Quali sono le differenze fra pizza napoletana e pizza romana

Che siate in pizzeria o vi troviate nella vostra cucina, che stiate gustando una pizza alla pala o in teglia, con un buon pomodoro e una prelibata mozzarella di bufala o con delle gustose verdure, ciò che accomuna ogni pizza sono gli ingredienti di base dell’impasto: farina di grano tenero, lievito, acqua e sale.

Anche se esistono varianti che utilizzano farina diversa da quella di frumento, la prima differenza tra la pizza romana e napoletana nasce dalla percentuale di acqua rispetto alla farina, compresa tra 55% e il 60% nell’impasto romano e tra il 58% e il 65% nell’impasto napoletano. Sarà proprio questa idratazione che darà alle due masse una consistenza che permetterà una stesura diversa dell'impasto.

Infatti, mentre nella pizza napoletana l’impasto viene steso direttamente con le mani con una tecnica chiamata a “schiaffo”, che le conferisce uno spessore irregolare creando zone di diversa cottura, per la pizza romana è d’abitudine utilizzare il mattarello, che permette una stesura più uniforme e schiacciata e una cottura più omogenea.

Inoltre, la pizza napoletana viene normalmente impastata senza olio né strutto, quindi con meno grassi, rimanendo più morbida e gommosa, mentre la pizza romana utilizza l’l’olio extravergine di oliva, che la renderà più friabile.

Uno degli elementi più importanti per la preparazione della pizza è certamente il lievito. Con il tempo, le versioni più particolari di questo ingrediente sono divenute un vero protagonista della preparazione dell’impasto della pizza. È il caso del lievito madre, un ingrediente pregiato che può caratterizzare la ricetta di un impasto.

Sia la pizza romana che quella napoletana utilizzano il lievito madre o il lievito di birra, fresco o in polvere. Alcuni pizzaioli romani utilizzano anche impasti liquidi, che consentono di amalgamare meglio la massa e renderla più omogenea, mentre i loro colleghi napoletani possono utilizzare anche porzioni di impasto rimasto dal giorno precedente.

Solitamente la farina, l’acqua, il lievito e il sale, con l’eventuale aggiunta di olio, vengono mischiati con impastatrici automatiche ma, in ogni caso, una volta pronta la massa ecco arrivare il passaggio fondamentale: la lievitazione.

Molti pizzaioli lasciano lievitare la massa dalla mattina alla sera o dal giorno precedente, ma per impasti particolari si può arrivare anche a 48 o 72 ore di lievitazione. L’impasto della pizza romana, a differenza della napoletana, solitamente viene fatto lievitare qualche ora in frigorifero per poi essere lasciato a riposare a temperatura ambiente, continuando ad aumentare di volume. L’impasto della pizza napoletana, invece, viene fatto lievitare a temperatura ambiente. Più veloce la lievitazione fatta a casa, per la quale bastano dalle 2 alle 4 ore.

Una volta pronto il panetto dell’impasto lievitato, si passa a un’altra fase importante: quella della grammatura. La massa, infatti, andrà tagliata e lavorata in palline di un peso compreso tra i 150 g e i 180 g per la pizza romana e di 250 g per quella napoletana. Queste palline riposeranno ulteriormente fino alla loro stesura, quando saranno spianate a forma a disco raggiungendo un diametro di circa 30 cm.

Un’altra differenza tra queste pizze è il loro bordo. Una gustosa caratteristica della pizza napoletana, infatti, è il cornicione alto e morbido, che le conferisce un aspetto tipico, mentre la pizza romana ha un bordo meno gonfio e decisamente più croccante.

Arriva il momento della cottura, un altro passaggio molto importante. E che vogliate gustare una pizza napoletana o romana, lo strumento migliore per cuocerla è certamente il forno a legna. Molte pizzerie, in particolare quelle a taglio, utilizzano anche il forno elettrico con ottimi risultati, ma il forno a legna permette la cottura più adatta dell’impasto, liberandone un sapore e profumo irresistibile.

La temperatura ideale per la cottura della pizza napoletana in forno a legna è intorno ai 450°, e permette un tempo di cottura di 60/90 secondi. La pizza romana, invece, viene preparata a 400°, asciugando e di raggiungendo la giusta croccantezza.

Largo alla fantasia: una delle fasi più creative della preparazione della pizza è il suo condimento, ed esistono tantissimi modi e tantissimi suggerimenti su come condire la pizza. La regina, naturalmente, è la “Margherita”, a base di pomodoroemozzarella, su cui spesso viene aggiunta una foglia di basilico e, in qualche caso, dell’origano.

Alcune ricette tipiche sono quelle della pizza prosciutto e funghi con il Prosciutto Cotto Galbacotto Galbani, oppure la pizza gorgonzola con il Gorgonzola DOP Gim Galbani. Altri preferiscono preparare la pizza condita con pomodorini o verdure, o magari con verdure di stagione e formaggio, come per la pizza con le zucchine, o senza pomodoro e cotta in forno con l’aggiunta di sola mozzarella, pronta da gustare appena sfornata. Altre celebri versioni sono la pizza con la salsiccia e la pizza tonno e cipolla. Ma in ogni caso, napoletana o romana, la pizza sarà sempre pronta a soddisfare i gusti di tutti in maniera golosa e sfiziosa.