serviranno: 200 g di mascarpone; 200 g di panna montata; 100 g di pâte à bombe; 100 g di meringa all'italiana.

Per prima cosa preparate la pâte à bombe con 500 g di zucchero semolato, 100 ml di acqua, 250 g di tuorli. Cominciate a montare in planetaria i tuorli con 100 g di zucchero e, in un pentolino, preparate lo sciroppo con acqua e zucchero. Unitelo al composto di uova e montate. Mettete da parte e preparate la meringa. In una ciotola, mettete 200 g di mascarpone e una parte di pâte à bombe. Mescolate con una frusta e non appena avrete tolto bene i grumi, aggiungete la parte restante. Continuate ad amalgamare e incorporate la meringa, mescolate con la frusta e unite anche la panna montata mescolando dal basso verso l’alto. Mettete il composto in uno stampo per plumcake in silicone e lasciate riposare in congelatore per almeno due ore.

Adesso che conoscete la preparazione base, un po’ di esperienza e l’immancabile passione per la cucina vi aiuteranno a creare il vostro semifreddo al mascarpone.

Buonissimo è un croccante sbriciolato all’interno del composto: non una semplice granella di mandorle, ma il gusto del caramello che si impone rendendo il primo assaggio il preludio di una lunga storia d’amore tra voi e questo imperdibile dessert. Per preparare il croccante, fate bollire 100 g di mandorle, privatele della buccia e fatele tostare per pochi minuti in una padella antiaderente; sistematele su un tagliere rivestito di carta da forno. Adesso dedicatevi al caramello facendo sempre molta attenzione a non scottarvi. In un pentolino antiaderente, fate caramellare 100 g di zucchero in due parti; appena la prima parte di zucchero comincia a sciogliersi, mescolate con un cucchiaio di legno e unite lo zucchero restante. Versate il caramello sulle mandorle e aspettate che si raffreddi completamente. Prendete il croccante freddo e mettetelo in un mixer, frullate tutto e aggiungete le mandorle al semifreddo dopo aver aggiunto la panna nella preparazione base.

A proposito di croccante, la pasticceria siciliana ci regala la ricetta del parfait , un goloso dolce al cucchiaio arricchito da un croccante di mandorle.

Se lo volete provare, vi serviranno: 200 ml di panna; 150 g di zucchero semolato; 2 tuorli freschi; 100 g di mandorle; estratto di vaniglia.

Come prima cosa, tostate le mandorle in una padella antiaderente, fatele raffreddare e tritatele grossolanamente. Rimettetele in padella, aggiungete lo zucchero e scaldate fino a farlo caramellare. Toglietele dal fuoco e mettetele in un piatto rivestito di carta da forno. Montate le uova con lo zucchero fino a ottenere un composto spumoso; montate gli albumi a neve e uniteli ai tuorli. Lavorate anche la panna montata e mescolate tutto, aggiungete le mandorle e trasferite la crema in uno stampo rivestito di pellicola. Mettete in freezer per una notte intera e servite il vostro parfait con una salsa di cioccolato calda.

E per avere qualche idea in più da proporre nei vostri menu di pasticceria, la ricetta del semifreddo al pistacchio su una base di Pan di Spagna è l’ideale per gli ospiti più golosi che potrete sedurre guarnendo il dolce con una buonissima salsa al cioccolato fondente.

Servito in bicchierini di vetro il semifreddo al mascarpone con fragole e liquore all'arancia è una vera delizia.

Panna, zucchero, cioccolato: sono i veri golosi i destinatari di questa ricetta speciale. La potranno arricchire guarnendo il loro semifreddo con un trito di cioccolato al latte, salsa al cioccolato fondente, polvere di caffè, biscotti.

Il semifreddo al cioccolato è il dessert ideale per un pranzo in cui a tavola ci sono anche i bambini* che, si sa, davanti al cioccolato proprio non sanno resistere. Per preparare il semifreddo al cioccolato dovrete preparare una pâte à bombe, cosa ormai semplice per voi, con 500 g di zucchero semolato, 100 ml di acqua e 250 g di tuorli. Cominciate a montare in planetaria i tuorli con 100 g di zucchero e, in un pentolino, preparate lo sciroppo con acqua e zucchero e, quando raggiunge la temperatura di 120°, unitelo a filo al composto di uova in due tempi; aumentate la velocità della frusta e montate. Su un tagliere di legno, tritate grossolanamente 250 g di cioccolato fondente aiutandovi con un coltello da cucina, mettetelo in una ciotola e fatelo sciogliere sul fuoco a bagnomaria, avendo cura di mescolare con un cucchiaio di legno. Versatelo a filo nella planetaria, incorporatelo al composto e spegnete. In una ciotola a parte, montate 200 g di panna, mescolando con una spatola dal basso verso l’alto e trasferite il composto in uno stampo in silicone o in piccoli stampini monoporzione. Lasciateli riposare in frigorifero per una notte intera. Sformate il semifreddo e divertitevi a decorarlo e a guarnirlo come più vi piace. È un dolce buonissimo ed è perfetto per chi ha poco tempo e ha bisogno di portarsi avanti sul lavoro, preparando in anticipo un dessert che, al momento giusto, dovrà solo essere impiattato e servito.

Un buon semifreddo al cioccolato si prepara con una crema di ricotta e yogurt legata dalla colla di pesce.

*sopra i 3 anni

Fiori e bacche di vaniglia come imprescindibile decorazione per questo dolce dal profumo intenso e dal sapore dolcissimo. Il semifreddo pigmentato dai semini del baccello di vaniglia è uno spettacolo prima per gli occhi e poi per il gusto. Un assaggio che verrà sublimato se decorate questo semifreddo con amaretti sbriciolati e fettine di pesche sciroppate. Per prima cosa, tagliate per il verso della lunghezza due baccelli di vaniglia ed estraete i semi, metteteli nella ciotola della planetaria, aggiungete i tuorli, lo zucchero e cominciate a montare il composto per la pâte à bombe. Preparate anche lo sciroppo di acqua e zucchero, portatelo a una temperatura di 120° e versatelo a filo nel composto di uova. Preparate la meringa italiana montando gli albumi con lo zucchero e unendo lo sciroppo a 120°, unite i composti e aggiungete la panna che avrete precedentemente montato. Il profumo di vaniglia inebriante non vi farà smettere di mescolare, ma ricordate che dovete incorporate la panna con movimenti veloci dal basso verso l’alto, quindi non fatevi sedurre dai profumi e mettete subito in freezer il semifreddo per almeno due ore. Servitelo alla fine di una cena speciale, con un ospite altrettanto speciale.

Buonissima è anche la versione del semifreddo alla vaniglia preparato con ricotta e mascarpone.

Un semifreddo all’amaretto può essere preparato come una vera e propria torta gelato, con una base di biscotti che sostengono tutto il goloso peso di una morbida crema fredda e gustosa.

Preparate la pâte à bombe montando 400 g di zucchero semolato con 250 g di tuorli in una planetaria; nel frattempo, preparate lo sciroppo con 100 g di zucchero e 100 ml di acqua, portatelo alla temperatura di 121° e unitelo a filo al composto di uova, aumentate la velocità della frusta e montate fino a ottenere un composto spumoso. Sbriciolate 100 g di amaretti e uniteli, con l’aiuto di un cucchiaio di legno o di una spatola, al composto. Montate 200 g di panna e mescolandola dal basso verso l’alto. Imburrate leggermente uno stampo, rivestitelo di pellicola da cucina e mettetelo in freezer per qualche minuto. Nel frattempo, in una ciotola versate il maraschino; riprendete lo stampo, bagnate leggermente i savoiardi nel maraschino e sistemateli sul fondo dello stampo. Coprite con uno strato di crema all’amaretto e ripetete l’operazione alternando uno strato di savoiardi con uno di crema, terminando con la crema. Mettete lo stampo in freezer per qualche ora e prima di servire decorate con altri amaretti sbriciolati e riccioli di cioccolato fondente.

Altrettanto goloso e irresistibile è il semifreddo all’amaretto preparato con l’aggiunta di mascarpone.

Il semifreddo alla frutta è il dessert ideale per una cena estiva in cui è impensabile mettersi ai fornelli per sfornate torte o crostate. L’idea della cremosità della panna e della freschezza della frutta fresca invogliano a preparare un buonissimo dessert da gustare freddo. Il semifreddo all’ananas, il semifreddo al melone e il semifreddo alla menta, tutte ricette per una calda serata d’estate.

Però c’è un’eccezione che conferma la regola, perché un semifreddo di cachi , frutto tipicamente autunnale, è una prelibatezza che non dovete assolutamente perdere anche perché è un semifreddo in versione semplificata, il dolce di quelle cene tra amici organizzate solo poche ore prima di mettersi a tavola.

Vi serviranno: 1 kg di cachi; 1 limone; 300 g di zucchero; 500 ml di panna.

Sbucciate i cachi e passateli al colino; metteteli in una ciotola e aggiungete il succo del limone e lo zucchero. In una planetaria, montate la panna con un cucchiaio raso di zucchero a velo e incorporatela al composto di frutta. Versate tutto in uno stampo da plumcake e mettete in freezer per almeno 3 ore. Sformate il vostro semifreddo alla frutta di stagione e decoratelo con tante fettine di cachi mela.

Il torrone appartiene alla tradizione gastronomica natalizia, non è Natale se sul carrello dei dolci non troneggia, intonso, un candido torrone da sgranocchiare indugiando a tavola dopo il gran cenone, stanchi delle maratone culinarie a cui, però, non si rinuncia mai.

E allora un dolce così importante e caratteristico non può che diventare l’ingrediente principale per arricchire un dolce a cui nessuno saprà resistere: un buon semifreddo al torrone .

Preparate la pâte à bombe e la meringa all’italiana. In una ciotola unite 200 ml di panna montata con una parte di pâte à bombe, amalgamate bene con una frusta, quindi unite l’altra parte del composto e la meringa. Su un tagliere, tritate 150 g di torrone e incorporatelo con una spatola al composto insieme a una goccia di aroma di mandorle. Trasferite il semifreddo in uno stampo rivestito con la pellicola e fatelo riposare in freezer per una notte intera. Sformatelo su un piatto da portata e guarnite con una ganache al cioccolato bianco e riccioli di cioccolato fondente.

Una variante molto golosa lo propone alla crema di ricotta, decorato con frutti rossi: una vera delizia anche il piacere dei bambini*.

*sopra i 3 anni

Dal gusto delicato, il semifreddo allo yogurt è un dolce in cui affondare il cucchiaio e sentirsi subito coccolati. Per questa semplice ricetta vi serviranno: 500 g di yogurt intero; 150 g di zucchero; due fogli di colla di pesce; 200 ml di panna; un cucchiaio raso di zucchero a velo.

Il procedimento è semplicissimo e il risultato davvero di un gusto sorprendentemente buono: riempite una ciotola con un po’ di acqua fredda, immergete i fogli di colla di pesce, lasciateli ammorbidire, strizzateli e trasferiteli in un pentolino con 100 ml di panna. Scaldate a fuoco lento, mescolando con una frusta; in una ciotola a parte, mettete lo yogurt e lo zucchero, mescolate velocemente e unite a filo la panna. Montate il resto della panna con lo zucchero a velo e amalgamatela al composto con una spatola dal basso verso l’alto. Versate la crema in uno stampo e lasciate riposare in freezer per una notte intera. Servite il semifreddo con pezzi di frutta fresca o cereali e spolverizzate con lo zucchero a velo.

Veloce da preparare e sempre buonissimo è il semifreddo allo yogurt, servito con una golosa granella di pistacchio.