Le differenze tra le pizze del Nord e Sud d'Italia

Il meridione è un grande consumatore di impasti di grano duro, utilizzato sia per la realizzazione di pasta fresca e secca che per la panificazione. Premettendo che, se una pizzeria promette di realizzare una pizza napoletana deve attenersi alle norme di realizzazione per una pizza verace fatta secondo regole standardizzate, le culture regionali possono variare.

Al Sud potrete trovare degli impasti più morbidi realizzati con farina di grano duro e olio extravergine d'oliva nell'impasto. Con questo impasto vi consigliamo un abbinamento tipico, come una margherita o una marinara con capperi e olive che richiama la mediterraneità del territorio. Più si procede verso Nord, più la pizza diventa croccante e il grano duro è solo un lontano ricordo. Le farciture per questo tipo di impasto, croccante e sottile, sono spesso accompagnate da aggiunte di formaggio o da salumi forti come il salame, come nel caso della pizza diavola.

Il famoso cornicione appartiene alla pizza napoletana ma è diffuso in tutto il Sud d'Italia. La pizza al Nord, invece, si dice sia scrocchiarella, ovvero particolarmente croccante, e viene stesa sul modello delle focacce o schiacciate.

A Roma si è diffusa ampiamente una pizza bassa, croccante, spesso al taglio o al metro e da lì è nata la moda della pizza da asporto al taglio diffusasi fino alle grandi città come Milano, Firenze e Torino.

Verso la Calabria e la Sicilia, invece, il bordo si alza sempre di più con una consistenza resiliente al tatto: se lo si tocca, infatti, l'impasto del famoso cornicione tende a ritornare su e non è friabile come al nord. Insomma, il cornicione per il sud è un'istituzione. In moltissime città del meridione può addirittura essere ripieno di formaggio, pesto o mozzarella filante e fare da contorno a pizze dalla forma più svariata: quadrata, rettangolare o romboidale. Provate a realizzare una pizza vegetariana con un cornicione ripieno di stracchino o di cubetti di mozzarella, sarà un irresistibile peccato di gola!

La cottura in forno della pizza napoletana verace deve avvenire rigorosamente in forno a legna. Per il Sud è un elemento imprescindibile mentre al Nord il forno elettrico è ampiamente diffuso.

La scelta del forno a legna, probabilmente, influisce anche sul prezzo e su questo i dati parlano chiaro. Il prezzo medio di una pizza al sud si aggira intorno ai 4 euro mentre nelle città del nord si arriva fino a 6 euro. Naturalmente il prezzo varia non soltanto in base alla scelta del forno, ma anche a quella degli ingredienti. Inoltre, al sud, potrebbe capitarvi di ricevere una pizza gratis ogni 5 o 10 acquistate!

Questo è sicuramente il nodo cruciale che determina le differenze tra una pizzeria del Nord e una del Sud: la diversa farcitura. Se chiedete al pizzaiolo di servirvi una pizza speciale al sud ve ne porterà una con i frutti di mare, mentre se fate la stessa richiesta da Roma in su vi verrà servito un impasto farcito con radicchio e gorgonzola.

A prescindere dalla territorialità degli ingredienti emergono alcune curiosità sulle scelte dei meridionali e dei cittadini del nord. A Napoli, Bari o Palermo i buongustai scelgono al primo posto la tonno e cipolle, seguita dall'intramontabile margherita e dai gusti mediterranei come la pizza con melanzane o la bufalina. Al nord, invece, trionfa la pizza prosciutto e funghi, seguita da patate e salsiccia, amata dai più piccoli nella versione americanizzata, con patatine e würstel.

Volete realizzare una versione che metta d'accordo qualunque amante della pizza da Bolzano a Reggio Calabria? Provate ad arricchire la vostra pizza con salsiccia aggiungendo della luganega, non troppo speziata, e dei friarielli, conosciuti in Puglia con il nome di cime di rapa e a Roma con il nome di broccoletti, per via della somiglianza con i broccoli. In realtà si tratta di una verdura a foglie molto diversa dal cavolo, dal sapore amarognolo, che ben si sposa con la succulenza della salsiccia. Realizzate una farcitura bianca e condite la vostra pizza con dell'olio piccante o, perché no, della 'nduja calabrese per una versione più sfiziosa. Potete trovare i friarielli freschi, se di stagione, o in pratici barattoli o confezioni di alluminio che possono mantenere intatta il gusto rustico di questa saporita verdura. Provare per credere!