Vasocottura: cos'è e come funziona

Come anticipa il nome, la vasocottura è una tecnica di cucina che permette di cuocere le ricette in dei vasi o barattoli di vetro, esattamente come avviene da secoli per le conserve o le marmellate. Nello specifico, con il termine vasocottura si intendono tutte le versioni di cottura di cibi che prevedono l'utilizzo di barattoli di vetro come contenitori, che possono essere immersi in acqua bollente, scaldati in microonde o nel forno elettrico, oppure inseriti all'interno di pentole posizionate sopra alla brace.
Sebbene questa tipologia di cottura dei cibi sia conosciuta sin da tempi molto lontani, soprattutto nelle campagne e dalla gente più umile, la sua teorizzazione risale solamente a qualche anno fa. Infatti, ad esempio, è solo nel 2017 che il vocabolario Treccani accoglie la parola "Vasocottura" al suo interno, con una definizione specifica che ne spiega significato e procedure. In realtà, le casalinghe usano la vasocottura da tempi molto lontani, quando i fornelli a gas oppure i forni elettrici non erano ancora stati inventati. Infatti, la vasocottura è una tecnica di cottura molto versatile, per cui il barattolo in vetro in cui viene inserito il cibo funge da pentola, e questo va scaldato con il contatto diretto con delle fonti di calore oppure immerso in acqua bollente. Questo rende la cottura in vaso di vetro un metodo semplice e idoneo per diverse preparazioni, nonché adatto a tutte le cucine, da quelle di casa alle cucine di grandi ristoranti.
La storia culinaria italiana e quella francese sono le due in cui è maggiormente possibile trovare ricette pensate proprio per essere cotte in vasocottura. Ovviamente, quando si sono pensate queste ricette antiche non si aveva in mente una definizione chiara di vasocottura, per cui quest'ultima andava interpretata in modi differenti.
Oggi, invece, esistono manuali e libri specifici che trattano l'argomento culinario della cottura in barattoli di vetro, scritti da cuochi e chef famosi, che nell'ultimo decennio hanno riscoperto e teorizzato definitivamente la tecnica della vasocottura. In questi volumi, disponibili nelle migliori librerie, gli esperti spiegano come funziona la vasocottura, cosa serve per cuocere i cibi in questo modo e quali sono le ricette che meglio si prestano a tale tecnica, per riprodurre anche a casa piatti degni di ristoranti stellati.
A questo punto, probabilmente, ti starai chiedendo come mai la vasocottura è stata ripresa da tutti questi chef ed è diventata così popolare anche nelle cucine dei ristoranti come a casa? La realtà è che questa tecnica di cottura ha molteplici vantaggi e aspetti positivi, che incidono molto sulla pietanza e la riuscita delle ricette. Innanzitutto, la vasocottura è una procedura semplice e pratica, che può essere svolta in poco tempo e anche da chi è poco pratico in cucina. Gli strumenti necessari sono davvero pochi e facilmente reperibili, inoltre è possibile cuocere con questo metodo pietanze di ogni tipo, dai primi ai dolci, e anche di difficoltà differenti, da ricette basilari a quelle più elaborate.
Inoltre, cuocere il cibo in un contenitore ermetico consente alla pietanza di essere servita subito dopo averla cotta, lasciandola però all'interno dei vasi di vetro nei quali è stata preparata. In questo modo tutti i sughi e i sapori resteranno nel piatto, e l'effetto estetico scenico sarà assicurato anche in una semplice cena a casa.
La velocità di cottura è un altro vantaggio fondamentale della vasocottura, che riduce di molto i tempi solitamente necessari per determinate ricette. Sfruttando il fatto che la cottura avviene in contenitori ermetici, come ad esempio nel caso della pentola a pressione, il vapore che si forma all'interno del barattolo di vetro è in grado di cuocere gli ingredienti in pochi minuti.
Questo metodo di cottura non sottoponendo gli alimenti a dispersioni di alcuni tipo, fa si che gli ingredienti non perdano le loro sostanze nutritive, perché rimangono sigillate nel vaso di vetro durante tutto il periodo di cottura, assicurando così il mantenimento di tutti gli aromi e anche una minore dispersione di liquidi, e quindi una maggiore resa in termini di peso. Oltre a questo, il fatto di essere una cottura ermetica consente di aggiungere pochi condimenti come il sale alle pietanze. Il bello di tutto questo che abbiamo appena descritto, inoltre, è che nella maggior parte dei casi si possono riprodurre fedelmente le ricette che conosciamo e che già preparavamo con altre cotture. Infatti, per praticare la vasocottura e conservare nei barattoli di vetro il cibo dopo averlo cotto non serve modificare minimamente la ricetta o gli ingredienti contenuti in essa. Le uniche accortezze da avere riguardano i condimenti, che di solito vanno diminuiti nella vasocottura, e i tempi di cottura, che anche questi si accorciano con tale tecnica culinaria.

Questa tecnica di cottura è molto semplice da replicare anche a casa, e questo è uno dei principali motivi per i quali la vasocottura è così utilizzata, ma vediamo come funziona nello specifico.
Innanzitutto, è necessario avere tutto il necessario, che può essere scoperto leggendo il paragrafo successivo di questo articolo: l'occorrente giusto è molto importante per la riuscita delle ricette cotte con questo metodo. Per il resto, nonostante si possano usare differenti elettrodomestici per scaldare i barattoli di vetro, la procedura da seguire e il funzionamento di questa tecnica sono sempre le medesime.
La modalità di cottura di cibi in barattoli di vetro sfrutta il vapore che si crea all'interno del contenitore con il calore esterno, che sfiata attraverso la guarnizione. Per cui, il funzionamento della vasocottura è molto simile a quello della pentola a pressione.
In pratica, ecco come funziona: innanzitutto vanno scelti per le ricette che si vogliono cuocere in barattoli di vetro tutti ingredienti che abbiano tempi di cottura simili, poiché vanno inseriti tutti all'inizio e durante la cottura non è possibile aprire il barattolo per togliere oppure inserire qualcosa, perché si vanificherebbe il processo. Anche i condimenti come sale ed olio vanno inseriti prima di iniziare il procedimento, per cui è bene non abbondare, perché questi non evaporeranno, ma anzi si fonderanno in modo ottimo con le pietanze.
Dopo aver inserito tutti gli ingredienti nel vaso di vetro, è il momento della vasocottura vera e propria, che differisce in base alla modalità che si è scelto di usare.
I vasi possono essere immersi in una pentola piena d'acqua, come si usa fare per sterilizzare o mettere sottovuoto le conserve e le marmellate. Poi l'acqua nella pentola va scaldata fino raggiungere la temperatura di ebollizione, e per fare questo si può usare il classico fornello o anche la brace del fuoco. Questo tipo di vasocottura a bagnomaria ha un tempo di esecuzione di circa 15 minuti e possono essere cotti più vasi contemporaneamente, in base alla loro grandezza e a quella della pentola scelta; l'importante è separare barattoli con un panno di tessuto, affinché non urtino con il movimento dell'acqua provocato dall'ebollizione.
Oppure i barattoli in vetro possono essere scaldati con elettrodomestici che chiunque ha nella propria cucina, ossia il forno elettrico o il microonde. Nel primo caso, i vasetti possono essere riposti all'interno di una pirofila con un sottile strato d'acqua e fatti cuocere a bassa temperatura (tra gli 80 e i 100 gradi centigradi) per circa 20 minuti. Usando il microonde, invece, i vasetti vanno inseriti all'interno e fatti cuocere per circa cinque o dieci minuti ad una potenza di 800 Watt. In questo ultimo caso è importante che i barattoli siano completamente in vetro e mai in metallo, che non può essere inserito nel microonde.
Un altro modo per cuocere i cibi all'interno di barattoli di vetro è quello che prevede l'uso del calore sprigionato dalla lavastoviglie. Infatti, durante la fase dell'asciugatura, questo elettrodomestico raggiunge temperature molto elevate, ideali per cuocere in vasocottura.
Come è evidente, la vasocottura è piuttosto versatile, ma ovviamente la temperatura e i tempi di cottura da rispettare variano molto in base agli ingredienti selezionati ed alla grandezza del vaso di vetro scelto per cuocere. È ovvio che i barattoli più grandi impiegano un tempo di cottura maggiore rispetto a quelli più piccoli. Facendo una media, ad esempio, si può generalizzare dicendo che i barattoli di vetro:

- da 300 mL hanno un tempo di cottura di 4 minuti;
- da 500 ml cuociono in 6 minuti;
- da 750 ml impiegano 10 minuti per cuocere;
- da un litro 12-15 minuti.

Dopo aver cotto la propria ricetta, a prescindere da quale essa sia e quale dei differenti metodi di vasocottura si sia usato, è bene fare attenzione a delle piccolezze prima di servire o conservare i barattoli di vetro. Infatti, questi saranno bollenti. Per cui è bene prestare molta attenzione quando si estraggono dall'acqua bollente o dall'elettrodomestico scelto per la cottura. Dopo aver concluso la cottura è consigliato capovolgere i barattoli per cinque minuti, in questo modo i succhi sprigionati dagli ingredienti si distribuiranno in tutta la pietanza. Anche per l'apertura vanno aspettati almeno cinque minuti, stando molto attenti al vapore che fuoriesce spesso a grande intensità.

Come abbiamo già detto, la vasocottura è una tecnica molto semplice e fattibilE anche nella cucina di casa propria, sicuramente meno attrezzata di quella di un ristorante. Il motivo è che per cuocere dei cibi in questo modo, servono davvero poche accortezze e l'occorrente è davvero basilare e semplice da trovare.
In sostanza, ciò che serve per preparare una ricetta e cuocerla in vasocottura è:

- gli ingredienti previsti dalla ricetta;
- barattoli in vetro con chiusura ermetica a vite o con guarnizione in gomma;
- pentola grande in cui far bollire i barattoli oppure forno elettrico o microonde.

Già da qui è evidente che l'occorrente è davvero basico e reperibile ovunque. Però, per ottenere risultati impeccabili e ricette da leccarsi i baffi, ci sono alcune accortezze alle quali prestare attenzione, per avere successo già al primo colpo.
Ad esempio, i barattoli di vetro sono molto importanti e giocano un ruolo fondamentale per la riuscita ottimale delle ricette, per cui è bene dedicare attenzione alla loro scelta. Poiché praticamente tutti i vantaggi di questa tecnica di cottura, come la velocità, derivano dal fatto che essa viene effettuata all'interno di un contenitore di vetro ermetico, è necessario avere degli accorgimenti quando si scelgono i barattoli, anche se la si vuole praticare in casa e senza molte pretese. Di vasi in vetro sul mercato ne esistono davvero moltissimi, come scegliere il migliore?
La dimensione è poco rilevante, perché va scelta in base alla ricetta che si vuole preparare, e non cambia la riuscita finale del piatto. Inoltre, si può scegliere di cucinare in un grande barattolo tutte le porzioni necessarie e poi servirle, oppure si può decidere di fare delle monoporzioni usando vasi più piccoli e servendo ad ogni commensale il proprio.
A parte la dimensione, ciò che è davvero importante per il barattolo di vetro è la forma e la tipologia di coperchio. Infatti, seppure siano indicati sia i barattoli con la guarnizione che quelli con il tappo a vite in metallo, è bene tenere a mente che questi ultimi non possono essere utilizzati nel microonde, e che quindi bisognerà procedere in forno elettrico o a bagnomaria. Per gli altri invece, che possono essere usati in tutte le tipologie di vasocottura, è fondamentale accertarsi che la guarnizione sia adatta ad essere sottoposta ad alte temperature.
La forma del barattolo di vetro, invece, non influisce certamente sulla riuscita della ricetta, ma può rappresentare un fattore di comodità non indifferente. Infatti, scegliere dei barattoli molto elaborati e con forme particolari può significare scomodità al momento della preparazione degli ingredienti e quando questi vanno estratti dopo cotti. Per tale motivo il consiglio è quello di optare per barattoli di vetro che abbiano una forma liscia, per avere un'estrazione del cibo più semplice.
Un altro elemento importante da valutare per ottenere ottimi risultati sono gli ingredienti scelti per la ricetta. Sebbene si possa riprodurre praticamente ogni ricetta con questa modalità di cottura, in realtà ci sono delle piccole accortezze che sarebbe meglio seguire. Ad esempio, gli ingredienti più consigliati e ideali per essere cotti in vasi di vetro sono quelli ricchi d'acqua, sia per quanto riguarda le verdure, che le carni o il pesce. Le uova o i latticini come i formaggi, invece, sono molto più difficili da preparare. L'unico ingrediente da evitare quando si scegliere come metodo di cottura quella in vaso sono i funghi, che con questa modalità sprigionano tossine dannose per l'organismo umano. Per il resto, possono esserci cibi che cuociono meglio di altri in barattoli di vetro, ma nessuno è sconsigliato in partenza. E poi in vasocottura si può preparare di tutto: antipasti caldi, primi, secondi e anche degli ottimi dolci.

Con la vasocottura è davvero possibile sbizzarrirsi e ricreare ricette di ogni tipologia. Qui sotto ti presentiamo tre ricette da cuocere nei barattoli di vetro: un primo, un secondo e un dolce. Pronti? C'è solo che da leccarsi i baffi.

Gnocchi con zucchine in vasocottura

La prima ricetta che ti presentiamo è un primo, veloce e buonissimo da gustare. Grazie alla cottura ermetica, infatti, la pasta cotta resta molto morbida e cremosa, poiché non vengono dispersi liquidi. Questa ricetta che abbiamo scelto è molto semplice e adatta a tutti i palati, anche a chi preferisce piatti vegetariani. Inoltre, il tempo di cottura è davvero di qualche minuto e gli ingredienti sono pochi, per cui è un primo ideale anche da portarsi in ufficio per un pranzo veloce.
Per un vasetto da 500 gr servirà:

• 100 g di gnocchi di patate
• 80 ml di acqua calda
• 2 fiori di zucca
• 1 zucchina
• olio, aglio, sale e basilico quanto basta

La procedura per preparare questi gnocchi con zucchine è molto semplice. Dopo aver lavato e spuntato la zucchina, questa va tagliata a cubetti e fatta cuocere per circa 5 minuti in padella o in microonde con uno spicchio d'aglio, il sale e l'olio. La precottura è molto importante perché permetterà di accorciare i tempi della vasocottura di molto. A questo punto, mentre la zucchina si cuoce, pulite e tagliate i fiori di zucca.
Quando le zucchine si saranno ammorbidite, unitele in una ciotola con tutti gli altri ingredienti: gnocchi crudi, fiori di zucca, basilico e condimenti. Dopo aver rapidamente mischiato il tutto, basta inserire il composto nel barattolo in vetro scelto ed aggiungere l'acqua calda.
A questo punto inizia la vasocottura, che può essere fatta nei differenti modi visti nei paragrafi precedenti. Se si sceglie il microonde il tempo di cottura è di circa 4 minuti alla potenza massima, mentre in forno a circa 80 gradi ci vorranno circa 15 minuti. Mettendo il vaso con dentro gli gnocchi conditi a cuocere a bagnomaria, invece, ci vorranno circa 6 minuti di cottura. Terminato il tempo, il barattolo va scosso per mischiare il contenuto e fatto riposare per circa 15 minuti. A questo punto il tuo primo piatto di gnocchi con zucchine è pronto!

Branzino in vasocottura

Il secondo piatto in vasocottura che ti proponiamo è a base di pesce, che è un ingrediente ottimo da preparare con questa tecnica, poiché ricco di succhi che così restano tutti all'interno del piatto e non si disperdono. La ricetta in questione è molto semplice e veloce, e non ha niente a che fare con i piatti di pesce impossibili da replicare, ma sarà comunque una delizia per il palato.
Per una porzione di branzino in vaso di vetro da 300 ml circa serve:

• 1 filetto di branzino
• 5 pomodori pachino
• uno spicchio di aglio
• prezzemolo, origano, olio e sale.

La prima cosa da fare per preparare questa ricetta è quella di pulire il pesce. A meno che non si acquisti un filetto già pronto, ad esempio congelato, bisognerà eviscerare e ricavare la parte del pesce dal branzino intero. Fatto questo vi basterà inserire nel vaso di vetro scelto come monoporzione il pesce, i pomodorini lavati e tagliati a metà, lo spicchio d'aglio sbucciato ed intero, le spezie (prezzemolo ed origano) e i condimenti.
Chiuso il barattolo, resta solo che procedere con la vasocottura. Se si sceglie il metodo a bagnomaria, il vaso di vetro dovrà stare nell'acqua bollente per circa cinque minuti. Anche usando il microonde più o meno si impiegherà il medesimo tempo, impostando l'elettrodomestica ad una temperatura di 750 Watt. Con il forno elettrico, invece, il vasetto dovrebbe cuocere per circa 15 minuti ad una temperatura di 80 gradi centigradi.
Passato il tempo i cottura, il branzino in vasocottura va fatto riposare per circa 20 minuti, affinché si raffreddi e i liquidi sprigionati impregnino il pesce. Infine, questo può essere servito direttamente dal barattolo di vetro in cui è stato cotto, per non perdere niente di questa ricetta buonissima.

Creme caramel in vasocottura

Infine, la nostra ultima ricetta cotta in vasetto non poteva che essere un dolce, delizioso, semplice da preparare e dal grande effetto finale. Il creme caramel è un dolce molto famoso ed apprezzato, ma che prevede lunghi tempi di cottura in forno secondo la ricetta. Questo dolce al cucchiaio, inoltre, si presta benissimo ad essere consumato direttamente all'interno del barattolo in vetro nel quale viene cotto.
Per un vasetto monoporzione da 350 ml occorrono:

• 1 uovo intero
• 100 mldi latte intero fresco
• vaniglia
• 1 cucchiaio di zucchero
• 1 cucchiaio di caramello.

Prima di inserire gli ingredienti nel barattolo di vetro, questi vanno preparati in una ciotola. In quest'ultima va versato il latte e la vaniglia (si può scegliere sia in versione liquida che il baccello) e va scaldato per qualche minuto in microonde o in una piccola pentola sul fornello. In un'altra ciotola va sbattuto l'uovo, sia tuorlo che albume, assieme allo zucchero. Dopodiché, il latte caldo va colato lentamente sulle uova ed incorporato fino ad ottenere un liquido omogeneo.
A questo punto è ora di preparare la monoporzione di creme caramel nel vasetto di vetro. Se si decide di servire il dolce direttamente nel vaso, va versato prima il composto liquido preparato in precedenza e sopra va steso uno strato di caramello. Se invece si preferisce servire il creme caramel su un piatto, il caramello va distribuito sul fondo del vaso, e sopra va versata la parte liquida del dolce. A questo punto il dolce è pronto per essere cotto.
Il tempo di cottura per questo dolce è davvero breve: usando il microonde ad una potenza di 350 Watt basteranno solo 3 minuti. Anche a bagnomaria il tempo sarà circa il medesimo, mentre il forno elettrico riscaldato a circa 60 gradi centigradi impiegherà circa 7 minuti a cuocere il nostro creme caramel.
Oltre al creme caramel, ci sono molti altri dolci che puoi replicare in vasocottura. Ad esempio, l'ideale può essere un budino al cacao oppure la famosa crema catalana spagnola, basterà seguire le ricette e cambiare solamente la modalità di cottura.