Cottura a bagnomaria

Questo metodo di cottura è delicato, adatto a quelle preparazioni che hanno bisogno di un po’ di attenzioni e di tempi lunghi. Viene utilizzata molto in pasticceria, per preparare creme e budini che altrimenti potrebbero “impazzire” (come la crème caramel), alcune marmellate, la gelatina e la panna cotta. Imparando a cuocere a bagnomaria queste preparazioni, mai più otterrete creme impazzite per farcire i nostri dolci, realizzati con tanta fatica ed amore!

Si utilizza anche per ricette salate, come salse, piatti a base di pesce e di carne.

Vediamo come funziona la cottura a bagnomaria, imparando a eseguirla alla perfezione.
Come abbiamo già detto, il calore si propaga in modo indiretto, cosicché i cibi non siano a contatto diretto con la fiamma. Per far in modo che ciò avvenga dobbiamo posizionare gli alimenti in una ciotola d’acciaio (o padellina, pentola e qualsiasi contenitore possa essere adatto a questo scopo) che a sua volta andrà riposta in una pentola più grande, sempre in acciaio inox, in cui abbiamo messo dell’acqua a bollire.

Il cibo si cuocerà grazie al calore emanato dal contenitore in cui si trova, che prende calore dall'acqua bollente posizionata nella pentola sottostante. Ed è proprio questa la caratteristica di questa cottura: gli alimenti si cuociono grazie al calore indiretto dell’acqua, senza venirne a contatto e senza il rischio di bruciare. Questo comporta dei tempi più lunghi di preparazione, ma anche un controllo della temperatura per tutti quegli ingredienti che non possono essere esposti al calore in modo diretto, ma hanno bisogno di essere trattati in modo più delicato.

Per la tecnica a bagnomaria la cottura può avvenire su fornello o in forno: la prima viene utilizzata principalmente per cucinare salse e creme, come la crema pasticcera, poiché hanno bisogno di essere monitorate e mescolate spesso per eliminare tutti i grumi; quella in forno è adatta per gli sformati, in cui si ha la coagulazione dell’uovo, per cui dentro la teglia contenente acqua viene posta una più piccola con all'interno la preparazione.

Inoltre, può essere a contatto o secco. Per “contatto” si intende che il contenitore in cui abbiamo posizionato il cibo entra in contatto con l’acqua, contenuta nel recipiente sottostante; mentre con il metodo a “secco” l’acqua non tocca il recipiente in cui abbiamo posizionato l’alimento.
Il primo caso è utilizzato soprattutto per la preparazione di mousse e salse, ma anche per riscaldare le vivande; mentre il secondo è più adatto quando intendiamo sciogliere il cioccolato, che con un eccessivo calore potrebbe risultare amaro, quindi è indispensabile che il recipiente contenente acqua sia più alto e capiente, in modo da evitare il contatto. Potrete, inoltre, preparare delle creme per i vostri dolci oppure salse salate a base di uova o formaggi, con cui poter condire la pasta e i contorni.
È bene utilizzare una pentola dal fondo arrotondato, poiché consente di mescolare con più facilità, come la “bastardella” o il “polsonetto”.

Per rendere più facile l'impiego di questa tecnica si possono adottare vari trucchi e accorgimenti. Innanzitutto è bene che i pentolini da scaldare e da porre all'interno della pentola sul fuoco siano dotati di manico. In questo modo è più facile spostarli al momento opportuno senza rischiare di bruciarsi. L'importante è che il contenitore dei cibi non sia troppo stretto o eccessivamente largo: nel primo caso il preparato non riceve calore in maniera uniforme, nel secondo non è sufficientemente stabile.

In secondo luogo è preferibile usare il fornello a gas perché consente di controllare meglio la temperatura dell'acqua per la cottura indiretta e garantisce una grande versatilità. Di conseguenza è indicato per la fonduta e le preparazioni a base di formaggio, per fondere il cioccolato e per realizzare creme di uova, come quella inglese e lo zabaione. Sono piatti che, a contatto diretto con il fuoco, possono sfaldarsi o impazzire. Altri vantaggi? Le vellutate, la besciamella e le salse a base di burro e farina sono prive di grumi.

La pentola principale (quella che dovrà contenere l’acqua, per capirci) dovrà avere una dimensione adatta, ma non dovrà essere neanche eccessivamente larga poiché creerebbe instabilità. Bisogna aggiungere una quantità di acqua tale che il pentolino con il composto lo sfiori solo con il fondo, senza immergersi. Se però stiamo riscaldando una pietanza, allora l’acqua deve avvolgere il pentolino per un massimo di 2\3.
L’acqua dovrà essere calda (non bollente) se stiamo per cuocere una salsa; bollente se stiamo per riscaldare una vivanda o se dobbiamo tenerla in caldo; tiepida per fondere il cioccolato.
Se durante la cottura l’acqua bolle potete aggiungere un po’ di acqua fredda.
Ovviamente, la cottura dovrà avvenire a fuoco dolce, lentamente.

Per quanto riguarda il tipo di cottura in forno è molto adatto per portare in tavola primi e secondi piatti gustosi, contorni, antipasti, uova e anche budini. La crème caramel, inoltre, sarà un vero e proprio trionfo, perché lo zucchero intorno diventa caramello, ma senza bruciare.

Per questa cottura vanno bene tutti gli stampi adatti al forno che avete a disposizione, l’importante è fare attenzione alle pareti, poiché devono essere abbastanza alte da impedire che l’acqua possa entrare. Gli stampi a cerniera sono assolutamente da evitare, perché l’acqua si infiltrerebbe.
Il contenitore in cui metteremo l’acqua dovrà avere delle dimensioni adatte per ospitare il pentolino in cui avremo posizionato il composto.

L’acqua, inoltre, deve essere versata già calda (meglio se bollente). È anche importante aggiungere altra acqua, qualora il livello dovesse diminuire (ma non deve mai superare i 2/3 dell’altezza del pentolino di cottura).

Come già detto, i tempi di cottura sono molto lunghi, potrebbe quindi verificarsi di avere la superficie della vostra pietanza colorita e il cuore crudo. In tal caso, coprire con un foglio di alluminio.

Con la cottura a bagnomaria potrete realizzare molte ricette, alcune delle quali vi aiuteranno a portare in tavola pietanze che verranno apprezzate per la loro bontà e la loro bellezza.

Per esempio, un irresistibile dessert come la panna cotta, una sorta di budino bianco ingolosito dal caramello, ottimo anche per uno spuntino particolare.
Un’altra preparazione dolce che potrete realizzare, tra le altre, è la crema inglese ottima da gustare con biscotti o per farcire una torta. Si versa il latte in un pentolino, con le bacche di vaniglia e la scorza di limone. Appena il latte sfiora il bollore, spegnete la fiamma. Lavorate i tuorli con lo zucchero e un pizzico di sale, quando il composto sarà cremoso aggiungete il latte. Mescolate e cuocete la crema a bagnomaria, a fiamma bassa, fin quando sulla crema non si sarà creato un velo.
Filtrate la crema e ponete la ciotola in cui è contenuta in un altro recipiente più grande, riempito con il ghiaccio. Mescolate, eliminate il ghiaccio e coprite la crema con una pellicola a contatto.

Questa tecnica è anche una soluzione facile per preparare e dare consistenza allo zabaione. Vi servono 4 tuorli, 80 g di zucchero e 80 ml di Marsala secco.

Ponete tutti gli ingredienti in un polsonetto (è in rame e il fondo della pentola si caratterizza per essere tondo e non stagnato) da sistemare all'interno di un secondo contenitore pieno per metà di acqua. Mettete quest'ultimo sul fornello per una cottura lenta a fiamma bassa. Nel frattempo montate il composto con una frusta a mano, aumentando gradualmente la velocità. Spegnete il fuoco quando la crema sarà spumosa, uniforme e "scriverà”, cioè lascerà tracce nella massa sottostante quando ne farete colare un po' a filo dalla frusta. Potete servire lo zabaione freddo, tiepido oppure caldo, da solo o accompagnato da biscotti secchi e panna montata.

Oltre che per il cioccolato a bagnomaria, il sistema risulta essere utile per realizzare una versione diversa di vari preparati cotti. Un esempio? I vari condimenti, salse e sughi assumeranno un aspetto più morbido e corposo. In particolare per la besciamella si consiglia la cottura a bagnomaria sul fornello per renderla davvero liscia e cremosa. Quindi utilizzatela per la farcitura di lasagne e cannelloni oppure per insaporire soufflé e piatti di pesce e verdure.

Una curiosità a proposito del soufflé: sapete che tra i trucchi in cucina da mettere in pratica per ottenerne uno veramente perfetto è compresa la precottura a bagnomaria?

Il soufflé, infatti, viene cotto in forno, ma i migliori chef preferiscono farlo andare a bagnomaria sulla piastra prima di completare la cottura in forno ventilato. Vediamo come fare. Prendete una teglia dai bordi alti e sufficientemente capiente e ponete sul fondo un canovaccio piegato pulito. Quindi metteteci dentro la pirofila oppure lo stampo che contiene l'impasto del soufflé e versate all'interno della teglia abbastanza acqua fredda da arrivare fino a metà altezza del contenitore. Mettete la piastra sul fuoco e lasciate cuocere per 20-25 minuti. Ricordatevi che l'acqua deve soltanto sobbollire. Infine si termina la cottura nel forno a 200° per 5-6 minuti, così da rendere questo preparato bello dorato e gonfio. In alternativa, potete optare per la semplice cottura a bagnomaria in forno.

Con questa tecnica è possibile anche cucinare il pesce spada spada, una ricetta speciale di origini siciliane. Questa cottura è molto semplice da eseguire, i sapori sembreranno naturali e inalterati (un po’ come per la cottura a vapore) e il pesce resterà morbido, accompagnato da un saporito sughetto. Per la realizzazione di questa ricetta, basta mettere sul fuoco una pentola con dell’acqua, su cui andrete a posizionare un piatto che sia capace di resistere alle alte temperature. Nel piatto aggiungete qualche cucchiaio di olio e le fette di pesce spada. Aggiungete un po’ di sale, aglio tritato, pepe e origano secco.

Coprite adesso il piatto con un coperchio adatto, dovrà sigillare il più possibile il pesce. Lasciate cuocere a fuoco alto per una decina di minuti. Trascorso questo periodo di tempo, alzate il coperchio e se il pesce sarà bianco, con una cremina in superficie, allora è pronto.