Idrolisi nella pizza: come farla senza usare il lievito

Nell'antichità, quando il lievito non veniva ancora utilizzato nella panificazione, l'uomo sfruttava delle tecniche per innescare la fermentazione spontanea all'interno degli impasti.

Per innescare la reazione chimica dell'autolisi, è sufficiente mettere a contatto l'acqua e la farina e lasciare che gli enzimi naturalmente presenti in essa si mettano in azione e si trasformino. A seconda del tempo di riposo dell'impasto, della temperatura dell’acqua utilizzata e delle modalità di conservazione (a temperatura ambiente o in frigo) è possibile notare come al suo interno si avvii già in una prima fase unafermentazione spontanea, senza bisogno di aggiungere lievito di birra, lievito naturale o altri agenti lievitanti.

Per far sì che si attivi il processo di autolisi si deve:

• effettuare una miscela di farina e acqua, con almeno una percentuale di acqua pari al 55%;
• lasciar riposare l'impasto per un tempo non inferiore ai 30 minuti.
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Proprio quel tempo di riposo rende più malleabile la consistenza dell'impasto. Durante questa fase, grazie all'idratazione delle componenti della farina, gli enzimi naturalmente presenti al suo interno si attivano:

• le proteasi agiscono sulla maglia glutinica, migliorandone l’estensibilità e riducendo il tempo di lavorazione dell'impasto;
• le amilasi agiscono sull’amido, liberando le molecole di zuccheri semplici che risultano utili all'avvio del processo fermentazione.
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Questa, in poche parole, è l'idrolisi nella pizza.

Il risultato finale di questo processo è un impasto ben idratato, liscio, malleabile e molto più resistente allo stress meccanico causato dalla sua manipolazione.

Una volta cotta, la pasta lievitata in cui è avvenuta l'idrolisi risulterà più gustosa e aromatica.

Durante l'idrolisi, l’azione degli enzimi amilasi fa sì che l’amido si scinda in glucosio, e fornisca gli elementi nutritivi necessari ai lieviti contenuti nell’impasto per innescare il processo di lievitazione.

A seconda della temperatura e della quantità dell'acqua impiegata, all'interno dell'impasto si attivano reazioni enzimatiche diverse. Se si impiega dell'acqua fredda, gli enzimi presenti nella farina si attivano e provocano un rigonfiamento degli amidi, senza modificarli in maniera sostanziale. Se si impiega l'acqua calda, invece, l’amido si modificherà in maniera più profonda, giungendo a una completa gelatinizzazione. Per ottenere questo effetto l’acqua da impiegare dovrà avere una temperatura superiore ai 90°C e il composto dovrà essere molto idratato.

Volete vedere all'opera gli effetti dell'idrolisi nella pizza? Provate a cimentarvi in questa ricetta della pizza senza lievito, che prevede la realizzazione di una sorta di biga fatta con il grano spezzato e poi di un impasto autolitico, nel quale la fermentazione si sviluppa spontaneamente. Per il preimpasto avrete bisogno di: 100 g di grano spezzato italiano; 300 ml acqua a 80°C; 500 g farina di tipo 1

Preparate il primo impasto mescolando in una ciotola il grano spezzato con l’acqua scaldata alla temperatura indicata. Lasciate riposare il composto per 20 minuti, poi aggiungete la farina e impastate il tutto per amalgamare gli ingredienti. Lasciate nuovamente riposare il preimpasto, in un contenitore leggermente unto con olio, a temperatura ambiente per 18 ore.

Trascorso questo tempo, potrete realizzare l'impasto vero e proprio. Gli ingredienti di cui avrete bisogno sono: 100 g farina di tipo “0”; 160 ml di acqua; 12 g di sale; 5 g di malto d'orzo; olio extravergine di oliva q.b.

Raccogliete nella ciotola dell’impastatrice l’acqua, la farina, il malto, unite anche il preimpasto, e attivatela, mantenendo la velocità minima per circa 8 minuti. Dopodiché aggiungete il sale e impastate a velocità moderata per altri 5 minuti. Quando la massa si presenterà liscia e compatta, ungete per bene una ciotola con l'olio extravergine di oliva, trasferitevi l'impasto e lasciatelo riposare per circa un’ora a temperatura ambiente, coperto da un canovaccio umido.

Nella terza fase del procedimento, trasferite l'impasto senza lieviti aggiunti sulla spianatoia, formate le palline da circa 250 g l'una e lasciatele lievitare per 2 ore circa (o, comunque, fino a quando non avranno raddoppiato il loro volume) ad una temperatura di circa 25°. Potete utilizzare questo impasto per realizzare diversi tipi di pizza. Potete seguire tranquillamente la ricetta pizza napoletana o quella della pizza margherita.

Dopo averlo condito secondo il vostro gusto, procedete alla cottura in forno.

I vantaggi dell'avvio di un processo di idrolisi nella pizza sono numerosi.

Grazie ad esso, l'impasto ha un aspetto più liscio, risulta maggiormente estensibile ed elastico, e con una maggiore sofficità, cosa che permette di ridurrei tempi di lavorazione in maniera notevole. Il composto risultante da un processo di idrolisi, una volta cotto, presenterà una discreta alveolatura.

Se impiegata nella preparazione della pasta della pizza, l'idrolisi le conferirà un sapore e un profumo migliori. Se, invece, viene utilizzata per realizzare la pasta del pane, la maggior quantità di gas che si forma al suo interno, grazie a questo processo, rende la mollica più morbida e durevole.

La tecnica dell'idrolisi è consigliata quando si realizzano impasti con farine piuttosto forti, cioè con una grande concentrazione di proteine, come la farina di Manitoba o la farina 0 con forza da W220 a W 350, che tendono a dar forma a impasti poco estensibili e malleabili. Ad esempio l'impasto per pizza con lievito madre, viene meglio se realizzato impiegando questa particolare tecnica. Così come gli impasti che non prevedono l'aggiunta di materia grassa, come l'olio extravergine.

Quella dell'idrolisi nella pizza è una reazione chimica che viene sfruttata piuttosto spesso anche dai pizzaioli che realizzano la cosiddetta pizza a canotto, per formare quei cornicioni così alti ed ottenere il famoso effetto nuvola.