Come fare la crema chantilly (e utilizzarla in cucina)

La crema pasticcera all’italiana è un composto di panna montata e zucchero a velo, aromatizzata alla vaniglia.

Una volta che la crema chantilly è pronta, potete trasferirla in un sac à poche e utilizzarla per guarnire un’infinità di torte, farcire bignè e pasticcini delle feste, o accompagnare golosi biscotti al burro all’ora della merenda per la felicità dei vostri bambini*.

Se solitamente decorate le ricette dei dolci che preparate in casa con creme semplici e veloci, ad esempio montate la panna o create una glassa bianca con gli albumi a neve unendo dello zucchero a velo, realizzando così dei fantasiosi abbellimenti, siamo sicuri che questa ricetta arricchirà la lista delle vostre preparazioni. Seguendo i nostri consigli preparerete un’ottima crema chantilly.

Per la preparazione della crema chantilly all’italiana, vi serviranno:

• 250 ml di panna liquida;
• 40 g di zucchero a velo;
• 1 bacca di vaniglia.

Ecco come prepararla:

1. incidete con un coltellino la bacca di vaniglia nel senso della lunghezza; con un cucchiaio prelevate i semi e metteteli in una ciotola;
2. versatevi la panna fredda e cominciate e montare con uno sbattitore elettrico;
3. una volta raggiunta una consistenza densa, setacciate lo zucchero e aggiungetelo alla panna;
4. riprendete a montare a una velocità bassa e, una volta che lo zucchero si è amalgamato, aumentate la velocità e continuate a montare la panna fino a quando raggiunge la giusta consistenza.

Unita alla ricotta, questa crema, vanto di una pasticceria che in Italia riscuote sempre un grande successo, regala una consistenza spumosa e delicata che farcisce egregiamente una millefoglie alle fragole. Un dolce semplice da preparare con una base di pasta sfoglia, adatto a concludere il menu di un pranzo all’aperto in compagni di famiglia e amici.

Un consiglio per la corretta preparazione: potete filtrare la crema al termine della sua preparazione, per rimuovere eventuali semini troppo spessi, che potrebbero dare fastidio o creare difficoltà nell'uso della crema.

Per le occasioni speciali potete preparare anche una sfiziosa torta con crema chantilly, farcendo il Pan di Spagna con la crema e decorando con della frutta fresca. Nell’impasto del Pan di Spagna vi consigliamo di aggiungere la fecola di patate così da renderla più morbida.

Se amate i gusti più semplici, sicuramente dovete provare e utilizzare, nella vostra prossima ricetta di dolci, l’accostamento di cioccolato e crema chantilly.

Per ottenere la consistenza ideale, scegliete la panna adatta da montare. Per intenderci, non quella liquida da cucina che contiene una quantità troppo bassa di grassi. Non esagerate con le fruste elettriche perché se montata eccessivamente, il grasso "si separa" creando delle palline che si staccano dal composto e la vostra crema chantilly non è più recuperabile.
La crema chantilly dev'essere eterea e non troppo pesante.

*sopra i 3 anni

Se avete fatto la crema chantilly all'italiana e vi è piaciuta, non potete non cimentarvi anche nella seconda ricetta: la versione francese della chantilly unisce, in una crema spumosa e morbida, crema pasticcera e panna montata. Come per la prima ricetta, non c'è bisogno di avere strumenti particolari: procuratevi delle fruste elettriche per montare la panna e rispettate bene le dosi.

Anche in questo caso la panna da montare dovrà essere non zuccherata e molto fredda, così come la ciotola in cui la lavorerete.

Per preparare la crema chantilly alla francese, vi serviranno:

• 200 ml di panna liquida;
• 3 uova;
• 500 ml di latte intero;
• 1 baccello di vaniglia;
• 1 cucchiaio di zucchero a velo;
• 50 g di farina 00;
• 120 g di zucchero semolato.

Per prepararla seguite i nostri consigli:

1. mettete in una casseruola o in un pentolino il latte e scaldatelo a fiamma bassa aggiungendo i semi della bacca di vaniglia; nel frattempo, nella ciotola di una planetaria, montate i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto spumoso; aggiungete la farina, mescolate, quindi staccate la ciotola dal robot e aggiungete una parte del latte a filo;
2. mescolate subito con una frusta per evitare che si formino grumi e, una volta ottenuto un composto perfettamente liscio, aggiungete il resto del latte;
3. rimettete tutto nella casseruola e fate cuocere a fuoco lento fino a ottenere una crema abbastanza densa;
4. toglietela dal fuoco e trasferitela in una bastardella in acciaio, o in una semplice terrina, mescolate e coprite la superficie con la pellicola a contatto. Lasciate raffreddare la crema a temperatura ambiente e dedicatevi alla preparazione della panna;
5. prendete la panna dal frigorifero e versatela in una ciotola fredda; montate con le fruste fino a ottenere un composto semi montato; a questo punto, aggiungete lo zucchero, montate con la frusta a bassa velocità e, una volta che lo zucchero ha cominciato a sciogliersi, aumentatela e montate fino a ottenere un composto compatto e sodo;
6. se la crema si è completamente raffreddata, unite un primo cucchiaio di panna e mescolate con una spatola, mescolando con movimenti delicati dal basso verso l’alto; continuate ad aggiungere la panna, continuando a mescolare delicatamente per evitare di smontarla.

Otterrete una crema soffice e gonfia, perfetta per farcire bignè, tanti tipi di torte, o come dolce al cucchiaio, accompagnata da biscotti fatti in casa o amaretti sbriciolati. Una crema di questo tipo si sposa bene anche all'accostamento con frutta e marmellate: versate la crema in una coppetta e aggiungete un cucchiaio di frutta fresca o di marmellata, potete usare i vostri biscotti dolci preferiti come simpatiche decorazioni.

Se volete servire un dolce veloce e gustoso, potete riempire 6 coppette di vetro con 4 pesche sciroppate tagliate a quadretti, aggiungete 2 cucchiai di crema Chantilly e ricoprite tutto con 1 amaretto sbriciolato per ogni porzione. Questo è un dolce al cucchiaio che tutti apprezzeranno e che potete servire in molte varianti, sostituendo, ad esempio, le pesche sciroppate con le albicocche, con le visciole o con i frutti di bosco, tutte idee che vi tributeranno grande successo in poche e semplici mosse.

Questa versione della chantilly è anche la farcia ideale per un dolce che profuma di primavera: la torta mimosa, una torta bella e scenografica da decorare con piccolissimi cubetti di Pan di Spagna spolverizzati con zucchero a velo.

Questa crema, spesso chiamata anche diplomatica, è la farcia del dolce che prende il suo nome: la torta diplomatica, un dessert golosissimo, composto da due dischi di pasta sfoglia e un soffice Pan di Spagna, tutto farcito con la crema e decorato con un’abbondante spolverizzata di zucchero a velo.

La crema diplomatica è una gustosa preparazione in cui si uniscono la crema pasticcerae la crema chantilly.

Potete utilizzare la crema chantilly anche in sostituzione alla crema al mascarpone in un alternativo tiramisù.

La morbida crema chantilly alla francese si accomoda sul piatto per accompagnare una deliziosa tarte tatin di mele, preparata come tradizione francese comanda.

Per prepararla, vi serviranno:

• 1 rotolo di pasta sfoglia;
• 300 g d zucchero semolato;
• 150 g di burro;
• 2 kg di mele;
• 200 g di crema chantilly alla francese.

Il procedimento per la preparazione è il seguente:

1. stendete il rotolo di pasta sfoglia su un foglio di carta da forno, creando un cerchio di circa 30 cm di diametro e fatela raffreddare in frigorifero;
2. spolverizzate con lo zucchero semolato la base di un da tarte tatin e distribuitevi il burro freddo a fiocchetti;
3. sbucciate le mele, tagliatele a metà, eliminate il torsolo, affettatele, lasciandone da parte una metà per decorare il centro della torta. Distribuitele sul bordo esterno della teglia, in modo che si sovrappongano leggermente l’una con l’altra. Aggiungete quindi altri cerchi di mela al centro, così che la teglia ne sia completamente ricoperta;
4. mettete la teglia sul fuoco e cuocete a fuoco molto basso per circa 30 minuti o fino a quando lo zucchero e il burro si saranno caramellati e le mele si saranno ridotte e saranno diventate morbide. Quando il succo rilasciato dalle mele giunge a ebollizione, spegnete il fuoco, prendete la pasta e adagiatela sulle mele, ripiegando all’interno tutti i lembi, creando un piccolo orlo alla torta;
5. con i rebbi di una forchetta, praticate qualche forellino sulla superficie della pasta, mettete la padella sulla leccarda in forno e lasciate cuocere per 25-30 minuti fino a che la pasta si gonfia e diventa dorata;
6. sformate la torta e capovolgetela immediatamente, facendo molta attenzione a non scottarvi con la tortiera o con il caramello;
trasferite a tarte tatin su un piatto da portata possibilmente tiepido, sistemando al centro della torta tutte le mele crude tenute da parte.
Servite la torta calda, accompagnandola con un cucchiaio di crema chantilly: sarà buona da sciogliere il cuore!

Se a Natale volete stupire i vostri ospiti, vi consigliamo di preparare la Pavlova, un dolce molto scenografico, arricchito dal colore dei frutti di bosco, da farcire con la crema chantilly. In questa versione è preparato con una crema di ricotta, ma sia la chantilly alla francese, sia la chantilly all’italiana saranno degne sostituite per un dolce davvero irresistibile.

Un segreto per dare un tocco in più alla vostra crema chantilly, consiste nello scegliere accuratamente le bacche di vaniglia. Molto spesso in commercio si trovano degli steli striminziti che vi consegnano una minima quantità di essenza sfruttabile.
Tuttavia, spesso non ci si cura così tanto delle spezie, quando in realtà sono fondamentali per conferire alle nostre produzioni culinarie un sapore unico.
Acquistate quindi, possibilmente, della vaniglia in fasci, non in piccole confezioni che la imprigionano e la seccano troppo. Non vi preoccupate della quantità eccessiva perché potrete realizzare un estratto di vaniglia che conserverete e utilizzerete per moltissime preparazioni e per la prossima crema chantilly. Avrete bisogno semplicemente di acqua, zucchero, alcol e un di un barattolino sottovuoto da mettere in frigo. Questa preparazione non solo durerà a lungo, ma darà il meglio di sé dopo un paio di mesi, il tempo necessario a far sì che gli aromi si sprigionino completamente.

Un’alternativa molto golosa alla classica chantilly è sicuramente quella al cioccolato , la preferita dai bambini*.

Facile da preparare sarà la farcia ideale per una torta di Pan di Spagna o per una ciambella al cioccolato.

La crema chantilly al cioccolato è inoltre ottima se volete una gustosa alternativa alla crema di nocciole al cacao. Preparatela per farcire la vostra torta preferita o per un delizioso dolce da gustare al cucchiaio. Servitela in un bicchierino da dolce con della panna montata, dei biscotti sbriciolati alla base per dare una nota croccante e decorate con qualche frutto di bosco in superficie.

La semplicità della sua preparazione, vi permette di utilizzarla spesso, anche se decidete solo all’ultimo momento di premiare la vostra famiglia servendo un buon dessert inaspettato per cena.

Vi serviranno:

• 250 g di cioccolato fondente;
• 250 ml di panna fresca;
• 1 cucchiaio di zucchero a velo.

Per prepararla seguite i nostri consigli e rispettate le proporzioni degli ingredienti:

1. dividete il cioccolato a quadrotti e metteteli in una ciotola; riempite per ¾ una casseruola con l’acqua, potatela a ebollizione, posizionate la ciotola e sciogliete il cioccolato a bagnomaria;
2. una volta pronto, toglietelo dal fuoco e mescolate fino a farlo raffreddare leggermente, quindi dedicatevi alla panna. Montatela in una ciotola, aggiungete un cucchiaio raso di zucchero a velo e un cucchiaio cioccolato fuso. Mescolate con una spatola e una volta che gli ingredienti si sono amalgamati, continuate ad aggiungere la panna fino a finirla;
3. mescolate sempre dal basso verso l’alto per non smontare la panna, coprite la chantilly al cioccolato con la pellicola da cucina e lasciatela in frigorifero fino al momento di utilizzarla.

Se il cioccolato che avete scelto è molto duro (è abbastanza frequente, soprattutto se la percentuale di cacao è elevata), cercate di ridurlo in pezzi più piccoli o decidete di tritarlo, altrimenti potrebbe essere difficoltoso farlo sciogliere adeguatamente.

Potete anche aromatizzare la crema con dei liquori, nel caso in cui non venga servita anche ai bambini*.

Preparate la crema al cioccolato, lasciatela riposare in frigo e dedicatevi alla realizzazione di una semplicissima ciambella al cacao .

Vi serviranno:

• 3 uova;
• 250 g di farina 00;
• 250 g di zucchero semolato;
• 120 ml di acqua;
• 120 ml di olio di semi;
• 1 bustina di vanillina;
• cacao in polvere q.b.

Ecco il procedimento:

1. montate nella ciotola della planetaria le uova con lo zucchero; una volta ottenuto un composto spumoso, aggiungete la farina setacciata con il lievito e la vanillina. Mescolate fino a far amalgamare tutti gli ingredienti e aggiungete l’olio e l’acqua a filo, continuando a mescolare;
2. unite anche 2 o 3 cucchiai di cacao in polvere e mescolate fino a ottenere un composto omogeneo;
3. versatelo in uno stampo a ciambella precedentemente imburrato e infarinato e infornate a 180° per circa 45 minuti;
4. sfornate la ciambella, aspettate che si raffreddi leggermente e capovolgetela su una gratella. Quando sarà del tutto fredda, tagliatela orizzontalmente a metà con un coltello dalla lama lunga e seghettata, farcitela con la crema chantilly al cioccolato, chiudetela e spolverizzatela con lo zucchero a velo.

Se volete proprio esagerare, potete farcire la ciambella con ciuffi di mousse al cacao.

Con lo stesso procedimento, potete farcire anche muffin dal gusto tutto particolare. Vi suggeriamo infatti di utilizzare la crema chantilly al cioccolato per arricchire i muffin alle castagne preparati con un impasto di farina di castagne e farina integrale alle quali aggiungerete olio di nocciole e mascarpone. Un impasto goloso, reso ancora più accattivante dalla morbidezza della farcia per dei dolcetti veloci soprattutto da mangiare.

*sopra i 3 anni

La semplicità della crema chantilly, sia nella sua versione francese sia nella sua versione italiana, rende possibili molte varianti tra cui l’aggiunta di aromi diversi.

Se siete amanti della vaniglia, potrete aggiungere alla panna lo zucchero a velo vanigliato e creare così una chantilly all’italiana profumata e delicata. Lo stesso potrete fare nel caso di una chantilly alla francese che si arricchisce del profumo della vaniglia aggiungendo alla crema i semi di un baccello e alla panna lo zucchero semolato.

Per farcire una crostata di pasta frolla, potete preparare una crema aromatizzata all’arancia: una preparazione che si vede spesso nelle ricette della nonna, perché dolce e golosa al punto giusto. Basterà aggiungere alla preparazione della crema pasticcera il succo d’arancia e la vostra chantilly si arricchirà di un profumo irresistibile.

Otterrete una crema dal profumo particolarmente persistente:

1. preparate la crema pasticcera riscaldando 500 ml di latte con la buccia di 1 arancia;
2. montate in una ciotola 3 tuorli con 100 g di zucchero, aggiungete 40 g di farina, quindi versate a filo una parte del latte caldo; aggiungete anche il succo dell’arancia precedentemente spremuta e mescolate; una volta che il composto risulta liscio, aggiungete il resto del latte e rimettete tutto nella casseruola;
3. continuate a mescolare fino a raggiungere la giusta densità, eliminate la buccia dell’arancia e trasferite la crema in una ciotola per farla raffreddare, coperta da un foglio di pellicola trasparente messa a contatto con la superficie;
4. montate 200 ml di panna con 1 cucchiaio di zucchero, aggiungetela delicatamente alla crema pasticcera fredda e mescolate fino ad ottenere un composto spumoso.

Se volete che la crema abbia anche un colore un po’ più particolare, potete grattugiare la buccia dell’arancia invece che lasciarla intera. Otterrete una crema pigmentata di arancione, molto bella anche da vedere.

Utilizzatela come farcia di una crostata di pasta frolla: spalmate il guscio di frolla già cotto in forno un velo di marmellata di arance; aggiungete la crema e guarnite con arance o mandarini caramellati.

Per chi ama il profumo e l’aroma della cannella, questo ingrediente è adatto a regalare un sapore avvolgente alla farcitura dei vostri dolci.

Potete aromatizzare alla cannella sia la crema chantilly alla francese, sia la crema chantilly all’italiana. Nel primo caso, aggiungerete 1 stecca di cannella al latte fino a quando raggiungerà il bollore. Nel secondo caso, dovete aggiungere un cucchiaino di cannella setacciato con lo zucchero a velo con cui monterete la panna.

Per i più grandi, potete arricchire la crema chantilly con l’aroma intenso del caffè. Aggiungete alla crema pasticcera che utilizzerete per la versione francese della chantilly 2 o 3 tazzine di caffè amaro, completate il procedimento per preparare la crema e farcitevi golosi dolcetti.

Con questa crema, potete farcire anche una buonissima pasta biscuit:

1. montate 2 uova con 50 g di zucchero fino a ottenere un composto spumoso;
2. aggiungete anche 1 bustina di vanillina e un pizzico di sale; aggiungete 200 g di farina setacciata;
3. versate il composto su una teglia dai bordi bassi foderata di carta da forno zuccherata e infarinata, pareggiatelo con una spatola e fatelo cuocete in forno a 180° per 15 minuti;
4. sfornate e coprite con un canovaccio umido quando sarà raffreddato, aiutandovi con una spatola, rovesciate la pasta su un canovaccio e farcitela con 25 g di crema Chantilly lasciando liberi 3-4 cm di bordo dal lato corto;
5. arrotolate aiutandovi con il canovaccio, iniziando dal lato corto farcito e terminando con il lato corto non farcito.
Servite il rotolo a fette o intero e decoratelo con lo zucchero a velo.

Gli aromi che si possono utilizzare sono pressoché infiniti: non siate timidi se amate dei gusti in particolare come il cocco, per esempio, che si trova anche polverizzato in farina ed è possibile aggiungerlo alla vostra preparazione, per offrirvi un'alternativa altrettanto golosa, con cui farcire torte e crostate oppure da abbinare a dei biscotti al cocco sempre preparati da voi.

La crema chantilly si può anche preparare con il limone, per assicurare al palato il gusto di una crema dolce, fresca e profumata. Potete utilizzarla come farcitura di crostate, torte di compleanno e dolci oppure come goloso accompagnamento ai dolci della tradizione di Natale, pandoro e panettone.

Con questa crema così aromatizzata potrete infatti realizzare una charlotte di pandoro: quanti di questi dolci natalizi riceviamo durante le feste? Non sappiamo mai come riciclarli.
Ebbene utilizzando il vostro pandoro, tagliato longitudinalmente, come base, potrete farcire la parte superiore con la vostra deliziosa crema chantilly al limone e decorarla con fragole, frutti di bosco e tutto ciò che suggerisce la vostra fantasia, offrendo ai vostri ospiti qualcosa di inedito, invece del solito dolce di Natale.

La versione della crema chantilly al limone ha come base la ricetta francese della crema che unisce la panna montata con lo zucchero a velo con la crema pasticcera.

Ma non dilunghiamoci oltre e cominciamo a seguire la ricetta.

Per la crema chantilly al limone , preparate per prima cosa la crema pasticcera per cui vi serviranno: 3 uova; 500 ml di latte; 50 g di farina; 1 limone non trattato; 120 g di zucchero semolato.

Mettete in una casseruola il latte; sbucciate il limone avendo cura di non tagliate l’albedo, la parte bianca interna che potrebbe risultare amara e compromettere il gusto della crema, e mettetela intera nel latte. Fate scaldare a fuoco lento e, intanto, nella ciotola di una planetaria, montate i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso; aggiungete la farina e amalgamate bene gli ingredienti. Poco prima che il latte raggiunga il bollore, versatene 1/3 a filo sul composto di uova, staccate la ciotola dalla planetaria e mescolate con una frusta; una volta ottenuto n composto liscio e senza grumi; eliminate la scorza di limone e versate l’altro latte e mescolate ancora. Trasferite nuovamente tutto nella casseruola e proseguite la cottura fino ad ottenere la giusta consistenza. Togliete la crema dal fuoco e copritela con un foglio di pellicola a contatto con la superficie, e lasciatela raffreddare a temperatura ambiente.

Una volta preparata la crema, dedicatevi alla panna. Montate come precedentemente descritto 200 ml di panna con 1 cucchiaio raso di zucchero a velo e lasciate risposare in frigo fino a quando la crema si sia completamente raffreddata. Unite le due preparazioni, facendo attenzione a non smontare la panna: trasferite la crema fredda in una ciotola e aggiungetevi la panna, poco alla volta, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto con un leccapentola in silicone. Una vota che gli ingredienti si sono perfettamente amalgamati, la vostra crema chantilly al limone è pronta.

Per chi si stesse chiedendo se è possibile preparare una crema chantilly senza panna la risposta è affermativa.

La pasticceria, si sa, offre sempre molte alternative e la creatività dà sempre l’occasione di inventare ricette diverse ma tutte buonissime per accontentare i gusti di tutti.

Oggi vi sveleremo anche la ricetta della crema chantilly senza panna.

Vi serviranno:

• 400 ml di latte;
• 70 g di zucchero;
• 50 g di maizena;
• 1 cucchiaino di miele d’acacia;
• 1 baccello di vaniglia.

Se avete gli ingredienti mettetevi ai fornelli e seguite il procedimento:

1. scaldate il latte in una casseruola con i semi di vaniglia ricavati incidendo con un coltellino per il senso della lunghezza il baccello;
2. in una ciotola, setacciate la maizena con lo zucchero;
3. prima che il latte raggiunga il bollore, versatene 1/3 a filo sul composto solido e mescolate con una frusta; una volta ottenuto un composto liscio e senza grumi, aggiungete il resto del latte continuando a mescolare;
4. trasferite la crema di nuovo nella casseruola e proseguite la cottura a fuoco lento fino a quando la crema si sarà addensata;
5. una volta pronta, per velocizzare il suo raffreddamento, trasferitela in una bastardella di acciaio e copritela con la pellicola trasparente a contatto.
Una volta che la crema è a temperatura ambiente, potete utilizzarla per le vostre ricette.

Se preferite, potrete sostituire il latte normale con del latte di soia, possibilmente non già zuccherato, perché altrimenti dovreste poi regolarvi con lo zucchero della ricetta. Tuttavia nulla vieta di utilizzare anche bevande a base di cocco o di mandorla, ottenendo un aroma che sia particolare e di vostro gusto: evitate il latte di riso perché troppo poco consistente e potrebbe darvi un composto troppo liquido.

Ecco i trucchi per preparare una perfetta crema chantilly:

• la ciotola in cui monterete la panna deve stare almeno 15 minuti in freezer;
• la panna deve essere fredda. Lasciatela in frigorifero fino al momento di utilizzarla;
• mettete in freezer anche le fruste;
• le fruste devono essere molto pulite;
• per essere sicuri di montare la panna alla perfezione, potete sistemare la ciotola in recipiente più grande, contenente cubetti di ghiaccio;
• per verificare che la panna sia stata montata correttamente, potete capovolgere la ciotola e assicurarvi che la panna sia solida e non cada;
• vi consigliamo di utilizzare una panna che contenga almeno il 30% di grassi;
• per evitare che la panna si appesantisca, potete aggiungere lo zucchero a metà del procedimento;
• Non eccedete con lo zucchero: la percentuale si attesta intorno al 10, massimo 20%, rispetto alla quantità di panna. Per esempio, su 500 g di panna lo zucchero impiegato non sarà più di 100 g, altrimenti il risultato vi consegnerà una dolcezza eccessiva, quando invece dovrete ottenere un sapore delicato;
• abbassate la velocità delle fruste quando unite lo zucchero;
• preparate la crema chantilly subito prima di utilizzarla (tende a smontarsi facilmente).