Come fare il pandoro

Preparare il pandoro in casa non è impresa semplice ma passione, pazienza e golosità saranno dalla vostra parte e vi aiuteranno in questa dolce sfida natalizia. Il pandoro è una specialità veronese, insieme al nadalin e, come ogni anno, sulle nostre tavole, si scatena l’acceso di dibattito tra gli amanti del pandoro e gli amanti del panettone. Un’annosa diatriba che, alla fine, non finisce mai con un vincitore assoluto.

Se siete amanti del pandoro e vi piacerebbe realizzarlo nella vostra cucina, non dovrete fare altro che seguire le nostre indicazioni. Vi dovrete dotare di uno stampo per pandoro a otto punte e seguire con passione tutte le fasi di preparazione per cui impiegherete più di 24 ore.

Dovrete per prima cosa preparare il lievitino che conferisce la forza all’impasto e corrisponde alla prima fase del lavoro.

Vi serviranno: 80 ml di acqua; 50 g di farina Manitoba; 3 g di lievito di birra secco; 1 bacca di vaniglia.

Preparate il lievitino la sera prima: mettete l’acqua a temperatura ambiente in una ciotola e scioglietevi il lievito. Su un tagliere, tagliate per il lungo la bacca di vaniglia; con la punta di un coltello sottile prelevate i semini e uniteli nella ciotola. Versatevi anche la farina e lavorate velocemente con una forchetta. Otterrete un impasto appiccicoso che dovrete coprire con la pellicola trasparente e lasciar levitare in frigorifero. Mettete la ciotola nel ripiano del frigo che misura una temperatura di 3-4°. Il tempo di lievitazione del lievitino dovrà essere di almeno 12 ore.

La lavorazione del pandoro include altri due impasti. Per il primo vi serviranno: 30 ml di acqua; 1 cucchiaino di miele d’acacia; 60 g di farina Manitoba; 1 tuorlo; 4 g di lievito di birra secco.

Prima di cominciare il primo impasto, togliete il lievitino dal frigo e mettete la ciotola sul piano di lavoro. In una seconda ciotola, versate l’acqua, unite il miele e il tuorlo e cominciate ad emulsionare tutto con una frusta. Coprite con la pellicola trasparente e lasciate lievitare per un’ora.

Trascorso questo tempo, controllate il lievitino che, dopo una lievitazione di 13 ore, risulterà bello gonfio. Se risulta gonfio anche il primo impasto, la prima lievitazione è andata bene! Primo passo verso la soddisfazione finale! Forza!

Adesso potete preparare il secondo impasto per cui vi serviranno: 100 g di farina Manitoba; 60 g di burro; 2 tuorli; 50 g di zucchero a velo.

A questo punto vi servirà tutta la forza della planetaria per impastare a dovere, quindi versate nella ciotola in acciaio il lievitino e il primo impasto e impastate alla minima velocità con il gancio. Quindi, cominciate a unire poco alla volta la farina in modo che l’impasto la assorba lentamente e nel modo migliore. Una volta che la farina si sarà assorbita, unite 1 tuorlo; lasciate lavorare per qualche minuto, quindi aggiungete 25 g di zucchero a velo. Non appena anche lo zucchero sarà ben inglobato nell’impasto, aggiungete il secondo tuorlo e poi gli altri 25 g di zucchero a velo rimasti. Dividete a pezzetti il burro che avrete portato a temperatura ambiente e aggiungetelo poco alla volta all’impasto. Una volta che la lavorazione della planetaria si è conclusa e l’impasto risulta liscio e omogeneo, copritelo con la pellicola trasparente e lasciatelo lievitare per 2 ore in un luogo asciutto. Dovrà raddoppiare di volume.

Ora è arrivato il momento di preparare l’emulsione che dà il gusto tipico al pandoro. Vi serviranno: 40 g di burro; 1 cucchiaio di panna fresca; 1 bacca di vaniglia. Mettete la panna e il burro in una ciotola e scaldateli a bagnomaria; con una frusta montate leggermente e trasferite la ciotola in frigorifero.

Adesso siete pronti per il terzo impasto per cui vi serviranno: 200 g di farina Manitoba; 2 tuorli; 120 g di zucchero a velo; 60 g di burro.

Riprendete la ciotola della planetaria, agganciatela al robot e versatevi 150 g di farina poco alla volta; azionate il gancio e cominciate a impastare. Se l’impasto si incorda al gancio, fermate la planetaria e staccatelo con le mani. Una volta che la farina è stata completamente inglobata, unite 1 tuorlo; lasciate impastare bene e aggiungete 60 g di zucchero a velo. Unite altri 25 di farina e impastate per altri 5 minuti, sempre a bassa velocità per dare il tempo agli ingredienti di amalgamarsi bene. Unite l’ultimo tuorlo, il restante zucchero a velo e gli ultimi 25 g di farina.

A questo punto, prendete l’emulsione dal frigorifero e aggiungetela poco alla volta all’impasto, insieme al burro a pezzetti, portato a temperatura ambiente. Siete quasi arrivati alla fine del laborioso lavoro. Se prelevando e tirando un pezzo di impasto, questo non si rompe ed è quasi trasparente, avrete fatto un buon lavoro!

Potete staccare la ciotola dalla planetaria, coprirla con la pellicola trasparente e lasciar lievitare l’impasto per 1 ora in un luogo asciutto.

Una volta che la lunga lievitazione si è conclusa, trasferite l’impasto su una spianatoia infarinata e lavoratelo con le mani; piegatelo e arrotolatelo, quindi giratelo e ripiegatelo. Dategli una forma stretta e lunga; ripiegate al centro le due estremità laterali e formate una palla; adagiatela in uno stampo a stella imburrato, copritela con la pellicola trasparente e lasciatela lievitare in forno spento con la luce di cortesia accesa fino a quando raggiungerà il bordo. Ci vorranno circa 3 ore.

E ora, in forno! Infornate il pandoro a 170° e cuocete per circa 50 minuti e, se necessario, coprite la superficie con un foglio di alluminio per evitare che si scurisca troppo o, peggio, che bruci. A fine cottura, sfornate il pandoro, capovolgetelo su una gratella e lasciatelo raffreddare.

Una volta che si sarà completamente raffreddato, spolverizzatelo con lo zucchero a velo e servitelo.

A casa vostra come in pasticceria, il Natale porta il profumo ineguagliabile del dolce, morbido pandoro che racchiude tutto il sapore delle feste.

Potete preparare il pandoro anche con il metodo della sfogliatura che prevede di inglobare il burro dell’ultimo passaggio come si fa con la pasta sfoglia: trasferite l’impasto su una spianatoia, stendetelo in un rettangolo e distribuite al centro il burro; piegate l’impasto a libro, stendere ancora con il matterello e procedete così al metodo della sfogliatura che ripeterete per tre volte, intervallandola con un riposo in frigorifero di 20 minuti per ogni passaggio. A questo punto, il panetto è pronto per essere trasferito nello stampo per l’ultima lievitazione.

Il lievito madre si utilizza al posto del lievito di birra e conferisce alle preparazioni dolci un sapore tutto particolare. Anche in questo caso, i tempi di preparazione, lavorazione e lievitazione sono lunghi e richiedono pazienza, ma è solo un lato della medaglia perché l’altro vi assicurerà un enorme successo e la soddisfazione di sfornare un pandoro artigianale interamente preparato con le vostre mani.

Per preparare il pandoro con il lievito madre vi serviranno: 160 g di farina Manitoba; 5 tuorli; 80 g di lievito madre; 70 g di zucchero; 50 ml di acqua; 80 g di burro.

Nella ciotola della planetaria mettete l’acqua, il lievito madre a pezzetti e lo zucchero. Cominciate a impastare e aggiungete i tuorli, uno alla volta. Non appena il composto risulterà omogeneo, aggiungete un cucchiaio di farina, lasciate amalgamare e procedete così fino ad esaurimento. Tagliate il burro, precedentemente portato a temperatura ambiente, a pezzetti e incorporatelo all’impasto. Una volta che l’impasto è pronto, trasferitelo in una ciotola, copritelo con la pellicola e mettetelo a lievitare per 12 ore in un luogo asciutto.

Trascorso il tempo necessario, dovrete procedere al secondo impasto per cui dovrete aggiungere 80 g di farina Manitoba. Rimettete l’impasto che, dopo la lievitazione, avrà raddoppiato il suo volume e aggiungete poco alla volta la farina, impastando con il gancio a bassa velocità. Nel frattempo, preparate l’emulsione che darà la giusta umidità al pandoro per cui vi serviranno: 15 g di zucchero semolato; 1 tuorlo; 1 cucchiaio di miele d’acacia; 70 g di burro. In un pentolino fate fondere il burro e versatelo in una ciotola in cui avrete mescolato il tuorlo, lo zucchero e il miele. Aggiungete l’emulsione all’impasto e, una volta pronto, staccatelo dal gancio a cui si sarà incordato, trasferitelo su una spianatoia infarinata, formate una palla ripiegandolo verso il basso e sistematela nel classico stampo a stella precedentemente imburrato. Coprite con la pellicola trasparente e proseguite la lievitazione in un luogo asciutto per circa 12 ore. Una volta che l’impasto ha raggiunto i bordi dello stampo, infornate a 170° per circa 50 minuti, sfornatelo e capovolgetelo su una gratella. Solo una volta che il pandoro si sarà raffreddato potrete spolverizzarlo con lo zucchero a velo.

I tempi di lievitazione con il lievito naturale sono più lunghi, ma il risultato vi farà desiderare di rimettervi subito al lavoro. Sono fatiche, queste, che vengono ampiamente ripagate!

Se volete drasticamente accorciare i tempi di preparazione o vi è venuta improvvisamente la voglia di preparare il pandoro fatto in casa, la soluzione migliore è usare la macchina del pane. Se l’avete in cucina ed è ferma da un po’ di tempo, quale occasione migliore per farla ritornare in pista? L’unica differenza sarà la forma: il pandoro preparato nella macchina del pane, infatti, non potrà avere la classica forma a stella, ma sarà ugualmente gustoso e davvero moto goloso, pronto anche per essere farcito come la vostra fantasia vi suggerisce.

Per il pandoro preparato con la macchina del pane, vi serviranno: 290 ml di acqua; 500 g di farina Manitoba; 120 g di zucchero; 200 g di burro; 7 g di lievito in polvere; 3 uova; 1 bacca di vaniglia. In una ciotola, sciogliete a bagnomaria 50 g di burro; nel frattempo, versate l’acqua nel cestello del pane, aggiungete 1 pizzico di sale, lo zucchero, il burro fuso e la farina setacciata con il lievito in polvere. Regolate la macchina sulla modalità dell’impasto e programmate il tempo per circa 1 ora e mezza. Trascorso questo tempo, sgusciate le uova, separate i tuorli dagli albumi e aggiungeteli all’impasto lievitato insieme al restante burro che avrete fuso e i semi della bacca di vaniglia prelevati con la punta di un coltellino. Riprogrammate la macchina per l’impasto ancora per un’ora e mezza. Alla fine dell’impasto, azionate il programma di cottura e cuocete il pandoro per un’ora. Toglietelo dalla macchina, aspettate che si raffreddi completamente e spolverizzatelo con lo zucchero a velo.

Come il panettone è ripieno di uvetta e canditi, anche loro al centro sempre di accese discussioni familiari tra chi li ama e chi proprio non vuole saperne di mangiarli, anche il pandoro farcito può arrivare sulle nostre tavole ripieno di qualche deliziosa bontà che ne esalti e ne sottolinei la morbidezza e il sapore.

Tra i ripieni più classici, vi proponiamo delle semplici gocce di cioccolato per la felicità dei bambini*. Nulla di più semplice, eppure il risultato sarà una gradita sorpresa per tutti.

Vi basterà solo aggiungere circa 250 g di gocce di cioccolato nell’ultimo impasto, prima dell’ultima lievitazione nello stampo, avendo cura che rimangano ben all’interno della pasta e non affiorino troppo in superficie.

Il risultato sarà il sapore del cioccolato che al primo morso si fonderà con la morbidezza dell’impasto e la dolcezza dello zucchero a velo che, penetrando in superficie, la renderà umida al punto giusto. Un’unione di sapori che farà vacillare anche i puristi più intransigenti.

Se vi piace l’idea, potete sostituire le gocce di cioccolato anche con frutti di bosco disidratati.

*sopra i 3 anni

Tagliare e farcire il pandoro a stella è un’idea molto bella e scenografica per dare risalto al un tipico dolce delle feste natalizie.

Non c’è nulla di più semplice. Tagliate il pandoro in senso orizzontale e sovrapponete le fette in maniera sfalsata. A questo punto, potete decidere di farcirlo come volete: ciuffi di crema al mascarpone sulle punte, decorate con ribes rossi che sembreranno colorate palline trasformeranno il vostro pandoro in un bellissimo albero di Natale. E se coprite la cima di abbondante panna montata sovrastata da fragole, l’effetto magico è assicurato come questa stella ai frutti di bosco coperta di meringhe e frutti di bosco che sembra uscita da un libro di favole.

Potete tagliare il pandoro e farcire ogni strato con la crema pasticcera preparata con 1 l di latte; 100 g di zucchero; 100 g di farina; 6 tuorli; 1 limone e la vanillina. Scaldate il latte con la buccia del limone e la vanillina in una casseruola; nel frattempo, montate le uova e lo zucchero in un composto chiaro e spumoso, aggiungete la farina e versate a filo il latte caldo, eliminando la buccia di limone. Mescolate con la frusta e rimettete sul fuoco, continuando a mescolare fino ad ottenere la giusta consistenza. Coprite la crema con la pellicola, fatela raffreddare e spalmatela sulle fette di pandoro, richiudendo la stella. Spolverizzate con lo zucchero a velo e il gioco è fatto. Potete aggiungere tra gli strati anche scaglie di cioccolato fondente e, insieme allo zucchero, spolverizzare con un cucchiaio di cannella in polvere. Facile, veloce e buonissimo!

Potete farcire il pandoro a stella anche con una crema allo yogurt: mettete 2 cucchiai di mascarpone in una ciotola, unitevi 70 g di zucchero semolato e mescolate con una frusta. Aggiungete un vasetto piccolo di yogurt, profumate con acqua di rose e avrete una crema perfetta per farcire pandori ma anche torte e dolcetti natalizi da decorare a piacere.

Un altro modo per servire il pandoro in maniera originale e divertente è trasformarlo in un goloso zuccotto farcito, un ottimo dolce toscano a base di Pan di Spagna e crema di ricotta.

Al posto del Pan di Spagna, utilizzerete il pandoro e il risultato non potrà che sorprendervi piacevolmente. Per prima cosa, preparate la crema mescolando in una ciotola 450 g di ricotta precedentemente messa a scolare in un colino a maglie strette per una notte in frigorifero. Unite 100 g di zucchero a velo e cominciate a mescolare con una spatola fino a raggiungere la giusta consistenza. Aggiungete anche 100 g di scaglie di cioccolato fondente e la scorza grattugiata di 1 arancia, facendo attenzione a non grattugiare anche l’albedo, la parte banca della buccia che potrebbe conferire un retrogusto amarognolo alla crema. Coprite la crema con la pellicola trasparente e mettetela in frigo. Tagliate il pandoro orizzontalmente, eliminate la calotta e mettete la prima fetta sulla base dello stampo. Tagliate altre due fette e dividetele a metà. Sistematele sui bordi dello stampo, facendole combaciare perfettamente con la base. Farcite con la crema e coprite con una fetta di pandoro che avrete ricavato dalla parte più larga del pandoro e ritagliato con un coppapasta. Spingete delicatamente con le mani e avvolgete lo stampo nella pellicola trasparente. Mettete lo zuccotto nella parte più fredda del frigo e lasciate riposare per almeno 3 ore. Trascorso questo tempo, sformate lo zuccotto, spennellatelo con il succo dell’arancia che avete precedentemente grattugiato e rimettetelo in frigo per circa un’ora. Preparate una ganache con 140 g di cioccolato e 140 ml di panna liquida e ricoprite interamente la superficie. E un perfetto zuccotto è pronto, potete spolverizzarlo con lo zucchero a velo oppure aggiungere alla copertura scorzette di arancia candita come in questa ricetta.

E se vi è piaciuta l’alternativa natalizia, quando arriva Pasqua provate a prepararlo con la colomba.

Se al posto dei classici biscotti utilizzaste il pandoro per preparare il tiramisù? Una bella idea, no?

Niente di più facile e di più gustoso, come questa ricetta che porta in tavola una vera a propria torta preparata con la filosofia del tiramisù in una versione diversa dal solito e molto cremosa grazie alla morbidezza della crema di panna e ricotta che riempie gli strati.

Potete preparare il tiramisù al pandoro anche in coppette monoporzione. Affettate il pandoro sottilmente e ricavate tanti dischetti con un coppapasta dal diametro di 7-8 cm. Bagnateli leggermente in una ciotola con 100 ml di caffè e componete le coppette per ciascun commensale. Alternate, come nella più classica delle ricette, il pandoro e la crema al mascarpone preparata lavorando 250 g di mascarpone, 50 ml di panna montata, 80 g di zucchero e 2 tuorli. Un’abbondante spolverizzata di cacao amaro completerà la vostra dolcissima opera.

Quando alla fine delle festività vi accorgete che in dispensa è rimasto un ultimo pandoro, ancora intatto e pronto da mangiare ma non volete riproporlo nelle classiche fette cosparse di zucchero a velo, potete preparare dei deliziosi tartufi.

Per rima cosa, sbriciolate 1 pandoro in un mixer, aggiungete aromi a piacere (scorza di arancia o di mandarino) e unite anche 100 ml di panna liquida, trasferite in una ciotola e fate riposare. Preparate una ganache con 50 ml di panna fresca e cuocetela in un pentolino con 50 g di cioccolato fondente; mescolate con una frusta fino a ad ottenere una crema.

Con le mani, prendete l’impasto di pandoro e formate i tartufi, fateli rotolare in un piatto con 120 g di cacao amaro in polvere e trasferiteli in un pirottino di carta. Proseguite fino a esaurire tutti gli ingredienti. Coprite i tartufi con una punta di ganache di cioccolato, aggiungete un po’ di granella di nocciola e il vostro dessert del riciclo è pronto.

Un’altra ricetta classica per riciclare il pandoro è la zuppa inglese, una versione natalizia e golosa. Preparate la crema sbattendo 6 tuorli con 100 g di zucchero, unite un cucchiaio di farina e 50 ml di latte. Cuocete a fuoco lento, mescolando con la frusta. Una volta pronta, dividete la crema in due ciotole e unite in una 50 g di cioccolato fondente grattugiato e nell’altra 50 g di frutta secca. Foderate una coppa di vetro da portata dal diametro di 15 cm con il pandoro a fettine, spruzzate con un bicchierino di alchermes e versate le creme alternandole con fette di pandoro imbevute di liquore. Lasciate riposare in frigo per almeno 3 ore prima di servire.

Potete anche preparare la zuppa inglese in piccole coppe di vetro, una per ogni commensale.

Oltre al panettone, anche il pandoro dolce si fa salato e arriva in tavola anticipando il carrello dei dessert. Se volete prepararlo in casa, setacciate in una planetaria 550 g di farina Manitoba, versatevi 30 ml di olio extravergine d’oliva a filo e cominciate a impastare. Aggiungete 1 cubetto di lievito di birra sciolto in 200 ml di latte tiepido e unite 25 g di burro a pezzetti, 2 uova, 130 ml di olio, 1 cucchiaino di zucchero e 1 macinata di pepe. Aggiungete il sale solo alla fine, coprite e lasciate lievitare per 2 ore. Trasferite l’impasto nel classico stampo e lasciate continuare la lievitazione per un’altra ora.

Una volta che sarà raddoppiato di volume, potete infornarlo a 180° per 45 minuti. Il vostro pandoro è pronto per essere farcito. Tagliatelo a fette orizzontali e cominciate: sul primo strato, spalmate 20 g di burro salato ammorbidito e farcite con 100 g di fette sottili di salmone affumicato e aneto; spalmate sul secondo strato la maionese e coprite con 100 g di fette di pesce spada affumicato; preparate una crema con 70 g di tonno al naturale, 40 g di maionese, 3-4 cucchiai di olio, sale e pepe e farcite un altro strato. Alternate le farce e decorate il pandoro salato con finocchietto selvatico e uova di lompo. Ottimo come antipasto, il pandoro salato avrà sicuramente un enorme successo.