Come usare le spezie in cucina

Le spezie sono degli insaporitori formidabili, con un semplice gesto è possibile dare una sapidità particolare alle pietanze, valorizzandone alcuni aspetti. Possono essere anche un buon modo per dirottare i nostri commensali verso alcune sensazioni. Facciamo un esempio semplice: per rendere un piatto piccante usate il peperoncino, ma se volete dare anche un po’ di colore e una nota più dolce e morbida allora potreste usare la paprika dolce.
E immaginate di voler cucinare una cena orientale o piatti della cucina indiana, in questo caso le spezie diventano indispensabili, ma è anche indispensabile saperle usare correttamente, altrimenti rischiate di chiamare la vostra pizzeria di fiducia per la consegna a domicilio.
Facciamo quindi una veloce panoramica su quelle che sono le spezie più diffuse, vi spiegheremo poi come usarle in cucina.

La prima cosa da fare è capire la differenza tra spezie ed erbe aromatiche.
Le spezie vengono ricavate dalle cortecce, dai frutti, dalle radici e dai semi e, generalmente, si presentano in polvere o essiccate (ma è possibile trovarle anche fresche, come nel caso dello zenzero). Provengono quasi tutte dall’Oriente, ad eccezione di alcuni tipi, come lo zafferano, che viene prodotto anche in Italia. Le erbe aromatiche vengono usate molto nella cucina italiana (e, più in generale, in quella occidentale) soprattutto fresche, anche perché sono anche abbastanza semplici da coltivare sul balcone di casa. Le più usate in cucina sono il basilico, il rosmarino, il timo, il prezzemolo, la salvia, l’aneto, l’origano, la menta, la maggiorana e il coriandolo.

Fatta questa dovuta distinzione, andiamo a scoprire alcune spezie.
L’anice è una pianta annuale, il suo sapore dolciastro è dovuto alle resine e agli oli essenziali contenuti.
In realtà, si fa presto a dire “anice” ma la verità è che esistono diverse tipologie tra cui le più utilizzate sono: l’anice stellato, molto usato nella cucina orientale per piatti a base di maiale, anatra e pollo; l’anice verde, che si presenta sotto forma di semi e viene utilizzato per insaporire panificazioni, biscotti e dolci di diverso tipo.

La cannella deriva dalla corteccia di un albero che può raggiungere ben 10 metri di altezza (il Cinnamomun). Ha un sapore dolce, intenso e leggermente acre, viene usata molto in pasticceria (pensate alle creme, alle torte di frutta) ma, con un po’ di accortezze e di creatività, è possibile impiegarla anche per rendere più particolari le pietanze salate.

Dal sapore piacevolmente piccante e con una nota fruttata, il cardamomo si dimostra un ingrediente molto versatile, poiché può essere utilizzato per preparazioni dolci e salate. Nei paesi arabi viene impiegato soprattutto per il quahwa, una sorta di caffè.

I chiodi di garofano altro non sono che dei fiori ancora non sbocciati che vengono fatti essiccare. Il nostro consiglio è quello di acquistarli interi e non in polvere, così da poterli macinare al momento, mantenendo tutte le loro caratteristiche. Il loro sapore è molto delicato e dolce, e sono adatti per accompagnare piatti con frutta, verdure dai toni più zuccherini, ma anche per esaltare le minestre e alcuni piatti di carne e, se volte saperne di più, continuate a leggere l’articolo, perché di questo vi parleremo più avanti.

Le bacche di ginepro sono le foglie e i frutti essiccati di una pianta abbastanza comune nella fascia del Mediterraneo. In cucina trova impiego principalmente per le preparazioni di carni, marinature e salse.

Vi abbiamo detto che il coriandolo è un’erba aromatica ma, in realtà, compare anche tra le spezie sotto forma di semi, sostituendo talvolta il pepe nelle ricette.

I semi di cumino ricordano quelli del finocchio e dell’anice. Ricco di oli, il cumino ha un sapore lievemente amaro e per questa sua caratteristica va dosato bene, o rischia di coprire altri sapori.

La curcuma è nota anche con i nomi di “zafferano delle Indie” e “zenzero giallo”, per via del suo colore giallo brillante. Oltre all’uso culinario, viene usata per tingere formaggi, tessuti, senape e liquori (uno dei trucchetti per rendere meno pallidi i dolci senza uova è proprio aggiungere un pizzico di questa spezia). Ha un sapore leggermente piccante, viene molto utilizzata nella cucina indiana. Inoltre è uno dei componenti del curry.

Ma che cos’è il curry, questo nome che viene così spesso citato?

Il curry è un insieme di spezie che vengono pestate insieme, dando vita a una polvere di color giallo-senape. In base agli ingredienti utilizzati e alle percentuali, risulta essere più o meno piccante. Generalmente è composto da: coriandolo, cumino, mais, cipolla secca, cardamomo, zafferano, noce moscata, pepe nero e curcuma.

La noce moscata è una delle spezie più usate anche nella cucina italiana. Ha un sapore che potremmo paragonare a quello del pepe. Immancabile quando bisogna preparare alcune salse, come la besciamella, ma anche nei ripieni.

La paprika è molto conosciuta ma non è corretto parlare di un solo tipo, poiché esistono diverse varianti, in base al peperone da cui viene ricavata. Per questo motivo possiamo trovare in commercio tipologie più dolci o più piccanti. In cucina trova impiego nei piatti di carne, di pesce ma anche di legumi.

Parlare del pepe, una spezia diffusissima in cucina, non è molto semplice poiché esistono più di 600 specie. Le varietà utilizzate (verde, nero e bianco) derivano tutte dalle stesse bacche, che vengono portate a diversi livelli di maturazione. Quello verde è il più acerbo, non molto piccante, ed è adatto a praticamente tutte le pietanze. Il pepe nero è il più conosciuto, ha un sapore più forte e anche in questo caso parliamo di un utilizzo abbastanza universale, ma che dà il meglio di sé con le carni rosse. Il pepe bianco viene prodotto dalle bacche più mature, ha un sapore delicato e viene utilizzato soprattutto per le salse e i piatti di pesce. Quale che sia la tipologia di pepe da voi preferita, una cosa è certa: meglio acquistarlo da macinare al momento.

Così come il pepe anche il peperoncino ha molte varietà. Derivano dalla stirpe dei peperoni dolci che, a differenza di altri, hanno una sostanza che dona la nota piccante. Possono essere usati freschi oppure essiccati, e impiegati per pietanze salate e dolci.

Ed eccoci arrivati alla spezia più amata dai bambini*: la vaniglia!
Da acquistare in polvere (vanillina) o in baccello non può mancare quando si preparano creme, dolci di diverso tipo, gelati e budini.

Lo zafferano è una delle spezie più pregiate. È possibile acquistarla in polvere oppure sotto forma di pistilli rossi. Il suo impiego è molto vasto, dai risotti alle zuppe, passando anche per i dolci aromatizzati agli agrumi.

Lo zenzero è una spezia molto versatile, che può essere utilizzata per preparare piatti esotici con pollo e verdure, ma anche per dare una nota piacevolmente piccante alle minestre. E poi c’è l’utilizzo in pasticceria, o vorreste far finta di non conoscere i natalizi biscotti allo zenzero? Può essere acquistato in polvere o in radice, quest’ultima può essere utilizzata grattugiata fresca sulle pietanze, dopo aver rimosso la corteccia.

Bene, adesso siete pronti per scoprire con noi come usare le spezie in cucina e pasticceria.

*sopra i 3 anni

Dopo aver dato una veloce descrizione delle diverse spezie, vediamo insieme come usarle correttamente in cucina.

I semi di anice verde vengono usati principalmente per la preparazione di dolci particolari. Potrete utilizzarli per preparare una soffice ciambella all’anice o classici dolci natalizi italiani come il pandolce genovese o le carnevalesche frittelle sarde (cattas). Per quanto riguarda l’anice stellato potrete usarlo per dare maggiore gusto a piatti di coniglio, pollo, maiale ma anche per zuppe e minestre. Poiché ha un sapore dolciastro che non tutti potrebbero gradire, vi consigliamo di fare attenzione alle dosi. Per usarlo, fate bollire qualche punta di stella, poi riducetele in polvere con un mortaio.

La cannella può essere acquistata in polvere o in bastoncini che andranno poi polverizzati. Generalmente viene usata per preparazioni dolci, come l’insolito tiramisù alla cannella, i muffin alla cannella o il tradizionale strudel di mele. Per quanto riguarda le preparazioni salate potreste usarne un pizzico per dare un aroma più morbido al cinghiale in umido o aggiungerlo al riso con verdure. Generalmente viene utilizzato insieme a un’altra spezia, lo zenzero, per preparare tisane da dolcificare con il miele.

Il cardamomo si usa in forma di baccelli, polvere o semi, che hanno un gusto leggermente pungente e ricordano il limone. Se acquistate i baccelli dovrete romperli per prelevare i semi che dovrete poi polverizzare. Anche in questo caso, parliamo di un uso in cucina che va dai piatti salati a quelli dolci: potreste aggiungere dei semi di cardamomo al sugo del pollo alla cacciatora oppure alle polpette di alici, come abbiamo fatto noi.

I chiodi di garofano hanno un sapore aromatico pungente e dolce. Uno degli usi più diffusi è quello di infilarne un paio in una cipolla intera, da utilizzare per la preparazione del brodo. Possono, inoltre, essere usati per creare marinature per selvaggine e salse, e valorizzano molto bene cibi a base di ortaggi. Per preparare la carne garofanata non dovete fare altro che praticare dei piccoli fori e inserire un misto di erbe polverizzate e qualche chiodo di garofano. Provate a usarli per cucinare il ragù di anatra.
Inoltre, possono essere usati per dare profumo a creme, budini, confetture (soprattutto di mele).

I semi di coriandolo possono essere acquistati interi e poi macinati. Nella cucina internazionale viene usato in mix di spezie come il masala e il curry; mentre nella cucina italiana viene usato in particolar modo per carni di maiale e di agnello, ma anche per il purè di patate o per le minestre, soprattutto quelle con legumi. Combinandolo al cumino potreste usarlo per la crema di fagioli, oppure insieme alla paprika per cucinare degli hamburger di ceci da cuocere in padella.

Piccola curiosità: lo sapete che i coriandoli di carnevale prendono il nome da questa spezia? Pare infatti che nel Medioevo, durante questa festa, i frutti della pianta venissero glassati con lo zucchero, ottenendo dei confetti colorati.

Il cumino, con il suo sapore leggermente pepato, può essere usato per insaporire i piatti di legumi e i loro derivati (come le polpette di ceci, conosciute anche come felafel, o l’hummus). Possono essere usati in semi o in polvere.

La curcuma, con il suo gusto pungete e vagamente amaro, può essere utilizzata per preparare piatti salati come zuppe, insalate, polpette, minestre. Provatela nella preparazione delle polpette di miglio o per realizzare delle alette di pollo piccanti, una ricetta veloce e facile, in cui non dovrete fare altro che marinare le alette nella Vernaccia, scolarle, impanarle in una miscela di pangrattato, paprika, curcuma, peperoncino, aglio e rosmarino e cuocerle in forno. Inoltre, la curcuma è anche un ottimo colorante: se la torta senza uova vi sembra un po’ pallidina, aggiungete una punta di cucchiaino con questa polvere e vedrete che risulterà più tendente al giallo, donando anche un gusto particolare, ma attenzione a non esagerare con la quantità!

Come vi abbiamo già accennato, il curry è un misto di spezie, uno dei principali condimenti della cucina indiana. Tuttavia, con un po’ di creatività trova spazio anche nella cucina italiana, ad esempio potreste usarlo per preparare la pasta al curry, abbinandolo al tonno, oppure usarlo per cucinare dei piatti a base di carne come il pollo al curry o il tacchino al curry. Se siete alla ricerca di un primo piatto veloce prendete in considerazione la possibilità di preparare il riso al curry, una ricetta facile adatta anche a quando abbiamo degli ospiti a cena e il pensiero di portare in tavola un piatto semplice ma per nulla banale.

La noce moscata ha un sapore raffinato e si utilizza grattugiata. Potrete usarla per preparare la classica salsa besciamella o per piatti corposi, adatti alla stagione invernale, come gli spatzel. È ottima anche per insaporire i ripieni di tortellini e ravioli, oppure da usare nell’impasto di polpette e polpettone. Questa spezia è adatta anche per dare un tocco particolare ai dolci, ad esempio nel tiramisù di agrumi, ma anche in torte e biscotti alle mandorle.

Il peperoncino è una spezia molto usata nella cucina italiana e, diciamo la verità, chi ama il piccante trova sempre un’occasione buona per utilizzarla. Dalle verdure ai piatti di carne o di pesce, dalle salse piccanti con cui poter accompagnare i crostini per gli antipasti, forse non esistono alimenti non adatti al peperoncino, se calcoliamo che viene usato anche in pasticceria abbinato al cioccolato. Ovviamente, non possiamo non citare uno dei primi piatti più classici della nostra cucina, le penne all’arrabbiata.

I semi di senape derivano da baccelli simili a quelli dei piselli. Esistono diverse tipologie di senape, che differiscono per colore: bianca, gialla, bruna e nera, i più chiari hanno un sapore più delicato mentre quelli scuri hanno un gusto più intenso. La senape, la salsa che tutti conosciamo, viene prodotta utilizzando principalmente i semi gialli e parte di quelli neri. I semi possono essere usati macinati per preparare anche altri tipi di salse (come la salsa bolzanina) o per i condimenti, ma vengono anche aggiunti interi per decorare le pietanze. Hanno un sapore leggermente piccante che potrete utilizzare per piatti a base di carne, formaggio, uova o per insaporire l’insalata. La salsa di senape trova largo impiego per preparare dei secondi squisiti e raffinati, come il filetto di manzo al mascarpone e senape.

Lo zafferano può essere acquistato in pistilli o in polvere. Se optate per i pistilli procedete in questo modo: metteteli in una tazza riempita per un quarto con acqua molto calda (o brodo o latte) e lasciate in infusione per un’oretta, coprendo con un piattino. Trascorso questo tempo vedrete che l’acqua si è tinta di giallo, quindi la vostra spezia è pronta per essere usata. Certo, il risotto allo zafferano è il piatto più conosciuto ma potrete usare questo ingrediente pregiato anche per preparare degli gnocchetti zafferano e asparagi e un saporito e non banale petto di pollo allo zafferano.

Bene, vediamo adesso gli altri utilizzi delle spezie. Ad esempio, sapete che alcune di queste sono ottimi sostituti del sale?
Continuate a leggere l’articolo e vi diremo quali.

Talvolta qualche ingredienti manca in cucina e occorre necessariamente trovare altri insaporitori per le nostre pietanze. Fortunatamente erbe aromatiche e spezie ci vengono in soccorso, apportando alla nostra cucina aromi particolari e soddisfacenti.

Per sughi e salse potreste usare semi di papavero, chiodi di garofano, bacche di ginepro, noce moscata, pepe e cardamomo.

Il cardamomo ha un sapore intenso e aromatico, adatto praticamente alla maggior parte delle pietanze.

Anche il cumino e la curcuma, con il loro sapore leggermente amarognolo e pepato, possono dare sapore ai piatti senza che sia necessario utilizzare il sale.

La cannella non apporterà la nota salata, ma donerà comunque sapore e un tocco particolare ai vostri piatti.

Se optate per il curry nelle ricette più classiche, ricordate che i vostri piatti avranno una buona sapidità ma che otterrete anche dei sapori più orientali.

Chi lo dice che le verdure sono noiose? Sappiamo bene che possono diventare ingredienti speciali se cucinate nel modo corretto, magari sposandole con altri prodotti come formaggi, uova o… spezie! Vengono, infatti, usate spesso nella cucina cinese e in quella orientale per arricchire i piatti con ortaggi, ad esempio nel cous cous tunisino. Sì, a volte basta davvero poco per creare dei contorni e degli antipasti speciali, come una tartare di zucchine e formaggino, un piatto semplice che con un po’ di curry e di cumino diventa una preparazione particolare.

Vediamo insieme come abbinare le spezie alle verdure, così potrete aggiornare le vostre ricette, anche quelle della tradizione, con una semplice aggiunta.

Gli asparagi possono essere conditi con noce moscata, aneto, sesamo e senape, mentre potrete insaporire delle semplici carote al burro con zenzero, curry, cumino, pepe nero e curcuma.

Il sapore leggermente amaro del cumino accompagna bene cavolfiori, finocchi, funghi champignon e patate; mentre potrete utilizzare il coriandolo con carciofi, cavolini di bruxelles, cipolle e zucchine.
Per le zucchine, inoltre, potrete usare zenzero, pepe nero e curcuma; per la zucca, invece, cannella, chiodi di garofano, sesamo, zenzero, paprika, curry e pepe.

Durante le stagioni più calde potreste preparare un'insalata di pomodori speziata con aneto, curry, paprika, pepe rosa e… vaniglia!
Le spezie più adatte per le patate sono i semi di finocchio, la paprika dolce, il pepe e la noce moscata.

I cavoli possono essere insaporiti con il curry e la noce moscata; per i broccoli provate ad aggiungere alle vostre ricette spezie come senape, noce moscata, peperoncino, pepe nero o la curcuma.

Gli spinaci possono essere accompagnati con sesamo e noce moscata.

Le spezie possono essere abbinate anche alla frutta. Lo sappiamo bene che un pizzico di cannella può rendere speciale una torta di mele, ma vediamo di scoprire qualcosa in più.

Le mele possono essere accompagnate anche con anice, cardamomo, zenzero chiodi di garofano, che si sposano bene anche con le pesche, ma in questo caso aggiungete anche la vaniglia.

Per la banana potete usare cannella, zenzero, cardamomo, peperoncino, coriandolo, sesamo e vaniglia. Cannella, chiodi di garofano, vaniglia vanno bene sia per le ciliegie che per le fragole. Le fragole, inoltre, possono essere insaporite anche con il curry e il pepe nero.

Siete indecisi su quando aggiungete le spezie? Vi aiutiamo noi.

Cumino, cardamomo, coriandolo e altri semi possono essere tostati leggermente saltandoli in poco olio, potete quindi unirli quando fate rosolare aglio o cipolla.

La cannella può essere utilizzata intera durante la fase di cottura, ricordate però di eliminarla alla fine, potreste anche avvolgere le stecche nella garza.

È preferibile usare le spezie intere durante le lunghe cotture, mentre quelle macinate sono adatte per le cotture più veloci.

Lo zenzero può essere usato crudo, ad esempio per le insalate, oppure in tocchetti per la preparazione delle minestre. Quelle delicate come lo zenzero o il pepe vanno aggiunte a fine cottura, così da non perdere l'aroma.

E adesso che sapete come utilizzare le spezie tocca a voi!