Verdure

Le verdure sono: gli agretti, le bietole, i broccoli, i carciofi, i cavolfiori, le cime di rapa, le cipolle, i fagiolini, il porro, il radicchio, gli spinaci, la verza e il topinambur. Ma andiamo un po' nel dettaglio.

Quali sono quei vegetali che si possono definire senza ombra di dubbio verdure?

La lista, fortunatamente per le nostre tavole, è molto lunga e i sapori sono così tanti che diventano fonte di ispirazione per molte ricette.
Possiamo dire che le verdure sono:

• Gli agretti o barba di frate, deliziosi fili verdi che si possono gustare cotti al vapore e conditi con olio extravergine d'oliva e limone;
• Le bietole, caratterizzate da una costa bianca e da una lunga foglia verde, perfette da mangiare bollite al vapore e condite con olio extravergine d’oliva e limone, oppure saltate in padella con pomodorini ciliegia, 1 spicchio d'aglio e olio;
• I broccoli, una verdura particolarmente buona e versatile con cui preparare anche ottimi sformati, soufflé e torte salate. Accompagna un saporito petto di pollo un buon piatto di broccoli in padella. I broccoli gratinati sapranno conquistare anche i bambini* che spesso non amano particolarmente questa verdura;
• I carciofi che possono essere utilizzati dagli antipasti ai contorni. Un buon piatto di lasagne con carciofi e besciamella, i carciofi in pastella, i carciofi alla Giudia, ma la lista di ricette è davvero interminabile;
• Sono verdure anche i cavolfiori, i cavoletti di Bruxelles e il cavolo cappuccio;
• Immancabili nella lista le cime di rapa che dalla Puglia hanno conquistato tutto lo stivale e si gustano stufate, lesse, insieme a un buon piatto di pasta fatta in casa, o in torte salate;
• Anche le cipolle fanno parte delle verdure insieme allo scalogno;
• I fagiolini, una verdura tipicamente primaverile ed estiva che si gusta in moltissimi modi, dal più semplice, che contempla un condimento fatto con olio extravergine d'oliva e limone, al più elaborato che li vuole con un sughetto di pomodorini e rucola e li aggiunge a un gustoso piatto di spaghetti al dente;
• I finocchi, buonissimi da mangiare crudi in un pinzimonio che accompagni un aperitivo. Sono buonissimi anche i finocchi gratinati;
• Anche il porro è una verdura: si tratta di un bulbo allungato che ricorda, nel sapore, la cipolla ma è più delicato e viene usato per tante ricette. Il porro, infatti, si abbina benissimo al pollo in un piatto di pollo e riso al curry, regala sapore alla farcia di un pasticcio ripieno di tonno o baccalà e recita da protagonista in una torta salata con la sola aggiunta di fettine di scamorza;
• Il sedano e il prezzemolo, da sempre utilizzati come base indispensabile per un buon brodo vegetale, sono verdure insieme alla carota;
• Il radicchio, con le sue tante varietà e la sua stagionalità che assicura gusto e sapore;
• Gli spinaci, la verza e il topinambur sono gustose verdure che si uniscono alla lista dei vegetali saporiti e dai più disparati impieghi in cucina.

Cosa dire però dei pomodori, delle melanzane, delle zucchine e di tutti gli altri vegetali che amiamo tanto cucinare a casa? I dettagli nei paragrafi seguenti.

*sopra i 3 anni

Cavoli, radicchio, bietole, verza, cavolo cappuccio, lattuga e spinaci: sono queste le verdure a foglia larga.

Le verdure caratterizzate dalle foglie si distinguono per la forma di queste ultime che possono essere larghe e piccole.

Le verdure a foglia larga si trovano sui banconi del mercato soprattutto nei mesi autunnali e invernali. Quindi, se vi piacciono e pensate di cucinare tante ricette con questi vegetali così buoni, dovete farne incetta nei mesi più freddi.

Le verdure a foglia larga sono: i cavoli, il radicchio (che possiamo anche trovare nella sua varietà a foglia stretta), le bietole, la verza, il cavolo cappuccio, la lattuga e gli spinaci.

Alcune di queste verdure possono essere anche mangiate crude, ma il metodo di cottura più consigliato è sicuramente quello al vapore. Attraverso questo sistema, infatti, tutto il sapore e il colore delle verdure non verranno alterati e voi porterete in tavola piatti sempre invitanti.

Le verdure a foglia piccola sono: la rucola, il songino, l'indivia belga, il radicchio tardivo.

Cominciando dalla rucola, un’erba selvatica dal sapore molto intenso, le verdure a foglia piccola sono molto indicate per arricchire gustose insalate di stagione.

Infatti, anche il songino o l’indivia belga sono verdure a foglia piccola che sono spesso inserite in ricette a crudo, come anche il radicchio tardivo di Treviso. Le sue foglie sono particolarmente strette e molto croccanti. Si trova nei mesi invernali e si mangia crudo o come ingrediente di ricette prelibate come un buon risotto al radicchio.

Tra le verdure a foglia piccola trovate anche il crescione, delizioso come base per accogliere un filetto di salmone ai ferri, a cui si aggiungono anche gli spinacini: ciuffetti di spinaci dalle foglie particolarmente piccole e più lisce rispetto agli spinaci.

Ideali da friggere in pastella sono gli ortaggi: stiamo parlando di zucchine, peperoni, melanzane, fiori di zucca, asparagi e carciofi.

La frittura riempie di sapore qualsiasi cosa, ma se l’ingrediente principale sono le verdure il risultato sarà davvero sorprendente.

Portare in tavola un piatto di verdure fritte come antipasto è sicuramente un biglietto da visita vincente. È bene tenere a mente, però, che vi sono alcune verdure che prima di essere fritte in pastella devono esserecotte preventivamente. Le verdure in questione sono gli asparagi e i carciofi.

Fate bollire abbondante acqua salata in una casseruola, aggiungete una presa di sale e una spruzzata di succo di limone e tuffate le verdure per 2 o 3 minuti. Scolatele, fatele asciugare tamponandole con un canovaccio pulito e immergetele nella loro pastella. Se invece volete conquistare i vostri ospiti con cartocci pieni i fiori di zucca in pastella questo tipo di cottura non servirà.

E visto che siamo in argomento, vogliamo suggerirvi le ricette per preparare pastelle ad hoc per le vostre verdure. Esistono due tipi di pastella che potete preparare: una più semplice, che prevede l’utilizzo solo di acqua e farina, e un’altra che aggiunge all'impasto le uova. Scopriamole insieme.

Per la prima pastella vi serviranno: 200 g di farina 00; 240 ml di acqua gassata freddissima. Mettete la farina in una ciotola e, mescolando con una frusta a mano, aggiungete l’acquaa filo. Mescolando bene dall'inizio, eliminerete i grumi che si potrebbero formare e otterrete una pastella subito liscia e omogenea. A sostituzione dei due ingredienti, potete utilizzare le stesse quantità di farina di riso e birra. La cosa importante è che la componente liquida siaghiacciata.

Per la seconda ricetta, vi serviranno: 200 g di farina; 1 tuorlo; 100 ml di latte intero. In una ciotola, mescolate con una frusta a mano il tuorlo e la farina e aggiungetevi il latte a filo, sempre continuando a mescolare. Una volta ottenuto un composto liscio e omogeneo, montate a neve l’albume e poi aggiungetelo con una spatola al composto. Non fatevi tentare dal montare l’albume con un pizzico di sale perché questo potrebbe inibire la frittura. Se desiderate una pastella particolarmente gonfia, potete aggiungere la punta di un cucchiaino di lievito.

Per una cottura al vapore, le verdure più indicate sono quelle che riescono a sopportare tempi di cottura prolungati. In particolare, verranno benissimo cotti al vapore: i tuberi come le patate, la barbabietolarossa, il topinambur, il sedano rapa, la pastinaca e le carote viola; i cavolfiori; le zucchine.

Si tratta di verdure dal colore brillante e particolarmente callose.

La cottura al vapore è davvero facile. Vi basterà avere a vostra disposizione solo qualche strumento.

Un primo metodo per cuocere al vapore è quello che utilizza il cestello in metallo.Dovrete sistemarlo in una pentola capiente dai bordinon molto alti, in cui avrete versato 2 cm di acqua salata. A questo punto, sistemate le verdure nel cestello, coprite con il coperchio e lasciate cuocere a fuoco lento per circa 50 minuti.

Le verdure cotte al vapore devono essere tagliate a tocchetti diuguali dimensioni.

La cottura a vapore permette anche di cuocere aggiungendol’aromache più vi piace al sapore delle verdure. Come? Semplicemente unendo erbe aromatiche all'acqua di cottura. Oltre al sale, dunque, potrete aromatizzare con il rosmarino, con il timo, con l’origano ma anche con pepe nero o altre spezie.

Se invece tra i tanti elettrodomestici disponete anche di una vaporiera, dovrete seguire le sue istruzioni.

Perfette per la centrifuga sono le verdure con le foglie insieme ad alcuni ortaggi: cetrioli, gambi di sedano, zucchine e carote.

Vi consigliamo di utilizzare sempre verdure di stagione che risulteranno sicuramente più saporite. Accanto alle verdure con le foglie, però, vi sono altri ortaggi che bene si prestano a trasformarsi in gustose bevande, piene di tutto il sapore della natura. Parliamo dei cetrioli, dei gambi di sedano, delle zucchine e delle carote. Preparare un bel concentrato di queste verdure e di questi ortaggi potrà diventare una bella abitudine per una colazione diversa dal solito o una merenda alternativa.

Qualche idea?

Per una bevanda dissetante, potete ricaricarvi con una centrifuga di carote, cetriolo, sedano e prezzemolo a cui aggiungere anche un frutto: la mela verde è l’ideale.

Procedete in questo modo: mettete nella vostra centrifuga 2 carote, 1 costa di sedano, qualche foglia di prezzemolo, 2 mele verdi accuratamente lavate e tagliate a dadini, con la buccia, e 1 cetriolo. Non vi servirà altro per godere di tutto il sapore delle verdure.

Con spinaci e zucchine, centrifugate anche mela, sedano, cetriolo e prezzemolo e avrete una centrifuga per cominciare alla grande la vostra giornata. Le dosi sono: 2 zucchine, 5-6 foglie di spinaci accuratamente lavate, 1 mela verde, 1 costa di sedano e qualche foglia di prezzemolo.

Le verdure per la bagna cauda sono i cardi.

Una preparazione avvolgente e sfiziosa, che appartiene alla stagione fredda e che sprigiona un sapore davvero intenso e persistente: stiamo parlando della ricetta della bagna cauda.

Se vi siete sempre chiesti quali sono le verdure che accompagnano questa buonissima preparazione, qui troverete la risposta e potrete procedere con la realizzazione di un piatto che saprà davvero conquistarvi.

La bagna cauda è una salsa a base diaglio, olio, burro e acciughe che si serve bollente e nella quale vengono immerse alcune verdure di stagione tra cui, imprescindibili per una vera bagna cauda (o bagnacaoda), trionfano i cardi.

Accanto a questa verdura, poi, tante altre verdure di stagione come i peperoni, i ravanelli, il sedano, la barbabietola, i finocchi, i topinambur, la verza, le patate e le cimette di cavolfiore.

La bagna cauda è l'accompagnamento perfetto per un aperitivo o per una cena invernale tra amici. È un piatto conviviale che inneggia alla condivisione del cibo e si presta anche a tante varianti, a seconda dei gusti dei commensali che potranno intingere nella salsa anche altri alimenti, come carne o pane, oltre alle verdure.

Mondare le verdure significa pulirle e privarle delle parti non commestibili.

Spesso, nelle ricette a base di verdure, leggete che prima di impiegarle nella preparazione è necessario mondarle. Ma cosa significa davvero questa parola?

Per mondare le verdure si intende un’operazione che va dal lavaggio alla loro pulizia. Pulire le verdure vuol dire eliminare le parti che o non sono commestibili o non possono essere impiegate nella ricetta.

Ad esempio, mondare un peperone significa lavarlo, tagliarlo a metà ed eliminare tutti i semi e i filamenti bianchi in esso contenuti, prima di procedere al taglio dell’ortaggio in base a quanto chiesto dalla ricetta.

Per mondare le verdure, avete a vostra disposizione anche una serie di strumenti che vi aiuteranno nelle vostre operazioni. Facciamo qualche esempio.

Per mondare i carciofi avrete bisogno di un pelapatate che vi aiuti a eliminare la parte superficiale del gambo e di un paio di guanti, perché molti carciofi hanno le spine e macchiano la pelle. Dovrete tagliare la punta con un coltello seghettato, procedere alla rimozione delle foglie esterne più coriacee e tagliare il carciofo in due per eliminare anche la barbetta interna. Se nella ricetta utilizzate anche i gambi, strofinateli con il pelapatate.

Mondare una zucca significa tagliare la buccia e privarla della polpa, con un cucchiaio, dei filamenti interni e dei semi.

Mondare una cipolla significa, invece, eliminare la parte esterna, la parte alta e la base per procedere al taglio degli strati.

No, i funghi non sono verdure. I funghi sono, appunto, funghi e arrivano sui banconi del mercato accanto alle verdure di stagione nei mesi autunnali.

Ne esistono di moltissime specie e varietà e sono tutti buonissimi, da impiegare in tante ricette gustose che vanno dagli antipasti, per passare ai primi, ai secondi e, infine, ai contorni.

Vogliamo regalarvi un breve excursus per spiegarvi meglio quanti funghi abbiamo a nostra disposizione e come li possiamo utilizzare in cucina.

I porcini

Sono i funghi più prelibati e la loro importanza li vede impiegati in ricette elaborate e ricercate. Un risotto con i porcini è un piatto da preparare quando si vuole conquistare un ospite, insieme a un ricco piatto di tagliatelle e salsiccia. Ma i funghi porcini si possono portare in tavola anche come contorno se sapientemente grigliati. Se amate i sapori caldi e avvolgenti, un buon piatto di polenta con i funghi porcini vi riscalderà. I funghi porcini si trovano in Abruzzo, sull’Appennino Ligure, sull’Appennino Umbro Marchigiano e su quello Tosco Emiliano.

Gli champignon

Sono funghi che si adattano a qualsiasi ricetta e, siccome sono coltivati, sono facilmente reperibili in ogni mese dell’anno. Sono facili da pulire, basta semplicemente sciacquarli sotto un getto d’acqua corrente per eliminare i residui terrosi e tagliare l‘estremità del gambo. I metodi di cottura sono diversi: ottimi sono gli champignon in padella, ma questi funghi si inseriscono bene anche nelle ricette più elaborate come gustosi risotti. Si coltivano in Veneto e in Lombardia.

I pleurotus

Anche in questo caso, si tratta di funghi coltivati e che quindi sono reperibili in qualsiasi periodo dell'anno. Perfetti come contorno, si possono grigliare e condire con aglio, olio extravergine d’oliva e prezzemolo. Si possono anche impanare con una spolverizzata di pangrattato, oppure condire con un filo d’olio e grigliare. Una panatura più elaborata, invece, prevede una pastella composta da farina, uovo, pangrattato e sale che consente una cottura in padella di 7-8 minuti o in forno a 200° per 5 minuti.

I finferli

Avete mai sentito parlare dei finferli? Sono piccole delizie dal colore tendente all’arancio, tipici del Trentino che sono buonissimi trifolati. Puliteli, metteteli in padella con olio extravergine d’oliva, cipolla tritata minuziosamente e lasciate soffriggere. Quindi, sfumate con il vino bianco, proseguite la cottura per circa 15 minuti versando di quando in quando un mestolo di brodo vegetale, spegnete e servite aggiungendo solo alla fine un ciuffo di prezzemolo tritato.

Le patate non sono verdure.

Le patate, nonostante siano sempre inserite nelle ricette a base di verdure, non fanno propriamente parte della categoria. Sono infatti ortaggi che appartengono alla famiglia dellesolanacee. Ne esistono diverse varietà e a ogni patata corrisponde una ricetta e un metodo di preparazione.

Ci sono quelle adatte a preparare gli gnocchi, quelle per il purè, quelle per preparare invitanti teglie di patate al forno e quelle che mantengono una frittura perfetta e si trasformano in golosissime patatine per fare le gioia di grandi e piccini*.

Patate al vapore

Le patate adatte a questo tipo di cottura sono le patate novelle. La loro dimensione ridotta e la polpa morbida le rendono perfette per una cottura leggera. Condite con burro, olio extravergine d'oliva o salse, saranno un ottimo contorno per piatti di carne e pesce.

Purè, gnocchi e crocchette

Per preparare queste ricette, le patate più indicate sono quelle farinose perché la loro polpa si sfalda facilmente in cottura. Questa varietà deve sempre essere trasformata in purea prima di procedere alla preparazione della ricetta che si intende preparare. Potete utilizzare uno schiacciapatate o, più semplicemente, una forchetta.

Patate al forno

Perfette per una cottura in forno sono le patate novelle, chiamate anche primaticce. Sono buonissime se cotte con la loro buccia che risulta particolarmente sottile e dolce.

Deliziose se cotte al forno, sono anche le patate a pasta gialla perché presentano una polpa compatta, soda e poco farinosa.

Per cucinare patate al forno perfette vi consigliamo di lavarle, sbucciarle, tagliarle a dadini e immergerle in acqua bollente salata per circa 3 minuti. In questo modo eliminerete l’amido esterno permettendo alle patate di risultare, a fine cottura, croccanti fuori e molto morbide all’interno.

Le patatine fritte

Le più adatte per una frittura ad hoc sono le patate a buccia rossa che hanno una polpa densa e resistente alle alte temperature, o quelle a pasta gialla, con la loro polpa poco farinosa e compatta, perfetta per la frittura.

*sopra i 3 anni

I piselli non sono verdure.

I piselli si definiscono legumi e appartengono alla grande famiglia di cui fanno parte anche le fave, le lenticchie, i lupini e i fagioli.

Nel caso dei piselli, le ricette che li vedono protagonisti son tante. Una buona pasta e piselli, facile da preparare e gustosa da mangiare, è un piatto che non manca mai nel menu settimanale di molte famiglie. I piselli però si inseriscono anche nella farcia di pasticci e torte salate, nel condimento di gustose lasagne al forno e diventano un contorno delizioso se semplicemente saltati in padella con olio extravergine d’oliva scalogno tritato, sale e abbondante pepe nero macinato al momento.

Le olive non sono verdure.

Cadono in errore coloro che pensano che le olive siano verdure. Le olive altro non sono che il frutto dell’albero dell’ulivo e quindi fanno parte dei frutti di cui disponiamo sulla nostra tavola.

Si trovano confezionate e dunque son sempre facilmente reperibili. Ne esistono infinite varietà e ci sono anche quelle da friggere e gustare come accompagnamento per uno sfizioso aperitivo. Diventano protagoniste anche di ricette prelibate ed elaborate come un gustoso coniglio alle olive, da portare in tavola per una bella domenica in famiglia, o di preparazione lievitate come una deliziosa focaccia alle olive.

I pomodori non sono verdure.

I pomodori sono frutti. Profumati coloratissimi, sodi e succosi, i pomodori vengono coltivati in Sicilia, in Sardegna, in Campania e in Emilia.

Consumati crudi nelle insalate, sono l'ingrediente ideale da cuocere per sughetti veloci e pieni di sapore e vengono utilizzati per preparare salse e conserve.

Le carote non sono verdure.

Le carote sono un ortaggio che appartiene alle radici, vale a dire la parte della pianta che si trova sottoterra e che è deputata al raccoglimento di tutte le sostanze nutritive che arrivano dal terreno. Buonissime crude aggiunte alle insalate di stagione, sono perfette anche per una buona cottura al vapore.

I peperoni non sono verdure.

I peperoni, infatti, sono frutti e non verdure. Hanno un sapore e un profumo davvero irresistibili, insieme ad una consistenza croccante e carnosa.

Arrivati dall’America, si sono inseriti benissimo in tante ricette dagli antipasti ai contorni, passando per i primi e i secondi fino ad arrivare alle conserve che vi permettono, per tutto l'anno, di gustare tutto il loro sapore che sa di sole. Infatti, protagonisti indiscussi di piatti di stagione come la ratatouille di verdure, sono tipici dei mesi caldi.

Le melanzane non sono verdure.

Le melanzane sono ortaggi che, come le patate, appartengono alla famiglia delle solanacee.

Le preparazioni in cui inserire questo ortaggio così gustoso sono tante, a cominciare dalla più famosa e popolare: le melanzane alla parmigiana.

Al mercato potete trovare un’enorme quantità di melanzane, di tutti i tipi, colori e specie:

• La melanzana violetta, dalla polpa dolce e tenera;
• La melanzana tondavioletta;
• La melanzana palermitana;
• La melanzana zebrina viola;
• La melanzana ovalenera;
• La melanzana mini perlina;
• La melanzana nera mezza lunga.