Come utilizzare il pepe in cucina

Il pepe è una bacca che si trova su una pianta rampicante che appartiene alla famiglia delle piperacee. La polpa del seme contiene la piperina, responsabile del sapore piccante originario della bacca che, per mantenere il suo aroma intatto, deve essere macinata al momento. Insieme alla cannella, alla noce moscata e ai chiodi di garofano, è tra le spezie che si conoscono e che si utilizzano da più tempo e viene impiegata per insaporire cibi e bevande.

Da questo arbusto rampicante, il Piper nigrum, nascono tante piccole bacche di colore verde che, per trasformarsi nelle varietà di pepe che vi stiamo per elencare, subiscono un processo di lavorazione.

Le bacche di pepe verde vengono raccolte e si fanno essiccare, da qui il pepe nero, una spezia dai grani rugosi e dal sapore intenso. Se i grani vengono decorticati, si ottiene il pepe bianco. Se le bacche vengono raccolte, invece, a maturazione già avvenuta, si otterrà il pepe rosso che è più raro anche nell'uso che se ne fa in cucina. Il pepe verde è il pepe che si ottiene raccogliendo le bacche non ancora mature e sottoponendole a un processo di essiccazione. È un pepe molto delicato, al contrario di quello nero che è più deciso e di quello bianco che per il suo gusto tenue si abbina bene alle salse.

Una menzione particolare, per non indurvi in errore, dobbiamo farla in merito al pepe di Cayenna che altro non è se non un peperoncino: una polvere che si ottiene essiccando particolari peperoncini che provengono dalla Guyana francese.

Il pepe nero è molto utilizzato in cucina: dagli antipasti, ai primi, ai secondi, si rende spesso coprotagonista insieme agli altri ingredienti di ottimi piatti.

Cosa sarebbe, infatti, una pasta alla carbonara senza una buona macinata di pepe nero?

Una gustosa idea per utilizzare questa spezia preziosa e dare un sapore forte e piccante a una ricetta sempre amata da tutti, è renderlo particolarmente presente in speciali crocchette di patate.

Per prepararle vi serviranno: 1 kg di patate; 4 uova; 100 g di pecorino; 100 g di pangrattato; 1 cucchiaio di sesamo; 1 cucchiaino di paprika dolce; olio di semi q.b.; 2 cucchiaini di pepe nero in grani.

Lessate le patate in abbondante acqua salata, poi avvolgete i grani di pepe in un canovaccio e batteteli con un batticarne. Scolate le patate, sbucciatele e schiacciatele con lo schiacciapatate. Dopodiché mettetele in una ciotola e aggiungetevi il pecorino, 1 uovo, la paprika e il pepe schiacciato. Impastate con le mani bagnate e quando avrete ottenuto un composto omogeneo formate tante crocchette. Passatele in una ciotola con le altre uova sbattute e poi nel pangrattato mescolato con i semi di sesamo. Friggetele per circa 2 minuti in una padella per fritto con abbondante olio di semi quando questo sarà arrivato alla temperatura di 170°. Infine, scolatele con un ragno da cucina, lasciatele per pochissimi minuti su un piatto rivestito di carta assorbente e servitele ben calde.

Anche una semplice pasta allo zafferano si arricchisce del sapore di una generosa spolverizzata di pepe nero.

Con il pepe nero si prepara facilmente anche una particolare miscela che potrete utilizzare per insaporire soprattutto la carne. Si tratta di un ottimo composto, preparato tritando 1 ciuffo di erba cipollina, 1 cucchiaio di grani di pepe nero, 1 cucchiaino di curcuma, una manciata di sale grosso, la scorza grattugiata di 1 limone e 4-5 cucchiai di olio extravergine d’oliva. Se vi piace, potete aggiungere anche ½ cucchiaino di zenzero grattugiato o di cardamomo.

Immancabile una spolverizzata di pepe nero anche su un buon piatto di ceci: mettetene in ammollo 300 g la sera prima; scolateli e fateli saltare in una casseruola dal fondo spesso con 6 cucchiai di olio extravergine d'oliva, 1 costa di sedano, 2 pomodorini e 1 foglia di alloro. Copriteli con abbondante acqua fredda, salateli e cuoceteli per circa 3 ore. Prima di servirli, spolverizzateli con abbondante pepe nero macinato al momento e accompagnateli con crostini di pane casereccio abbrustoliti e conditi con olio extravergine d'oliva, sale e pepe.

Il pepe bianco è ricavato dalla stessa pianta del pepe: una volta raccolte, le bacche si lasciano macerare nell’acqua per far sì che l’involucro esterno si stacchi. Il secondo passaggio prevede l’essiccazione che ci presenta i grani così come vengono poi commercializzati.

I grani di pepe bianco hanno un sapore più delicato rispetto ai grani di pepe nero e hanno una dimensione più piccola. Il suo gusto più tenue lo rende perfetto per aromatizzare piatti di pesce, secondi di carne bianca, contorni di patate, funghi, salse e zuppe.

Amate da tutti, infatti, le patate al burro, fritte o al forno riscuotono sempre un enorme successo, sia con i grandi che con i bambini*. Noi vi suggeriamo una ricetta gustosissima che può essere servita come contorno o anche come piatto unico per un pranzo veloce estivo.

Vi serviranno: 1 kg di patate a pasta gialla; 1 ciuffo di erba cipollina; 1 ciuffo di prezzemolo; 140 g di yogurt greco; 2 cucchiai di maionese; 1 cucchiaino di senape; 1 cucchiaio di grani di pepe bianco; sale q.b.

Per prima cosa, pestate con un mortaio i grani di pepe bianco e metteteli da parte. Lessate le patate in una pentola con acqua salata, scolatele e lasciatele raffreddare con la buccia. Nel frattempo, preparate la salsa con cui condirete le patate, quindi in una terrina mescolate senape, maionese, i grani di pepe bianco tritati e lo yogurt greco. Aggiungete anche il trito di prezzemolo e di erba cipollina, aggiustate di sale, coprite con la pellicola da cucina e lasciate riposare in frigorifero per circa 30 minuti. Sbucciate le patate, tagliatele a dadini delle stesse dimensioni, conditele con la salsa e fatele riposare in frigo ancora per 1 ora prima di servirle con un’ulteriore spolverizzata di erba cipollina.

Cercate un'idea per insaporire un piatto di pesce? Tritate insieme 2 cucchiai di grani di pepe bianco, 1 cucchiaio di dragoncello e 1 cucchiaio di origano. Dopodiché, aggiungete tutto a 1 kg di sale grosso e coprite un’intera orata, sistemata su una teglia. Cuocetela in forno già caldo a 180° per 25-30 minuti e il profumo delle erbe aromatiche e del pepe sapranno regalare alla carne del pesce un sapore delicato e intenso al tempo stesso.

*sopra i 3 anni

Anche molto decorativo, il pepe rosa, dal sapore molto delicato e dolce che rimanda al gusto di fragola e limone, viene usato per insaporire risotti e salse ed è buonissimo in abbinamento con il pesce, in particolare con il salmone. Una piccola curiosità: il pepe rosa si abbina perfettamente anche ai dolci.

Una ricetta sfiziosa? I brownies al pepe rosa! Facili da preparare, presenteranno macchie colorate che sapranno arricchire di sapore ogni morso.

Per realizzare questo dolce goloso vi serviranno: 175 g di cioccolato fondente; 175 g di burro; 175 g di zucchero di canna; 3 uova; 150 g di farina 00; ½ bustina di lievito per dolci; 1 bicchiere di latte; 1 baccello di vaniglia; 1 cucchiaino di cannella; 1 cucchiaino di miele d’acacia; 2 cucchiai di pepe rosa; sale q.b.

Tritate grossolanamente il cioccolato con un coltello, spezzettate il burro e unite entrambi gli ingredienti in una ciotola. Fateli sciogliere a bagnomaria mescolando bene e, nel frattempo, nella ciotola di una planetaria montate lo zucchero, le uova, il miele e un pizzico di sale fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. A questo punto incorporatevi il cioccolato fuso con il burro, il latte e la farina setacciata con la cannella, il lievito e i semini di vaniglia. Poi, pestate grossolanamente i grani di pepe e uniteli al composto.

Imburrate e rivestite di carta da forno una teglia dalla forma rettangolare e dalle dimensioni di circa 29x25 cm e versatevi il composto, livellandolo con una spatola. Cuocete in forno preriscaldato a 180° per 35-40 minuti, sfornate e lasciate raffreddare. Tagliate i brownies a quadratoni e sistemateli su un vassoio per servirli.

Un consiglio: otre al pepe rosa, se amate il gusto speziato anche nei dolci, potete arricchire i brownies con l’anice stellato.

Il pepe verde è raccolto dalla stessa pianta del pepe nero ma in tempi diversi. Dal gusto rinfrescante, può essere impiegato nelle ricette intero o macinato.

Il suo sapore si abbina molo bene alle carni bianche quindi vi suggeriamo una ricetta davvero molto facile, perfetta per una cena in famiglia.

Ecco ingredienti e dosi: 4 fettine di pollo; 1 cucchiaio colmo di pepe verde; 125 ml di panna; 30 g di burro; sale q.b.; 1 bicchiere di vino bianco; olio extravergine d’oliva q.b.

Fate scaldare il burro e l’olio in una padella capiente, poi aggiungete la carne e lasciate rosolare su entrambi i lati. Sfumate con il vino, quindi aggiungete la panna e i grani d pepe verde schiacciati in un mortaio o con un batticarne. Lasciate che la carne si insaporisca, aggiustate di sale e servite subito con un buon contorno di verdure al forno light, di zucchine o melanzane al forno.

Tra le spezie più utilizzate in cucina, il pepe nero è alla base di tante ricette come la famosa cacio e pepe che appartiene alla cucina romana e fa il giro di tutte le cucine regionali per portare in tavola sempre grandi soddisfazioni.

Per preparare un gustoso piatto di spaghetti cacio e pepe vi serviranno: 400 g di spaghetti; 100 g di pecorino grattugiato; sale e pepe in grani q.b.

Mentre fate cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, mettete in una ciotola molto capiente il pecorino e aggiungetevi un’abbondante spolverizzata di pepe nero, rigorosamente macinato al momento. Scolate gli spaghetti al dente e versateli nella ciotola con il condimento, aggiungendo anche due mestoli di acqua di cottura che aiuteranno il formaggio a diventare una vera e propria crema che condirà gli spaghetti. Una volta amalgamati gli ingredienti, completate con un’ulteriore spolverizzata di pecorino e di pepe nero e servite subito.

Il filetto al pepe verde è un piatto perfetto per qualunque occasione. Inseritelo come secondo nel menu della domenica e farete una bellissima figura!

Vi serviranno: 4 filetti; 70 g di burro; 4 fette di pancetta; 1 cucchiaio di grani di pepe verde; 8 foglie di salvia; 1 rametto di rosmarino; 1 bicchiere di vino bianco; olio extravergine d’oliva q.b.; sale q.b.

Avvolgete lungo il bordo i filetti con le fettine di pancetta, aggiungete anche le foglie di salvia e fermate tutto con lo spago da cucina. In una padella scaldate il burro con 2 cucchiai di olio e gli aghi di rosmarino e, una volta che il burro si è sciolto, scottate i filetti, rigirandoli da entrambe le parti fino. Sfumate con il vino, aggiungete i grani di pepe leggermente schiacciati, fate evaporare il vino e servite con un buon contorno di patate al forno light.

Con il pepe rosa si prepara una buonissima salsa dal sapore delicato che si abbina molto bene sia alla carne che al pesce.

Facile da preparare, potrete aggiungerla anche in una gustosa insalata preparata con asparagi o carciofi e qualche gamberetto cotto al vapore.

Per preparare la salsa al pepe rosa vi serviranno: 50 g di burro; ½ cucchiaino di peperoncino in polvere; 2 pomodori secchi; 1 cucchiaio di panna liquida; 2 cucchiai di pepe rosa in grani.

Fate sciogliere in un pentolino il burro e aggiungete i grani di pepe tritati, il peperoncino, i pomodori tritati finemente e la panna. Mescolate fino a ottenere una crema densa, copritela con la pellicola da cucina e lasciatela in frigorifero per circa 1 ora prima di utilizzarla.

Una curiosità: se preferite potete sostituire la panna con la besciamella fatta in casa. Anche un buon contorno di carote al vapore verrà arricchito con questa salsa.

Una carne succosa e tenera, un gusto intenso e il sapore del pepe a esaltare tutto: una tagliata di manzo al pepe nero è il piatto che deve arrivare in tavola se i vostri ospiti sono degli appassionati di piatti di carne.

Vi serviranno: 1 costata di manzo disossata da 600 g circa; 1 cipolla; 1 spicchio d’aglio; olio extravergine d’oliva q.b.; 1 cespo di radicchio; 2 cucchiai di pepe nero in grani; aceto balsamico q.b.; sale q.b.

Cospargete la carne con i grani di pepe precedentemente pestati e lasciatela insaporire per 10 minuti. Nel frattempo, tagliate il radicchio a listarelle e fatelo rosolare in padella con la cipolla affettata sottilmente, l’aglio schiacciato e 3 cucchiai di olio. Aggiustate di sale e trasferite la verdura in una ciotola coperta con un piatto. Scaldate nella stessa padella 2 cucchiai di olio e fate rosolare la carne a fuoco vivace per 2 minuti su ciascun lato, poi salatela e avvolgetela subito in un foglio di carta stagnola. Lasciatela riposare per circa 3 minuti, quindi affettatela con un coltello molto ben affilato, conditela con il radicchio e completate con un filo d’olio a crudo, una goccia di aceto balsamico e un altro po’ di pepe nero macinato al momento.