Le Farine Alternative

Tra le farine di grano tenero, la farina 00 (o farina bianca) è la più utilizzata. Si ottiene eliminando tutte le impurità dai chicchi di grano, attraverso la raffinazione, vale a dire la macinazione dei chicchi. La farina tipo 00 è la più raffinata tra i tipi di farine esistenti e si ottiene dalla macinazione del grano dal quale si eliminano crusca e germe.

A differenza della farina di grano duro più gialla (conosciuta anche come semola e dalla quale si ottiene il semolino), quella di tipo 00 appare più bianca e sottile. Questa farina è la più utilizzata per la realizzazione di pasta fresca (per alcuni tipi si utilizza anche la semola rimacinata) e per la pizza, anche se negli ultimi tempi si sta assistendo alla riscoperta di altre farine. Si usa molto meno per la preparazione del pane per cui sono indicate altre tipologie di farine e si usa invece per dolci soffici come ad esempio una torta allo yogurt lighto per preparare gli gnocchi. Possiamo dire che la farina 00 è una farina multiuso: la più raffinata tra le raffinate, detta anche "fior di farina", e in effetti si tratta di una farina molto versatile. In realtà, vedremo che si possono usare farine alternative anche per realizzare besciamella, salse e pastelle, per panare gli alimenti prima della frittura, per preparare dolci, impasti, creme e frolle per le crostate.

Sceglietela, per esempio, per realizzare la pasta frolla, ideale per crostate e biscotti. Ecco gli ingredienti: 500 g di farina 00, 250 g di burro, 250 g di zucchero, 2 uova, un pizzico di sale. La quantità di zucchero e burro deve essere sempre in linea di massima metà di quella della farina.

Vediamo ora come realizzare la pasta frolla. In un mixer amalgamate farina e burro, fino a ottenere un composto sabbioso. Unite poi gli altri ingredienti, azionate ancora le lame del mixer e poi trasferite l'impasto su una spianatoia. Impastate con le mani fino a ottenere un panetto liscio e compatto.

Con questo impasto potete realizzare le crostate che preferite, perfette come dessert per un pranzo della domenica o come merenda per i vostri bambini*.

La pasta frolla è utilizzatissima nella cucina italiana, provate a realizzarla anche salata, basterà togliere lo zucchero e mettere il sale, in proporzioni però leggermente diverse. La preparazione poi è identica.

*sopra i 3 anni

La macinazione della farina integrale avviene a volte ancora a pietra, una tecnica antica e quasi scomparsa. Spesso, questo farina viene mischiata con farina 00. Questa farina mantiene ottime caratteristiche, dato che viene macinata a pietra, ed inoltre tramite questo procedimento si ottiene anche la farina di segale, ingrediente basilare per realizzare il rustico pane nero, tipico del Nord Europa.

Le farine integrali, anche chiamate farine a tutto corpo, perché conservano gran parte degli elementi del chicco, si ottengono anche con mais, farro, riso, segale. Lavorate anche queste con la macina, possono essere impiegate nella preparazione di impasti e ricette, sostituendo, in tutto o in parte, le farine bianche.

La farina di mais integrale viene generalmente utilizzata per la preparazione della polenta, oppure per i dolci. Non è molto adatta, invece, al pane a meno che non si decida di miscelarla con farina di frumento o con fecola di patate, per donare elasticità. Questa farina è priva di glutine. Permette anche di preparare delle sfiziose piadine o tortillas, per un piatto unico particolare.

Con le farine di mais, inoltre, è possibile anche preparare la pasta per la pizza con farina di mais, caratteristica per la sua consistenza friabile e molto saporita.

La farina integrale ha un retrogusto tutto particolare che dona agli alimenti un sapore diverso dal solito. Con questa farina potete provare anche un impasto di pasta frolla integrale.

Con la farina di mais potete realizzare anche una torta soffice con i seguenti ingredienti: 3 uova, 150 g di zucchero semolato, 200 g di farina di mais, 100 ml di olio di semi, mezza bustina di lievito e un cucchiaino di estratto di vaniglia.

Partite unendo lo zucchero con le uova fino a ottenere una crema spumosa. Unite poi la farina, il lievito, l'olio di semi e l'estratto di vaniglia. Mescolate e infornate in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti. A cottura ultimata potete spolverizzare con lo zucchero a velo.

Integrale "per natura", tra le farine alternative, in tempi recenti si è cominciata ad usare anche in Europa la farina di teff. Il teff è un cereale tipicamente coltivato in Etiopia, Eritrea e Somalia, resistente a parassiti, malattie e siccità, ma di cui è difficile la raccolta dei semi. Dal teff si ricava una farina che esiste solo in versione integrale, in quanto è impossibile dividere, in fase di macinatura, la parte interna dei minuscoli grani dalla pellicola del pericarpo. La farina ottenuta dalla macinatura del teff è un alimento dai tanti benefici, molto usata in Nordafrica per preparare il pane tipico, con lievito come l’injera e azimo, come la kitta.

Altra farina di grano utilizzatissima in cucina è quella di Manitoba. La farina Manitoba è adatta per gli impasti che debbono diventare il più alveolati e gonfi possibile, poiché ricca di glutine. Provate a preparare delle soffici brioche con questa farina (da utilizzare anche solo in parte) e del lievito madre, e scoprirete che anche in casa è possibile creare quel sapore e quel profumo che la nostra panetteria di fiducia sa darci.

Si tratta di una farina ricavata dalla macinazione di grano tenero che cresce in condizioni particolari e che lo rendono particolarmente proteico; quindi una farina adatta alla lunga lievitazione di ricette dolci e che consente di ottenere dolci soffici. Per questo motivo è usata nella confezione dei grandi lievitati, cioè quei prodotti di pasticceria che si realizzano con lievito madre, diverse manipolazioni e lunghe ore di riposo dell’impasto, come panettone, pandoro e colomba pasquale. Tra i tanti suggerimenti, ricordate sempre che è consigliabile utilizzare la farina Manitoba in abbinamento alla farina 00. Un impasto di sola manitoba avrebbe infatti bisogno di più di 15 ore di lievitazione per raggiungere il massimo sviluppo.

La farina di Manitoba è particolarmente indicata per realizzare la pasta della pizza. Per realizzare 3 pizze del diametro di 28 cm, la proporzione è di 200 g di Manitoba, 300 g di farina 00 e 4 g di lievito di birra fresco.

La farina di riso può essere bianca o integrale. In oriente è molto utilizzata anche per la preparazione della pasta, tra cui i celebri noodles diffusi in tutta l’Asia, mentre qui da noi si utilizza soprattutto per le preparazioni per celiaci. La farina di riso si presta bene alla preparazione di biscotti, dolci e tipi di pane che non richiedono una particolare lievitazione. Provate anche a realizzare una torta con farina di riso, adatta sia alla colazione che alla merenda.

Farina, burro, zucchero, uova, yogurt e lievito per una torta squisita, da poter impreziosire anche con delle gocce di cioccolato, per i più golosi.

Un piccolo trucco: utilizzatela come addensante per salse e creme e la consistenza migliorerà, mentre la vostra preparazione resterà quasi intatta per sapore e aspetto.

Un'altra ricetta sfiziosa da provare per un antipasto di pesce, ideale per una cena, sono i calamari fritti con farina di riso e di mais, una preparazione sempre senza glutine che accontenterà tutti i vostri ospiti. Pulite i calamari, poi infarinateli nel mix di farine. Infine friggete in abbondante olio, assicurandovi in fase di cottura di non cuocere troppi calamari insieme per evitare che la temperatura si abbassi.

La farina di castagne ha diversi utilizzi in cucina: è ottima per preparare sia piatti dolci che salati. Viene conosciuta anche come "farina dolce", di fatto conserva il sapore dolce e pastoso della polpa della castagna, e dona un profumo piacevole ai nostri piatti. Un tempo era una farina molto utilizzata, mentre oggi viene usata raramente. Combinandola con la farina di grano tenero o la semola di grano duro possiamo preparare dei primi piatti, come le fettuccine fatte in casa. Oppure, aggiungendo delle patate lessate, possiamo preparare degli gnocchetti.

Mischiata con la farina di ceci, con aggiunta di verdure di stagione, si ottiene una crema molto piacevole e vellutata, da poter assaporare durante le fredde sere invernali o per un pranzo primaverile. Per avere muffin e plumcake soffici, questo tipo di farina è infallibile, poiché trattiene buona parte dell'acqua contenuta negli ingredienti liquidi. Provate a realizzare anche degli ottimi biscotti con farina di castagne per la colazione, o come piccolo piacere da condividere sorseggiando un caffè in compagnia. Naturalmente la farina di castagne è l’ingrediente principale del tipico castagnaccio; preparazione molto popolare in Toscana e in altre regioni attigue all’Appennino, oltre che in Corsica.

Il grano saraceno (chiamato anche "grano nero") appartiene alla famiglia delle Poligonacee, il che significa che non fa parte della stessa famiglia del frumento. Si tratta di un falso-cereale, ha un sapore gradevole e la sua consistenza è simile a quella dell'orzo. Con questa farina è possibile preparare piatti per le persone che preferiscono non mangiare glutine.

Le origini del grano saraceno sono molto antiche: le prime piante sono state coltivate nella zona della Siberia, per poi arrivare in India, Giappone e Turchia. In Italia compare nel XV secolo. Questa farina viene utilizzata molto nelle preparazioni dei piatti tipici della Valtellina, come la polenta taragna o i pizzoccheri alla valtellinese; ma anche focacce e torte, preferibilmente mischiata con altre farine, per fare in modo che l'impasto si lavori più facilmente e che possa lievitare. Nella preparazione dei pizzoccheri valtellinesi, insieme alla farina di grano saraceno si usa anche della farina bianca 00, la polenta taragna invece prevede una miscela con farina di mais.

Con la farina di grano saraceno si possono preparare anche pane e pasta, crespelle e tate altre ricette salate. Un consiglio: aggiungete nell’impasto in cui utilizzate la farina di grano saraceno un pizzico di pepe nero macinato al momento: i sapori sapranno legarsi molto bene.

La farina di Kamut (nome del marchio registrato per commercializzare la varietà di grano Triticum turanicum, nome scientifico del grano khorasan) è simile alla farina 00 ed è adatta per chi cerca una consistenza leggera. Questo grano viene coltivato negli Stati Uniti e in Canada e sempre con metodo biologico. Con questa farina, dal sapore tendenzialmente dolciastro, è possibile ottenere prodotti da forno sia dolci che salati. Esistono anche prodotti confezionati che contengono questa farina, come grissini, pasta e pane.

Un'idea sfiziosa, perfetta anche per concludere un menù adatto ai vegani è la torta cioccolato e peperoncino, un dessert speciale che sorprenderà per la sua leggerezza e bontà. Il risultato ottenuto vi stupirà. Vi serviranno:

• 150 g di farina di Kamut
• 100 g di farina tipo 0
• 250 ml di latte vegetale
• 100 ml di succo d'agave
• 25 g di cacao amaro
• 50 g di zucchero di canna
• 80 g di olio di semi
• 1 cucchiaino di peperoncino
• 1 bustina di lievito.

Unite prima gli ingredienti secchi: farine, cacao, lievito, peperoncino e zucchero. A parte unite invece i liquidi, quindi succo d'agave, latte vegetale e olio di semi. Mescolate poi il tutto insieme assicurandovi che non ci siano grumi e fate cuocere a 180° per 40 minuti.

L'orzo, cereale molto antico, viene decorticato, lavorato e macinato per ottenere la farina. Pare sia il primo tipo di cereale a essere stato coltivato dall'uomo e oggi viene impiegato per la produzione di farina, birra, whiskey e anche come bevanda sostitutiva del caffè. La sua farina può essere utilizzata per la preparazione di pasta, biscotti e focacce. Per la panificazione è meglio miscelarla ad altre farine.

Molto interessanti da provare sono per esempio i biscotti al cacao con farina di orzo. Basterà in questo caso fare un impasto con farina, cacao e zucchero a cui aggiungere olio, uova e acqua. Fatelo poi riposare avvolto nella pellicola. Per amalgamare meglio i biscotti, un consiglio è bagnare le mani con l'acqua prima di impastare.

La farina di mandorle può essere fatta anche in casa, se si ha questa frutta secca (basterà tritarla finemente con un robot da cucina). È molto utilizzata per la preparazione di dolci, dessert al cucchiaio, prodotti da forno, biscotti e creme.

Rispetto alle farine per dolci ottenute dal grano tenero, ha il vantaggio di avere un gusto e un profumo tipico che renderanno ogni preparazione casalinga ancora più piacevole.

Viene utilizzata soprattutto per la preparazione della torta caprese, tipico dolce della Campania e i siciliani biscotti alle mandorle. Per una merenda veloce e dolcissima, vi suggeriamo di provare la torta con farina di mandorle, dalla preparazione semplice e il risultato garantito. La farina di mandorle è utilizzata nei pancakes chetogenici, indispensabile nei macaron e, ovviamente, fondamentale nella realizzazione della pasta di mandorle siciliana e pugliese.

Anche la farina di nocciole può essere preparata facilmente in casa: basta sgusciare e pelare le nocciole e azionare il mixer, avendo l'accortezza di fermarci di tanto in tanto per evitare che si surriscaldi troppo trasformando la nostra farina in una crema oleosa.

La farina di nocciole può sostituire la farina di mandorle nei macaron, oppure può entrare a far parte della composizione di una crema ganache per farcirli, o per decorare dei cupcake. Nulla vieta di aggiungerla all’impasto di morbidi panini al burro, soffici e perfetti per la colazione. Come la farina di mandorle e quella di nocciole, interessante anche l’uso della farina di noci. Stesso tipo di utilizzo: può arricchire il sapore di altri prodotti alimentari, come biscotti e torte, creme, pane e persino alcuni tipi di pasta artigianale.

È una farina adatta per molti tipi di preparazioni; nella panificazione e nei biscotti generalmente viene utilizzata miscelata con altre farine. Lo stesso utilizzo della farina d’avena lo hanno la farina di amaranto e la farina di canapa, che rendono il gusto degli impasti davvero particolare, ma devono necessariamente essere abbinate ad altre farine.

Amaranto e canapa, infatti, sono totalmente privi di glutine e non possono lievitare con lievito di birra o pasta madre. Tipica dei paesi nordici, la farina di avena è l’ingrediente di base del porridge, detto anche pappa di avena. Proprio grazie alla sua capacità di assorbire liquidi gonfiandosi e quasi sciogliendosi è ottima se volete rendere un prodotto da forno croccante o le vellutate cremose.

La farina di frumento deriva dalla macinatura delle spighe di frumento. Tramite il processo denominato mietitura, i chicchi di grano vengono separati dalla paglia e puliti. I chicchi di grano vengono poi bagnati e sottoposti al processo di condizionamento. Successivamente si procede con la macinatura.

La farina così ottenuta viene sottoposta ad un processo denominato abburattamento, consistente nella separazione di crusca e farina.

Esaminando le sue proprietà, la farina di frumento è ricca di amido e contiene poche proteine e sali minerali. 

La farina di farro può essere una buona alternativa alla farina di frumento: il sapore è molto simile ma più intenso e risulta più saziante. Il farro è una tipologia di frumento molto antica, riscoperta solo recentemente: la stessa parola "farina" deriva dal farro, già conosciuto e largamente consumato ai tempi delle legioni romane. È possibile utilizzare questa farina in diverse preparazioni: focacce, pasta, dolci (come i muffin) e torte, come una buona torta di mele al profumo di cannella. Oppure, provate a preparare con questa farina una pizza dal sapore particolare!

Una fetta di pane con farina di farro, magari integrale, vi darà un maggiore senso di sazietà rispetto al grano tenero. Il sapore della farina di farro ben si accosta a condimenti dal sapore rustico e intenso, così si può decidere di usarla per preparazioni come la torta al rabarbaro o, ancora meglio, per un crumble al rabarbaro e fragole oppure per una torta di zucca americana.

Tra le varie farine speciali, alternative a quelle di frumento, i legumi ci offrono una valida scelta, per creare dei piatti sempre diversi e variare la nostra alimentazione. Ad esempio, la farina di ceci: è priva di glutine e si può preparare in casa. Averla in credenza permette di creare dei piatti diversi e gustosi, a cominciare dalle famose panelle, un piatto tipico della Sicilia, da servire come aperitivo, antipasto o secondo. È possibile seguire la ricetta tipica friggendole, oppure cuocendole al forno. Ottima anche la farinata, tipica di Liguria e Toscana. Farina di ceci, acqua, olio di oliva e un pizzico di sale, per una torta salata di poco spessore ma di grande sapore; eventualmente da arricchire alla maniera sarda, con acciughe, salsicce o cipolle.

I felafel, invece, sono un piatto della cucina araba e israeliana. Sono simili a delle polpette di ceci molto sfiziose, che sicuramente piaceranno anche ai bambini*, da accompagnare con dei contorni sfiziosi. La farina di ceci si presta bene anche come addensante per la preparazione di hamburger di ceci. Insomma, un ottimo alleato in cucina per la preparazione sia dei primi che dei secondi piatti.

Provate la farina di ceci anche per realizzare delle piadine dal gusto leggero, ideali per non rinunciare al gusto. Vi basteranno 120 g di farina di ceci, 70 ml di acqua, un pizzico di sale e un goccio d'olio extravergine d'oliva. Per realizzare l'impasto, aggiungete l'acqua a filo nella farina e mescolate. In ultimo aggiungete olio e sale, fate riposare per 20 minuti in frigorifero e poi cuocete in padella. L'impasto della vostra piadina romagnola è pronto per essere farcito.

* sopra i 3 anni

Anche le lenticchie possono essere facilmente ridotte in farina, da usare in modo analogo alla farina di ceci. Non essendo facilmente reperibile in commercio, si può produrre in casa la farina di lenticchie. Il modo migliore è che il legume, dopo un breve risciacquo e asciugatura, venga tostato leggermente. Il frullatore farà il resto.

A seconda dei propri gusti, si possono usare lenticchie di vario tipo: le brune, le rosse o le scure francesi. Le lenticchie sono coltivate su tutto il territorio italiano e ne esistono di diverse varietà: la verde di Altamura, quella di Colfiorito, di Ustica, di Villalaba e diverse altre.

Con metodi simili si possono ricavare farine da quasi tutti i legumi di uso comune: come piselli, fagioli, fave e lupini. Anche in questo caso non è un tipo di farina disponibile nei supermercati, ma vi basterà ridurre i legumi in polvere e utilizzarli nelle ricette che più vi piacciono. Un'idea è per esempio una farinata di fave con zucchine e basilico, stupirete tutti con gusto e semplicità.

La farina di soia è stata introdotta nella nostra alimentazione solo recentemente. Si ottiene dalla macinazione dei semi di soia tostati ed è molto apprezzata da chi segue un regime alimentare vegetariano o vegano.

La quinoa viene utilizzata in cucina soprattutto sotto forma di farina. Questa pianta (Chenopodium quinoa) è originaria del Sud America ed è praticamente la stessa di spinaci e barbabietole. Questo non-cereale è molto antico, al punto da essere conosciuto anche come "la madre di tutti i semi" e sicuramente, tra gli pseudocereali, è quello che ha visto il maggior incremento di consumo negli ultimi 15 anni. La sua farina può essere utilizzata anche per i prodotti da forno, ma è bene tenere presente la sua scarsa lievitazione, dovuta all’assenza di glutine. Meglio impiegarla nelle ricette di pasticceria, come degli ottimi biscotti.

Il miglio è uno dei cereali che ci arrivano dall'Oriente. Impastato con le patate permettere di creare degli gnocchetti particolari, da poter servire con i sughi che preferiamo; oppure possiamo portare in tavola delle crocchette simpatiche, da gustare con delle croccanti carote. Provate a creare un mix con farina di miglio e di frumento per preparare una soffice focaccia all'olio, da servire al posto del pane o come aperitivo.

Il miglio, cereale naturalmente privo di glutine, è conosciuto in Occidente soprattutto come mangime per uccelli; ma in tempi recenti è stato scoperto dalla cucina macrobiotica. Poco adatto alla panificazione, per preparare il pane con la farina di miglio occorre aggiungere percentuali di altre farine o gomma arabica per dare gonfiore all’impasto. Alla categoria di farine alternative senza glutine, appartiene anche la farina di tapioca. Una volta cotta assume consistenza gelatinosa e il suo uso è più assimilabile a quello di una fecola che di una farina, ha un sapore delicato, piuttosto neutro. Ottima per addensare salse e budini, è la base per le sfogliatine della cucina asiatica chiamate nuvole di drago, dove il sapore non altera quello dei frutti di mare. Nelle torte la sua funzione può essere quella di sostituire le uova e nell’alimentazione della prima infanzia è indicata per l’apporto nutritivo e perché facilmente digeribile.

Il cibo è molto importante nella nostra cultura e sperimentare può esser fondamentale, pur utilizzando degli ingredienti semplici. Scegliere di provare le diverse varietà di farine non è solo una questione di preferenze, ma anche il bisogno di mangiare ogni giorno qualcosa di diverso, di variegato. Ad esempio, perché non cimentarsi nella preparazione di pizze utilizzando la farina di Kamut; oppure delle torte salate con la farina di grano saraceno. 

Con i diversi tipi di farina possiamo portare in tavola dei sapori speciali, antichi e allo stesso tempo raffinati; reinventare una nuova versione della ricetta di sempre, stupire i nostri ospiti ma, soprattutto, scoprire un nuovo sapore.