A cosa serve lo zucchero nell'impasto della pizza

Ma a cosa serve mettere lo zucchero nell'impasto della pizza? Non tutti sanno che, a volte, il segreto di una buona lievitazione non è soltanto nel lievito ma anche nella sua attivazione, ovvero il momento nel quale inizia a fermentare e far crescere il composto. Ma per capire alcuni, importanti, trucchi per la lievitazione, è importante scoprire proprio come funziona il lievito.

Questo ingrediente fondamentale dell’impasto, infatti, per poter funzionare ha bisogno di essere alimentato, di essere nutrito. Il lievito di birra, infatti, altro non è che un formato da organismi che si nutrono di zuccheri come il glucosio, fermentando e generando anidride carbonica. Questo gas, man mano che viene sprigionato, non fa che aumentare il volume della pasta proprio come avviene per un palloncino gonfiato con l’aria, dando al composto una giusta consistenza e, soprattutto, preparandolo per essere steso sulla teglia e infornato.

In realtà, la superficie di questo palloncino nell’impasto per pizza ha un nome preciso, che è maglia glutinica e che ha un ruolo molto importante. Infatti, quando lo zucchero entra a contatto con il lievito e inizia il processo di generazione dell’anidride carbonica, c’è bisogno di una rete che la possa contenere e che possa permettere all'impasto di gonfiarsi senza perdere i gas. Ebbene, questa rete è proprio la maglia glutinica, che rende la pasta della pizza più o meno elastica e più o meno resistente.

Innanzitutto, per aiutare questo processo è fondamentale impastare bene gli ingredienti, così da permettere al lievito di amalgamarsi bene con gli zuccheri e raggiungere ogni parte dell’impasto, prima di essere messo a riposare e iniziare a fermentare. Il processo di lievitazione, infatti, può avere durate molto diverse a seconda del tipo di lievito che si utilizza o, in particolar modo, al tipo di volume e consistenza che si vuole ottenere. In sintesi, la lavorazione deve portare ad avere un composto ben mischiato, compatto e senza grumi.

Naturalmente avere una buona lievitazione significa avere un migliore impasto, e questo è uno dei motivi fondamentali per i quali si aiuta il processo di fermentazione del lievito.

In realtà, lo zucchero non è sempre indispensabile. In pizzeria, ad esempio, la cottura per la pizza ha una resa differente grazie alle alte temperature raggiunte dal forno a legna. Ecco perché lo zucchero viene solitamente utilizzato per la lievitazione della pizza preparata in casa e durante la cottura nel forno elettrico.

Nonostante le proporzioni tra lievito e zucchero possano cambiare a seconda della ricetta dell’impasto, la quantità di zucchero utilizzata mediamente è di un cucchiaino per 10 g di lievito di birra fresco o disidratato in polvere. Un'alternativa è la pizza con lievito madre, più pregiato come lievito, e può essere usato tranquillamente lo zucchero semolato, facile da reperire in casa. Nell’ambiente della panificazione possono essere usati anche il malto o il miele, che hanno ottimi contenuti zuccherini e garantiscono composti ben lievitati; ma se volete sapere come fare il pane in casa, seguite le indicazioni e vedrete che lo zucchero vi sarà indispensabile.

Il procedimento di preparazione del composto è semplice. Normalmente, per agevolare la lavorazione dell’impasto, il lievito fresco o in polvere viene sciolto in acqua tiepida dentro una ciotola, creando un liquido omogeneo più facile da mischiare assieme alla farina e all’olio extravergine di oliva. Attenzione sempre alle temperature degli ingredienti: un liquido troppo caldo potrebbe anche rovinare l’impasto.

In questo passaggio alcuni aggiungono anche del latte, le cui dosi devono essere suddivise con quelle dell’acqua, che rende l’impasto ancora più soffice e morbido, con un gusto più delicato e rotondo. Il sale, cosa importante, va aggiunto per ultimo proprio per non contrastare l’interazione tra lievito e zuccheri.

A questo punto, l’impasto dev’essere lavorato per raggiungere la giusta consistenza. Infatti, per una buona riuscita, il panetto della pizza fatta in casa non deve essere né appiccicoso né troppo duro.

Anche i tempidi lievitazione e la temperatura sono importanti. Mediamente, l’impasto lievita in circa 2 ore e deve essere messo a riposare a temperatura ambiente in un contenitore coperto con una pellicola trasparente o un canovaccio umido per mantenere il calore. In questa fase vedrete il composto diventare gonfio, e sulla sua superficie possono crearsi delle bollicine. Lievitazioni più complesse possono richiedere anche 10 ore di lievitazione o l’uso del frigo, ma seguono procedimenti differenti, e in commercio sono disponibili anche lieviti istantanei per risparmiare tempo, come la ricetta per la pizza con lievito istantaneo.

Avete aggiunto troppo zucchero a vostro impasto per pizza? Temete che il composto possa lievitare troppo e perdere completamente consistenza, tanto da non poter essere infornato? Ebbene esiste un metodo per fermare la lievitazione, che è l’aggiunta di sale per controbilanciare la quantità di zucchero. È importante aggiungere prima dell’inizio del processo di maturazione e di lievitazione dell’impasto, in maniera da fermare l’eccessiva attivazione del lievito. Un’altra soluzione può essere quella di bilanciare l’impasto con altro composto privo di lievito e zucchero.

Ora il vostro impasto lievitato è pronto, e non resta che stenderlo sulla teglia e infornare. Provate una pizza al formaggio senza pomodoro, stesa non troppo sottile per poter avere una base più croccante e una pasta gonfia e morbida su cui far sciogliere Mozzarella Cucina Santa Lucia e Galbanino Fette durante la cottura, o se amate la carne, una deliziosa pizza con salsiccia. A forno spento non vi resterà che servire e gustare questo trionfo di gusto e sapore.