Mastunicola: storia della pizza più antica

La pizza Mastunicola, il cui nome, si dice, derivi dal termine usato in dialetto napoletano per dire "di Mastro Nicola", o, ancora, da quello utilizzato per indicare il basilico, "vasnicola", è forse la pizza più antica al mondo.

Considerata la prima vera pizza napoletana, la Mastunicola ha più l'aspetto di una focaccia salata sottile, arricchita da ingredienti come strutto e formaggio grattugiato, piuttosto che di una pizza vera e propria.

Se ancora oggi possiamo provare a preparare in casa la pizza Mastunicola o gustarla in qualche pizzeria, lo dobbiamo alla tenacia di alcuni pizzaioli campani, che hanno recuperato la ricetta originaria spulciando tra i documenti contenuti in un antico archivio.

La pizza mastunicola rappresenta un vero e proprio tributo alla cultura campana, che ci ricorda le origini della pizza e i sapori che caratterizzano questo mondo. È un modo per tenere vive le tradizioni pur rimanendo sempre attuali.

La pizza Mastunicola è un prodotto che rappresenta una tappa importante della storia della pizza. Fino intorno al 1500, si preparavano, un po' in tutto il bacino del Mediterraneo, dei prodotti che assomigliavano vagamente alla pizza vera e propria. Poi, è arrivata la pizza Mastunicola, considerata ufficialmente come la prima pizza.

La sua origine potrebbe essere collocata a cavallo fra il ‘500 e il ‘600 nel Regno di Napoli.

Secondo alcune fonti, le mogli dei contadini, per offrire un sostentamento maggiore agli uomini spossati dal lavoro in campagna, usavano preparare un disco di impasto e arricchirlo con strutto, formaggio a spicchi e altri ingredienti.

Si tratta di quel prodotto che oggi conosciamo come pizza Mastunicola: una pizza senza mozzarella bassa e tonda che veniva condita con lardo, cigoli (o ciccioli, piccole palline ricavate dalla cotenna del maiale), formaggio di pecora, pepe e basilico.

Di pizza parlerà anche, qualche secolo dopo, Francesco de Boucard nel suo "Usi e costumi di Napoli", che, descrivendo il modo in cui veniva condita la pizza a Napoli nella metà dell' '800, racconterà di un prodotto ancora molto simile alla Mastunicola. De Boucard narrava che le pizze più comuni venivano condite con gusti come sale, olio, origano e aglio tritato. Altre ancora erano cosparse di formaggio grattugiato, strutto e basilico. Secondo l'autore del libro, quelle con aglio e olio venivano arricchite con i bianchetti, mentre quelle con lo strutto avevano sopra anche delle fette di mozzarella, come una pizza bianca.

Tra i condimenti della pizza sono citati da de Boucard anche il prosciutto e il pomodoro.

È quindi chiaro come la pizza Mastinucola rappresenti una parte fondamentale delle tradizioni Made in Italy, rappresentativa della cultura e della storia del cibo italiana. Apprendere questa tradizione significa poter fare un viaggio nel passato, tra passione per la cultura culinaria italiana e conoscenza delle diverse usanze presenti nel territorio.

L’impasto della pizza Mastinucola è chiaramente una parte della tradizione povera, frutto delle ristrettezze economiche in cui spesso si versava, e che utilizza infatti come condimenti due delle cose che si avevano a disposizione: strutto e formaggio. Anche la farina utilizzata è di un solo tipo, la 0, proprio a dimostrazione di come questa dovesse essere la versione più semplice e meno rifinita di un piatto ottimo da portare in tavola.

Per preparare la vera pizza Mastunicola, secondo il disciplinare ricavato dagli antichi documenti in cui è stata rinvenuta la ricetta, ci vogliono: 1 litro di acqua; 1700 g di farina 0; 3 g di lievito di birra fresco; 50 g di sale; strutto q.b.; qualche foglia di basilico; pepe q.b.; formaggio di pecora grattugiato q.b.

Formate una fontana con la farina al centro della spianatoia, mettendo il sale all'esterno della fontana. Sciogliete in acqua tiepida il lievito di birra, quindi versatelo al centro della fontana e aggiungete, poca alla volta, anche il resto dell'acqua intiepidita.

Quando avrete ottenuto un impasto non appiccicoso, morbido ed elastico al punto giusto, dividetelo in panetti da circa 240 grammi l'uno e metteteli a lievitare: per le prime due ore in una madia di legno; per le successive 4-6 ore dentro una cassetta per alimenti. La temperatura ideale per la lievitazione dell'impasto della pizza Mastunicola è di circa 25º.

Trascorso il tempo di lievitazione, stendete l’impasto aiutandovi con i polpastrelli, poi aggiungete il condimento: lo strutto, il basilico, una spolverizzata di formaggio di pecora grattugiato e il pepe. Dopodiché, procedete alla cottura.

Cuocete la pizza Mastunicola nel forno di casa preriscaldato alla massima temperatura per circa 15 minuti, meglio ancora se su di una pietra refrattaria, per evitare che il calore si disperda e conferirle un gusto migliore.

Ottenere l’impasto non è quindi particolarmente difficile a livello manuale, e può regalare un’esperienza eccellente per il palato, in grado di raccontare una storia tanto bella quanto antica: quella della prima pizza mai creata al mondo. Prepararla può quindi diventare un momento di assoluto piacere, che riesce non solo a rendere un buon tipo di prodotto, ma anche ad arrivare al cuore delle tradizioni, per imparare a conoscere a fondo tutta quell’ottima tradizione culinaria che ci circonda costantemente.

Tra le varianti della pizza Mastunicola più antiche c'è sicuramente la pizza alla cecinelli, sua contemporanea, che veniva condita con i bianchetti (in dialetto, cecinelli), dei pesci di piccole dimensioni molto saporiti.

Tuttavia, le varianti più famose sono state create solo a fine '700, inizio '800, con l'aggiunta del pomodoro alla ricetta.

Le due pizze più conosciute in assoluto, pronipoti dirette della pizza Mastunicola, sono la pizza marinara e la pizza margherita.

La prima si prepara con pomodoro, aglio e origano mentre la seconda, creata dal pizzaiolo Raffaele Esposito in occasione della visita di Margherita di Savoia a Napoli, si prepara con pomodoro, mozzarella e basilico e deve il suo nome proprio alla Regina Margherita.

Possiamo quasi considerare tutte le pizze come figlie o pronipoti della pizza mastunicola, nate proprio come varianti della stessa. Basti pensare, infatti, che mentre la mastunicola, oggi così poco conosciuta, nasce nel '500 circa, è solo nel '700 che si potrà avere il piacere e l'onore di assaggiare la ben più famosa pizza cu 'a pummarola 'ncoppa, che eppure oggi rimane così apprezzata e ben voluta da tutti.

In conclusione, assaggiare la mastunicola è sicuramente un'esperienza unica, in grado non solo di esaltare le papille gustative ma anche di far compiere un interessantissimo viaggio a ritroso nel passato, nella scoperta della storia non solo napoletana ma anche italiana, nel viaggio della tradizione culinaria che tanto ci caratterizza e ci permette di riconoscerci in tutto il mondo. Non parliamo solo di una pizza, ma di una vera e propria esperienza, del ricordo di un passato lontano che riesce a rimanere comunque sempre attuale.

Oggi le pizzerie che la realizzano secondo l'antica tradizione sono veramente poche, si possono quasi contare sulle dita di una mano. Ma se proprio non riuscite a trovare la soluzione che fa per voi, potreste sempre provare a prepararla seguendo la nostra ricetta, quella vera, verace, la prima ad essere mai stata realizzata.