Che mozzarella usare per la pizza napoletana?

Innanzitutto, questa tipologia di pizza richiede necessariamente una lunga lievitazione. Il lievito, sia esso di birra o madre, viene usato in bassissima quantità, per permettere all’impasto di riposare secondo una corretta tempistica di lievitazione e maturazione, per sfornare così una pizza più soffice e digeribile. Dosi troppo massicce di lievito gonfiano l’impasto, ma non lo lasciano maturare a sufficienza.

La lavorazione prediletta rimane quella a mano, sebbene sia ormai ampiamente diffusa anche quella tramite planetaria.

Anche se nel corso degli anni la linea di pensiero si è ammorbidita, ammettendo alternative (potete quindi preparare la vostra versione napoletana della pizza con pomodorini senza problemi!), la filosofia più purista della pizza napoletana verace prevede solo due varianti, la pizza margherita e la pizza marinara.

L’unico metodo di stesura del panetto d’impasto consentito è quello a mano, stendere con qualsiasi arnese (mattarello in primis) è vietato perché finirebbe per schiacciare le bolle all’interno, la cui presenza invece è fondamentale. Terminato il periodo di riposo, il panetto va allargato fino a ottenere un disco tondeggiante dal diametro che non deve superare i 35 cm. La disposizione del condimento, composto da mozzarella, olio, pomodori e basilico, deve essere uniforme su tutta la superficie, fatta eccezione per il bordo.

Riguardo alla cottura della pizza, si tende tuttora a preferire l’uso del forno a legna, sebbene i forni elettrici professionali riescano a loro volta a ottenere risultati di eccellente qualità. Con il forno della cucina di casa si fatica invece a sfornare pizze napoletani comparabili a quelle sfornate con forni di pizzeria, per l’alta temperatura che questi riescono a raggiungere, permettendo i giusti tempi di cottura, che si aggira tra i 60 e i 90 secondi.

La soluzione migliore è quella di procurarsi una pietra refrattaria, una lastra di origine naturale (solitamente argilla) che, posta alla base del forno, riesce a simulare l’ambiente interno di un forno a legna, raggiungendo così temperature che il forno da solo non riesce a toccare. In questo modo, potrete sfornare pizze napoletane come quelle della pizzeria!

Essendo una specialità locale, le mozzarelle sono l’anima della pizza napoletana, il condimento principe. Forse il più noto formaggio a pasta filata, deve il suo nome alla mozzatura, la tecnica adottata in caseificio che permette di ricavare durante la lavorazione della pasta (la cosiddetta filatura) le palline di colore bianco che poi troviamo in commercio.

Sulla pizza napoletana si usa solitamente la mozzarella di latte vaccino e in generale si predilige una mozzarella che garantisce uno scarso rilascio di acqua in cottura (come la Mozzarella Cucina Santa Lucia Galbani).

La mozzarella da applicare sulla pizza deve essere in perfetto stato di conservazione, in confezione sigillata e immersa nel suo liquido protettivo. Una volta aperto il sacchetto contenente la mozzarella, questa va tagliata a listelli sottili e lasciata scolare a temperatura ambiente in un colino appoggiato a una ciotola, per permetterle di perdere umidità e il liquido in eccesso. La pizza, infatti, deve uscire dal forno asciutta, le fette non devono essere pregne d’acqua rilasciata dalla mozzarella.

Osservare la mozzarella durante la cottura è la maniera più semplice per capire quando la pizza è cotta: quando la vedete filante e sciolta uniformemente sulla superficie, significa che la pizza è pronta. Per un sapore più deciso, potete provare a usare della mozzarella affumicata, variante napoletana.

Oltre all’uso su pizza, la mozzarella può essere protagonista di mille sfiziose ricette da provare, come la mozzarella fritta, la mozzarella in carrozza e la mozzarella ripiena. Sono tutte semplicissime da preparare e dal sapore unico.

Ora che abbiamo capito come deve essere la pizza napoletana e quale mozzarella è preferibile mettervi sopra, avete la possibilità di farla a casa vostra e di metterne sul piatto una buona come quella realizzata da un pizzaiolo!

Il primo punto che caratterizza una pizza napoletana rispetto a qualsiasi altra, è il bordo. Che a Napoli non si chiama bordo, bensì cornicione. Rispetto alle altre pizze, il cornicione è un’estremità dallo spessore molto più gonfio e dalla consistenza molto più morbida, forma un anello protettivo che dà alla pizza un aspetto inconfondibile. Rispetto a qualsiasi altra pizza, c’è molto più dislivello tra il cornicione e il cuore, che è sottile.

Rispetto alla pizza in teglia alla romana e le altre pizze tonde quella napoletana è più morbida, ha una pasta meno croccante e sebbene, come si è detto, le alternative alla margherita e alla marinara siano ora consentite, c’è ancora meno varietà di condimento rispetto alle altre pizze.

Anche sull’uso del lievito c’è divergenza di pensiero tra la pizza napoletana e quella romana: la prima predilige l’uso del lievito di birra, mentre la seconda preferisce il poolish, un pre-impasto a base di lievito, farina e acqua da aggiungere poi all’impasto vero e proprio.

Infine, il peso dei panetti di impasto della pizza napoletana è tendenzialmente superiore rispetto a quelli della pizza romana.