Come fare la torta Sacher

Insieme ai krapfen, al kaiserschmarren e allo strudel, impera nelle vetrine delle pasticcerie viennesi e in quelle di tutto il mondo perché la sua ricetta ha davvero conquistato tutti, e oggi si trova senza difficoltà anche nel panorama gastronomico italiano. La Sacher Torte, questo il suo nome austriaco, è una torta al cioccolato non particolarmente facile da realizzare ma una volta che avrete imparato il procedimento e fatto tesoro dei nostri consigli, i vostri amici e la vostra famiglia vi chiederanno di prepararla in ogni occasione.

Vi suggeriamo dosi e ingredienti per una torta Sacher per 8 persone. Per l’impasto vi serviranno: 400 g di farina tipo 00; 4 g di lievito per dolci; 7 uova; 250 g di zucchero a velo; 250 g di cioccolato fondente; 1 baccello di vaniglia; 1 bicchiere di latte; 150 g di burro; sale. Spezzettate il cioccolato in una ciotola, riempite una casseruola fino a raggiungere quasi la metà della sua altezza con l’acqua e fate sciogliere a bagnomaria, mescolando con un cucchiaio di legno. Togliete dal fuoco e lasciate intiepidire. Nel frattempo, montate con le fruste elettriche il burro con lo zucchero a velo fino ad ottenere una crema bianca e densa; aggiungetevi, continuando a sbattere, i tuorli d’uovo, il cioccolato sciolto e il latte precedentemente riscaldato in un pentolino. In una ciotola a parte, montate gli albumi a neve e aggiungeteli al composto, mescolando con un cucchiaio di legno dall’alto verso il basso, molto delicatamente. A questo punto, unite la farina setacciata con il lievito, un pizzico di sale e i semi ricavati tagliando il baccello di vaniglia per il senso della lunghezza. Imburrate e infarinate una tortiera rotonda, versatevi l’impasto che dovrà risultare morbido e omogeneo, avendo cura di non andare oltre un centimetro al di sotto del bordo e infornate a 180° per 25-30 minuti. Per verificare la cottura, provate ad infilzare la torta con uno stuzzicadenti; infilate lo stecchino nella torta e poi estraetelo: se risulta asciutto è pronta. Sfornate, aspettate qualche minuto e sformate la torta; lasciatela raffreddare su una gratella quindi trasferitela su un piano di lavoro e, aiutandovi con un coltello dalla lama lunga e seghettata, ritagliate molto delicatamente due dischi, avendo cura di realizzarli dello stesso spessore. È arrivato il momento di farcire la vostra Sacher. La ricetta tipica prevede una farcitura con confettura di albicocca, ma molti usano anche una marmellata di arance. A voi la scelta. Con un cucchiaio, mettete la confettura sulla base della torta e, con una spatola, stendetela su tutta la superficie; coprite con l’altra parte e lasciate riposare.

Per ottenere un composto più liscio e omogeneo, potete scaldare la confettura di albicocche con un po’ di acqua. Mettete 100 g di confettura di albicocca in un pentolino con 2 cucchiai di acqua e mescolate per 5 minuti. Con un frullatore a immersione, amalgamate tutto fino ad ottenere un composto denso e liscio, lasciatelo intepidire e spalmatelo sulla base della torta. Questo procedimento potrà tornarvi molto utile se decidete, come molti fanno, di coprire anche la parte esterna con la confettura.

A questo punto, potete glassare la torta, decorarla con la famosa scritta e servirla ai vostri ospiti. La Sacher si presta ad essere la torta della festa di compleanno dei vostri bambini* o il gustoso dessert di una cena tra adulti dal palato raffinato.

Vista la sua consistenza un po’ secca, nei bar viennesi viene accompagnata, come altri dolci al cucchiaio, con la panna montata e una buona tazza di caffè. Voi potete servirla anche con una crema chantilly o con una pallina di gelato alla crema aromatizzato alla cannella.

E dopo aver imparato la ricetta della classica Sachertorte, vogliamo suggerirvi una candida variante per proporre ai vostri ospiti una torta diversa dal solito. Sono infatti molteplici le varianti che potete realizzare partendo dalla ricetta base della sacher: in particolare, potete sostituire la confettura di albicocche con quella di altri gusti a piacere, potete anche arricchire i sapori del ripieno e mescolare confetture di frutti diversi.

Ma torniamo alla versione che vogliamo proporvi: la Sacher cambia abito ed entra in scena vestita e profumata di golosissimo cioccolato bianco. Un colore candido che dall’interno all’esterno, caratterizzerà questa delizia composta da un soffice Pan di Spagna e uno strato di farcitura alla frutta. Per prima cosa dovrete preparare il Pan di Spagna per cui vi serviranno: 8 uova; 350 g di zucchero semolato; 300 g di farina 00; 100 g di fecola di patate. Nella ciotola della planetaria, montate le uova intere con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Staccate la ciotola dal robot e aggiungete con un cucchiaio la farina setacciata insieme alla fecola di patate, mescolando tutto molto delicatamente dall’alto verso il basso. Trasferite il composto nello stampo imburrato e infarinato e infornate a 190° per circa 30 minuti; questa temperatura si riferisce al forno statico: se invece preparate la sacher in un forno ventilato, ricordatevi di abbassare la temperatura di una decina di gradi. Nel frattempo, occupatevi della glassatura per cui vi serviranno: 500 g di cioccolato bianco; 250 ml di panna; 4 fogli di gelatina; 40 g di miele d’acacia. In una ciotola con acqua fredda immergete i fogli di gelatina per circa 10 minuti fino a quando non si saranno ammorbiditi. In un pentolino, mettete a scaldare la panna con il miele e, prima di farle raggiungere il bollore, spegnete il fuoco e trasferitela in una ciotola in cui avrete grattugiato il cioccolato bianco. Mescolate fino a quando il cioccolato non si sarà completamente sciolto, quindi unite i fogli di gelatina scolati e ben strizzati e mescolate fino a farli sciogliere completamente.

Frullate tutto con un frullatore a immersione e setacciate con un colino a maglie strette. Coprite la crema con la pellicola e lasciatela intiepidire a temperatura ambiente, quindi trasferitela in frigorifero. Una volta pronto, sfornate il Pan di Spagna e lasciatelo raffreddare su una gratella. Scaldate 500 g di confettura di fragole con 2 cucchiai di acqua in un pentolino per ottenere un composto più liscio, quasi uno sciroppo che servirà anche come bagna per ogni strato della torta. Mettetelo da parte e cominciate a dividere la torta. Gli strati di farcitura dovranno essere due, quindi dovrete tagliare la torta in 3 parti.

Con un coltello piccolo e dalla lama liscia e sottile, incidete tutta la circonferenza del Pan di Spagna, a 1/3 del suo spessore, in modo da delineare la zona in cui dovrete tagliare. Con un coltello più lungo, seguite la linea e tagliate completamente il Pan di Spagna. Ripetete l’operazione e cominciate a farcire gli strati spalmando delicatamente la confettura con una spatola di silicone. Spennellate tutta la superficie e il bordo della torta e lasciatela riposare in frigo per circa 30 minuti. Una volta che la confettura esterna si è rassodata bene, trasferite la torta su una gratella appoggiata su un vassoio e copritela con il cioccolato fuso. Dopo averla coperta completamente, rimettetela in frigo, lasciate che la glassa si rapprenda per circa 15 minuti e ripetete l’operazione versando altro cioccolato sulla torta. Lasciate riposare ancora in frigo per 30 minuti, quindi, come per la torta Sacher al cioccolato, aiutandovi con un cono di carta, disegnate la scritta, aspettate che si rassodi e servite.

Se vi piace, potete distribuire sui bordi della torta una spolverizzata di granella di cocco per una decorazione tono su tono che darà una nota delicata al dolce.

Per la farcitura della vostra torta Sacher al cioccolato bianco, potete scegliere anche altre confetture, come ad esempio quella di mirtilli o di more oppure creme diverse come una crema pasticcera fatta in casa o una crema alla ricotta che, in questa ricetta, si alterna alla classica confettura di albicocche.

Se volete provare la versione con la crema, dovrete comunque ricoprire l’intera superficie della torta con una confettura a vostra scelta.

Per preparare la crema in casa vi serviranno: 500 ml di latte; 120 g di zucchero semolato; 1 limone; 50 g di farina; 3 uova; 1 baccello di vaniglia. Versate il latte in una casseruola dal fondo spesso, unite la buccia del limone e i semi del baccello di vaniglia. Fate scaldare a fuoco lento e, nel frattempo, nella ciotola di una planetaria, montate i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro, aggiungete la farina, staccate la ciotola dal robot e mescolate con un cucchiaio di legno. Eliminate la buccia di limone con una pinza da cucina e versate metà del latte caldo sul composto; mescolate con una frusta per evitare la formazione di grumi, quindi versate il latte rimasto e mescolate ancora. Traferite tutto nella casseruola e cuocete la crema fino ad ottenere la densità desiderata. Copritela con la pellicola trasparente a contatto con la superficie e lasciatela riposare a temperatura ambiente.

Una volta fredda, farcite la torta e, a seconda della confettura che sceglierete per la farcitura della superficie, potete aggiungere tra gli strati fragole o albicocche a pezzettini. Vi suggeriamo anche di utilizzare le albicocche disidratate, sono buonissime e sempre reperibili, anche se vi viene voglia di preparare una Sacher e non siete nella stagione giusta per questo frutto dal sapore e dal colore intensi.

E con il gusto della Sacher potete anche preparare deliziosi biscotti, adatti per abbellire un’elegante alzatina da servire all’ora del tè. Facili e veloci da preparare, piaceranno sicuramente a tutti. Vi serviranno: 500 g di farina 00; 350 g di burro; 220 g di zucchero; 220 g di cacao amaro; 2 cucchiaini di lievito; 2 albumi; 200 g di confettura di albicocche.

Nella ciotola di un mixer raccogliete il burro, lo zucchero, il cacao e azionate fino ad amalgamare gli ingredienti; unite la farina setacciata con il cacao e il lievito, aggiungete gli albumi non montati e proseguite fino ad ottenere un composto omogeneo. Trasferitelo su una spianatoia leggermente infarinata e impastate velocemente a mano, aggiungendo, se necessario, 1 cucchiaio di acqua. Avvolgete l’impasto nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare per 30 minuti nella parte meno fredda del frigorifero. Una volta trascorso il tempo necessario, rimettete l’impasto sulla spianatoia e dividetelo in tante palline dal diametro di circa 3-4 cm. Sistematele su una leccarda rivestita di carta da forno e schiacciatele leggermente con le mani, praticando un lieve affossamento al centro. Cuocete in forno a 180° per circa 15 minuti e, nel frattempo, sciogliete il cioccolato a bagnomaria con il burro. Sfornate i biscotti e farcite il centro di ciascun biscotto con la giusta quantità di confettura di albicocche. Sistemateli su una gratella e copriteli con la glassa; aspettate che si raffreddi, si solidifichi e distribuite i biscotti Sacher su un elegante vassoio o su un’alzatina da dessert.

*sopra i 3 anni

Il procedimento per realizzare le mini Sacher è semplice e veloce. In realtà, potete scegliere due metodi diversi e il risultato sarà sempre eccellente. Potete preparare una torta e ricavare le mini Sacher da un impasto unico oppure cuocere le tortine separatamente, come se fossero delle mignon. Vediamo come.

Se decidete di ricavare le mini Sacher da un’unica torta, dovrete preparare l’impasto come precedentemente suggerito, versarlo in uno stampo a cerniera imburrato e infarinato e mettere in forno preriscaldato a 180° per 35 minuti. Nel frattempo, dotatevi di un coppapasta rotondo dal diametro di 7 cm. Una volta che la torta è pronta, sfornatela, aspettate qualche minuto e aprite lo stampo; sistematela su una gratella e aspettate che si raffreddi completamente. Trasferitela su un piano da lavoro e, con il coppapasta, ricavate le vostre mini Sacher: i vari pezzi possono essere di forme e dimensioni differenti, in base agli strumenti che utilizzerete in questo passaggio. L’avanzo di impasto potrà essere utilizzato come decorazione alternativa per creare Sacher personalizzate.

Una volta ricavate le tortine, tagliatele a metà con un coltello dalla lama lunga e seghettata per farcirle con la confettura di albicocca, richiudetele, sistematele su una gratella messa su un vassoio rivestito di carta da forno e glassatele con la glassa al cioccolato.

Se invece volete sfornare delle mini Sacher già pronte per essere farcite, dovrete dotarvi di anelli d’acciaio per pasticceri e carta da forno. Una volta preparato l’impasto classico, trasferitelo in un sac à poche con la bocchetta liscia, adagiatelo nel bicchiere di un blender e mettetelo in frigorifero per qualche minuto. Nel frattempo, rivestite una leccarda con un foglio di carta da forno, imburrate la parte interna degli anelli di acciaio e foderateli con una striscia di carta da forno che superi di 1 cm in altezza la misura degli anelli. Sistemate gli anelli sulla leccarda e riempiteli per ¾ con il composto. Infornate a 170° per circa 30 minuti, sfornateli e lasciateli raffreddare completamente su una gratella prima di farcirli e ricoprirli con la glassa.