Come fare l'arrosto

L’arrosto di vitello assicura un gusto delicato e un profumo intenso, le sue carni sono adatte a tutti i gusti e i bambini* ne vanno matti.

Si può preparare sia in padella sia al forno e sono tanti gli ingredienti che lo accompagnano per esaltarne il sapore.

E allora scopriamo che la fesa di vitello si veste a festa e si farcisce di spinaci e prosciutto cotto per un gusto unico e delicato da cuocere in forno. O che, avvolta da un croccante strato di pancetta, sprigiona un profumo inebriante che prelude a un assaggio che vorrebbe non finire mai.

L’ arrosto di vitello è buonissimo anche se cotto in forno rivestito da fettine di limone che ne esaltano il sapore e si prestano a creare una presentazione raffinata e originale:

• durata: 2 ore
• difficoltà: medio-alta
• persone: 6-7

Prendete gli ingredienti dal frigo e vediamo il procedimento per preparare l’arrosto di vitello con il limone:

mescolate una presa di sale con un po’ di peperoncino in polvere;
lavate 3 limoni e tagliatene 2 a fettine molto sottili;
strofinate 1 kg di polpa di vitello con il sale al peperoncino e fatelo rosolare in una casseruola capiente con un filo d’olio extravergine d’oliva fino a quando la carne sarà ben dorata;
toglietela dal fuoco, rivestitela con le foglie e le fette di limone e legate con lo spago da cucina; se preferite potete arrotorlarla con uno spicchio d'aglio prima di infornare.
trasferite la carne in una pirofila, irrorate con il succo del limone (alternativamente provate quello di arancia!) rimasto e brodo vegetale bollente;
coprite e cuocete in forno a 200° per un'ora e 30 minuti. Prima di servirlo potete tagliarlo con un coltello affilato in tante sottili fettine, oppure lasciarle più grosse se avete avuto la fortuna di trovare una carne abbastanza morbida.

Questa ricetta per secondi piatti è perfetta per essere abbinata a salse e creme: in particolare, con una crema di noci il vostro piatto sarà davvero gustoso.

Siamo sicuri che questo un gustoso arrosto di vitello al forno, arricchito dal sapore aromatico del limone, lascerà la vostra famiglia ed i vostri ospiti senza parole. Ma se volete aggiungere un ulteriore tocco di specialità, continuate a leggere.

Per accompagnare il vostro arrosto al limone, preparate una salsina con 2 pomodori ramati, spellati e privati dei semi, frullandoli con 2 cucchiai di olio, un cucchiaio di parmigiano grattugiato, 10 foglie di basilico e una presa di sale.

Servite il vostro arrosto nella pirofila con la salsa a parte.

E se volete un’ottima alternativa al metodo di cottura dell’arrosto di vitello al forno o non avete uno spazio all’aperto in cui preparare la carne di vitello alla griglia, che causa molto fumo, non disperate, continuate a leggere per scoprire come rendere i vostri secondi croccanti grazie ad una padella.

*sopra i 3 anni

La cottura dell’arrosto in padella prevede una buona dose di pazienza da parte dello chef che dovrà avere un’attenzione costante affinché la carne arrosto non si attacchi al fondo di cottura.

Spiegheremo innanzitutto come creare la salsina di accompagnamento, anche per la carne arrostita in padella: innanzitutto dovete sempre preparare un brodo di carne da mantenere caldo durante la cottura e aggiungere al bisogno. In una casseruola, coprite con abbondante acqua fredda 300 g di muscolo di manzo, cipolle, sedano, carote e una patata e lasciate cuocere per 3 ore.

Oggi vi proponiamo un arrosto in padella sofisticato e ricercato nel gusto che il tartufo gli conferisce, ma semplice nella presentazione che lascia spazio a un contorno sempre molto apprezzato: le patate.

Preparazione dell'arrosto in padella con tartufo e patate

• durata: 2 ore
• difficoltà: medio-alta
• persone: 6-7

Se avete organizzato una cena e volete fare bella figura, questa è la ricetta giusta.

Ecco il procedimento dell'arrosto di vitello in padella:

dopo esservi assicurati un buon brodo di carne fatto in casa, tritate metà di un tartufo bianco del peso di 40 g con un aglio sbucciato, qualche ago di rosmarino e 2 foglie di salvia;
salate e pepate un pezzo da 1 kg di scamone di manzo e massaggiatelo con il trito;
bagnatelo con un bicchiere di liquore e irrorate con un filo d’olio;
avvolgete l’arrosto in un foglio di alluminio e lasciatelo marinare per un’ora;
legate la carne con lo spago e fatela rosolare in una padella con 60 g di burro. Unite 1 cipolla affettata sottilmente e 1 costa di sedano tritata; bagnate con due mestoli di brodo caldo, coprite con un coperchio e cuocete per un’ora e mezzo, aggiungendo man mano altro brodo;
una volta cotta al sangue, togliete la carne dalla padella, avvolgetela in un altro foglio di alluminio perché non si asciughi troppo e mantenga il calore e i liquidi al suo interno, filtrate il fondo di cottura e fatelo restringere sul fuoco.

Il contorno di patate perfetto lo avrete preparato precedentemente e lo scalderete quando sarà arrivato il momento di servire l’arrosto. Sbucciate 800 g patate, tagliatele a dadini e fatele cuocere per 15 minuti in 500 ml di latte, aggiungendo una bustina di zafferano e un pizzico di sale.

Servite l’arrosto con il tartufo rimasto tagliato a lamelle sottili e le patate in un unico piatto da portata.

Arrosto in padella con verdure

Con ingredienti diversi, lo stesso metodo di cottura propone una ricetta semplice e adatta ad un’informale cena in famiglia: arrosto alle verdure. La ricetta è ottima anche per coloro che non amano abboffarsi di carne e preferiscono l'accompagnamento di una verdura più leggera e gustosa, un piatto che potrete rendere ancora più sfizioso se le verdure faranno parte del ripieno della carne arrosto.

Il procedimento per prepararlo è il seguente:

insaporite 1 kg di arrosto di manzo con olio, sale, pepe e un trito di rosmarino e legatelo con lo spago da cucina che mantiene in forma la carne e permette di trattenere meglio i liquidi;
preparate un trito con 2 carote, 2 cipolle, 2 coste di sedano tritate, 2 foglie di alloro e 1 mazzetto di salvia;
soffriggete tutto in una padella capiente per 2 minuti, aggiungete la carne e fatela rosolare fino a che risulterà dorata su tutta la superficie;
quindi, sfumate con un bicchiere di vino bianco secco e lasciate evaporare per 5 minuti;
cominciate a bagnare la carne con brodo bollente e continuate la cottura per 2 ore, aggiungendo man mano altro brodo;
a cottura ultimata, trasferite la carne su un tagliere, eliminate lo spago e affettatela in fette non troppo sottili;
copritele con un foglio di alluminio e filtrate il fondo di cottura, rimettetelo in padella, unitevi le fette di arrosto e lasciate insaporire per un paio di minuti.

Vedrete che il nostro consiglio, sull’uso del sughetto del fondo di cottura, servirà a legare i sapori della carne.

Servite l’arrosto in un patto da portata, sovrapponendo le fette guarnite con un candido purè di patate profumato alla noce moscata.

Vi proponiamo la cottura in padella anche per la ricetta dell’arrosto alle prugne e l'arrosto di maiale alla birra, una delizia riservata agli ospiti dai palati più esigenti.

Sono molti i sostenitori della pentola a pressione, una vera amica nei momenti difficili, una consolazione per le sere in cui tornate a casa troppo tardi e mettervi ai fornelli vi sembra un’impresa, figurarsi cucinare antipasti, primi piatti o addirittura un arrosto. Non solo, infatti, vi aiuta nei tempi di cottura, ma assicura anche un gusto unico e una carne tenera e morbida senza troppi sforzi.

Preparazione

• difficoltà: media
• durata: 45 minuti
• persone: 5-6

 Cuocere l’arrosto nella pentola a pressione significa anche utilizzare pochi ingredienti, sempre reperibili in cucina. Dovrete soltanto ricordare di acquistare un buon arrosto in macelleria. Se è così, cominciate!

Seguite il procedimento e ricordate che al posto del solito tegame, avrete bisogno solo della pentola a pressione:

massaggiate 700 g di arrosto di manzo con una presa di sale, una spolverizzata di pepe nero e aghi di rosmarino tritati;
legatelo con uno spago da cucina, infilatevi qualche foglia di alloro e mettetelo nella pentola con 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, un aglio vestito e una cipolla affettata sottilmente;
dopo la rosolatura, provvedete a bagnare la carne con un bicchiere di vino bianco e lasciate evaporare. Aggiungete un bicchiere di acqua tiepida e chiudete la pentola a pressione;
dal fischio della pentola, calcolate 15 minuti di cottura e il vostro arrosto è pronto per essere servito.

Aspettate qualche minuto prima di aprire la pentola, trasferite la carne su un tagliere, affettatela a servitela con un’insalata verde e qualche crostino di pane casereccio abbrustolito e condito con olio e sale al rosmarino. Come vedete, la pentola a pressione ha permesso di ridurre notevolmente i tempi di cottura della carne, eppure il cuore dell'arrosto è rimasto lo stesso!

Ma ora passiamo alla versione ben nota ai più: l’arrosto al forno arriva di domenica, puntuale e immancabile dopo antipasti e primi, su una tavola in cui regna sovrano un menù che accontenta tutti. E arriva con il classico contorno di patate che si aggiungono alla carne una volta che questa ha ultimato una prima rosolatura in padella, necessaria per liberare i liquidi trattenuti grazie allo spago da cucina.

Seguite i nostri consigli per un secondo piatto dal gusto unico:

 
Preparazione

• durata: un'ora circa

• difficoltà: media

• persone: 5-6

 
Per prima cosa, lavate 1 kg di patate, privatele di qualsiasi residuo di terra, tagliatele a fettine con la loro buccia e mettetele in una ciotola con acqua fredda;
massaggiate la carne del peso di 1,5 kg con olio, sale e pepe; legatela con lo spago e infilatevi qualche rametto di rosmarino e 2 o 3 foglie di alloro;
lasciatela rosolare per qualche minuto in una padella antiaderente con 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva e uno spicchio d’aglio vestito;
nel frattempo, scolate le patate e asciugatele bene con un canovaccio di lino pulito;
cuocete fino a dorare la carne su tutta la superficie, sfumate con un bicchiere di vino e proseguite la cottura per altri 5 minuti;
trasferite la carne in una pirofila unta con olio extravergine d’oliva, aggiungete le patate, coprite con il fondo di cottura e infornate a 160° per 50 minuti, mescolando spesso le patate e rigirando la carne con l’aiuto di un forchettone.

Sfornate e portate in tavola la pirofila e l’arrosto, nella semplicità della sua presentazione, sembrerà a tutti un piatto da re.

Vi sveliamo un piccolo trucco: se tra primi, secondi, contorni e dessert il pranzo della domenica vi ha lasciato un po’ di avanzi, ricordate di usare la carne dell’arrosto per farcire tortesalate o preparare deliziose polpette, saranno ancora più buone.

Il metodo più efficace per ottenere un arrosto di carne morbido e succoso, di qualunque tipo di carne esso sia, è la marinatura al latte che, oltre a rendere le carni tenere, crea in cottura una crema vellutata e saporita e di conseguenza il vostro arrosto diventerà morbidissimo.

Preparazione

• durata: un'ora

• difficoltà: media

• persone: 5-6 

Il procedimento è semplice e veloce e non richiede tempi lunghissimi, se non quello della marinatura:

tamponate la carne con un canovaccio, salate e pepate la superficie e mettetela in una ciotola capiente, coprite con 1 l di latte a temperatura ambiente, unite un spicchio d’aglio sbucciato, un rametto di rosmarino e 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva e lasciate riposare per 2 ore;
procedete con la rosolatura della carne e aggiungete il latte man mano che il fondo di cottura comincia ad asciugarsi.

Il risultato sarò un arrosto morbido, gustoso e tenerissimo, immerso in una salsina irresistibile.

Se volete arricchire le salse che accompagnano gli arrosti, dovete preparare il roux scuro, una crema di base che aiuterà il fondo di cottura ad addensarsi e a diventare una cremina vellutata con cui nappare la carne.

Il suo sapore intenso darà più corpo al sugo della carne e lo renderà più persistente.

Per preparare il roux:

dovete sciogliere 40 g di burro con 40 g di farina in una casseruola; mescolate con una frusta per circa 10 minuti a fuoco basso fino ad amalgamare completamente gli ingredienti senza formare grumi; a questo punto, aggiungete 400 ml di brodo di carne rossa o pollo e continuate a mescolare, fino a ottenere un composto omogeneo e cremoso.

Il vostro roux è pronto.

Unitelo al fondo di cottura della carne filtrato, lasciatelo riscaldare sul fuoco e aggiungetelo all’arrosto nappandolo o accompagnandolo con una salsiera a parte che arriverà in tavola con il piatto da portata. Vedrete che questo sughetto non solo servirà a dare un gusto unico, ma anche a legare i sapori.

L’arrosto è un piatto adatto a preparazioni trionfali. Elegante e raffinato, l’arrosto in crosta è tra le presentazioni più scenografiche e si presta a moltissime varianti, prima fra tutte il famoso arrosto di filetto alla Wellington che tanto si vanta di essere il protagonista delle importanti tavolate natalizie e che avvolge la carne in una crema di funghi davvero deliziosa, adatta anche a diventare l’involucro di un tenero e gustoso filetto.

La crosta è solitamente composta dalla pasta sfoglia che avvolge la carne spalmata da una crema che garantisce la giusta umidità al boccone perfetto.

Molti possono essere gli ingredienti con cui avvolgere la carne e, oltre ai funghi, anche i carciofi insaporiscono la carne con il loro gusto rustico e semplice che ben si sposa con il sapore della sfoglia cotta in forno.

Per la preparazione dell’arrosto in crosta con carciofi, cominciate dalla pasta per la sfoglia:

impastate 150 g di farina con 1 uovo, 50 ml di acqua, un pizzico di sale e 1 cucchiaio di olio; formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela a riposare a temperatura ambiente; nel frattempo, sbucciate 2 spicchi d’aglio e strofinateli su un arrosto di vitello dal peso di 800 g, salate, pepate e massaggiate la carne con le mani; mettetela in una teglia, conditela con 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva e fatela cuocere in forno a 200° per 10 minuti; versate un bicchiere di vino bianco, coprite, abbassate a 180° e cuocete per altri 30 minuti; nel frattempo, pulite i carciofi, tagliateli a fettine e fateli lessare per 15 minuti in acqua bollente salata; scolateli e lasciateli raffreddare.

Stendete 100 g di prosciutto crudo su un foglio di carta da forno in modo da formare un rettangolo; mettete i carciofi in una terrina e riduceteli in crema mescolandoli con 20 g di parmigiano grattugiato e 1 cucchiaio di foglioline di timo; spalmate il composto sul prosciutto aiutandovi con un pennello da cucina; sistemate anche la carne sul prosciutto e avvolgetelo attorno all’arrosto.

A questo stendete sottilmente la pasta e appoggiatevi la carne al centro; ripiegate i lati più lunghi della pasta sulla carne, avvolgetela nella sfoglia e infornatela a 200° per 25 minuti; a fine cottura, lasciate riposare l’arrosto nel forno spento per qualche minuto, sistematelo su un elegante piatto da portata e affettatelo davanti agli ospiti che non dovranno perdersi lo spettacolo olfattivo che al primo taglio si sprigionerà.

L’arrosto in crosta si può preparare anche in padella e imperdibile è un succulento arrosto di maiale in crosta in cui la carne viene avvolta nel prosciutto crudo e nella pancetta per poi essere racchiusa in un rotolo di pasta sfoglia.

Se vi recate in macelleria e chiedere un pezzo di maiale da cucinare arrosto, la scelta sarà ampia: arista, lonza e coscia, sono questi i tre tagli più adatti per un arrosto da ricordare.

L’arista di maiale, o carré, con la sua polpa morbida e compatta, è magra all’interno ma è coperta di grasso per una perfetta cottura succulenta. Questo taglio si presta a piccole incisioni in cui potrete inserire erbe aromatiche, spezie o spicchi d’aglio per insaporire la carne già prima della cottura. La carne del maiale è per natura più grassa e succulenta, di conseguenza molto più saporita delle altre varietà di arrosto: un sapore che non può mancare nelle occasioni golose.

La lonza , o arista disossata, si prepara sempre legata con uno spago da cucina che tiene in forma il pezzo di carne. È adatta ai bambini* perché è una carne molto morbida e, se marinata con il latte, diventerà ancora più tenera e succosa.

La coscia è la parte più pregiata del maiale e si trasforma in arrosti succosi dalle carni umide ed è perfetta per questo metodo di cottura.

L’arrosto di maiale si sposa con molti ingredienti e dà vita a tante idee per secondi piatti deliziosi, adatti a ogni occasione. Quando la bella stagione si congeda con un arrivederci, correte in cucina e preparate subito un arrosto di maiale ai funghi che, nelle prime giornate autunnali, saprà come consolarvi.

Il maiale si sposa benissimo anche con la frutta e le mele si candidano per arricchire un arrosto di maiale alle mele davvero imperdibile e dal gusto straordinario.

Vi proponiamo, una fra tutte, una ricetta perfetta per il menù del pranzo di Natale o per le grandi occasioni, ma nulla vi vieta di coccolarvi con questa prelibatezza anche in un giorno qualsiasi della settimana, troverete sicuramente un motivo per premiarvi e cucinare questa deliziosa bontà: un carré di maiale ai funghi, uno tra i prodotti più buoni e pregiati che la natura ci regala.

Ecco come prepararlo:

mettete in ammollo 50 g di funghi porcini secchi, strizzateli e tritateli con 3 scalogni, 1 spicchio d’aglio e gli aghi di un rametto di rosmarino;
incidete un carré di maiale di 1,5 kg circa tra un osso e l’altro e farcite le incisioni con il trito di funghi;
legate la carne con lo spago e fissate i rametti di rosmarino;
salate e pepate il carré, irroratelo con un filo d’olio e bagnatelo con il vino rosso;
fatelo cuocere in forno a 180° per un’ora e mezza, bagnando di tanto in tanto con del brodo di carne.

Sistemate il carré su un piatto da portata, irroratelo con la sua salsina e servitelo con un piatto di funghi cardoncelli cotti sulla piastra.

*sopra i 3 anni

La carne di cinghiale si presta ad arrosti buonissimi e saporiti, pronti ad essere interpretati con ricette diverse dal solito, da proporre ai vostri ospiti per un pranzo speciale. è una carne pregiata che viene di solito proposta per eventi di portata un po' più importante di un normale pranzo di famiglia, oppure per chi voglia semplicemente stupire i suoi commensali con un gusto selvatico più deciso e particolare.

Il taglio del cinghiale che meglio si adatta a diventare un arrosto da applausi è il capocollo.

Vediamo insieme i passaggi per la loro preparazione:

in una casseruola, unite 500 g di capocollo di cinghiale e rosolate uniformemente la carne con un trito composto da 2 carote, 2 cipolle e 4 spicchi d’aglio;
a rosolatura finita, sfumate con un bicchiere di vino bianco e abbassate la fiamma;
bagnate l’arrosto con 350 ml di brodo vegetale bollente, aggiustate di sale e pepe e cuocete con il coperchio finché la carne sarà tenera.

L’arrosto di cinghiale è perfetto se accompagnato da golose patate al cartoccio.

Per una presentazione alternativa, potete preparare l’arrosto di cinghiale affettato e cotto in padella insieme alle patate:

lavate 350 g di patate e lessatele con la buccia in acqua salata. Lasciatele raffreddare e tagliatele a fette;
riducete 2 cipolle a rondelle e fatele cuocere in padella con 1 cucchiaio di olio. Aggiungete le patate, 1 foglia di alloro, erbe aromatiche a piacere, qualche bacca da ginepro e rosolate finché le patate saranno dorate;
tagliate l’arrosto di cinghiale a fette sottili e aggiungetele in padella. Aggiustate di sale, pepate e saltate tutto;
bagnate con un po’ del fondo di cottura dell’arrosto e servite con una spolverizzata di erbe a piacere.

Il taglio per preparare un arrosto di tacchinoè la fesa che, bordata da una saporita pancetta, si veste di un sapore intenso e appetitoso. La soluzione è spesso vincente anche per coloro che non sopportano le carni rosse eccessivamente pesanti, ma va bene anche per gli altri, che possono arricchire questo secondo piatto con una farcitura molto variegata e fantasiosa.

La farcitura con i pomodori secchi è il tocco di originalità che riserva una golosa sorpresa da scoprire al primo taglio.

La ricetta dell’arrosto di tacchino è davvero facile. 

Preparazione

• difficoltà: medio-alta

• durata: 1 ora e mezza

• persone: 5-6

Fate rinvenire 70 g di pomodorini secchi in acqua tiepida per 30 minuti, scolateli e tritateli grossolanamente su un tagliere. Sistemateli in una ciotola e conditeli con una foglia di alloro tritata, olio d'oliva, un pizzico di sale e pepe;
incidete con un coltello una fesa di tacchino di 1 kg di peso e riempitela con i pomodorini tritati;
avvolgete la carne in 150 g di pancetta tagliata a fettine sottili e legatela con lo spago da cucina;
sistematela in una teglia rivestita di carta da forno, irrorate con olio extravergine d’oliva e distribuite qualche fiocco di burro sulla sua superficie;
infornate a 170° per un’ora bagnandola di tanto in tanto con qualche mestolo di brodo di carne caldo.

Servite l’arrosto di tacchino farcito affettato e bagnato dal fondo di cottura.

Tra i contorni più adatti e veloci da preparare ci sono le fette di zucca gratinata al forno con fiocchi di burro e parmigiano grattugiato.