Pitta Calabrese: cos'è e come prepararla

In Italia esistono diversi tipi di pane tipico e uno di essi è la pitta calabrese, un vero e proprio prodotto da forno. La ricetta antica viene tramandata di famiglia in famiglia e come avviene di solito non si può risalire a quale sia il procedimento che più si avvicina alla formula usata secoli addietro.

La pitta è uno dei cibi più conosciuti e apprezzati della cucina calabrese e si trova in molti menù dei ristoranti. Si tratta di un pane semplice e piuttosto rustico la cui particolarità non risiede tanto nella forma a ciambella, che è tra le più famose, ma nell’aspetto basso, quasi schiacciato, molto diverso rispetto a quello di tanti altri pani tipici della nostra Penisola. I calabresi lo considerano un cibo da strada, perché tagliato in porzioni come una fetta di focaccia o un panino può essere farcito a piacimento e gustato durante una passeggiata.

Un tempo la pitta era considerata uno scarto della produzione del pane, in quanto veniva utilizzata per verificare che il forno a legna fosse abbastanza caldo per cuocerlo bene. A questo proposito nella città di Vibo Valentia si usava un termine tipicamente meridionale ossia jettata che significa "buttata via", per indicare uno scarto da forno usato solo allo scopo di testare il calore del fuoco, in modo da avere la temperatura più adatta ad una cottura ottimale del pane. Oggi, invece, è considerata una vera e propria prelibatezza, soprattutto nella città di Catanzaro dove viene chiamata più semplicemente schiacciata di pane.

La ricetta tipica vuole che la pitta venga servita con una farcitura rustica, propria della Calabria, come salumi piccanti e specialità a base di carne, pomodoro, acciughe, tonno e cipolla di Tropea o, ancora, patate e peperoni. Un equilibrio di sapori forti che non può lasciare indifferenti neanche i palati più esigenti.

Nella ricetta della pitta, oltre alla versione salata, ne esiste anche una dolce, ugualmente buona, realizzata con un impasto aromatico e farcita con un ripieno a base di frutta secca. Scoprirete che le varianti dolci non hanno nulla da invidiare alla pitta con i vari condimenti salati, e anzi possono rivelarsi una soluzione più che golosa per preparare la pitta e gustarla in compagnia, a fine pasto o come spuntino, qualsiasi siano le vostre preferenze.

Siete amanti della cucina italiana tipica e vi piacciono i piatti unici? Scoprite cos'è la pitta e come prepararla in tutte le sue versioni. In 30 minuti di cottura, e con qualche minuti in più di preparazione, si può ottenere un piatto regionale italiano dal sapore davvero eccezionale.

Cos'è la pitta
Come fare la pitta calabrese
Come farcire la pitta
Come fare la pitta dolce

Cos'è la pitta

La pitta è una specialità da forno tipica della gastronomia della Calabria, in particolare della città di Catanzaro. Non si tratta di una focaccia salata, ma di un pane rustico, basso (anche se non quanto il pane carasau sardo) dalla caratteristica forma di ciambella, ideale da gustare accompagnato da diverse specialità calabresi. Non è inconsueto, infatti, consumare la pitta insieme a una selezione di fritti, accompagnando tutto con bevande rinfrescanti; per una migliore esperienza di degustazione, in ogni caso, è importante utilizzare prodotti appartenenti al sistema e alla cultura gastronomica locale.

La pitta ha origini antichissime, probabilmente legate all’usanza romana di utilizzare delle focacce decorate come dono alle divinità. Da qui, dal latino "picta" ossia "dipinta", deriverebbe anche il suo nome: è quindi possibile che le origini della pitta non siano da ricercare esclusivamente nell'ambito culinario. Alcune fonti propendono invece per un’origine greca della pitta, perché la Calabria un tempo era considerata terra di conquista e culla della Magna Grecia, da qui le influenze greche sulle usanze anche nell’ambito culinario.

Ciò che si sa di sicuro è che questa specialità è tipica del catanzarese. La lavorazione però cambia a seconda dei territori e delle province, e così anche i nomi. Per esempio in alcune zone la pitta viene chiamata cullura, ed è un dolce buonissimo preparato per le festività di Pasqua. Contiene farina di tipo 00, burro oppure strutto, uova medie, zucchero, lievito di birra e la buccia di un limone. In altre troverete la pitta china, una ottima torta rustica che ha come ingredienti del ripieno salsiccia calabrese, ricotta, caciocavallo e uova sode. Sono entrambi alimenti di facile esecuzione che si prestano anche a varianti per chi ha una dieta da rispettare.

A Bova, una piccola cittadina in provincia di Reggio Calabria, dove l’influenza greca è ancora molto presente, potrete gustare la lestopitta detta anche pitta veloce o sottile, una specie di piadina composta da farina, acqua, olio extravergine d’oliva e sale. Viene preparata senza usare il lievito, una volta cotta risulta croccante ma poi man mano che si raffredda diventa morbida e allora si può farcire e arrotolare. Di solito si riempie con salumi di vario tipo come salame piccante, formaggio, salsiccia cotta e l’immancabile aggiunta del peperoncino. Se invece vi piacciono di più i sapori dolci allora potete spostarvi e andare sulla costa tirrenica dove sorge la città di Cosenza per assaporare la pitta fritta con il miele.

La pitta, che un tempo veniva utilizzata per testare la temperatura del forno in vista della cottura del pane, oggi è diventata uno dei prodotti calabresi più conosciuti e apprezzati. Anche il suo aspetto era diverso. Il buco al centro, in origine, era ancora più grande e la quantità di mollica era molto ridotta, vista la scarsa disponibilità di cibi più corposi e nutrienti da usare per accompagnarla.

In altre zone della Calabria, come a Reggio Calabria e Vibo Valentia, la pitta ha la stessa forma di quella preparata a Catanzaro, ma è più alta e somiglia al pane comune.

La produzione di questo pane tipico calabrese, dall'aspetto basso e tondo era strettamente legata alla realizzazione di altri due piatti tipici catanzaresi: u’suffrittu, un piatto che ha come ingredienti principali carne di maiale mista a frattaglie, e u’morzeddhu, fatto con trippa vaccina mista a interiora. Entrambi si accompagnano rigorosamente con la pitta.

Come fare la pitta calabrese

Preparare la pitta calabrese è piuttosto semplice: l'impasto richiede pochi ingredienti e il processo non presenta particolari difficoltà. Per realizzarla vi serviranno due tipi di farina in parti uguali, metà di tipo 1 e metà Manitoba da mescolare insieme:

250 g di farina tipo 1;
250 g di farina Manitoba;
12 g di lievito di birra;
300 ml di acqua tiepida;
1 cucchiaino di miele;
olio extra vergine di oliva q.b.

Iniziate la preparazione sciogliendo il lievito e il miele nell’acqua intiepidita, poi versate le farine in una ciotola e iniziate a impastarle energicamente, aggiungendo il lievito sciolto in acqua. Unite anche il sale e continuare a impastare pressando leggermente il composto per circa 15 minuti. Ricordate di versare ogni componente un po' alla volta, delicatamente, in modo da evitare la formazione di grumi.

Una volta pronto l'impasto, fatelo lievitare in una ciotola unta con l’olio extravergine d'oliva per circa 6 ore, tenendolo in un luogo tiepido, come il forno spento. Evitate di mettere a riposo l'impasto in posti troppo caldi o in luoghi attraversati da spifferi e correnti d'aria: il processo è simile a quello che si utilizza per il normale impasto della pizza.

Quando sarà lievitato, stendete l’impasto della pitta formando un disco e, con l'aiuto di un bicchiere, realizzate un buco al centro.

Trasferite la pitta su una leccarda unta con poco olio extravergine d'oliva, poi cuocetela nel forno preriscaldato a 200° per 15 minuti. Dopodiché, abbassate la temperatura a 180° e cuocete per altri 15 minuti. Fatela raffreddare prima di gustarla in tutta la sua semplicità: con questa ricetta otterrete una base che si scioglie in bocca!

Infine, se volete sperimentare le ultime tendenze, provate a utilizzare tipi diversi di cereali per le farine che compongono l'impasto: basteranno poche modifiche per ottenere un sapore ancora più rustico e intenso, oppure per realizzare una versione delicata e raffinata.

Come farcire la pitta

Una volta cotta la vostra pitta, potete sbizzarrirvi con la farcitura. Tra le farce più utilizzate ci sono formaggi, verdure, salumi piccanti e pesce, come tonno e cipolle di Tropea, 'nduia, capocollo, provola silana, melanzane e peperoni sottolio, salsa di pomodoro e peperoncino, pomodori secchi, acciughe, olive, capperi, uova sode.

Potete scegliere la verdura più adatta tra l'offerta vegetale della stagione: melanzane e zucchine in estate, piselli e fagiolini in primavera, zucca e funghi in autunno, patate nuove e verdura a foglia larga in inverno. Potete inoltre realizzare una squisita crema di verdure da usare come base, usando ad esempio i carciofi, la zucca o altri ingredienti vegetali.

Altri ripieni famosi della pitta sono quelli a base di pesce, come la sardella, ossia il novellame di acciughe, e le sardine condite con olive nere, peperoncino e finocchietto selvatico. Potete inoltre insaporire il tutto con sughi e salse a base di pomodoro.

Alcune ricette prevedono che la farcitura venga cotta direttamente all’interno della pitta. Si ottiene così quella che viene conosciuta come “pitta rustica” o pizza rustica.

Come fare la pitta dolce

La pitta dolce, conosciuta anche come pitta ‘nchiusa o pitta 'mpigliata è un dolce originario della zona di San Giovanni in Fiore e viene preparato soprattutto in occasione delle festività. La sfoglia soffice viene preparata con ingredienti semplici come la farina 00, a cui andrete ad aggiungere dell’olio extravergine d’oliva, del vino dolce, zucchero semolato, del liquore aromatizzato e sale.

In questo caso, dopo aver preparato l'impasto, lo si farcisce con il ripieno, prima di cuocerlo. Se ne doveste avere in eccesso, basterà ridurre un po’ le dosi.

Per preparare la pitta dolce avrete bisogno di:

500 g di noci;
500 g di uva sultanina;
1 cucchiaino di chiodi di garofano tritati;
2 cucchiaini di cannella;
4 cucchiai di liquore all'anice;
100 ml di succo d'arancia;
120 ml di olio extra vergine di oliva;
100 ml di moscato;
220 g di miele;
sale q.b.;
500 g di farina 00;
140 g di zucchero.

Per prima cosa, versate in una ciotola capiente gli ingredienti per il ripieno della pitta dolce: le noci a pezzi, l’uva passa, mezzo cucchiaino di chiodi di garofano macinati, mezzo cucchiaino di cannella, 2 cucchiai di anice, 50 ml di succo di arancia. Mescolate il tutto aiutandovi con un cucchiaio e lasciate riposare per 3 o 4 ore.

Nel frattempo, versate in una padella 100 ml di olio extravergine d’oliva, poi aggiungete il vino moscato e il succo d’arancia rimasto. Aggiungete anche mezzo cucchiaino di chiodi di garofano macinati, mezzo cucchiaino di cannella e il resto del liquore all'anice. Unite poi un pizzico di sale e pepe e 100 g di miele. Mescolate con cura e lasciate ridurre per qualche minuto.

Versate il composto in una terrina capiente e aggiungetevi 100 g di zucchero e la farina setacciata. Mescolate il tutto con l’aiuto di un cucchiaio e, quando il composto risulta omogeneo, trasferitelo sul piano di lavoro.

Lavorate l'impasto con le mani e dategli la forma di un filone, poi tagliatene una parte, che servirà da base. Lavorate la parte tagliata con le mani e stendetela con l’aiuto di un mattarello, poi adagiatela in una teglia rotonda foderata con della carta forno.

Prendete la parte di filone rimasta e dividetela in parti uguali. Dopodiché prendetene un pezzo e stendetelo con il mattarello.

Versate in una ciotola mezzo cucchiaino di cannella, 20 ml di olio extravergine di oliva, 20 g di zucchero e mescolate bene, poi spennellate il composto sulla pasta stesa.

Poi adagiate il ripieno preparato in precedenza con le noci su tutta la sua superficie, quindi chiudetelo, arrotolatelo fino a formare una rosa e riponete nella teglia.

Ripetete il procedimento con tutti i pezzi di pasta rimasti e fate cuocere la pitta dolce nel forno preriscaldato a 170° per 40 minuti. Trascorso questo tempo, spennellate la pitta con gli altri 100 g di miele e continuate la cottura per altri 20 minuti, sempre a 170°.

A cottura terminata, versate il miele rimasto sulla pitta e spolverizzate con lo zucchero rimanente e un pizzico di cannella.