Come Cucinare il Riso

Il riso rappresenta oggi uno dei cereali più consumati nel mondo. Le prime coltivazioni di riso hanno origini antichissime e furono praticate per la prima volta nell'Asia Sudorientale per poi diffondersi nel tempo in tutto il mondo. Ad oggi, si contano ben 120.000 tipi diversi di riso.

Nei secoli il riso fu utilizzato soprattutto nella preparazione dei dolci e soltanto nel XV secolo a Napoli fu usato per preparare qualcosa di diverso: un piatto salato che oggi è famoso come “sartù”.

In seguito, l’impiego del riso fu conosciuto anche in Toscana, Valle Padana, Piemonte e Lombardia, dove si cominciò a notare che il clima favorevole, le sorgenti che alimentavano i fiumi e il terreno pianeggiante erano il luogo ideale per lo sviluppo delle sue coltivazioni. Oggi la più grande produzione di riso italiana è concentrata nelle zone di Vercelli, Novara e Pavia. La specie da cui ha origine il riso italiano è quella “japonica” con caratteristiche che la rendono resistente al freddo e il cui chicco è corto e ricco di amido.

E a proposito di riso e di amido, ecco una piccola curiosità: lavare il riso per togliere l'amido è un'operazione che dovete compiere solo per determinate preparazioni, allo scopo di avere dei chicchi ben separati e un riso dal gusto leggero. Si usa molto nelle ricette orientali che prevedono la cottura a vapore, come nella preparazione del gustoso riso pilaf e dello sfizioso sushi.

Al contrario, il riso non deve mai essere lavato prima della cottura se si vuole ottenere un risotto a regola d'arte. In questo caso infatti l'amido è un ingrediente fondamentale per ottenere un risotto cremoso e vellutato. Di fronte alla domanda "il riso va lavato?", adesso sapete che la risposta dipenderà dalla preparazione che si vuole realizzare.

Ora che sapete tutto sulle sue origini, non siete curiosi di sapere qual è il riso ideale per i risotti e quale è più adatto per le insalate fredde? Potete scoprirlo leggendo il prossimo paragrafo.

Il riso italiano è classificato in quattro gruppi: comune o originario, semifino, fino e superfino, anche se ognuno di essi conta altre varietà che si distinguono tra di loro soprattutto per la lunghezza del chicco e per le caratteristiche funzioni di ognuno di essi nella cucina.

Per sfruttare al meglio le proprietà di ogni tipo di riso, infatti, sarà necessario sapere quale sia il riso più adatto per ogni di preparazione.

Il riso comune o originario ha il chicco dalla caratteristica lunghezza corta e tondeggiante, dal colore perlaceo e opaco, ed è adatto per la preparazione di minestre e dolci poiché poco resistente alla cottura.

Il riso semifino ha il chicco semilungo di grandezza media, è di colore perlaceo ed essendo maggiormente resistente alla cottura rispetto a quello comune, è idoneo per la preparazione di supplì, arancini di riso, riso bollito, timballi e minestre che hanno bisogno di tempi di cottura lunghi.

Il riso fino, dal chicco lungo e affusolato, resistente alla cottura, si rende particolarmente adatto alla preparazione di sartù, risotti, verdure ripiene e, in generale, per le cotture in forno.

Il riso superfino, con i suoi chicchi grossi e lunghi, è il più resistente alla cottura e utilizzato per risotti e riso pilaf.

Questi quattro gruppi hanno a loro volta dei sottogruppi che comprendono specie di riso utilizzate in altre preparazioni. Tra i risi semifini ci sono il Vialone Nano e Romeo e la qualità Rosa Marchetti; tra il gruppo dei fini troviamo il riso Roma e Sant’Andrea e tra quelli superfini l’Arborio, il Baldo e il Carnaroli.

Il nostro consiglio per non sbagliare nella scelta, nei tempi di cottura e nelle dosi è di leggere bene le indicazioni presenti sulle confezioni, per capire se un certo tipo di riso può fare o meno al caso vostro. Una volta scelto, valutate la quantità necessaria per la vostra preparazione, scegliete la tecnica di cottura che preferite e sperimentate tante ricette gustose. Eccone alcune.

Un piatto unico divenuto famoso nel mondo è la “paella” che in Spagna, suo paese di origine, conta tante varianti altrettanto famose. La paella può essere un piatto unico vegetariano, preparato con peperoni, cuori di carciofi, piselli, funghi, fagiolini, fagioli e passata di pomodoro, oppure a base di carne, con pollo e coniglio, la più famosa risulta essere la paella di pesce o la paella di carne e pesce insieme.

Dal Giappone una nuova tendenza ha coinvolto negli ultimi anni le cucine italiane: il sushi, piatto a base di riso e ingredienti come pesce, uova, alghe e vegetali diversi.

Per preparazioni più particolari, potete anche usare il riso integrale, di cui esistono diverse varietà tra cui il riso venere, e il riso basmati: si tratta di una tipologia particolare, caratterizzata da chicchi allungati e da un sapore delicato. Per cucinarlo alla perfezione, andrebbe prima sciacquato per disperdere l'amido e separare i chicchi, lasciato in ammollo a riposare in una bacinella per una mezz'ora e poi cotto in acqua bollente a fiamma vivace per 3 minuti, continuando la cottura per altri 10 minuti con la fiamma più bassa, tenendo sempre il coperchio. Una volta pronto, versate il riso in uno scolapasta, trasferitelo in una ciotola e conditelo con gli ingredienti prescelti, girando bene con una forchetta o con un mestolo.

Dato che il riso basmati non scuoce, potete utilizzarlo per preparare degli ottimi risotti, preparando un soffritto con aglio o cipolla in un tegame e poi passando alla tostatura dei chicchi. Proseguendo con la ricetta li dovrete poi sfumare con il vino bianco e coprire con il brodo vegetale. Il riso basmati si presta per realizzare squisiti piatti dal profumo etnico, per cui potete condirlo con spezie e aromi, a vostro gusto. A differenza del riso normale, quello basmati non ha un grande potere di mantecatura, per cui se volete ottenere un risultato cremoso, conviene serbare un mestolo di acqua di cottura da aggiungere alla fine.

In genere nelle ricette orientali il riso basmati si cuoce nello wok, ma se non lo avete potete usare una semplice padella o un altro contenitore antiaderente.

Se avete seguito i nostri consigli, adesso sapete quali sono le tecniche per preparare il riso, un ingrediente sempre più presente nella nostra alimentazione in quanto è versatile e può essere usato in cucina per una ricetta facile e veloce, ma anche per menù più elaborati.

Usate la fantasia e potrete realizzare un intero menù a base di riso, dall’antipasto al profumato primo piatto fatto in casa fino al dessert. Scegliete quali ingredienti utilizzare per insaporire questo prezioso ingrediente e, se volete conoscere altri trucchi e consigli, continuate a leggere.

Prima di cucinare il riso è preferibile fare un controllo per eliminare eventuali sassolini sfuggiti alla mondatura. Quest' operazione è consigliata in particolare per il riso acquistato sfuso.

Ad eccezione della cottura a vapore, non bisognerà mai lavare il riso in acqua fredda prima di cuocerlo perché l’acqua penetrerebbe nel chicco. L’umidità dei chicchi servirà, infatti, a facilitare la cottura a vapore con cui si possono preparare risi bolliti, al forno e pilaf. In oriente, questo metodo di cottura si usa per preparare il riso da contorno, che viene posto nel cestello e cotto con il vapore dell’acqua aromatizzata con sedano, carota e cipolla.

Per fare il riso bollito invece, si porta a ebollizione l’acqua con il sale in una pentola, in rapporto di mezzo litro di acqua per 100 g di riso, e si versa il riso mescolando con un cucchiaio di legno. Quando l’acqua tornerà a bollire, si abbassa la fiamma e si lascia cuocere il riso per poi scolarlo e condirlo come più piace. Per fare il “riso in bianco” basterà condire il riso bollito con olio extra vergine d’oliva e parmigiano.

Riassumendo, dunque, questa preparazione non richiede alcuno strumento particolare, vi basterà riempire una pentola con abbondante acqua, lasciare che raggiunga il bollore, versare il riso e mescolare.

La cottura del riso in casseruola è un metodo che sembra dare lo stesso risultato di un risotto ma, in realtà, ha un procedimento diverso in quanto il riso si deve mettere con il suo condimento in tutta l’acqua prevista per la cottura, fino a consumarla completamente. Se poi avete poco tempo per cucinare, ma non volete rinunciare al vostro riso con le verdure o con la pancetta, potete dimezzare i tempi di cottura utilizzando la pentola a pressione.

Il riso in casseruola è utilizzato per le preparazioni che proseguono la cottura in forno. In questo caso, infatti, non si dovrà attendere che il riso sia cotto, ma si utilizzerà quasi cotto per poi trasferirlo nella teglia e terminare la cottura in forno. Il riso sarà pronto quando in superficie si sarà formata la crosticina della gratinatura. Una delle prelibatezze del Sud Italia è la famosa tiella di riso, patate e cozze, una pietanza in cui invece il riso si mette crudo e si cuoce con il brodo insieme agli altri ingredienti direttamente in forno.

Dal Medio Oriente abbiamo importato la ricetta del riso pilaf, indicato per accompagnare piatti di pesce, verdure e carne in umido. Anche questo metodo di cottura ha dei punti in comune con la preparazione del risotto:

1. si inizia allo stesso modo, cioè facendo tostare il riso nel burro dove prima è stata fatta appassire la cipolla, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno;
2. dopo pochi minuti si versa tutto il brodo caldo occorrente alla cottura del riso, si chiude il coperchio della casseruola e si attende il termine della cottura senza mescolare ulteriormente;
3. si può quindi terminare la cottura del riso sia sui fornelli che nel forno, l’importante è che la pentola o la teglia siano chiusi con il coperchio;
4. al termine del tempo previsto dalla ricetta, il riso dovrà risultare asciutto.

Per sgranare meglio i chicchi basterà aggiungere un po’ di burro e mescolare bene.

Dato che si tratta di un cereale, con il riso si può preparare anche una deliziosa zuppa calda, abbinandolo a verdure o legumi, o la minestra in brodo, facendolo cuocere nel brodo caldo e spolverizzando la superficie con del parmigiano grattugiato prima di servirlo in tavola.

Il risotto è una specialità tutta italiana ed è caratterizzato da chicchi di riso che si legano tra di loro attraverso l’amido in essi contenuto e rilasciato durante la cottura. Anche se la densità dei risotti può variare secondo la ricetta, l’importante è che non risultino brodosi e che i chicchi non si sfaldino durante la cottura.

Per questo motivo ci sono delle varietà di riso particolarmente indicate per la preparazione dei risotti, i fini e i superfini, che hanno la proprietà di rilasciare lentamente l’amido contenuto nei chicchi. Tra la varietà dei superfini sono famosi l’Arborio, dal chicco grande e che rimane perfettamente al dente dopo la cottura, il Baldo che ha grande capacità di assorbimento degli aromi, il Vialone Nano che è quello più adatto alla preparazione di supplì, timballi e dei risotti stessi. Il Carnaroli, detto il “re” dei risotti, è quello che racchiude tutte le caratteristiche più utili nei suoi chicchi.

Il risotto ha una procedura di base e delle regole da rispettare per avere una perfetta riuscita.

• perprima cosa si prepara il brodo bollente e si tiene pronto per l’uso.
• si affetta la cipolla e si mette ad appassire nel burro o nell’olio in una casseruola a fuoco basso stando bene attenti a non farla dorare. Per evitare che la cipolla si possa colorare troppo, si potrà aggiungere un pochino di acqua a condizione che si consumi completamente prima di procedere alla fase successiva. Sarà sufficiente un cucchiaino per ottenere l'effetto desiderato, facendo attenzione perché l'olio caldo sfrigolerà;
• a questo punto, si versa il riso e si fa tostare per qualche minuto continuando a mescolare con un cucchiaio di legno. In questa fase il riso perde l’umidità e potrà assorbire meglio il condimento;
• seguendo la ricetta, se lo richiede, si può versare il vino bianco per farlo sfumare, alzando la fiamma e continuando a mescolare;
• una volta che è evaporato il vino, si versa il brodo bollente fino a coprire il riso e si aggiunge altro brodo man mano che il riso lo assorbe;
• al termine della cottura, e sempre se la ricetta lo prevede, si aggiungono una noce di burro e il parmigiano grattugiato e si lascia mantecare il risotto nella casseruola con il coperchio chiuso per qualche minuto. La mantecatura finale deve essere fatta a fuoco spento, mescolando bene per ottenere una consistenza cremosa e vellutata.

I risotti che si possono preparare hanno infinite varianti, con pesce, carne o verdura e in ogni caso basterà seguire le quattro operazioni di base: soffriggere, tostare, cuocere e mantecare.

Per riuscire ad avere un risotto cremoso, non scordatevi l’ultimo passaggio: mantecate bene.

Qualche precisazione si deve fare nel caso si tratti di un risotto a base di pesce e per il quale sarà particolarmente indicato il riso nero Venere:

• nel soffritto si sostituisce il burro con l’olio extra vergine d’oliva per avere una pietanza dal gusto più leggero;
• l’aglio sostituirà la cipolla, si userà sbucciato e sarà eliminato al termine della preparazione;
• anche il brodo deve seguire l’ingrediente scelto per il risotto, per cui potrà essere a base di pesce, carne o vegetale;
• è fondamentale mescolare sempre il riso durante la cottura per evitare che si attacchi al fondo della casseruola;
• infine, con la mantecatura si permetterà al risotto di raggiungere la giusta morbidezza;
• consigliatissimi per la guarnizione di un risotto ai frutti di mare sono il prezzemolo e la scorza di limone grattugiata.

Se volete preparare dei sughi a base di pesce, provate il risotto con i gamberi.

Accostamenti particolari che fanno di un risotto un piatto originale e raffinato sono: il formaggio e le pere, lo champagne, zucchine con i gamberetti, l’invitante profumo dei porcini con il sapore della zucca o della salsiccia, il radicchio con il gorgonzola, le fragole, l'arancia ecc.

Infine, qualora vi fosse avanzato il risotto del giorno prima, avete varie opzioni: potete riscaldarlo nel microonde e gustarlo come appena fatto, oppure potete apprezzarlo freddo come insalata di riso o usarlo come ripieno di timballi e arancini, da cuocere in forno.

Se invece amate i gusti semplici, potete anche preparare un ottimo risotto in bianco aggiungendo delle spezie per insaporire. Provate non solo lo zafferano, che è il più utilizzato nei risotti, ma anche il curry: avrete una piacevole sorpresa.

Uno dei modi più raffinati per presentare il riso è lo sformato o timballo, secondo cui la preparazione a base di riso viene cotta in stampi o teglie e sfornata sul piatto da portata dopo la cottura, oppure viene prima cotta e poi messa in forma negli stampi.

La forma dipenderà quindi dallo stampo scelto o dalla tortiera e potrà essere ad anello, corona, ciambella o bombe di riso.

Nel primo caso il tipo di riso più adatto sarà il superfino tipo il Vialone Nano, mentre nel secondo caso il riso fino tipo Ribe e Sant’Andrea oppure i superfini tipo Carnaroli e Arborio.

Ci sono anche i timballi ripieni di ragù di carne, pesce o verdure.

Essi si preparano mettendo una prima metà di risotto o riso pilaf nello stampo, scavando al centro con un cucchiaio per fare posto al ripieno e coprendo il tutto con l’altra metà del riso.

La cottura del timballo avviene nel forno con il metodo a bagnomaria. Una volta pronto, si servirà sformandolo sul piatto da portata. Nel caso dello stampo ad anello, il ragù previsto dalla ricetta si potrà inserire al centro della preparazione sformata sul piatto.

Tra le preparazioni più adatte a un picnic o un buffet freddo nella stagione estiva ci sono le immancabili insalate di riso, belle da vedere, ricche di condimenti e di colori.

Il riso da utilizzare è il tipo fino, Sant’Andrea o Ribe, oppure il parboiled e il basmati. La regola principale per avere un’ottima insalata di riso è cuocerlo al dente e farlo raffreddare sotto l’acqua corrente in modo che i chicchi rimangano separati. Si può aromatizzare l’acqua di cottura del riso, che dovrà essere sempre prima salata, con zafferano o erbe aromatiche.

Per preparare una buona insalata di riso, inoltre, si devono scegliere ingredienti freschissimi da tagliare in uguale misura. Il condimento migliore sarà quello fresco, preparato secondo i propri gusti e che piace tanto anche ai bambini*.

Come condimento potete, ad esempio, aggiungere dei pomodorini tagliati in quattro parti e delle mozzarelline condite con basilico, sale e pepe. La semplicità di questo piatto non trascura il gusto.

Si dovrà evitare inoltre di aggiungere la maionese a tutta l’insalata di riso, lasciando magari il vasetto in tavola a disposizione di tutti.

L’insalata di riso è più buona appena fatta e a temperatura ambiente. Se troppo caldo, dunque, lasciate riposare il riso qualche minuto e poi unite gli ingredienti, altrimenti passatelo sotto l’acqua fredda per velocizzare il procedimento.

* sopra i 3 anni

Nei dolci il riso si utilizza in due modi differenti: per le preparazioni con ingredienti ricavati dal riso e per quelle che hanno il riso stesso tra gli ingredienti.

Tra i dolci che si possono fare con il riso, ci sono: le frittelle, le torte, le preparazioni con il riso soffiato e il budino di riso, tutte leccornie che renderanno più piacevole una cena in famiglia.