Come utilizzare il pane raffermo in cucina

Anche a voi è capitato di sentir dire “il pane non si butta!”? In effetti, è proprio vero, cestinarlo sarebbe proprio uno spreco, poiché è possibile utilizzarlo per dar vita a nuovi piatti o come ingrediente indispensabile per la realizzazione di molte ricette. Seguendo un ipotetico atlante delle cucine regionali, possiamo renderci conto che ogni regione ha la sua ricetta che vede questo ingrediente protagonista: dalla cialledda pugliese, ai canederli del Trentino. In alcune regioni si usa riutilizzare il pane raffermo in ricette della gastronomia locale, come il pasticcio di pane. In realtà, è possibile ritrovare piatti con pane raffermo anche fuori dall’Italia, ad esempio con le migas, una ricetta della penisola iberica. Vediamo insieme come comportarci con il pane avanzato, così da non commettere errori che possano poi compromettere qualsiasi preparazione.

Ricordate i vecchi sacchetti di carta, quelli per il pane? Ecco, restano sempre la soluzione migliore per la sua conservazione, in alternativa potreste utilizzare un sacchetto di cotone o di lino. Un’altra cosa da fare è evitare di riporre il pane in frigorifero: sembrerà strano ma questo metodo fa sì che il pane si deteriori prima.

C’è poi da domandarsi “da quanto tempo questo pane è fermo in credenza?”. Se si tratta solo di due giorni potreste usarlo al posto delle fette biscottate a colazione, magari dopo averlo tostato leggermente, insaporito da una golosa marmellata; altrimenti potreste ricavare delle gustose bruschette per l’antipasto da condire con pomodori, origano, aglio, mozzarella e olio extravergine d’oliva. Il pane più vecchio può essere tagliato a dadini da usare per arricchire vellutate, minestre e zuppe. Quando la mollica non è più morbida può diventare un valido sostituto dei cereali a colazione, da inzuppare nel latte caldo; se arricchite questo composto con della frutta secca e dell’uvetta otterrete un delizioso “muesli fatto in casa” che può essere utilizzato anche per una merenda sostanziosa. Il consiglio è quello di conservarlo in un sacchetto capiente, in modo da avere già più porzioni pronte all’utilizzo.

La mollica di pane non più fresca può essere utilizzata in tanti altri modi creativi: un’idea sfiziosa consiste nel frullarla dentro a creme e vellutate, in modo da rendere la consistenza più densa quando questa è troppo liquida, magari per un nostro errore, oppure per via della tipologia stessa degli ingredienti. Assicuratevi che il composto sia ben omogeno prima di servirlo; se gli altri ingredienti della crema sono cotti, aggiungete il pane quando sono ancora molto caldi, in modo che la mollica si ammorbidisca in fretta.

Un’altra soluzione molto furba è quella di ricavarne del pangrattato, ingrediente che è bene avere sempre a portata di mano quando si preparano farciture salate, polpette e altri impasti, oltre ad alcune gratinature e alcune preparazioni sfiziose di friggitoria, come gli arancini di riso bianchi (un modo sfizioso e ricco di gusto per riciclare anche il riso avanzato). Generalmente, siamo abituati ad acquistarlo, ma prepararlo in casa è molto semplice: tutto quello che dovete fare è tagliare il pane a fettine e farle asciugare in forno oppure all’interno del sacchetto di carta. Quando le fette risulteranno abbastanza secche o dure potrete tritarle con un robot da cucina o con una semplice grattugia.

Il pangrattato può essere anche usato come condimento veloce per la pasta, basta lasciarlo tostare in padella con un po’ di olio, erbe aromatiche, aglio e peperoncino e il gioco è fatto.

Sapete che il pangrattato preparato in casa può essere anche aromatizzato? Preparate 250 g di pangrattato e aggiungete un trito di 4 foglie di salvia, 2 rametti di timo e 2 di rosmarino (se in casa avete già queste erbe essiccate e tritate potete usarne un cucchiaino da caffè di ognuna); potete aggiungere spezie a piacere, secondo i vostri gusti. Riponete le erbe aromatiche in un barattolo con il pangrattato, chiudete ermeticamente e agitate il contenitore. Il vostro pangrattato aromatizzato è pronto, potrete usarlo per panature o per ripieni.

Per quanto riguarda i ripieni, le polpette e il polpettone sappiamo bene che il pane diventa un elemento quasi indispensabile.

A seconda del tipo di ricetta (ma anche degli usi familiari) il pane va ammorbidito lasciandolo per una trentina di minuti in ammollo nell’acqua o nel latte. Generalmente viene usata solo la mollica, mentre la crosta può essere usata per fare il pangrattato di cui abbiamo parlato. Una volta ammollato, il pane va strizzato accuratamente, così da evitare un risultato troppo umido, e poi inserito nell’impasto delle polpette, vegetali o di carne, insieme all’uovo e a eventuali altri aromi.

Per conferire più sapore al pane, si può anche utilizzare il brodo vegetale caldo, oppure è possibile aromatizzare il latte con sale, pepe e formaggio. Nel caso dei canederli, di cui parleremo più avanti nell’articolo, il pane viene fatto riposare per due ore in una ciotola con latte, uova, sale e pepe, così da poterlo maneggiare più facilmente.

La torta di pane salata è una buona soluzione da adottare quando abbiamo del pane fermo in credenza. È una preparazione rustica, semplice e facile da realizzare, che arriva dalla tradizione contadina. Il bello di questa ricetta è che ognuno può poi personalizzarla come preferisce.

Vediamo insieme come utilizzare il pane raffermo nella torta di pane salata.

Per una preparazione di base (quindi senza l’aggiunta di particolari ingredienti) per uno stampo di 22 cm di diametro avrete bisogno di: 300 g di pane raffermo; 2 uova; 30 g di parmigiano grattugiato; 200 ml di latte; sale e pepe.

Cominciate tagliando il pane a fette, se si tratta di un filoncino o di una pagnotta, oppure a ridurlo in pezzi in caso di panini. Posizionate il pane all’interno di una ciotola, irroratelo con il latte e lasciatelo riposare per 15 minuti o fin quando non risulterà morbido (nel caso di pane molto duro potrebbe volerci anche un’ora). Quando il pane avrà raggiunto la giusta consistenza sbriciolatelo con le mani. Prendete un’altra ciotola, rompete le uova e iniziate a lavorarle con una forchetta, unite poi il sale, il pepe e il parmigiano grattugiato e lavoratele ancora per un po’. E adesso è arrivato il momento di iniziare ad amalgamare tutti gli ingredienti, quindi versate le uova sul pane ammollato, mescolate accuratamente, aggiungete eventuali altri ingredienti e trasferite il tutto in una teglia ricoperta di carta forno. Infornate in forno preriscaldato a 180° per una trentina di minuti e servite una volta intiepidito.

Una volta capita la preparazione di base (semplicissima, no?) possiamo passare a quelle più farcite. Nella nostra ricetta di torta salata al pane raffermo dal cuore filante abbiamo usato il prosciutto cotto e le olive sminuzzate, oltre ad aver incorporato al composto anche la ricotta, ingrediente che oltre a dare un sapore delicato consente di ottenere anche un risultato più soffice. Abbiamo poi foderato la teglia di carta da forno, e dopo aver versato una parte di impasto abbiamo unito delle fettine tagliate sottili di Galbanino, per poi ricoprirle con il composto rimanente. Come si può immaginare il risultato è goloso e filante, con una piacevole crosticina in superficie.

Tra gli altri ingredienti potreste usare spinaci, mozzarella, i formaggi che preferite, ma anche carciofi o asparagi. Il nostro consiglio, però, è quello di cuocere prima la verdura e poi unirla al composto. In linea di massima, possiamo ritenere la torta di pane raffermo salata come una soluzione svuota frigo, in cui potete anche unire salumi, formaggi e tutti quegli avanzi che avete in piccole quantità e non sapete come impiegare.

Durante la stagione estiva potreste arricchire la torta salata con zucchine e pomodori.

Ammorbidite 500 g di pane con 350 ml di latte, come vi abbiamo spiegato prima, poi strizzatelo e usatelo per ricoprire una teglia di 22 cm, foderata con carta da forno. In un’altra terrina lavorate 3 uova con una forchetta. Fate rosolare in una padella con un filo di olio 350 g di zucchine lavate, mondate e grattugiate. Lasciatele raffreddare e poi unitele alle uova. Aggiungete 50 g di parmigiano grattugiato, sale e pepe. Versate il composto nello stampo con il pane e sistemate sulla superficie 2 pomodori lavati e tagliati a fette. Spolverizzate con erbe aromatiche, pangrattato, un po’ di parmigiano, sale e pepe e aggiungete ancora un giro di olio. Infornate in forno preriscaldato a 180° per 50 minuti.

Le polpette sono una vera e propria bontà, non credete?

Per noi adulti sono un modo per tornare indietro nel tempo, e per i bambini* sono delle simpatiche preparazioni rotonde e morbide.

Uno dei segreti per ottenere polpette e polpettoni morbidi, infatti, è proprio l’aggiunta del pane, che rende morbido e appetitoso il ripieno.

Si preleva la mollica dal pane raffermo e si lascia ammorbidire nell’acqua o nel latte. Si strizza bene e si aggiunge agli altri ingredienti. Si possono preparare le polpette di carne (da accompagnare magari con il sugo al pomodoro) utilizzando macinato e pane nelle stesse quantità, ma noi troviamo che queste dosi siano abbastanza soggettive e che spesso derivino dall’eredità culinaria di famiglia.

Chi preferisce i piatti di mare può preparare delle polpette di pesce con le sarde, oppure delle polpette di tonno.

E se siete amanti del pane questo è anche il momento per realizzare delle polpette di pane, che potreste accompagnare con la salsa al pomodoro che andrete a raccogliere dal piatto facendo la scarpetta. Insomma, un tripudio di gioia per gli amanti di questo alimento!

Ma il pane ammollato non è il solo ad essere importante quando si parla di polpette e polpettoni.

Pensateci un attimo: vi è mai capitato di abbondare con l’aggiunta di uova e di ritrovarvi con un composto talmente umido che quasi risulta difficile da impastare con le mani per dare la tipica forma sferica, oppure di ritrovarvi con polpette che si rompono appena iniziano la cottura in olio bollente?

E cosa si fa in questi casi? Semplice, si aggiunge il pangrattato, un cucchiaio alla volta fin quando non si ottiene la consistenza ideale.

Talvolta nelle ricette delle polpette, il pangrattato prende totalmente il posto di quello ammollato. Questo avviene in quei casi in cui c’è già una buona percentuale di ingredienti umidi, come nel caso delle polpette di ricotta, perché l’ingrediente chiave che darà morbidezza al composto è proprio il formaggio. Chiaramente, questa non è una regola ben precisa, ad esempio per le nostre polpette di pollo con ricotta e spinaci abbiamo utilizzato delle fette di pane in cassetta, oltre al pangrattato.

Anche per il polpettone di carne vale più o meno la stessa cosa, ovvero il pane ammorbidito nel latte o nell’acqua serve a dare maggiore morbidezza al risultato finale, ma qualche cucchiaio di pangrattato può essere d’aiuto per evitare di avere un composto troppo morbido.

Ma se prepariamo il polpettone di verdure, invece, utilizziamo solo il pangrattato poiché gli ingredienti che lo compongono potrebbero rilasciare dell’acqua.

Ovviamente, oltre al pane, ci sono altri elementi che non devono mai mancare quando si parla di polpette: salse e contorni gustosi, come le patate duchessa.

*sopra i 3 anni

I canederli sono un classico piatto del Trentino-Alto Adige e sono conosciuti anche come gnocchi di pane, da qui è quindi possibile intuire l’ingrediente chiave di questo piatto, ovvero il pane secco che viene fatto ammorbidire e poi impastato con altri ingredienti. Generalmente i canederli vengono arricchiti con speck, formaggi, con il fegato, la pancetta o altri cibi tipici della tradizione contadina.

Preparare i canederli in casa è semplice, parliamo di una di quelle preparazioni alla portata di tutti, ma capaci di soddisfare con il loro gusto.

Per preparare 8 canederli con speck secondo la ricetta base gli ingredienti sono: 300 g di pane vecchio bianco (sia crosta che mollica); 150 g di speck a dadini; 2 uova; 250 ml di latte; mezza cipolla; 1 cucchiaio di burro; 1 cucchiaio colmo di prezzemolo tritato; farina; sale e pepe.

Si comincia facendo rosolare la cipolla nel burro e poi si uniscono i cubetti di speck. Amalgamate in una ciotola il latte con le uova, il prezzemolo, un pizzico di sale e di pepe e unite il pane. Aggiungete anche lo speck rosolato, mescolate e lasciate riposare per una ventina di minuti. Trascorso questo tempo aggiungete un po’ di farina: poiché la quantità di questo ingrediente varia in base alla consistenza del pane ammollato cominciate versando un cucchiaio e lavorate il composto. In linea di massima, possiamo dire che è meglio non andare oltre i 2 cucchiai e, se il composto dovesse risultare ancora troppo morbido, aggiungete un po’ di pangrattato. Un piccolo trucchetto per farne a meno o utilizzarne in piccole quantità è quello di far ammorbidire il pane nel latte caldo. Adesso iniziate a lavorare il composto con le mani, dando la classica forma tondeggiante, con un diametro di circa 5 cm. Lasciate poi cuocere i canederli in brodo per una quindicina di minuti dal bollore.

Come abbiamo già accennato questa è la ricetta di base, ma è possibile ingolosire i canederli allo speck con del formaggio filante.

Possono essere serviti con il loro brodo oppure asciutti, magari accompagnati da verdure saltate in padella o, ancora, è possibile preparare anche i canederli al sugo.

Esistono poi delle varianti che distano un po’ dalla preparazione classica ma che sono ugualmente soddisfacenti, come i canederli alle rape rosse con crema di gorgonzola, una ricetta particolare da portare in tavola quando ci sono ospiti a cena; oppure potreste preparare i canederli di semolino, un piatto caldo da consumare quando la temperatura inizia ad abbassarsi.

Per riciclare il pane vecchio ci sono due squisite ricette toscane che possono aiutarci. Niente di troppo complicato, fidatevi.

Una di queste è la pappa al pomodoro, un tipico primo piatto di Siena, che ha origini contadine.

Gli ingredienti principali sono i pomodori pelati, il basilico, l’aglio e l'olio extravergine d’oliva, ma occorre tener presente le variazioni da famiglia a famiglia o in base ai propri gusti. Può essere consumata calda in inverno e tiepida in estate.

Vediamo insieme come preparare una gustosa pappa al pomodoro, gli ingredienti per 4 persone sono: 800 g di pomodori pelati; 400 g di pane vecchio; 1 l di brodo; 2 spicchi d‘aglio; zucchero; sale; pepe; olio extravergine d’oliva; basilico.

Per preparare la pappa al pomodoro cominciate ad affettare il pane, quindi prendete una teglia rettangolare, rivestitela con carta forno e posizionate le fette di pane, dovranno essere vicine ma non sovrapporsi. Lasciatele tostare in forno a 200° per qualche minuto. Quando si saranno intiepidite strofinate il lato superiore con lo spicchio d’aglio e trasferitele in una padella abbastanza grande. Aggiungete i pomodori pelati e il bordo vegetale, in modo da coprire tutta la superficie. Unite un pizzico di sale, di pepe e di zucchero e lasciate cuocere a fuoco dolce per una cinquantina di minuti, fin quando il sugo non si sarà rappreso. Di tanto in tanto mescolate, così che il pane possa disfarsi. Servite la pappa al pomodoro con qualche foglia di basilico che darà sapore e colore al piatto.

Questa è la ricetta di base, ma nella nostra versione di pappa al pomodoro abbiamo aggiunto anche la mozzarella, così da ottenere un risultato finale ancora più sfizioso.

La panzanella è l’altra preparazione toscana che si realizza con il pane raffermo, un piatto perfetto per le calde giornate estive.

Tutto quello che dovete fare per realizzarlo è tagliare la cipolla e fette sottili e metterla in ammollo per un’ora con l’aceto di vino bianco. Si riduce il pane a pezzetti che vanno messi in ammollo con una soluzione di acqua e aceto per una quindicina di minuti. Si passa poi alla preparazione di un’insalata con cetriolo e pomodori, quindi si unisce la mozzarella tagliata a spicchi e le olive tagliate a rondelle. Si unisce la cipolla e il pane, una mescolatina e il piatto è pronto per essere raffreddato in frigo per 1 ora, prima di essere consumato.

Abbiamo visto come realizzare le torte di pane salate, le polpette e piatti tipici come la panzanella e la pappa al pomodoro, ma gli usi del pane raffermo non sono finiti qui.

Le fette di pane possono essere tostate in forno per preparare crostini e bruschette da accompagnare con pomodorini, origano, mozzarella e da servire tra gli antipasti.

Potete anche tagliare il pane a tocchetti e usarlo per arricchire una buona zuppa di legumi, verza e funghi porcini oppure una vellutata di zucca e gorgonzola, così da dare una nota croccante.

Il pane raffermo può essere anche usato per creare dei dolci semplici, come la versione dolce della torta di pane oppure preparare una torta di mele.

Per realizzare una torta di mele con pane raffermo gli ingredienti per uno stampo di 22 cm di diametro sono: 300 g di pane raffermo; 3 mele; 100 g di zucchero; 200 ml di latte; 2 uova; cannella; burro; 1 limone (succo e buccia).

Eliminate la buccia dalle mele, tagliatele a fette e irroratele con il succo di limone. Amalgamate in una ciotola la buccia grattugiata del limone, lo zucchero e la cannella. Rivestite la taglia con la carta da forno, spargete un po’ di zucchero e create uno strato con il pane, quindi aggiungete le mele e una spolverizzata di zucchero alla cannella. Ripetete quest'operazione creando altri strati con fettine e mele. Al termine irrorate con un composto di uova sbattute con il latte, facendo attenzione che tutti gli strati vengano bagnati. Lasciate riposare per qualche minuto, poi spargete ancora un po’ di zucchero e qualche noce di burro, quindi infornate in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti.

Come abbiamo visto il riciclo del pane non solo ci evita degli sprechi ma ci consente di preparare piatti sfiziosi, facili e veloci da realizzare.

Adesso tocca a voi, siete pronti?