Come congelare le verdure crude

La verdura fresca, appena acquistata, non va sempre tenuta in frigorifero. Alcuni ortaggi, infatti, possono e devono essere conservate a temperatura ambiente: i pomodori, l'aglio, le cipolle, i legumi freschi e le patate sono alcuni tra queste. Cipolle e patate, inoltre, è importante coprirle con un telo nero o conservate in un luogo buio, per evitare che germoglino.

Le verdure a foglia verde, come l'insalata, la lattuga, le verze, gli spinaci, le biete, le erbette e tutte le altre, invece, vanno conservate in frigorifero. Bisogna distinguere, però, quelle che si possono lavare prima di riporre in frigo e quelle che, invece, è meglio non toccare fino al momento del consumo.

Gli ortaggi più robusti, come i cavoli, le biete e i broccoli, non si guastano se vengono lavate e tagliate prima di essere riposte in frigo. L'insalata, gli spinaci e in generale tutte le altre più delicate, invece, è meglio mantenerli interi e procedere alla preparazione solo nel momento in cui li si cucina. Questi secondi tipi di verdure possono essere conservate nello scolainsalata: questo strumento, infatti, è ideale per tenere le insalate fino a due settimane. Il supporto interno, infatti, permette di sostenere la verdura e di staccarla dal fondo del contenitore, in cui viene raccolta l'acqua.

Per conservare le verdure come il prezzemolo o il coriandolo, potete lavarle prima di riporle al fresco ma ricordatevi di avvolgerli con carta assorbente, da cambiare ogni due giorni. Per mantenere vivi i colori e i sapori della verdura conservata in frigorifero, usate sacchetti di plastica multistrato in parte aperta o con dei buchi: questo consentirà all'umidità rilasciata dalle verdure di uscire. Le buste possono essere riutilizzate.

Lo scomparto ideale in cui conservare broccoli, cavolfiori, fagioli e verdure a foglia è quello più in basso, poiché più umido. Cetrioli, peperoni, zucchine e verdure sensibili alla temperatura, invece, è meglio riporli nei piani alti, più freddi.

La grande paura che si ha quando si consuma la verdura congelata è che possa non essere buona e nutriente come quella fresca, appena comprata. Contro ogni previsione, secondo uno studio britannico dell'Institute of Food Research, le verdure surgelate contengono più sostanze di quelle fresche perché vengono congelate quasi immediatamente rispetto al momento della raccolta. Quelle fresche che troviamo sui banchi del supermercato, invece, fanno molti passaggi prima di raggiungere la tavola.

Questo smentirebbe il sentire comune, secondo cui il fresco sarebbe sempre meglio del congelato. Queste, infatti, pare che mediamente trascorrano nove giorni sui mezzi di trasporto dal luogo di raccolta fino al supermercato dove, in genere, ci stanno fino ai 4 giorni. In media, quindi, sulle tavole arriva verdura che ha due settimane, senza considerare i giorni che intercorrono tra il momento dell'acquisto e quello del consumo. La verdura surgelata, invece, viene messa in freezer quasi immediatamente rispetto al momento della raccolta, così da iniziare e mantenere intatta la catena del freddo.

Il processo di surgelazione può alterare lievemente la composizione della verdura però, in generale, le differenze a livello di gusto sono veramente minime. Il trucco per gustare delle sfiziose verdure, infatti, non sta tanto nel metodo di conservazione, quanto nella cottura e nel condimento: scoprite qui come si cucina il minestrone con le verdure surgelate e tutti i segreti per renderlo gustoso!

Può capitare che sulle verdure che avete conservato nel congelatore si creino patine o cristalli di ghiaccio: questi sono dovuti al fatto che gli alimenti lì conservati, di solito, sono più caldi della sua temperatura interna. Quando si raffreddano, all'interno degli stessi si crea della condensa, che diventa ghiaccio. Per evitare questo problema, quindi, si può usare della pellicola o della carta alluminio. A livello estetico, potrete notare delle differenze nell'aspetto tra verdura fresca e scongelata: questo, ovviamente, accade perché lo scongelamento fa perdere tonicità alla buccia della verdura. Non preoccupatevi, però: una volta cotta e condita, non si noterà più niente!

Non tutte le verdure possono essere congelate. Alcune, infatti, a causa dell'alta quantità di acqua che contengono, non possono subire questo processo perché lo scongelamento le farebbe diventare una pappa informe e senza consistenza.

Per capire quali verdure si possono congelare e quali no, potete adottare questa tecnica: se, normalmente, queste verdure si consumano fredde e non cotte, allora è meglio non congelarle. In questo gruppo rientrano i cavoli, le cipolle, il sedano, i cetrioli, i ravanelli, i pomodori e tutte le insalate. Anche per le insalate che si possono cuocere, come la trevisana, la scarola o l'indivia, è meglio non congelarle perché il sapore tende a cambiare radicalmente e la quantità di acqua la rovinerebbe.

Le altre verdure, invece, possono essere congelate: spazio, quindi, a zucca, carote, piselli, asparagi, melanzane, basilico, peperoni, carciofi, bietole e cimette, cipolle e zucchine per tutte le vostre preparazioni! La grande differenza in questo gruppo di verdure sta tra quelle che richiedono una sbollentatura rapida in acqua e quelle che, invece, possono essere congelate così come sono.

Le verdure che richiedono una cottura veloce prima di essere congelate sono spinaci, bietole, verze, erbette e tutte quelle a foglia larga. Sbollentatele e poi passatele in acqua gelata per qualche minuto. Quando sono fredde, strizzatele per eliminare l'acqua in eccesso e asciugatele per poi porzionarle e congelarle. Con queste verdure potete, per esempio, creare dei cubetti monoporzione.

Fagiolini, broccoli, carote, asparagi e legumi potete congelarli crudi, ovviamente puliti e tagliati a spicchi, rondelle o fette sottili. Preparate le vostre verdure nel modo che più vi è comodo, prima di congelarle: in questo modo farete prima quando desidererete scongelarle per preparare i vostri secondi piatti.

Ricordatevi di congelare sempre verdure fresche e non troppo mature e di rimuovere sempre le aree scolorite o rovinate di ogni ortaggio. Eliminate anche le parti non edibili, così che quando verserete nell'acqua bollente le verdure saranno già pulite e utili alle vostre ricette.

Il congelamento, in termini tecnici, avviene a temperature inferiori a - 15°: in questo modo, l'acqua presente nel cibo si trasforma in cristalli di ghiaccio. Questo metodo, a differenza della surgelazione, è molto utile per conservare le verdure ed è davvero semplice.

Per congelare le verdure fresche, iniziate scegliendo verdure e ortaggi di qualità, sani e intatti. Lavateli con cura e sbucciateli, se necessario, poi tagliateli a pezzi piccoli e fateli sbollentare delicatamente per qualche minuto. In questo modo eliminerete la maggior parte dei batteri e dei microrganismi e disattiverete gli enzimi che, altrimenti, causerebbero il deterioramento del prodotto. Attenzione, non devono cuocere né ammorbidirsi!

Lasciate poi asciugare con cura le vostre verdure disponendole su un vassoio o una teglia da forno, ben separate, che inserirete in freezer per qualche ora. In questo modo le verdure si induriranno singolarmente, senza creare un blocco unico. Togliete il vassoio dal congelatore quando le verdure sono dure e dividetele in porzioni non troppo grandi, mettendole in sacchetti adatti. Chiudeteli ermeticamente, cercando di eliminare l'aria con una cannuccia o con la macchina del sottovuoto. In alternativa, potete anche optare per contenitori chiusi ermeticamente.

Segnate su ogni sacchetto il contenuto e la data di confezionamento, così da sapere in ogni momento cosa contiene. Conservate i sacchetti nel punto più freddo del freezer, cercando di mantenere le verdure distanti dalla carne e dal pesce in modo da non confonderli.

Congelare le verdure fresche è un ottimo modo anche per avere il soffritto sempre pronto (scoprite qui come fare il soffritto). Preparate, infatti, un trito delle verdure che vi servono per cucinarlo, per esempio sedano, porro, carote e cipolle. Fate sbollentare prima il sedano e poi le carote tagliate a rondelle, nella stessa acqua, per circa due minuti ciascuno e lasciateli raffreddare. Tagliate il porro e le cipolle, lasciate prendere un po' aria, e unite tutte le verdure secondo il metodo detto precedentemente. In questo modo avrete delle porzioni di soffritto pronte da usare in caso di bisogno!

Per scongelare le verdure, potete versarle in uno scolapasta da appoggiare su una ciotola e lasciarle riposare in frigorifero fino a che torneranno fresche per poi cucinarle secondo le vostre preferenze. Questa modalità è consigliata se desiderate grigliarle, saltarle in padella con uno spicchio d'aglio e prezzemolo per fare, per esempio, dei contorni con zucchine, oppure per averle per preparazioni più complesse. Secondo questo metodo, più o meno per scongelarle interamente ci vorranno dalle dodici alle ventiquattro ore: è il modo più lento, ma migliore.

Ovviamente, però, non sempre si ha tutto questo tempo per scongelarle o non ci si ricorda la mattina di scongelare le verdure per la sera. In questo caso, potete ricorrere ad altri metodi, più veloci ma entrambi efficaci a seconda delle preparazioni che desiderate fare.

Se volete mangiare delle semplici verdure bollite da inserire nelle vostre insalate miste, potete versarle in acqua ancora congelate e portarle a cottura così, direttamente sul fuoco tramite ebollizione. Questo metodo è molto utile se volete consumare delle verdure dal gusto leggero oppure se, con queste, desiderate fare una vellutata o una minestra: provate questa gustosa vellutata di zucca e gorgonzola con della zucca che conservate in freezer! Non ne rimarrete delusi.

Un altro modo per scongelarle velocemente è versarle direttamente nel soffritto fatto con un trito di verdure in un cucchiaio di olio, in padella. Potete usare questo modo con le zucchine o il sedano, verdure con una buona quantità di acqua che verrà rilasciata in padella in pochi minuti, così da non farle attaccare. Questo metodo è molto utile per ottenere un contorno veloce e sfizioso per un piatto a base di carne o di pesce. Provate anche a usare queste zucchine soffritte in padella per condire una pastasciutta: in pochi minuti avrete un piatto completo a gustoso.