Lancio della pizza: come si fa a ruotare la pizza?

Per prima cosa, prima di pensare al lancio della pizza, è necessario stendere il panetto di pizza. Il tipico gesto che il pizzaiolo compie sbattendo l'impasto sul piano da lavoro si chiama schiaffo. Questo gesto, insieme al lancio permette all'impasto di avere la giusta quantità d'aria in modo uniforme.

Per evitare di stracciare l'impasto è necessario avere un impasto che abbia sviluppato correttamente la maglia glutinica; occorre dunque utilizzare, tra i vari tipi di farina, una farina forte, come la Manitoba o la farina 0. Una volta ottenuto un impasto ben incordato e compatto bisogna partire dalle nocche: occorre avere una buona flessibilità della mano per compiere quest'operazione.

Con il dorso di una mano si fornisce la spinta verso l'alto, mentre con l'altra mano si fa roteare l'impasto. Il principio è la stessa della trottola: bisogna fornire all'impasto della pizza velocità di roteazione, chiamato in gergo rollìo, mantenendo un perno (la mano) che non faccia stracciare l'impasto. Per questo il dorso della mano è l'ideale; se si utilizzassero i polpastrelli si rischierebbe di rompere l'impasto.

La forza centrifuga ottenuta dalla rotazione dell'impasto serve a stenderlo meglio. Nonostante molti pizzaioli parlino di ossigenazione dell'impasto, l'operazione di lancio della pizza serve anche per attirare più clienti.

Tantissimi turisti, specialmente a Napoli, patria della pizza margherita con pomodoro e mozzarella, vengono attirati dalla sapiente arte del lancio della pizza. Nell'immaginario dei turisti è così che si prepara la pizza, anche in famiglia. Non sempre è così; non è semplice imparare correttamente l'arte del lancio della pizza e molti pizzaioli, anche i più esperti, possono non riuscire a compiere questa straordinaria impresa acrobatica prima di far arrivare l'impasto in forno.

Dal 1980 nasce il movimento della pizza acrobatica, anche chiamata pizza freestyle, dall'ingegnosa idea di alcuni pizzaioli. Dalla Puglia, invece, arriva una particolare acrobazia da record: 278 pizze in aria fatte roteare contemporaneamente. Nel 2014, infatti, si svolge a Napoli la sfida della pizza acrobatica in cui Mario Capurso, pizzaiolo tranese, ha stabilito il Guinnes dei primati battendo il record stabilito a Los Angeles di 265 pizze roteate in aria.

Le competizioni di pizza acrobatica sono dure ed arrivare ad esibirsi è un grande traguardo per i pizzaioli. Per allenarsi ed evitare di far cadere gli impasti a terra, i pizzaioli utilizzano spesso delle pizze in gomma, realizzate con una miscela di siliconi lavabili con acqua e sapone, utilissima per migliorare nella riuscita delle acrobazie.

Per esibirsi nelle sfide di pizza i pizzaioli utilizzano un impasto speciale non lievitato, fatto di farina, acqua e sale. Si tratta di un impasto lavorato a lungo e ben resistente, adatto alle giocolerie sceniche; un bravo pizzaiolo acrobatico, però, deve saper realizzare ottime acrobazie anche con gli impasti normali, in condizioni di difficoltà, magari davanti a una coda di clienti in attesa nel proprio ristorante.

Per questo esistono anche le acrobazie cosiddette da banco, ovvero lanci semplificati che possono essere realizzati anche da pizzaioli inesperti con un po' di esercizio ma senza troppi sacrifici.

Di base i movimenti del freestyler sono sei: interno, esterno, passaggio, sottogamba, dietro schiena e spinning. Successivamente si passa a livelli più avanzati che soltanto i più grandi campioni riescono a replicare.

Se stendendo l'impasto su una superficie di lavoro notate che questo si ritira, potrebbero sorgere tre problematiche:

• una scelta della farina sbagliata
• tempi di impasto troppo brevi
• una lievitazione errata
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Nel primo caso l'impasto può ritirarsi se state realizzando una pizza integrale o con una farina debole, come la 00 per torte. Allo stesso modo non potete pensare di utilizzare impasti che utilizzate per la panificazione, come quello per panini napoletani efocacce ripiene. La migliore farina da utilizzare, in questo caso, è la Manitoba, o comunque una farina forte, ovvero con una w compresa tra i 280 e i 350.

Anche la modalità di impasto è importantissima. Per ottenere un impasto elastico che abbia sviluppato correttamente una maglia glutinica forte è necessario prolungare i tempi di impasto. Noi vi consigliamo di procedere con un'impastatrice se ne siete in possesso, altrimenti, se volete procedere a mano, sarà necessario raddoppiare i tempi di lavorazione rispetto a un impasto tipico per pizza.

L'ultima problematica da affrontare è il processo di lievitazione. Esistono tre fasi della lievitazione in gergo tecnico: la puntata (cioè la prima lievitazione), lo staglio (la suddivisione in panetti con l'aiuto di una spatola o un tarocco) e l'appretto (ovvero la seconda lievitazione in panetto). Quando l'appretto è inferiore alle cinque ore probabilmente il risultato che otterrete sarà un impasto poco lievitato che tenderà a ritirarsi in fase di stesura.

Per ovviare a questo problema potete aggiungere un po' di bicarbonato di sodio al vostro impasto. Adesso conoscete qualche trucco in più per diventare maestri nel lancio della pizza: provate anche voi a cimentarvi in piccole acrobazie domestiche!