Come usare il mascarpone in cucina

Come accennato, il mascarpone è un formaggio cremoso che si ottiene dalla lavorazione della panna. Dato che tutti gli ingredienti che servono per ottenerlo sono facilmente reperibili, potete provare a realizzarlo anche in casa, in modo semplice anche se non propriamente veloce. Infatti, ci sono pochi passaggi da compiere, anche se bisogna essere molto precisi durante la lavorazione e attendere qualche ora prima di poterlo gustare.

Versate 500 ml di panna fresca in una casseruola capiente e fatela riscaldare a fuoco lento, fino a quando non raggiunge la temperatura di circa 85°. A questo punto della cottura, aggiungete 7,5 ml di succo di limone e fate cuocere per 10 minuti. La panna dovrebbe addensarsi, altrimenti aggiungete un altro cucchiaio di limone. Dopo aver spento il fuoco, foderate un colino con un canovaccio pulito e versateci la panna. Lasciatela raffreddare a temperatura ambiente, per almeno 6 ore, dopo averla coperta con della pellicola trasparente.

In cucina, il mascarpone può essere utilizzato in tantissime varianti. Non soltanto per decorare e farcire i dessert ma anche per primi piatti, secondi e antipasti. Il suo sapore particolare e inconfondibile, infatti, si sposa benissimo sia con piatti dolci che salati.

Un modo facile e veloce per utilizzare il mascarpone è sicuramente quello di sostituirlo al burro. Durante la preparazione di risotti, infatti, può essere aggiunto, a fine cottura per mantecare il riso e ottenere così un risultato cremoso e invitante, nonché particolarmente saporito; oppure anche come ingrediente dei risotti stessi, come nel risotto al prosecco.

Il mascarpone, oltre a sostituirsi a tanti altri formaggi nella preparazione di fantastici primi, può essere utilizzato nella cheesecake, in alternativa allo yogurt, o ancora nelle mousse salate da servire come antipasto.

La mousse di mascarpone e pere è un classico e delicato abbinamento, molto utilizzato in cucina. Per realizzarla, iniziate setacciando 50 g di ricotta, per ottenere un composto privo di grumi. In una ciotola, mescolatela a 150 g di robiola e 80 g di parmigiano grattugiato. Se la crema dovesse essere troppo densa, aggiungete 1 cucchiaio di Marsala. Per una versione molto più cremosa, invece di una frusta o di una forchetta, potete utilizzare anche un mixer. Quando sarete soddisfatti del risultato, foderate uno stampo con della pellicola e versateci 150 g di mascarpone con i formaggi in uno stampino. Fate raffreddare in frigorifero per almeno 2 ore, pressando la superficie del tortino con un cucchiaio. Nel frattempo preparate la frutta. Lavate 4 pere medie, sbucciatele e tagliatele a fettine sottili, disponetele sui tortini, accompagnate da noci e da un cucchiaino di miele.

Un altro dei modi per utilizzare il mascarpone, in alternativa alla crema pasticcera, è quello di rendere il pandoro o il panettone ancora più goloso, Preparate una crema di mascarpone, con 100 g di zucchero e 3 uova, fatela addensare qualche ora in frigorifero e farcite così il pandoro, precedentemente tagliato a fette. Spolverizzate con una dose abbondante di zucchero a velo e di cacao amaro e gustate con una buona cioccolata calda. I bambini* non sapranno resistere a questo dolce buonissimo e veloce da preparare, ottimo anche a colazione.

Ma di sicuro, oltre a quelli descritti, il suo utilizzo più diffuso è sicuramente quello per preparare il tiramisù.

*sopra i 3 anni

Il mascarpone viene utilizzato moltissimo in pasticceria e la torta più nota a base di questo formaggio è senz'altro il famosissimo tiramisù, perfetto anche come torta di compleanno.

Innanzitutto, prendete 6 uova a temperatura ambiente e separate gli albumi dai tuorli, mettendoli in due recipienti distinti. Ai tuorli aggiungete 70 g di zucchero e montateli a neve, con uno sbattitore, per ottenere un composto spumoso. Aggiungete 500 g di mascarpone e lavorate a lungo la crema, che deve avere una consistenza molto soffice e omogenea. Montate a neve ferma gli albumi, senza aggiungere altri ingredienti, unendo a metà lavorazione, 70 g di zucchero. Aggiungete gli albumi montati ai tuorli e mescolate per bene con un cucchiaio di legno, dal basso verso l’alto, poi lasciate riposare in frigorifero.

Nel frattempo, in un altro recipiente mescolate 10 g di zucchero, con 8 tazzine di caffè, e 50 ml di rum. Prendete la terrina in cui volete comporre il vostro dolce e iniziate a bagnare nel composto di caffè, i biscotti che avete scelto come base (quelli più indicati sono i savoiardi). Bagnate 300 g di biscotti, aggiungete uno strato abbondante di crema al mascarpone e poi ripetete l’operazione per creare molteplici strati di dolce. Fate raffreddare in frigorifero per almeno 2 ore e poi spolverizzate la superficie con cacao amaro in polvere

Tra i dolci al mascarpone il Tiramisù, è il più diffuso ma conta un'infinità di versioni, rielaborate in base al gusto personale: si può arricchire con le gocce di cioccolato, oppure adottare delle varianti che escludono le uova, per chi non ama consumarle crude, o con una crema al gusto di vaniglia, per chi predilige una crema più delicata.
Il tiramisù al limone è un'alternativa perfetta, dal gusto estivo che prevede l'utilizzo del frutto non trattato, poiché viene utilizzata anche la scorza del limone, è un dolce che riscuote tantissimi consensi.

In alternativa al tiramisù, potete utilizzare il mascarpone per farcire Pan di Spagna, torte o una crostata con fragole e gocce di cioccolato, preparando una crema squisita, da mangiare anche al cucchiaio.

Iniziate dividendo i tuorli dagli albumi di 4 uova. Lavorate i tuorli con 150 g di zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Montate gli albumi a neve ferma e aggiungeteli ai tuorli con 500 g di mascarpone e 25 ml di rum. Infine, spolverizzate con 10 g di cannella o di cacao amaro.

Altre creme assolutamente da provare sono la crema ai frutti di bosco, al cioccolato e la crema al latte, tutte molto veloci e facili da preparare.

Per preparare quella ai frutti di bosco, iniziate lavorando i tuorli di 3 uova con 70 g di zucchero e 1 pizzico di sale. Utilizzate uno sbattitore per ottenere un composto molto spumoso. Aggiungete 250 g di mascarpone e la scorza grattugiata di metà limone. Montate gli albumi a neve fermissima e aggiungeteli ai tuorli. Cercate di far riposare la crema in frigorifero, ancora montata. Nel frattempo, fate scaldare in una padella antiaderente 150 g di frutti di bosco con 1 cucchiaio di zucchero e mezzo bicchiere di acqua. Lasciate cuocere la salsa per 5 minuti, aggiungendo mezzo bicchiere d’acqua, se è troppo densa. Una volta che la salsa ai frutti di bosco è pronta, lasciatela raffreddare a temperatura ambiente, poi distribuitela sulla crema, già versata in delle coppette per ottenere tante mini porzioni per gli ospiti. Servite con un biscottino al cocco o alla cannella.

I più golosi andranno matti per la crema mascarpone e cioccolato. Montate circa 500 g di mascarpone in un recipiente capiente, utilizzando per comodità uno sbattitore. Aggiungete circa 100 g di zucchero e continuate a montare. Quando avrete ottenuto un risultato soddisfacente, denso e cremoso, aggiungete 100 g di cioccolato fuso o crema di nocciola. Amalgamate bene gli ingredienti e servite al cucchiaio o utilizzatela per farcire una torta al cacao.

La crema al latte con mascarpone è l’ideale per chi desidera un dolce semplice, veloce e buonissimo. Per prepararla montate 500 g di mascarpone in un recipiente, utilizzando una frusta, poi, un po’ alla volta, aggiungete circa 100 ml di latte condensato. Aggiungete 100 g di zucchero e continuate a montare. La vostra crema è pronta per essere utilizzata, come più preferite.

L’ideale per il clima invernale, per la colazione o per accompagnare il tè, è la torta con mele e mascarpone, assolutamente da non perdere.

Sbattete energicamente 3 uova a temperatura ambiente con lo zucchero per ottenere un composto molto compatto. Un po’ alla volta, aggiungete 250 g di mascarpone. Continuate a mescolare e unite 1 pizzico di sale. Dopo, aggiungete 200 g di farina 00 setacciata un po' per volta, 1 bustina di lievito per dolci (circa 16 g) e 1 cucchiaino di vanillina (circa 7 g).

Sbucciate 4 mele grandi, eliminando il torsolo, e tagliatele a cubetti di circa 2 cm di spessore. Amalgamatele all'impasto e continuate a mescolare, in modo da ottenere un composto omogeneo.

Nel frattempo preriscaldate il forno a 180° e imburrate una tortiera (del diametro di 24 centimetri). Versatevi l’impasto, livellando la superficie. Quando il forno avrà raggiunto la giusta temperatura infornate per circa 55 minuti. Sfornate la torta e lasciatela intiepidire prima di servirla con una spolverizzata di zucchero a velo.

La crema al mascarpone è perfetta per le ricette dolci, così da essere un ripieno morbido e spumoso di varie torte, crostate e dolci al cucchiaio. Realizzate una rivisitazione della torta al cioccolato ripiena di mascarpone oppure rimanete fedeli alla versione base della torta al cioccolato e accompagnate semplicemente ogni fetta con un cucchiaio di morbida crema. In alternativa, inseritela in una tasca da pasticcere e create tanti riccioli decorativi per guarnire a piacere la superficie della torta. Oppure potete usarla come ripieno per la pasta frolla e realizzare una magnifica crostata con mascarpone e marmellata!

Inoltre ricordatevi che il mascarpone può sostituire la panna da cucina o montata in tutte le ricette dolci e salate. Ad esempio, si può preparare un magnifico dolce al cucchiaio sotto forma di bicchierini, come le coppette mascarpone e fragole, una variante ideale, morbida e spumosa, della tipica preparazione a base di panna.

Altre idee? Ecco la ciambella al mascarpone davvero soffice e fragrante. Rientra tra le soluzioni più facili e veloci. Vi servono: 300 g di farina; 100 ml di latte; 200 g di mascarpone; 3 uova; la scorza grattugiata di un limone; 100 g di fecola di patate; 1 bustina di lievito per dolci; 80 g di burro; 1 bustina di vanillina; 180 g di zucchero, zucchero a velo q.b.

Per il procedimento montate 3 uova con lo zucchero usando la frusta elettrica fino a ottenere un composto spumoso e chiaro. A questo punto potete aggiungere il mascarpone e il burro morbido, lavorando il tutto fino ad amalgamare bene gli ingredienti e ottenere una crema morbida. Infine versate il latte a filo, la vanillina, la farina setacciata, la scorza di limone, la fecola di patate e il lievito. Continuate a mescolare l'impasto finché non è fluido e privo di grumi.

Imburrate e infarinate uno stampo per ciambella del diametro di 24 cm e riempitelo con il composto. Quindi cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per 40-45 minuti. Prima di sformare fate la prova dello stecchino per essere certi che la cottura sia andata a buon fine. Togliete la ciambella dallo stampo dopo che si è raffreddata. Prima di servire in tavola spolverizzatela con un'abbondante quantità di zucchero a velo.

In cucina il mascarpone può essere utilizzato anche per preparare tante salse per condire dei fantastici primi piatti, sia a base di verdure che di pesce.

Tra i sughi più buoni, c’è sicuramente mascarpone e zucchine, molto semplice e saporito.

In una padella antiaderente, fate soffriggere in 2 cucchiai abbondanti di olio extravergine d’oliva, 1 cipolla bianca, tagliata finemente a rondelle sottilissime. Lavate 3 zucchine grandi e tagliatele a rondelle. Fatele cuocere insieme alla cipolla, aggiungendo mezzo bicchiere d’acqua. Lasciatele cuocere per circa 7 minuti, con il coperchio. Aggiungete, poi, 1 pizzico di sale e, se vi va, anche 1 spolverizzata di pepe nero. Frullate metà delle zucchine che avete preparato in un mixer insieme a 200 g di mascarpone, con un altro pizzico di sale e di pepe. Aggiungete anche 50 g di gorgonzola, se volete un composto ancora più cremoso e saporito.

Nel frattempo, in abbondante acqua salata, fate cuocere 320 g della pasta che avete selezionato per questa ricetta (meglio se corta) e scolatela al dente. Saltate, per circa 1 minuto, la pasta nella padella con le zucchine e aggiungete la salsa di zucchine e mascarpone che avete preparato in precedenza. Servite con abbondante parmigiano grattugiato.

Tra i sughi da preparare, se non gradite le verdure, c’è sicuramente mascarpone e prosciutto, davvero veloce e facile da cucinare. In una padella antiaderente fate scaldare 1 noce di burro e aggiungete circa 200 g di mascarpone e circa 50 g di prosciutto cotto a dadini. Fate amalgamare bene gli ingredienti e aggiungete 1 spolverizzata di pepe nero. Nel frattempo, fate cuocere 320 g di pasta in abbondante acqua salata e scolatela al dente. Saltatela, in seguito, in padella con il sugo al prosciutto.

Se volete provare l’abbinamento con il pesce, preparate la pasta al salmone e mascarpone. In una padella, fate rosolare in 2 cucchiai di olio 1 cipolla bianca tritata. Aggiungete 200 g di salmone a pezzetti e lasciatelo cuocere, per qualche minuto, fino a quando non si sarà scurito. Durante la cottura del salmone, fate bollire 250 g di pasta in abbondante acqua salata e aggiungete 200 g di mascarpone al salmone cotto in padella, mescolando con un cucchiaio di legno. Scolate la pasta quando è ancora al dente, e conditela con il sugo appena preparato.

Infine potete optare per ricette originali giocando con gli abbinamenti, anche quelli più inconsueti. Infatti, tra le tecniche che assicurano il successo in cucina, non deve mai mancare la fantasia.

Provate le penne mascarpone e zucca, veramente semplici e cremose. Per 4 persone vi servono: 300 g di penne; 500 g di zucca; 80 g di mascarpone; sale e pepe q.b.; brodo vegetale q.b., 1 cipolla; 4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva.

Iniziate pulendo la zucca (eliminate la buccia, i filamenti interni e i semi) e tagliandola a dadini. Soffriggete il trito di cipolla nell'olio in una casseruola per poi unire la zucca e proseguite la cottura a fuoco dolce versando durante il procedimento qualche cucchiaio di brodo vegetale (oppure di acqua calda). Quando il composto ha assunto una consistenza morbida e cremosa regolate di sale e pepe. Nel frattempo cuocete la pasta in una pentola con abbondante acqua bollente salata e scolatela al dente. Unitela nella casseruola insieme al mascarpone e lasciatela mantecare per un paio di minuti mescolando periodicamente. Ed eccola pronta da gustare!

Tra i piatti unici che potete preparare, ci sono sicuramente pizze e torte salate. Il mascarpone è buonissimo se in abbinamento a speck e patate. Servitevi di un impasto per la pizza già pronto (300 g), stendetelo aiutandovi con un matterello e un po’ di farina.

Disponetelo su una teglia e nel frattempo preparate il sugo di pomodoro. In un recipiente, mescolate circa 200 ml di polpa di pomodoro con origano, sale e olio, poi cospargete la salsa sulla pizza. Condite la pizza con 125 g di mozzarella a cubetti (o un altro formaggio a pasta filante) e qualche cucchiaio di mascarpone. Disponete le fette di 2 patate grandi, lavate e sbucciate a fettine sottilissime, sulla pizza e conditele leggermente con 1 filo d’olio e 1 pizzico di sale.

Cuocete la pizza per 20 minuti a 180°, poi aggiungete in superficie qualche fetta di speck e lasciate cuocere per altri 15 minuti. Con lo stesso impasto, potete anche ottenere dei mini fagottini ripieni, da servire come antipasto.

Il mascarpone, oltre che per farcire i dolci e per condire la pasta, può essere utilizzato anche per preparare dei buonissimi secondi piatti a base di pesce, come il salmone, e di carne, come il filetto di manzo.

Per un piatto a base di carne, prendete 400 g di fettine di manzo e battetele con un batticarne. Cospargetele di farina e, nel frattempo, rosolatene entrambi i lati in una padella con 1 noce di burro. Aggiungete mezzo bicchiere di vino e continuate la cottura. Aggiungete 200 g di mascarpone e 100 ml di polpa di pomodoro. Condite con sale, origano e pepe nero e continuate a cuocere per almeno 10 minuti.

Ecco qualche suggerimento per utilizzare il prodotto avanzato da precedenti preparazioni, soprattutto se lo avete preparato in casa in quantità abbondanti.

Se vi avanzano delle quantità modeste di mascarpone, la realizzazione di alcune vellutate di verdure o legumi ne richiede solo pochi cucchiai, come nel caso della vellutata di carote.
Le dosi prevedono 2 cucchiai di mascarpone, 700 gr di carote, 50 gr di pancetta tesa, sedano, basilico, prezzemolo, 1 cucchiaio di miele, 1 dado da brodo, sale e pepe nero q.b.
Le carote ed il sedano vanno lessati in acqua col dado da brodo e successivamente frullate con il mascarpone, il basilico, il prezzemolo ed il miele, la consistenza va regolata con eventuale aggiunta di un po' del brodo di cottura, senza ulteriori condimenti, ed aggiustata di sale e pepe. A fine procedimento si aggiungono le listarelle di pancetta, fatte saltare precedentemente in padella.

Tra i piatti freddi, o come accompagnamento ad un aperitivo, il mascarpone è tra le migliori basi per la preparazione di tartine, oppure, tra le ricette salate, con il mascarpone avanzato si può preparare un rustico farcito come il Pan canasta.

Nella realizzazione di pietanze a base di carne, come le polpette di carne e spinaci, di facile e veloce realizzazione, se vi avanza una quantità di prodotto non troppo grande, ma intorno ai 200 gr, potete provare questa variante: unite il mascarpone avanzato a circa 350 gr di carne macinata, 200 gr di spinaci lessati, sgocciolati e spezzettati, 2 uova, 40 gr di parmigiano, due cucchiai di pangrattato, di cui uno nell'impasto, sale q.b., olio extravergine di oliva. Mescolati tutti gli ingredienti e formate le polpette, andranno cosparse col pangrattato e fritte in olio abbondante fino a doratura, è un'ottima alternativa, dal sapore più gustoso.

In ambito dolciario, per occasioni speciali, come ricevimenti o feste si possono realizzare dolci al cucchiaio, da conservare in freezer, oppure degli antipasti salati come la mousse di tonno e mascarpone. Come fine pasto si può abbinare la frutta in un accostamento delizioso, pensato per soddisfare i palati più fini.

Per creare una portata alternativa, se vi avanza ancora una piccola quantità, potete usare il mascarpone per realizzare delle golose coppette di mascarpone alle ciliegie, molto apprezzate tra le ricette estive. Basteranno soli 200 gr di mascarpone, 500 gr di ciliegie, 200 gr di zucchero, 2 uova, un bicchierino di acqua, amaretti q.b.
Per il procedimento lavate e snocciolate le ciliegie e lasciatele in cottura per 5 minuti con metà dose di zucchero. Lavorate i tuorli con la restante parte di zucchero, aggiungete il mascarpone e gli albumi montati a neve.
La crema ottenuta fungerà da base per le coppette, versateci sopra uno strato di ciliegie e un secondo strato di crema al mascarpone, guarnite con amaretti sbriciolati e servite. Se preferite un aroma più deciso, integrate un bicchierino di rum alla crema, o altro liquore a disposizione tra quelli usati in ambito dolciario.
Come alternativa alle ciliegie, utilizzate delle marmellate al gusto di ciliegie o di amarene.

Per la merenda, con il mascarpone avanzato, fate dei muffin al cioccolato bianco, sono tra gli impasti più semplici, sfiziosi e soffici. La dose è per 18 pezzi, realizzabile con 250 gr di mascarpone, riadattate le dosi in base al quantitativo avanzato.
Oltre ai 250 gr di mascarpone occorrono 250 gr di latte, 270 gr di farina 00, 150 gr di zucchero, 1 uovo, 80 gr di burro, 1 bustina di lievito per dolci, un pizzico di sale, gocce di cioccolato bianco q.b.
Il burro va sciolto, raffreddato e tenuto da parte, il mascarpone va ben lavorato con l'uovo, lo zucchero ed il sale, incorporate la farina ed il lievito, aggiungendo man mano il burro fuso ed il latte. Lavorate con una frusta.
Aggiungete le gocce di cioccolato, versate negli appositi stampi, infornate a 180° per circa 30 minuti.
Vanno sformati freddi, sono dolcetti molto graditi ai più piccoli.*

Se avete voglia di preparare una colazione diversa, gustosa e veloce, per la gioia dei vostri bimbi, seguite passo passo le istruzioni per fare i Pancake e tutti i suggerimenti utili.

*sopra i tre anni