Olio per pizza: quanto e qual è l’olio migliore

Le ricette sono numerose, ma che sia la pizza ai frutti di mare o la pizza capricciosa, la base per pizza rimane pressoché invariata, con i quattro ingredienti che la rendono possibile: acqua, farina (volendo anche integrale o di legumi come nella pizza con farina di ceci), sale e lievito di birra (o madre) vanno uniti in una ciotola capiente.

L’olio, come abbiamo anticipato, non sempre è usato durante la prima fase di lavorazione, quella che porta alla nascita dell’impasto. Usarlo però, soprattutto se extravergine d’oliva, ha i suoi vantaggi, sia perché aiuta la lievitazione (forma una pellicola che intrappola i gas all’interno della maglia glutinica), sia perché i grassi in esso contenuti aiutano a rendere la pasta più omogenea, più soffice, più facilmente lavorabile.

Se possibile, usate sempre una bottiglia di ottimo olio extravergine d'oliva biologico, dalle proprietà organolettiche esaltanti: il profumo fruttato di un olio mediterraneo è impareggiabile.

Se il sapore delle olive non riscontra il gusto vostro o dei vostri ospiti, è possibile mettere in alternativa l’olio di semi. In tal caso avrete una pasta più croccante. Se vi piace il piccante, come condimento in superficie potete aggiungere un filo di olio al peperoncino, così come è possibile scegliere un olio aromatizzato, o usarlo indirettamente con prodotti artigianali sott’olio, come le alici o i pomodori secchi.

Idee e possibilità su come condire la pizza sono infinite e in buona parte di queste l'olio non manca. Se inteso come condimento a fine cottura non può avere dosi prestabilite (siamo nel campo del q.b., a vostro gusto), il discorso cambia se volete metterlo come ingrediente per la lavorazione della pasta.

In tal caso, su 1 l d’acqua vi consigliamo di metterne circa 50 g; aggiungerne di meno significherebbe non dargli modo di aiutare l’impasto, metterne di più invece rischierebbe di inondarlo, renderlo troppo unto e pesante.

La quantità non cambia se al posto della tipica pizza rossa si vuole sfornare una pizza all’olio. Tipica della Liguria, è realizzata con farina, acqua, sale, lievito e ovviamente olio e ha una lavorazione molto simile alla pizza bianca, ma l'olio va fatto penetrare nell'impasto con i polpastrelli. Il condimento in superficie corrisponde tipicamente a del rosmarino, ma si può mettere anche dell'origano. Una delizia da provare assolutamente!

Il momento di aggiungere l’olio extravergine d'oliva sulle vostre pizze fatte in casa è dibattito ancora aperto anche tra i pizzaioli: c’è chi lo considera un condimento da mettere immediatamente prima della cottura della pizza, chi a crudo subito dopo aver impiattato, chi preferisce condire in entrambi i passaggi.

Non c’è una regola fissa, va a discrezione di ognuno, ma se lo volete prima della cottura, dovete tenere a mente che in casa non si ha a disposizione un forno a legna: quello di casa è molto meno potente e di conseguenza i tempi di cottura, sia per la pizza in teglia che per quella tonda, sono molto più elevati. L’olio potrebbe cuocere troppo, risultando poco gradevole ad alcuni palati. In ogni caso, vi consigliamo di usare sempre una bottiglia tenuta a temperatura ambiente, non presa dal frigorifero.

Per quanto riguarda l’olio nel composto, va inserito a lavorazione già iniziata, a maglia glutinica già formata: diventa così un alleato nell’impastare senza problemi (l’impasto altrimenti tende a essere appiccicoso).

Ci sono altre opzioni come condimento sulla pizza fatta in casa oltre all’olio? Certamente. Una possibile idea è aggiungere dell’aceto balsamico, soprattutto sulle pizze bianche.

Potete poi esplorare le possibilità con altri tipi di olio, ora più facilmente reperibili nei supermercati rispetto al recente passato. L'olio di semi di lino ha proprietà conosciute in cosmesi, ma ne ha anche se usato in cucina: sulla pizza, e in generale nelle ricette, è preferibile usarlo come condimento a crudo, perché in cottura le sue proprietà andrebbero in gran parte alterate e smarrite.

L'olio di canapa è conosciuto per il suo apporto di acidi grassi essenziali e, proprio come quello di lino, in cucina va preferibilmente usato a crudo per non alterare le sue proprietà organolettiche e di gusto.

Ora che sapete tutto sull'uso dell'olio sulla pizza, non vi resta che prendere tutti gli ingredienti e divertirvi a realizzare una ricetta più buona dell'altra!