Il torrone è un dolce buonissimo, tipico delle feste natalizie, fatto con albume d’uovo, zucchero, miele e farcito con frutta secca tostata, solitamente racchiuso fra due strati sottili di ostia. Tra i frutti secchi tipicamente usati ci sono le noci, le mandorle, le nocciole e le arachidi tostate. Può essere duro o morbido e insaporito dagli aromi, come il caffè o il cioccolato.
Sono davvero tante le varianti di questo che tra i dolci natalizi è uno dei più tipici, insieme al pandoro e al panettone. Ne esistono diverse versioni regionali, da quella della Sardegna a quella della Campania e del Piemonte o della Puglia, una diversa dall’altra tanto che anche la paternità di questo dolce resta piuttosto incerta.
Potete realizzarlo anche in casa e vogliamo, per questo, svelarvi tutti i trucchi e i segreti di questa prelibatezza.
Realizzare il torrone in casa è possibile ed è anche abbastanza semplice, se seguirete bene il procedimento. È importante anche possedere gli strumenti giusti per potere, senza grosse difficoltà, ottenere un goloso risultato che piacerà a tutti, compresi i bambini*. Lo strumento indispensabile, infatti, è il termometro da cucina per misurare la temperatura a cui lo zucchero semolato si trasforma in sciroppo. Solo grazie a esso avrete la certezza di ottenere la consistenza giusta del vostro torrone.
Gli ingredienti da scegliere possono essere quelli che preferite. Per preparare una versione base con la frutta secca scegliete 225 g di nocciole intere o di mandorle o di pistacchi, 20 g di albumi, 50 g di miele, 100 g di zucchero, 40 ml di acqua e una confezione di ostia in fogli.
La prima operazione da compiere è tostare la frutta secca che avete scelto: per farlo, accendete il forno a 120° e posizionate la frutta su una teglia dai bordi bassi. Nel frattempo montate a neve gli albumi. Versate il miele in un pentolino e fatelo fondere a fuoco basso e fate lo stesso con lo zucchero in un altro contenitore. A quest’ultimo aggiungete l’acqua e fatelo sciogliere fino a che non viene raggiunta la temperatura di 112°. Negli albumi montati versate lo zucchero prima e, subito dopo, il miele e continuate a lavorare il composto per circa 20 minuti fino a ottenere una consistenza montata, molto bianca e lucida.
Fate tostare la frutta secca per 10 minuti e, quando l’impasto sarà ben montato, amalgamate gli ingredienti. Foderate una teglia con le ostie e poi versate su di esse il composto. Livellate bene con una spatola bagnate e ricoprite con altri fogli di ostie. Fate raffreddare fino a che il torrone non diventa duro. È necessario il tempo di una notte.
Potete realizzare anche la versione morbida del torrone aromatizzato con scorze di arancia e limone. Usate 300 g di nocciole sgusciate, 60 g di mandorle e 100 g di pistacchi, 2 albumi d’uovo a temperatura ambiente, 200 g di zucchero, 50 ml di acqua, 100 g di miele e la scorza degli agrumi (un'arancia e un limone).
Montate a neve gli albumi mentre fate scaldare in due pentolini lo zucchero e il miele che devono rispettivamente raggiungere la temperatura di 130° e 140°; fate tostare la frutta secca e poi, dopo aver aggiunto gli zuccheri agli albumi, amalgamate anche le nocciole, mandorle e pistacchi. Mescolate con un cucchiaio di legno aggiungendo, infine, le scorzette di agrumi.
In uno stampo mettete della carta forno, le ostie e procedete versando il composto secondo lo spessore che preferite. Fate raffreddare e poi posizionate in frigo per un quarto d’ora. Potete tagliare il torrone a pezzi o della forma che preferite.
* sopra i 3 anni
Come fare il torrone con le mandorle
Il torrone con le mandorle è un tipo di torrone croccante e duro tipico della regioni Sicilia e Puglia, dove viene chiamato "copeta". Si prepara solo con pochi ingredienti: mandorle e zucchero. Consumato prettamente nel periodo della festa di Natale, è facile trovarlo, però, anche sui banchetti di sagre e fiere. Prepararlo a casa è semplice e veloce.
Fate tostare 300 g di mandorle in una padella antiaderente a fuoco basso. Aggiungete, quando queste saranno dorate, 300 g di zucchero e mescolate molto velocemente. Quando lo zucchero sarà completamente sciolto versate il composto su un piano da lavoro, possibilmente di marmo, unto con dell’olio d’oliva o su della carta forno. Lavoratelo con due spatole finché lo zucchero smetterà di scivolare in varie direzioni. Fatelo raffreddare e poi tagliatelo a pezzi.
Se desiderate dare un gusto ancora più goloso a questo croccante di mandorle, fate fondere 100 g di cioccolato fondente a bagnomaria e poi immergevi i pezzi di torrone di mandorle. Fate scolare il cioccolato in eccesso su una gratella e, una volta raffreddato, potete servirlo e gustarlo.
Con il torrone di mandorle avanzato potete preparare anche degli squisiti dessert. Sbriciolandolo, per esempio, potete realizzare un goloso semifreddo al torrone e crema di ricotta.
Come fare il torrone alle nocciole
Il torrone alle nocciole è tipico della regione del Piemonte. È bianco e non presenta varianti anche se potete realizzarlo anche al cioccolato gianduia.
Per prepararlo in casa sono necessari: 550 g di nocciole pelate e tostate, 300 g di miele, 300 g di zucchero, 3 albumi d'uovo, 2 limoni e un pacchetto di ostie da comprare nei negozi di pasticceria.
Fate sciogliere il miele in un pentolino a bagnomaria; se non possedete un termometro da cucina, il metodo per capire se lo sciroppo è pronto è facile: versate una goccia del miele sciolto in un bicchiere d’acqua fredda e, se cristallizza, è pronto. In una piccola casseruola sciogliete, poi, lo zucchero con circa 100 ml di acqua, fino a ottenere lo sciroppo di zucchero. Montate, a questo punto, gli albumi a neve ferma e amalgamateli agli sciroppi fino a ottenere una consistenza spumosa. Aggiungete, per ultime, le nocciole e la scorza dei 2 limoni grattugiata.
Foderate con le ostie, che sembrano carta, uno stampo rettangolare e versate al suo interno il composto cremoso; ricoprite con altri fogli di ostia e lasciate raffreddare per mezz’ora.
Con le nocciole si può preparare anche un torrone tipico della regione Campania: il cosiddetto torrone dei morti, chiamato così perché preparato in occasione della celebrazione del 2 novembre. Il procedimento è diverso da quello seguito per preparare il classico torrone ed è prettamente a base di nocciole e cioccolato.
Per realizzarlo a casa, nella vostra cucina, procuratevi: 300 g di nocciole pelate e tostate, 300 g di cioccolato fondente, 500 g di cioccolato bianco e 400 g di crema di gianduia. Fate sciogliere 100 g di cioccolato fondente a bagnomaria e foderate uno stampo rettangolare, tipo quello da plumcake, aiutandovi con un pennello da cucina. Fatelo, poi, rassodare in frigorifero per 30 minuti. Passata la mezz’ora, fate sciogliere altri 100 g di cioccolato che posizionerete sul fondo dello stampo raffreddato; fate rassodare nuovamente in frigorifero per creare il secondo strato di cioccolato. Nel frattempo, preparate il ripieno: fate sciogliere il cioccolato bianco e mescolatelo alla crema di gianduia e alle nocciole; posizionatelo all’interno dello stampo e livellate bene la superficie. Ponete il tutto in frigo per 5 ore. Trascorso anche questo tempo, fate fondere gli ultimi 100 g di cioccolato fondente e chiudete il torrone. Fate rassodare per 30 minuti in frigorifero.
A questo punto, potete tagliare a fette con un coltello questo goloso torrone al cioccolato e nocciole e gustarlo.
Come fare il torrone di noci
Una buonissima versione del torrone è quella alle noci che, solitamente, si trova in abbinamento ai fichi secchi e il miele. Servono 500 g di miele di acacia, 300 g di fichi, 200 g di noci, 2 albumi, 1 limone e 1 cucchiaino di cannella.
Fate fondere il miele in una casseruola; unite, poi, gli albumi precedentemente montati a neve e continuate la cottura per altri 10 minuti a fuoco basso. Unite i fichi tagliati a pezzetti, le noci, la scorza del limone e la cannella e proseguite a girare sul fuoco per altri 4 minuti. Posizionate il composto su 2 fogli di carta forno, fate leggermente raffreddare e poi conferite la forma di due tubi avvolti nella carta. Chiudete le estremità e lasciate raffreddare definitivamente.
Tra i dolci del Natale, il torrone fatto in questo modo lascerà davvero stupiti tutti i vostri commensali che assaggeranno un prodotto artigianale preparato con semplicità tra le mura domestiche.
Come fare il torrone di arachidi
Per preparare i torroni dolci con le arachidi servono: 200 g di frutta secca, 150 g di zucchero, 2 cucchiai di acqua, mezzo limone e 1 noce di burro. Il procedimento è piuttosto simile a quello precedentemente descritto per gli altri torroni.
In un pentolino versate lo zucchero con l’acqua e fate scaldare girando con un cucchiaio di legno; staccate quando lo sciroppo sarà diventato dorato, ma non bruno. Togliete dal fuoco e unite il burro e le arachidi continuando a mescolare. Versate, infine, il composto in uno stampo foderato di carta forno e livellate la superficie aiutandovi con il mezzo limone che lascerà anche un leggero aroma. Lasciate raffreddare e, se volete, immergete il torrone, dopo averlo tagliato a pezzi, nel cioccolato fuso.
Come fare il torrone morbido
Le ricette per fare il torrone sono tante. La differenza principale tra le sue varianti è la consistenza. Il torrone morbido è tale perché la sua cottura non è molto prolungata. Ecco il procedimento per una versione con nocciole e mandorle da fare a casa.
- Tritate molto finemente 250 g di nocciole e 250 g di mandorle fino a ottenere un composto morbido
- Poi, montate a neve 5 albumi e uniteli alla pasta di frutta secca
- Fate bollire in una casseruola 250 g di zucchero e 250 g di miele bianco
- Mescolate con un cucchiaio di legno per 10 minuti
- Togliete dal fuoco e posizionate l’impasto in uno stampo foderato di carta di riso
- Lasciate raffreddare e poi cospargete di cannella.
Come fare il torrone duro
La versione dura del torrone può essere realizzata senza miele e senza albumi, ossia realizzando un semplice croccante con frutta secca e zucchero, come spiegato precedentemente. Lavorate gli ingredienti fino a quando sono malleabili e poi, dopo aver sistemato l’impasto in uno stampo, aspettate che si indurisca per spezzarlo.
Se, invece, volete utilizzare gli ingredienti classici del torrone, dovete aumentare i tempi di cottura per ottenere una consistenza dura. Vediamo come fare.
Fate cuocere a bagnomaria 500 g di miele chiaro; giratelo spesso per circa 2 ore. Se l’acqua del bagnomaria dovesse finire, aggiungetene dell’altra in corso d’opera. Trascorso questo tempo, fate sciogliere 500 g di zucchero con 100 ml di acqua portando la temperatura a 145°. Montate a neve 3 albumi e uniteli agli sciroppi di miele e zucchero. Poi, in ultima battuta, aggiungete 400 g di frutta secca e 100 g di canditi.
Rimettete il composto nel pentolino e cuocete ancora per 45 minuti. Dopodiché adagiate il composto in una teglia foderata di ostie da pasticceria. Prima che diventi molto duro, tagliatelo a pezzi e attendete circa 2 ore per ottenere la consistenza croccante perfetta.
Come fare il torrone bianco
Tra le ricette del torrone c’è anche quella del torrone bianco. Il procedimento è semplicemente quello descritto nella sezione iniziale, ossia preparato con miele, zucchero e albumi d’uovo. Potete farcirlo con la frutta secca che preferite. L’ideale sono nocciole e mandorle.
Se volete, potete realizzare un buonissimo torrone bianco anche con i pistacchi e usarlo, una volta avanzato e indurito, per preparare tanti altri golosi dessert come il tiramisù al torrone al pistacchio.
Come fare un dolce con il torrone
Con il torrone avanzato dalle feste di Natale si possono realizzare tanti dolci sfiziosi e golosi. Soprattutto con il torrone duro sbriciolato si riescono a realizzare degli ottimi dessert con una speciale nota croccante. Con il torrone a pezzetti potete rendere ancora più buona la crema della cheesecake o con quello sbriciolato potete fare un delizioso tiramisù al torrone.
Questi dolci natalizi sono perfetti anche per decorare delle creme al cucchiaio, come la crema pasticcera o la crema al mascarpone.
Per realizzare 4 coppette di crema pasticcera e torrone fate cuocere in un pentolino a fuoco basso 4 tuorli con 4 cucchiai di zucchero e 1 bustina di vanillina; poi unite anche 4 cucchiai di farina e 500 ml di latte. Fate addensare la crema e poi versatela in 4 coppette o bicchieri sul cui fondo avrete sbriciolato 100 g di torrone alle mandorle. Ricoprite la superficie con altri 100 g di torrone e un ciuffo di panna montata.
Potete utilizzare la stessa tecnica anche con la crema al cacao o con le ricette delle creme che preferite.
