Focaccia di Recco con Certosa

La focaccia è conosciuta nella cultura culinaria di diversi popoli fin dall'antichità. È una pasta lievitata e morbida, condita con olio extravergine d'oliva e cotta in forno in teglie basse. Sapere come fare la focaccia è una delle cose che in cucina vi potrà aiutare in moltissime occasioni.

Può essere rettangolare, tonda o quadrata, di grande pezzatura o realizzata in porzioni individuali. La si può condire con diversi ingredienti in base ai gusti o alle tradizioni locali. Dai pomodori alle patate, dal pesto agli ingredienti gourmet, la focaccia può essere realizzata anche con farine diverse: con la semola, per ottenere un impasto che ricordi il pane; con la farina 00 perché la farina di grano tenero rende l’impasto morbido, soprattutto se con l’aggiunta della farina Manitoba; con farine integrali che regaleranno a ogni morso un’ottima consistenza. Immancabile, per ottenere sempre una buona focaccia, l’uso di un olio extravergine d’oliva.

In Italia la focaccia più rinomata è quella ligure. In questa pagina vi parleremo proprio di una particolare versione di questa variante regionale, ovvero della gustosissima e famosissima fûgassa co-o formaggio – specialità di Recco - una focaccia particolarissima che nell'impasto non prevede la presenza del lievito.

La focaccia ligure, in particolare quella di Recco, ci ricorda il mare, il territorio della Liguria e il profumo che esce dai forni, dove grandi teglie vengono sfornate tutte le mattine per accontentare tutti i turisti di passaggio.
Ora vi metteremo al lavoro e seguendo le diverse fasi del procedimento cercherete di ottenere un risultato eccellente da servire ad amici e parenti o per far venire l'acquolina in bocca ai vostri familiari.
Si racconta che in Liguria già all'epoca delle Crociate veniva preparata la focaccia avendo a disposizione solo pochi ingredienti come la farina, l'olio e un tipo particolare di formaggetta. La sua fortuna fu successiva quando cominciò ad essere servita nelle trattorie o venduta nelle prime panetterie.
Da allora la focaccia di Recco è diventato un prodotto unico della Liguria.

La ricetta che vi proponiamo oggi prevede un connubio unico tra l'impasto delicatissimo della focaccia e il formaggio Certosa Antica Ricetta Galbani.

Questa focaccia presenta una fattura sottilissima e il ripieno si riversa sulla pasta in una preparazione sublime. Ad ogni morso il suo gusto sprigiona tutta la golosità e la scioglievolezza del formaggio fresco, che si lega benissimo con la base di farina di grano, e vi darà la certezza di aver realizzato una delizia gastronomica senza eguali.

Se imparate come preparare la ricetta della focaccia di Recco a casa, questo piatto della cucina ligure, dal profumo inconfondibile verrà senz'altro apprezzato anche dai vostri commensali.

Regalarsi e regalare un assaggio della focaccia al formaggio vi darà un autentico e gratificante successo. Potete gustare la focaccia di Recco come aperitivo, come piatto unico, accompagnandola con un delizioso contorno di zucchine o con un piatto di cous cous, servirla per merenda ai vostri bambini*, farcita con un po’ di crescenza o stracchino, a seconda delle preferenze.

Cosa state aspettando? Mettetevi ai fornelli e cominciate la preparazione.

Le varianti di questa ricetta possono essere tantissime: la focaccia al formaggio è perfetta per tantissime occasioni ed è ottima se gustata calda. Se decidete di servirla tra gli stuzzichini per aperitivo, preparatene in grandi quantità e sbizzarritevi a inventare e a osare. Molti ristoranti e trattorie del genovese la servono tra gli antipasti, ma è deliziosa anche per merenda o come spuntino di metà mattinata. Una ricetta golosa e dai sapori delicati tipica di questa zona della Liguria ma semplice da riprodurre anche a casa.

Se volete provare una variante con cui farcire la sfoglia sottile, al formaggio nella farcitura, che sia crescenza o stracchino, potrete aggiungere del prosciutto cotto o potrete arricchire il sapore con salse, spezie e aromi. Se vi piacciono gli ortaggi, provate ad aggiungere al ripieno dei peperoni al forno sfilettati: il sapore del formaggio e il gusto dei peperoni si presenteranno come un irresistibile connubio, preceduto da un profumo inebriante. Non dimenticate qualche foglia di basilico.

Servitela con una buona insalata di barbabietole per dare al piatto anche un colore vivace e inusuale: sarà un bel colpo d'occhio da portare in tavola.

Se siete amanti della combinazione tra il formaggio e la focaccia senza lievito, potete provare anche a preparare la focaccia senza lievitoa base di farina Manitoba e farina 00. Una volta cotta, farcitela con la Certosa Galbani facendo sciogliere il formaggio nel forno ancora caldo: diventerà morbida e filante, una vera delizia. Rispetto ai lievitati questo tipo di sfoglie rimangono più delicate e perfette per accogliere la farcitura.

Potete anche preparare la variante della focaccia di patate con prosciutto e formaggio: le patate lesse incorporate nell'impasto renderanno la pasta della focaccia elastica e sofficissima. Vi basterà lessare le patate, farle intiepidire a temperatura ambiente e unirle al lievito e alla farina. Attendete il tempo di riposo, stendete la focaccia con l'aiuto di un mattarello e completate pizzicando con le dita la superficie della focaccia in modo da formare dei piccoli fori. Cuocete in forno preriscaldato e la vostra focaccia sarà subito pronta per essere gustata.

Tutti i sapori della Liguria li troverete nella focaccia al pesto, la ricetta che unisce due prodotti liguri di grande qualità.
Di facile realizzazione, le dosi sono perfette per 6 persone.
Per l'impasto della focaccia vi serviranno 100 g di farina di tipo 00, 100 g di farina Manitoba, 1/2 cubetto di lievito di birra, 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva, 5 g di sale fino, 120 ml di acqua.
Per la farcitura invece 170 g di Certosa Galbani, 1 patata, 150 g di pesto, un filo d'olio extra vergine di oliva e sale grosso.
Mettete in una ciotola la farina 00, la farina Manitoba, l'olio, il sale e il lievito disciolto in acqua tiepida e iniziate a impastare. Poco per volta, aggiungete l'acqua e continuate a lavorare fino a ottenere un impasto liscio e compatto. Una volta pronto, coprite l'impasto e lasciatelo riposare a temperatura ambiente o in forno.
Intanto, lessate la patata e tagliatela a fettine.
Dopo il tempo di riposo riprendete l'impasto e dividetelo in due parti: stendete la prima parte in una sfoglia sottile e mettetela su una placca da forno o un tegame ben oliato.
Mettete sull'impasto il pesto, le fette di patata e la Certosa poi disponete sopra la seconda parte di impasto sigillando bene i bordi.
Imprimete leggermente l'impronta delle dita su tutta la superficie della focaccia al pesto come a creare dei fori, quindi cospargetela con olio e sale grosso. Lasciatela lievitare per un'altra mezz'ora.
Cuocete la focaccia nel forno preriscaldato e servite ancora calda.

Potete spaziare con la fantasia e sostituire parte della farina presente nell'impasto con farina di farro o farine integrali.
Scegliete prodotti IGP e ricordatevi di aggiungere sempre un pizzico di sale in superficie prima di infornare la vostra focaccia.

Come per tutti gli impasti lievitatila conservazione è possibile. Previa cottura, infatti, potete conservare l'impasto in frigorifero per un paio di giorni; dopo la cottura, invece, conservate la focaccia ben chiusa nei sacchetti appositi per congelare direttamente in freezer

Siccome questa focaccia potrà facilmente diventare un jolly nel vostro ricettario, vi vogliamo dare qualche consiglio utile che potrà sempre servirvi.

Per prima cosa quando impastate la focaccia, cercate di farlo solo se avete tanto tempo a disposizione. Vi serviranno calma, concentrazione e tranquillità, per poter preparare l'impasto nel migliore dei modi. Inoltre i tempi di riposo non possono essere accelerati, perché si rischierebbe di compromettere la buona riuscita della focaccia e di ottenere un prodotto di difficile digestione. Pensate quindi a un momento in cui potete dedicarvi solo al vostro impasto in tutta calma. Potete condividere il momento della preparazione della focaccia con i vostri cari, per poi gustare durante il pranzo della domenica il risultato del vostro lavoro.

L’impasto quindi deve essere lavorato attentamente e con cura, e non sono ammessi errori di distrazione. Proprio come nel caso della pizza. E si sa, quando in tavola arrivano le pizze e le focacce, si crea subito aria di festa.

Ricordate sempre di aggiungere il sale all'impasto: forse non lo sapete, ma il sale svolge altre funzioni oltre ad aumentare la sapidità della focaccia. Infatti è un addensante, quindi incide fortemente sulla consistenza dell'impasto.

Se durante la fase di stesura della focaccia incontrate dei problemi, perché l'impasto si appiccica, o perché l'impasto è troppo elastico e si ritira, potete agire in due modi. Nel primo caso, se l'impasto è troppo liquido, aiutatevi aggiungendo sopra un po' di farina, senza esagerare. Se invece l'impasto non si stende, probabilmente il tempo di riposo non è stato sufficiente, oppure la farina che avete utilizzato era troppo grezza. L'unica soluzione è coprire di nuovo l'impasto e lasciarlo riposare ancora.

Può anche succedere che l'impasto durante la stesura si strappi: anche in questo caso probabilmente la farina non sarà quella adatta. Come in ogni ricetta ci vogliono un po' di prove prima di arrivare al risultato perfetto. Utilizzate una farina più forte la volta successiva, e aggiungete un po' di acqua in più.

Ricordate inoltre che la focaccia di Recco va sempre gustata calda e appena fatta: il formaggio deve essere fuso e filante per un risultato ideale.

Un suggerimento utile è sicuramente quello di non stendere l'impasto con il matterello: preferite sempre l'utilizzo delle mani, così darete una consistenza rustica e casareccia alla vostra focaccia.

Potrete anche pensare di accompagnare questo gustoso piatto a delle salse salate, come per esempio quella di peperoni dolci o di zucchine. Vedrete, i vostri ospiti si leccheranno i baffi!