Come cucinare al barbecue

Il barbecue rappresenta l’estate ed è bellissimo cuocere e mangiare all’aria aperta. Le lunghe serate estive, il caldo e il profumo della carne che sfrigola sulle braci sono un vero piacere. Gli americani hanno adottato il barbecue come parte integrante della loro cultura, dalle costine alle bistecche grigliate nel giardino, questa divertente usanza domenicale o delle feste si è facilmente spostata anche sulle nostre terrazze e nei nostri giardini. Un momento conviviale in cui cucinare diventa divertimento allo stato puro. Ci sono veri e propri fanatici che conoscono tutti i trucchi e amano cucinare con il barbecue perché il sapore dei piatti cucinati alla griglia è davvero fantastico. Se decidete di invitare i vostri amici promettendo che per pranzo troveranno come gustosa sorpresa una grigliata mista con fiorentina, salsiccia, coscette di pollo, costine di agnello e patate, potete stare sicuri che non ci saranno defezioni dell’ultimo minuto.

Il barbecue per eccellenza è quello a carbone o a legna. I cibi cotti con questo metodo sprigionano quell’inconfondibile aroma affumicato, caramellato, che tutti adorano. La parte esterna è caratterizzata da una crosticina croccante, bruciacchiata e appiccicosa ma dentro la carne è morbida e succulenta.

Il metodo più comune di cottura sul barbecue è la cottura diretta : il cibo viene cotto sulla fonte di calore che gli conferisce l’aroma di abbrustolito ed è adatto ai pezzi più piccoli di carne, pesce e verdure che richiedono meno di 10 minuti di cottura.

La cottura indiretta , invece, è adatta a tagli di carne e pesce più grandi o tagli grassi come costine o petti d’anatra. Il cibo viene cotto più lentamente e a una temperatura più bassa su una griglia, dentro una teglia da forno. Ciò consente di far colare il grasso dalla carne in un vassoio e non sulle fiamme o sul carbone, cosa che provocherebbe fumo in eccesso. Dovrete allontanare i carboni dal cento e la teglia dovrà essere posizionata in corrispondenza di questa zona.

Gli amanti del barbecue sono sempre molto fieri anche dei tanti attrezzi che servono per ottimizzare i tempi di cottura.

Indispensabili sono:

• il dosatore spray per l’olio, da usare sia sul cibo sia sulla griglia;
• una griglia a cestello per cuocere pesce o cibi di piccole dimensioni.
• le pinze con manico lungo;
• il pennello da pasticceria per ungere la carne;
• i guanti da forno molto spessi;
• il termometro per carne;
• i fiammiferi o l'accendino da barbecue;
• le esche per il fuoco;
• il combustibile (carbonella, legna, carbone);
• una bistecchiera;
• una spazzola con setole metalliche per pulire;

Il barbecue a gas è molto pratico per cucinare per poche persone: si scalda in pochissimo tempo e la temperatura viene regolata semplicemente attraverso una manopola. Ha sia una piastra sia una griglia con cui potete cucinare con facilità qualsiasi taglio di carne o tipo di pesce.

Accendete il barbecue 15 minuti prima di cominciare a cuocere. Lasciate che si scaldi bene e poi regolate la temperatura desiderata. Spennellate l’olio extravergine d'oliva sulla griglia o sulla piastra e cuocete secondo la ricetta.

Anche con il barbecue a gas potete utilizzate il metodo di cottura indiretta. Riscaldate il barbecue al massimo, quindi abbassate a fuoco medio. Se il vostro barbecue ha due bruciatori, dovete spegnerne uno, se ne ha tre dovete spegnere quello centrale e posizionare la teglia sopra il bruciatore spento.

Il maiale è sicuramente la carne più comunemente utilizzata sulla griglia, sia negli Stati Uniti, patria di questo metodo di cottura, sia altrove. Con il maiale si preparano, puntine, costine alla griglia, filetto, spiedini di wurstel e, naturalmente, i classici hamburger che farciscono soffici e golosi panini, ricchi di salse e di insalata.

Gustoso nel sapore e accattivante nell’aspetto, un buon piatto di costine alla griglia, arricchite da un buon rub affumicato, sono la classica preparazione destinata ad un bellissimo barbecue, gestito con sapiente maestria. Vi serviranno: 1 kg di costine di maiale, 1 cucchiaio di olio d’oliva e un altro po’ per spennellare; salsa barbecue e rub al barbecue affumicato.

Se volete preparare in casa la salsa barbecue e il rub, qui di seguito gli ingredienti e i procedimenti che vi servirà conoscere.

Per la salsa barbecue , vi serviranno: 250 ml di passata di pomodoro; 125 ml di melassa; 75 ml di sciroppo d’acero; 75 ml di aceto di vino bianco; 2 cucchiai di salsa Worcester; un cucchiaio di senape di Digione; un cucchiaino di aglio in polvere; un pizzico di paprika affumicata; una manciata di timo; sale e pepe nero. Mettete tutti gli ingredienti in una padella e scaldate dolcemente fino a ebollizione. Lasciate sobbollire per 10-15 minuti fino a quando la salsa non si sarà addensata leggermente, quindi ritirate e fate raffreddare.

Per il rub , vi serviranno: un cucchiaio di sale; un cucchiaio di paprika; un cucchiaino di coriandolo macinato; 2 cucchiaini di pepe nero schiacciato; 2 cucchiaini di senape in polvere; un cucchiaino di zucchero semolato; un pizzico di pepe di cayenna. Tutti ingredienti da mescolare insieme e con cui massaggiare le carni.

Adesso che avete preparato le salse, siete pronti a realizzare ottime costine per tutti.

Disponete la carne in un grande piatto piano e, in una ciotola, unite l’olio al rub e poi applicatelo sulla superficie delle costine, strofinando. Coprite e lasciate marinare per una notte in frigorifero. Trascorso il tempo necessario, togliete le costine dal piatto, spennellatele con altro olio e cuocete a fuoco medio sul barbecue 10 minuti per lato. Spennellate generosamente di salsa barbecue e trasferite in una teglia per la cottura indiretta. Cuocete 25-30 minuti per lato, ungendo spesso con la salsa, fino a quando la carne non sarà abbrustolita e morbida, di un colore molto accattivante.

Se volete superarvi, preparate un filetto di maiale glassato con lo sciroppo d’acero. Chiedete al vostro macellaio di tagliarvi due filetti di maiale da 400 g l’uno e lasciateli marinare per un’ora. Preparate la marinatura con: un cucchiaio di sciroppo d’acero; 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva; un cucchiaio di senape in grani; 2 cucchiaini di coriandolo macinato; sale e pepe. Togliete la carne dalla marinata, tagliatela a metà di traverso e cuocetela sul barbecue a fuoco medio-alto per 10-12 minuti, girando a metà cottura, finché non è pronta. Fatela riposare per 5 minuti, tagliatela a fettine e servitela con insalata verde.

Se siete accanto ad un barbecue e dite a gran voce “hamburger” vedrete arrivare un’orda di bambini* urlanti e impazienti di mordere un buon panino farcito , facile da preparare.

Vi serviranno: 500 g di girello macinato; 250 g di pancetta di maiale macinata; una cipolla affettata finemente; un cucchiaio di salsa Worcester; 2 cucchiai di capperi; olio extravergine d’oliva per spennellare; 4 panini per hamburger; 2 cucchiai di senape; 100 g di foglie di lattuga; 2 pomodori; 2 cetriolini sott’aceto; sale e pepe. In una ciotola, unite la carne, la cipolla, la salsa, i capperi e il sale; mescolate con le mani, dividete il composto in quattro parti e lasciate riposare in frigorifero per 30 minuti. Spennellate gli hamburger con l’olio e cuoceteli sul barbecue molto caldo 5-6 minuti per lato, fino a quando saranno abbrustoliti fuori e al sangue dentro. Nel frattempo, tostate il pane sul barbecue, spalmate un po’ di senape nei panini e riempiteli con le foglie di lattuga, gli hamburger, le fette di pomodori e i cetriolini. Ma questo è solo un piccolo suggerimento: la vostra fantasia vi suggerirà un’infinità di farciture diverse per hamburger buonissimi.

*sopra i 3 anni

Inimitabile il sapore del pollo al barbecue. Ali, cosce, petto, tutti pezzi che cotti sulla brace sprigionano un aroma appetitoso e irresistibile, preludio di un gusto unico e speciale.

Come speciale è la ricetta del pollo alla birra , il beer can chicken, una preparazione che assicura una pellicina croccante e golosa grazie al burro spennellato in superficie e una carne morbida e umida grazie alla birra che evapora. Si tratta di un pollo intero che viene cucinato letteralmente su una lattina di birra per cui si utilizza un barbecue dotato di un coperchio con prese d’aria che servono a raggiungere la giusta temperatura.

Vi serviranno: un pollo; rub al barbecue affumicato; burro; aceto di mele; 500 ml di brodo di pollo; salsa Worcester; una lattina di birra; un rametto di rosmarino. Spennellate bene tutto il pollo con il burro, ricopritelo con il rub, avendo cura di arrivare anche in ogni cavità. Per assicurare l’aumento dei liquidi delle carni interne e, quindi, per avere un pollo morbido e succoso, dovete diluire nel brodo la salsa Worcester e iniettarla, con l’aiuto di una siringa, nel pollo. In commercio esistono supporti per il pollo che hanno la forma di una lattina su cui il pollo resta stabile e che vengono riempiti di birra.

Una volta che la brace ha raggiunto la giusta temperatura, sistemate i legnetti per l’affumicatura che avrete preparato in precedenza. Per confezionare il vostro affumicatore prendete un foglio grande di carta argentata, lungo circa 60 cm e piegatelo a metà in senso trasversale. Lasciate in ammollo in acqua fredda una bella manciata di scaglie di legno per almeno 30 minuti. Fatele scolare, collocatele su una metà del foglio, avvolgetele e poi chiudete ermeticamente. Bucherellate una decina di volte la carta con un coltello, poi sistemate l’involucro sul barbecue molto caldo, direttamente sul carbone o sulla legna. Dopo qualche minuto, il legno comincerà a bruciare e a produrre fumo e potrete posare il vostro pollo sul grill.

Dopo che la superficie si è affumicata, vaporizzate con l'aceto di mele e lasciate cuocere per un paio d’ore. Ricordate che il pollo raggiunge la cottura perfetta se il termometro, infilzato al centro delle carni, indica una temperatura di 82°. Portate in tavola il pollo sul suo supporto e accompagnatelo con un contorno di patate al forno.

Il barbecue si presta benissimo anche alla preparazione delle verdure e, oltre ai classici contorni di zucchine, peperoni e melanzane conditi con aglio, olio e poco sale, ci sono un’infinità di ricette che, sorprendentemente, uniscono il gusto della brace con la freschezza delle verdure. Se volete proporle durante un barbecue in cui cucinerete carne o pesce, cercate di prepararle in anticipo. È vero che accompagneranno le portate principali, ma il loro sapore deve rimanere inalterato. È quindi necessario che arrivino sulla griglia prima degli altri alimenti.

Immancabili nelle grigliate all’aria aperta con gli amici, le pannocchie che, con la loro dolcezza e croccantezza, si trasformano in un delizioso contorno. Sbollentate 6 pannocchie per 10 minuti, scolatele e cuocetele sul barbecue per 5-6 minuti girandole spesso. Trasferitele su un vassoio, cospargetele di burro e salate leggermente.
Sgranocchiarle sarà un piacere.

Se siete nella stagione giusta, anche gli asparagi si prestano alla cottura sulla griglia. Legati insieme da un filo di prosciutto, sono gustosi e saporiti. Sbollentate 24 asparagi interi in acqua salata, scolateli, passateli sotto l’acqua fredda e avvolgeteli con una fetta di prosciutto crudo insieme a una foglia di salvia e a un rametto di timo. Cuoceteli sulla griglia fino a quando non saranno abbrustoliti e mangiateli caldi.

Anche le patate acquistano un sapore sensazionale se cotte al barbecue. Se le scegliete come contorno di una succulenta bistecca di manzo marinata al vino rosso, dovete prepararle con cura. Vi serviranno: 500 g di patate; olio extravergine d’oliva; un albume; un cucchiaio di senape; 1/2 cucchiaino di curcuma macinata, sale e pepe. Sbollentate le patate per cinque minuti e scolatele. Tagliatele a grossi spicchi e mettetele da parte. In una ciotola, versate l’olio, l’albume, la senape, la curcuma e un po’ di pepe e sbattete fino a raggiungere un composto leggermente schiumoso. A questo punto aggiungete le patate e mescolate bene. Mettete gli spicchi di patata in un unico strato sulla piastra ben calda, se cucinate con il barbecue a gas, o in una bistecchiera sul barbecue a carbone e cuocete per 10 minuti. Aggiungete qualche pomodorino e cuocete fino a quando non avranno raggiunto un bel colore dorato e la pelle dei pomodorini comincerà a spaccarsi. Servitele con la carne e con altri contorni come funghi o lampascioni.

Ottimi anche per arricchire piatti unici di carne e verdure, gli spiedini di patate novelle si cuociono sul barbecue molto caldo 5-6 minuti per lato, fino a quando non sono abbrustoliti e ben cotti. Se volete provare questa ricetta, vi serviranno: 20 piccole patate novelle; olio extravergine d’oliva; salsa aioli. Lessate le patate per 10 minuti, scolatele e passatele sotto l’acqua fredda. Asciugatele tamponando e infilatele su 4 spiedini di bambù inumiditi. Vaporizzatele con l’olio e cuocetele sul barbecue. Accompagnatele con la salsa che preparerete con 3 tuorli, 2 cucchiaini di aceto di vino bianco, 1 cucchiaino di senape di Digione e 2 spicchi d’aglio uniti in un mixer fino a ottenere un composto schiumoso. Versate a filo 300 ml di olio extravergine d’oliva fino a quando la salsa non sarà densa e lucida. Aggiustate di sale e pepe e servite con le patate.

Le patate alla griglia sono buonissime anche se accompagnate da una panna acida preparata nella vostra cucina.

Anche il pesce, se cotto sulla griglia, ha un sapore diverso intenso e invitante. Mette d’accordo tutti ed esalta il profumo del mare. Un piatto di scampi alla griglia ed è subito festa.

Ma le ricette sono davvero tante e le preparazioni infinite. Dal branzino alla griglia accompagnato da un’insalata di mozzarelle e radicchio, alle capesante grigliate, l'elenco delle ricette regala davvero grandi soddisfazioni. Un pesce che cotto al barbecue stupisce ogni palato è il salmone che si cucina a fuoco vivo per pochi minuti (3-4 per lato). Se avete guardato le previsioni del tempo e il fine settimana lo permette, correte a prenotare in pescheria il salmone e preparate il vostro barbecue. Vi serviranno: 4 filetti di salmone da 200 g; un cucchiaio d’olio extravergine d’oliva; 125 g di burro al dragoncello che preparerete mescolando in una ciotola il burro ammorbidito con 2 cucchiai di dragoncello tritato e una macinata di pepe nero: fate un cilindro e tenetelo in frigorifero avvolto da pellicola da cucina fino al momento di utilizzarlo. Spennellate con l’olio i filetti di pesce, cuoceteli sul barbecue, lasciateli riposare qualche istante, conditeli con qualche goccia di succo di limone e serviteli con riccioli di burro al dragoncello.

Oltre a carne, pesce e verdure, tra le tante idee che il barbecue può ispirare c’è incredibilmente anche la pizza. Il tempo di cottura per una pizza alla brace è di 20-25 minuti, tenetelo bene a mente se dovete preparare pizze per più persone. Il procedimento per preparare la pizza è semplice, come semplici sono gli ingredienti. Potete prepararla direttamente sulla griglia o cuocerla in una padella per una gustosa versione con salsa di pomodoro, pesto e olive. Per un impasto perfetto da cuocere al barbecue, vi serviranno:

250 g di farina bianca forte; ½ cucchiaio di sale; 1 cucchiaino di lievito essiccato; 25 ml di acqua calda; 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva. Passate al setaccio la farina in una scodella insieme al sale e al lievito. Disponete a fontana e lavorate gradualmente, impastando con acqua e olio, fino a formare una palla. Trasferitela su una superficie leggermente cosparsa di farina e continuate a impastare per 8-10 minuti. Mettetela in una ciotola unta, coprite con pellicola trasparente e lasciate lievitare per un’ora.

Nel frattempo, preparate gli ingredienti per farcire la pizza. Vi serviranno:

2 cucchiai di pesto; 200 g di pomodorini tagliati a metà; un cucchiaio di concentrato di pomodoro diluito in poca acqua tiepida; 150 g di mozzarella; 50 g di olive nere snocciolate; una manciata di foglie di basilico; sale e pepe.

Trascorso il tempo necessario di riposo dell’impasto della pizza, tagliatelo a metà e stendetene un pezzo su una superficie infarinata in modo da formare un disco di circa 23 cm di diametro. Spruzzate un po’ di olio su una padella dal fondo pesante e premete bene l’impasto per farvelo aderire. Guarnite con il concentrato di pomodoro, metà del pesto e aggiungete metà de pomodorini, della mozzarella e delle olive, un pizzico di sale e pepe e un altro spruzzo d’olio. Mettete la padella sul barbecue a fuoco moderato, coprite con un coperchio e cuocete per 10-12 minuti. Facendo attenzione, fate scivolare la pizza su un tagliere, decorate con metà delle foglie di basilico e servitela calda. Adesso preparate la seconda pizza.

Per portare in tavola grigliate speciali, ottenere risultati eccellenti con la cottura al barbecue, ci sono consigli preziosi che dovete seguire se volete essere eletti re o regine della brace. Vediamo insieme quali sono:

• La scelta del combustibile è fondamentale. La carbonella è il più diffuso ed è facilmente reperibile, insieme al carbone di legna che raggiunge la temperatura rapidamente e dura a lungo. Però, se siete amanti della legna, ricordatevi che per profumare le carni il legno più adatto è quello duro, come il legno di noce o di quercia. Anche il melo e l’ulivo danno ottimi legnetti. Se il vostro ferramenta di fiducia vi dà anche i trucioli, usateli per creare più fumo, allo scopo di aromatizzare.
• Se avete bisogno di temperature diverse, spostate il carbone in modo da avere un’area con un doppio strato che sarà la zona più calda; mentre dove ci sarà un solo strato avrete un calore medio.
• Il barbecue si considera molto caldo quando non potete tenere la mano a 12 centimetri di distanza per più di un paio di secondi, medio-alto quando potete resistere 3-4 secondi e basso quando la resistenza è di 5-6 secondi.
• Per non rischiare che la carne si raffreddi, cucinate sempre il più possibile vicino alla zona dove si mangia.
• Se usate il barbecue a carbone, quando il combustibile è molto caldo ed è stato disposto sul braciere nel modo corretto, spruzzate dell’olio sulla griglia, lontano dalla fonte di calore, e poi rimettetela sul carbone. Lasciate sempre che la griglia si scaldi 5 minuti, in questo modo il cibo non si attaccherà.
• Se la ricetta prevede una marinatura, riponete sempre il contenitore con la carne in frigorifero e riportate a temperatura ambiente un’ora prima di cuocere.
• Se state grigliando verdure da mangiare in un secondo momento, cercate di raffreddarle il più velocemente possibile in un luogo fresco e poi tenetele in frigorifero fino all’ultimo momento.
• Quando cucinate pollo o maiale, assicuratevi che siano sempre ben cotti. Potete aiutarvi con un termometro o infilando uno spiedo nella parte più spessa della carne durante la cottura: se esce un sughetto chiaro, è cotta. Se con il sugo esce del sangue, allora rimettete la carne sulla griglia e cuocete ancora.
• Non fatevi mai mancare in cucina spezie ed erbe aromatiche, il barbecue impone l’uso di questi ingredienti nelle sue speciali ricette.

E, dulcis in fundo, non solo carne, pesce e verdure per il barbecue: queste griglie magiche, infatti, possono anche farvi preparare golosi dessert come le banane con gelato . Una ricetta unica che piacerà soprattutto ai bambini*. Vi serviranno solo 4 banane e 500 g di gelato alla vaniglia. Mettete le banane intere con tutta la buccia e cuocete per 4-5 minuti, girando a metà cottura, fino a quando le bucce non si saranno annerite leggermente. Sbucciatele e servitele con una pallina di gelato, spolverizzata con la cannella. Se volete, potete sostituire il gelato con il cioccolato: cuocete le banane sulla griglia, apritele con un coltello dopo due minuti, infilate 2 quadratini di cioccolato al latte nella polpa della banana e cuocete ancora fino a quando il cioccolato non si sarà sciolto.

*sopra i 3 anni