Come fare il soffritto

Per realizzare un soffritto con i fiocchi, oltre alla scelta degli ingredienti, ci sono altre regole e consigli utili da seguire.

In primis la scelta dell’olio, che deve essere solo ed esclusivamente l’olio extravergine d'oliva. Eliminate quindi il burro, la margarina o altri tipi di olio.

In secondo luogo, la scelta della padella, che deve essere antiaderente e deve avere i bordi alti, in modo da poter rosolare gli ingredienti evitando che si attacchino sul fondo e che si brucino. La padella con i bordi alti, inoltre, serve a non far schizzare fuori l’olio anche quando si cuoce a fiamma viva.

Generalmente il soffritto viene preparato con la cipolla, ma anche lo scalogno può andare bene. Il suo sapore deciso è perfetto, ad esempio, per preparare il soffritto di sughi di pomodoro di lunga cottura, come il sugo di peperoni, oppure per sughi realizzati con determinati tipi di carne, come la salsiccia o la pancetta, sughi che si sposano benissimo con la pasta all’uovo.

Anche l’aglio è un ingrediente scelto per la preparazione di soffritti per piatti a base di pesce e frutti di mare, ma è immancabile anche in alcune preparazioni come i buonissimi spaghetti aglio olio e peperoncino oppure le penne all’arrabbiata.

La cipolla è perfetta per quasi tutte le preparazioni di soffritto, da quelle più delicate, come il risotto o la pasta a base di panna (panna e salmone o panna e verdure di stagione, come la zucca), a quelle più decise, come le mezzelune di peperoni o i ragù. La cipolla è ottima anche per la preparazione dei soffritti per i legumi, le zuppe e le minestre.

Vi consigliamo di tritare le verdure per preparare il soffritto (sedano, carote, cipolla, aglio, porro, prezzemolo e così via) per smorzare il sapore eccessivo e realizzare una base in grado di accompagnare perfettamente i piatti con un sapore delicato e senza lasciare un retrogusto eccessivo, che altrimenti coprirebbe il sapore delle portate principali.

Per tritare gli ingredienti è meglio evitare di usare il mixer in modo da evitare di alterare il sapore degli ingredienti a causa del calore generato dal movimento delle lame. Tritate quindi i vostri ingredienti a mano, usando un coltello dalla lama fine o un pelapatate.

Ricordate di usare sempre carote novelle, che risultano più tenere da tritare e, infine, prestate un’attenzione particolare alla costa di sedano: dovete pulirla bene, eliminando i filamenti e tagliandolo a striscioline.

Il soffritto di carne è ottimo per condire la pasta, ma va benissimo anche da gustare come secondo piatto.

Generalmente questo soffritto si fa con le carni tenere e le interiora del maiale risultano quindi perfette.

Per 6 persone vi serviranno: 2 kg di frattaglie di maiale (cuore, milza, polmone, trachea); 30 g di salsa di pomodoro; 200 g di concentrato di pomodoro; 100 g di strutto; 1 peperoncino piccante; 3-4 rametti di rosmarino; 1 foglia di alloro; 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva; ½ bicchiere di vino rosso; ½ cucchiaino di sale; ½ cucchiaino di pepe.

Tagliate a pezzi la carne, lavatela e mettetela in ammollo per 3 ore in un recipiente pieno d’acqua, che dovrete cambiare di tanto in tanto. Passato questo tempo, scolatela e mettetela in una pentola insieme all’olio e allo strutto.

Accendete il fuoco a fiamma bassa, dopo mezz’ora aggiungete il vino e fate sfumare. Unite anche il concentrato di pomodoro, la salsa, la foglia di alloro, il rosmarino e il peperoncino, quindi lasciate cuocere per un paio d'ore, aggiungendo di tanto in tanto qualche mestolo d’acqua per non fare asciugare troppo.

Un consiglio: il sugo non deve essere molto denso, quindi diluitelo spesso se è il caso, mescolando con un cucchiaio di legno.

Fare il soffritto di pomodoro è molto facile: accendete i fornelli e preparatevi a realizzarne uno davvero perfetto, saporito al punto giusto e dal profumo delizioso!

Per realizzarlo per 4 persone vi serviranno: 2 carote; 1 costa di sedano; ½ cipolla; 2 spicchi d’aglio; 3 foglie di alloro; 1 dado vegetale; 6 foglie di basilico; 300 g di passata di pomodoro; 1 bicchiere di vino rosso; un pizzico di zucchero.

Tritate le verdure e mettete a scaldare l’olio in un tegame. Quando le cipolle tritate diventano dorate, versate la passata di pomodoro, il dado, le foglie di alloro e lo zucchero. Cuocete a fuoco basso portando a cottura e sfumate con il vino rosso. Non appena inizia a bollire e il suo colore diventa di un bel rosso intenso, ecco che il soffritto è pronto per essere gustato!

Se volete un soffritto dal gusto più deciso, usate la cipolla rossa e condite con erbe aromatiche a vostra scelta, ad esempio l’origano, in aggiunta a quelle base.

Questo sugo è ottimo con le melanzane: lavatene 2, tagliatele a cubetti e aggiungetele in padella insieme alla cipolla. Fatele dorare e poi versate gli altri ingredienti.

Il condimento del risotto deve essere molto delicato, per cui è consigliabile usare lo scalogno al posto della cipolla.

Scegliete erbe aromatiche delicate, come il prezzemolo o il basilico, e impreziosite il soffritto con il burro e con un po' di vino bianco. Preferite una cottura lenta, a fuoco basso, e senza coperchio.

Un passaggio fondamentale per ogni soffitto che si rispetti è quello di sfumare il vino. Per i risotti è consigliabile usare quello bianco, perché ha un sapore che si amalgama bene con un piatto raffinato come il riso. Potete sfumare il vino sia quando gli ingredienti in padella iniziano a sfrigolare, sia dopo aver fatto tostare il riso.

Il soffritto deve risultare delicato anche se dovete cucinare un risotto corposo, come quello con le patate.

Vediamo insieme gli ingredienti: 200 g di patate; 180 g di riso; 1 scalogno; una noce di burro; 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva q.b.; 1 l di brodo vegetale; 3 cucchiai di formaggio grattugiato; ½ cucchiaio di pepe; 1 bicchiere di vino bianco; semi di papavero q.b.; prezzemolo tritato q.b.

Pelate le patate e tagliatele a cubetti, poi soffriggete lo scalogno con l’olio e, non appena lo scalogno appassisce, aggiungete le patate e il riso. Fatelo tostare e versate il vino facendolo sfumare, poi aggiungete il brodo.

Non appena il brodo si sarà assorbito, versate il burro, amalgamate e ultimate la cottura unendo il formaggio e lasciandolo mantecare per 5 minuti. Servitelo caldo e guarnitelo con una manciata di prezzemolo, il pepe e i semi di papavero.

Alcune ricette prevedono anche il risotto di patate con la buccia di patate: lavatale bene, tagliatele a cubetti, unitele al soffritto e procedete con l’usuale preparazione.

Quando preparate l'arrosto, ricordate di rosolarlo bene in un tegame, dove dovrete mettere gli ingredienti per il soffritto.

Lavate e asciugate 2 carote, 1 gambo di sedano e 1 cipolla rossa. Tritatele finemente e poi, in un tegame, mettete 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva e 35 g di burro. Accendete i fornelli e fate cuocere a fiamma bassa.

Non appena il burro si scioglie, mettete la cipolla, fatela imbiondire, quindi aggiungete 750 g di arrosto e fatelo rosolare per 10 minuti.

A questo punto aggiungete il sedano e le carote, salate e pepate con ½ cucchiaino di pepe nero e ½ cucchiaino di sale. Non appena il fondo di cottura si sarà asciugato, sfumate con 1 bicchiere di vino bianco.

Versate poi il brodo vegetale (tenetene da parte 1 l in totale) e aggiungete di tanto in tanto un mestolo alla volta, per non fare asciugare l'arrosto e facendolo cuocere per circa mezz'ora.