Come impiattare

Se volete fare bella figura con i vostri ospiti, che si tratti di un pranzo in famiglia, di un ritrovo tra amici o di un'occasione speciale, magari una cenetta romantica di San Valentino, non c'è niente di meglio che aprire le danze culinarie impiattando in modo gradevole i vostri stuzzichini e antipasti di pesce, perché gli antipasti, si sa, sono il miglior biglietto da visita che possiate presentare in tavola. Bastano un pizzico di fantasia e qualche buon consiglio. Per impiattare nel migliore dei modi un antipasto di mare dovete giocare con la semplicità degli ingredienti che avete a disposizione, curare la decorazione e non aver paura di giocare con forme e colori.

Qualche esempio? Immaginate un vassoio con al centro una tartare di tonno in forma circolare, che avrete ricavato riempiendo e capovolgendo una formina rotonda, e, ai quattro lati, un soutè di cozze al limone, una zuppa di ceci, un'insalata di mare calda avvolta in melanzane grigliate, tartine di pane bianco con salsa verde e gamberetti e, infine, croccanti arancini al salmone o polpette di patate. E perché non pensare a spiedini di pesce o, se preferite, di pomodorini e bocconcini di mozzarella infilati dentro a un melone a centro tavola? Create un mix di consistenze, forme e colori diversi capaci di stupire gli occhi, oltre che il palato!

Preferite proporre degli antipasti di terra, magari a base di salumi e formaggi italiani? Nessun problema, potete preparare un tagliere di legno rotondo disponendo, a partire dal bordo, prima le fette di prosciutto crudo, magari arrotolate, poi quelle di salame, di prosciutto cotto e così via, alternando i colori e sistemando verso il centro le fette più piccole (ad esempio quelle di salame cacciatore).

Potete alternare salumi e formaggi sullo stesso grande piatto di coccio, terminando al centro con una o più ciotoline di miele e marmellate circondate da mozzarelline di bufala e pomodorini per dare colore, o potete creare piatti diversi per le varie pietanze, ad esempio uno con dei semplici involtini di prosciutto crudo, uno con degli sfiziosi spiedini in cui alternare tocchetti di salame, olive verdi e pezzi di formaggio, e così via. Cercate sempre di unire nello stesso piatto un salume, un formaggio e della verdura (basta anche una spolverizzata di erba cipollina) e il gioco è fatto!

Altre idee per taglieri di salumi e formaggi? Sono ormai un must per i buffet e gli antipasti di terra, quindi scegliere come abbinarli e fare la presentazione è un’operazione fondamentale. Innanzitutto ricordatevi che per valorizzare l’estetica dell’impiattamento e far risaltare gli affettati e i formaggi dal punto visivo dovrete prendere in considerazione tutti gli elementi. Seguite la regola base per la presentazione dei piatti: la bellezza della composizione è data anche dal supporto usato. Quindi il tagliere va scelto in base al tema dell’occasione e al menù. Per una serata tra amici o un buffet optate per un tagliere in legno, in acciaio o in plastica, mentre per una cena romantica usate quelli più eleganti in pietra o in porcellana.

Per impiattare gli affettati accostate salumi diversi per sapore e consistenza per avere una certa varietà. Preferite sempre la qualità alla quantità. Il consiglio è di presentare 7-8 affettati differenti e fare in modo che ogni commensale abbia a disposizione almeno 2 fette di salume. Infine studiate bene gli abbinamenti tra formaggi e salumi, soprattutto se volete servirli nello stesso tagliere. Questa idea può andare bene quando si tratta di una serata romantica oppure avete pochi ospiti seduti a tavola. Così migliorerete il risultato finale sia in bocca sia alla vista.

Ad esempio:

• la Raspadura e il parmigiano si sposano bene con macinati molto fini e dal gusto delicato, come il salame Milano;
• la robiola dolce, il Montasio, i formaggi fusi e il provolone si accostano al prosciutto crudo tagliato a fette sottili;
• la provola e gli altri formaggi freschi leggermente affumicati vanno accostati alla coppa;
• il pecorino di Norcia, la mozzarella e i formaggi mediamente aromatici e grassi sono un ottimo abbinamento per la mortadella a dadini;
• il gorgonzola si sposa perfettamente con il lardo e la pancetta;
• la robiola, la Fontina, il Bleu, l’Asiago, la ricotta vaccina e gli erborinati leggermente piccanti sono perfetti con il prosciutto cotto.

Ogni ingrediente deve essere inserito con cura perché anche la disposizione degli affettati sul tagliere è di grande importanza per la bellezza della composizione. In questo modo le vostre creazioni diventeranno delle vere e proprie decorazioni, oltre a essere il protagonista della tavola.

Sistemate gli affettati in ordine: salame, prosciutto cotto, prosciutto crudo, mortadella e lardo. Quindi disponete accanto a ogni salume il formaggio da abbinare. Sopra andrà la frutta, facendo in modo che sia abbinata all'affettato. Ad esempio, la frutta secca si abbina alla pancetta e al lardo, le pere alla mortadella e alla bresaola, il salame alle mele e al kiwi, il prosciutto crudo all'uva e ai fichi, il prosciutto cotto all'ananas e al pompelmo. In alternativa, spolverizzate i salumi con alcune foglie di menta.

Terminate l’impiattamento posizionando a destra del tagliere il pane: una soluzione che si sposa con ogni tipo di salume e formaggio è rappresentata dalle tipiche fette di pane casereccio abbrustolito. A destra, invece, potete collocare dei piccoli contenitori contenenti le confetture e le salse, con o senza spezie. Quest’ultima disposizione è facoltativa.

Avete sempre creduto che l'unico modo possibile per dare una forma geometrica e definita alla pasta sia preparando delle lasagne da tagliare in porzioni quadrate o rettangolari? Non è proprio così. Se pensate che presentare con stile un piatto di spaghetti sia difficile, provate con un coppapasta! Come fare? Niente di più facile e veloce! Disponete il coppapasta rotondo nel cuore di un piatto fondo e adagiate al centro dello stampo una porzione di spaghetti al Chianti, ad esempio, magari dopo averli avvolti attorno ad un forchettone.

A questo punto rimuovete delicatamente il coppapasta e guarnite la vostra semplice bontà con una foglia di basilico e una spolverizzata di formaggio grattugiato: avrete una porzione dall'aspetto più ordinato e lascerete la fascia esterna del piatto pulita o, se preferite, libera per ulteriori guarnizioni a base di erbe aromatiche, salse o ciò che desiderate abbinare al vostro primo piatto.

Volete dar prova di essere bravissimi chef ai vostri ospiti? Allora preparate un buon risotto e curate ad arte ma con semplicità la sua presentazione. Se cercate idee al riguardo, partite dagli ingredienti per dar forma a un piatto in cui i colori si alternino sapientemente in un gioco cromatico che rimandi al gusto. Il risotto, che dovrà essere sempre cremoso ma mai liquido, deve sposarsi in ogni senso con i sapori che utilizza: ad esempio se avete deciso di preparare uno sfizioso risotto zucca e gorgonzola potreste servirlo a centro tavola all'interno di una grande zucca svuotata al posto di una zuppiera, o potreste riservare a ciascuno dei vostri ospiti una piccola zucca vuota da utilizzare come piatto da portata.

Preferite un risotto alle verdure, magari a base di radicchio e noci? Allora, dopo averlo preparato, disponetelo nei piatti sopra un letto di foglie di radicchio crude, aiutandovi con un coppapasta come già visto per gli spaghetti, e guarnitelo con gherigli di noce, lasciando il bordo del piatto libero per una decorazione a base di olio extravergine d'oliva o semi di papavero: risultato finale dall'effetto scenico garantito!

Il salmone affumicato è uno degli alimenti che meglio si presta, grazie alla sua consistenza morbida ma compatta, alla creatività in cucina. Qualche suggerimento per usarlo in modo originale nelle vostre ricette? Tagliate con un coppapasta a forma di stella delle fette di pane morbido, passatele su una piastra per abbrustolirle su entrambi i lati e tagliate con la stessa formina una fetta di salmone affumicato. Spalmate la fetta di pane con del burro morbido, adagiatevi sopra il salmone e sistematelo nel piatto da portata guarnito con 1 cucchiaino di caviale nero.

Oppure realizzate degli involtini di salmone ripieni di formaggio morbido, ad esempio ricotta o caprino, chiudeteli con uno stuzzicadenti e disponeteli in un vassoio lungo e stretto con riccioli di insalata verde, una manciata di prezzemolo e pomodorini a colorare il piatto. Le possibilità sono infinite, largo alle idee!

L'abitudine ci porta spesso a impiattare il cibo, compreso l'arrosto, mettendolo al centro del piatto, ma le ultime tendenze in fatto di arte culinaria dicono anche altro: a volte, infatti, basta decentrare la pietanza per creare un effetto sorpresa e dare un tocco giocoso alla vostra ricetta. Provate quindi a dividere mentalmente in tre parti un piatto piano e disponete in un angolo una fetta di arrosto guarnita con il suo sughetto e negli altri due spazi un contorno di patate al forno, ad esempio, e una buona crema d'accompagnamento, magari una piccante salsa chili. Infine decorate il bordo del piatto con peperoncini rossi e rametti di rosmarino.

In alternativa, potete disporre le fettine d'arrosto in modo circolare a partire dall'esterno del piatto verso l'interno, lasciando la parte centrale libera per il contorno, il sugo o la guarnizione. Ricordate che con i secondi di carne, a maggior ragione, è molto importante giocare con i colori: la carne, infatti, generalmente di colore marroncino, deve essere servita in un piatto chiaro anziché scuro, così da creare un contrasto cromatico. Se l'arrosto è di carne bianca, invece, per vivacizzarla occorrerà guarnire il piatto con altri elementi colorati: erba cipollina, un pizzico di pepe nero e una julienne di carote, ad esempio.

Che la preferiate al sangue o con una cottura più lunga, la tagliata è sempre un piatto forte in cucina e, come tale, deve essere presentato al meglio. Il nostro consiglio è di utilizzare sempre piatti quadrati invece che tondi, disponendo le fettine di carne (tutte dello stesso spessore, possibilmente) in fila su un lato del piatto. Accanto, sulla parte bianca della porcellana, potete creare delle linee parallele decorate con l'aceto balsamico, il pepe verde o la salsa con cui avete deciso di accompagnarla.

Se non avete piatti quadrati, non cadete nella tentazione di disporre la carne al centro del piatto ma sistematela a spirale a partire dal bordo oppure disponete le fettine come petali intorno alla corolla di un fiore, lasciando il centro vuoto per un contorno originale come i funghi ripieni in padella. La vostra tagliata bella e gustosa è servita. Buon appetito!

Avete sbattuto le uova e le avete cotte in padella con un filo di olio bollente. Niente di più facile, no? Eppure anche un piatto semplice come la frittata può essere servito in modo fantasioso e originale acquistando tutto un altro sapore! Non ci credete? Provate ad esempio a preparare una buona frittata di zucchine e, dopo averla fatta intiepidire, ricavatene dei piccoli cerchi con l'aiuto di un bicchiere, poi mettetene uno al centro del piatto da portata sormontato a torre da una fetta di mozzarella e da una fetta di prosciutto cotto, della stessa forma e grandezza, creando la quantità di strati che desiderate e fermando il tutto con un lungo stuzzicadenti e un'oliva per cappello. Decorate il contorno del piatto con zucchine a dadini, olive nere e pomodorini ed ecco che la vostra semplice frittata diventerà un piccolo capolavoro.

Volete utilizzare la frittata come piatto forte per il vostro buffet di antipasti? Allora preparatene tre tipi di diversi colori, ad esempio una frittata di spinaci, una di carote e una frittata di melanzane, e con uno spessore di almeno 2 cm. Poi, una volta pronte e tiepide, tagliatele a quadratini della stessa grandezza e disponetele a scacchiera su un tagliere, alternando i colori.

Bastano un pizzico di colore e un pizzico di creatività per rendere più appetitosa anche una semplice insalata! Aggiungere qualche elemento colorato, infatti, spesso è la soluzione migliore per rendere gustoso e bello anche un piatto facile e dal gusto delicato come un mix di verdure di stagione.

Avete deciso di servire una caprese? Vi basterà alternare a spirale, a partire dall'esterno fino al centro del piatto rotondo, una fetta di pomodoro e una fetta di mozzarella della stessa grandezza per poi condire con un filo d'olio extravergine d'oliva, 2 grandi foglie di basilico al centro e altre più piccole tritate sparse nel piatto per creare un impatto estetico semplice ma colorato. Altrimenti potete realizzare degli spiedini alternando bocconcini di mozzarella, pomodorini e foglie di basilico, da servire su un vassoio lungo e stretto.

Se volete proporre invece delle insalate estive sfiziose, scegliete ciotole di ceramica bianca o di vetro e giocate con i colori, mescolando verdure, frutta secca e semi di vario tipo, ad esempio foglie di lattuga e radicchio, pomodorini, carote, olive, semi di sesamo, uvetta e pinoli. Per dare un tocco di originalità in più al vostro piatto, aggiungete fiori commestibili del tipo e del colore che preferite: i vostri ospiti ne resteranno estasiati, anche i più piccoli*!

*sopra i 3 anni

La frutta, grazie ai suoi colori sgargianti e alla sua consistenza generalmente morbida ma compatta, consente di giocare meravigliosamente con l'arte dell'impiattamento. Coppapasta di varie forme, ciotoline di diverse misure riempite e poi rovesciate in modo da creare cupolette, pezzetti di frutta assemblati così da formare coloratissimi cubi di Rubik: la frutta offre infinite possibilità e consente di creare immagini divertenti per far mangiare questo alimento così importante anche ai bambini*. Un esempio?

Tagliate un kiwi sbucciato a metà e disponete entrambe le parti su un piatto colorato in modo da formare i corpi di due tartarughe. Poi sistemate su ogni lato 2 piccoli acini d'uva per formare le zampe e un chicco più grande davanti per formare la testa. Divertente, non è vero?

Per conquistare anche gli adulti, invece, servite la frutta dentro a cestini commestibili, ad esempio al cioccolato, o in spiedini che alternino pezzi di frutta di colori diversi, come fragola, pesca, kiwi, mora e così via, da infilzare, magari, su un cocomero a centro tavola o su un avocado, se volete servire a ogni ospite la sua porzione, o, ancora, in bicchierini multistrato e multicolore: una gioia per gli occhi e per il palato, provare per credere!

* sopra i 3 anni

Magari siete bravissimi a preparare torte, biscotti e dolci al cucchiaio ma non sapete come impiattarli per servirli al meglio ai vostri ospiti. Non è poi così difficile, spesso basta rispolverare gli antichi accessori, oltre che gli antichi sapori!

Provate, ad esempio, a presentare il vostro tiramisù non nella tipica coppetta ma in un barattolo di vetro, uno di quelli in cui la nonna metteva la marmellata appena fatta, con il tappo a chiusura ermetica: basterà decorare il contenitore con un nastrino e non vi servirà altro per rendere il vostro dessert davvero speciale.

Un'altra idea? Sistemate una fetta di torta al cioccolato su un lato del piatto, meglio se quadrato, guarnitela con un lampone e decorate l'altra metà del piatto con un ciuffo di crema chantilly, lasciando il centro libero per una spennellata di salsa alla frutta con cui potrete anche azzardare una firma d'artista o qualunque altra cosa vogliate scrivere o disegnare: il piatto sarà talmente bello da far venir voglia di lasciarlo intatto!

Se decidete di preparare le porzioni per ogni ospite scegliete sempre un piatto bianco e capiente e cercate di disporre le pietanze leggermente distanziate l'una dall'altra, con la vostra preferita al centro e le altre intorno, optando per quantità capaci di sfamare ma al tempo stesso senza esagerare per dare comunque un'impronta elegante al piatto. Bastano pochi elementi disposti in modo ordinato, il più possibile colorati e dalle forme varie e fantasiose. Adesso tocca a voi, buon divertimento!