Come sciogliere il cioccolato

Gli amanti dell'arte pasticcera lo sanno bene: quando si decide di sciogliere il cioccolato fondente o di altro tipo per preparare un dessert, glassare un dolce, realizzare una salsa o ingolosire l'impasto di una torta, ci sono una serie di elementi a cui bisogna prestare la massima attenzione se si vuole ottenere la giusta consistenza e un risultato perfetto.

La preparazione più semplice è quella della cioccolata calda: scaldate in un pentolino latte e zucchero e aggiungete il cioccolato a pezzi. Mescolate con ritmo ed energia costante a fiamma media e spegnete il fuoco non appena il composto bolle e diventa cremoso.

Vediamo insieme le altre tecniche e i metodi per sciogliere il cioccolato per la realizzazione di golose ricette casalinghe.

La prima regola fondamentale è che non si deve mai fondere il cioccolato a contatto diretto con la fonte di calore, cercando sempre di utilizzare il fumo del vapore, come avviene con la cottura a bagnomaria, ma è anche importante ricordare di non sottoporlo mai a una temperatura troppo elevata durante la fase di scioglimento: le alte temperature, infatti, tendono a indurirlo e a sbriciolarlo.

Allo stesso modo, per evitare che sul cioccolato si formi una patina cercate di non far mai entrare in contatto diretto il vostro ingrediente principe con l’acqua, nemica del burro di cacao contenuto in ogni tipo di cioccolato bianco, al latte o fondente che sia: se riempite troppo la pentola del bagnomaria con l’acqua, infatti, il vapore conseguente potrebbe condensarsi e ricadere nel cioccolato, causando la formazione di grumi e una consistenza pastosa.

Ciò che dovrete avere, in qualunque modo decidiate di fondere il cioccolato, è un coltello dalla lama robusta e affilata per tritarlo e una spatola, preferibilmente in silicone, che vi servirà per mescolare uniformemente e senza difficoltà il cioccolato mano a mano che si scioglierà. Fatte queste immancabili premesse, cominciamo a vedere in quanti modi è possibile fondere questo meraviglioso ingrediente, magari per preparare quella golosa cheesecake ricotta e cioccolato che vi stuzzica la curiosità da un po'!

Nei prossimi paragrafi vi diamo qualche consiglio su come sciogliere il cioccolato e non farlo solidificare. Non c'è un metodo migliore: sono tutti validi e potete scegliere quello più adatto alle vostre esigenze.

Passata la Pasqua vi restano in casa ancora diverse uova di cioccolata da consumare? Il metodo sicuramente più semplice e veloce per utilizzarle in modo intelligente e gustoso è il forno a microonde. Vi basterà tritare il cioccolato delle uova pasquali e trasferirlo in una ciotola di ceramica (oppure una ciotola di vetro, o qualunque altro contenitore di materiale compatibile per questo tipo di cottura) e inserirla nel microonde, impostato a una potenza media, senza bisogno di coprirla.

Azionate il forno per 10-15 secondi al massimo, poi estraete la ciotola e mescolate il cioccolato che si sarà sciolto solo leggermente, quindi mettetela di nuovo nel microonde e azionatelo per altri 10-15 secondi e fate attenzione a impostare la minima potenza. Procedete così, per gradi e brevi cotture, fino ad ottenere un cioccolato liquido, fluido, cremoso e senza grumi.

Tenendo in azione il microonde troppo a lungo, senza la pausa ogni 15 secondi, rischiereste di bruciare il vostro cioccolato e di dover ricominciare dall'inizio. In linea di massima il tempo di fusione del cioccolato con la cottura al microonde dipende molto dallo spessore della ciotola che avete utilizzato e dalla quantità del cioccolato, ma difficilmente supererà 1 minuto in totale. Per quanto riguarda le temperature, invece, ricordate che il cioccolato fonde a circa 50°, temperatura che potrete monitorare servendovi di un termometro apposito.

Una volta che la vostra morbida crema sarà pronta, utilizzatela per preparare un dessert coi fiocchi, magari un budino oppure un soufflé al cioccolato con cui deliziare tutta la famiglia: vi chiederanno il bis!

Forse non è il metodo più veloce, ma indubbiamente cuocere a bagnomaria è uno dei modi più semplici e comuni per fondere il cioccolato. Per prima cosa dovrete tritare il cioccolato quanto più finemente possibile riducendolo in pezzetti o, ancora meglio, in scaglie, poi prendete una pentola, preferibilmente d'alluminio, versateci all'interno dell’acqua e mettetela sul fuoco a fiamma dolce portandola al punto di ebollizione e disponendoci sopra, ma non a diretto contatto con l'acqua, una bastardella oppure un pentolino in acciaio dotato di comodi manici che lo rendano adatto per questo tipo di tecnica, purché il suo diametro sia leggermente inferiore alla pentola sottostante.

Mettete il cioccolato tritato dentro al pentolino e cominciate a mescolare lentamente con una frusta manuale o con un cucchiaio di legno, continuando fino a quando il cioccolato non inizierà a sciogliersi e, quando si sarà completamente fuso, togliete il pentolino dal fuoco e iniziate a lavorare il cioccolato fuso con una spatola in silicone.

In questa fase, dovrete stare molto attenti per non rovinare la crema: è importante spegnere il fornello al momento giusto per non rischiare di bruciare il cioccolato.

Ricordate di non coprire mai il pentolino del bagnomaria con il coperchio: il rischio è che, a causa della condensa che si formerebbe inevitabilmente sotto al coperchio, il cioccolato possa entrare in contatto con l'acqua e compromettersi. Nel caso in cui vogliate fondere il cioccolato con altri ingredienti, invece, abbiate cura di utilizzarli già caldi ma mai bollenti. Che aspettate a provarci?

Avete voglia di sperimentare le migliori ricette con il cioccolato ricorrendo a un metodo diverso da quelli visti finora per scioglierlo? Allora provate a fonderlo direttamente in forno. Come? Tritate il cioccolato e spargetelo uniformemente sul fondo di una pirofila per favorire una liquefazione più rapida: i contenitori di metallo si rivelano particolarmente adatti, in questo caso, perché si riscaldano molto velocemente.

Regolate il forno alla temperatura più bassa possibile e inseriteci dentro la pirofila, chiudendo lo sportello e lasciando che il cioccolato si sciolga lentamente oppure, se avete un forno che tende a scaldarsi più del necessario, impostate la temperatura minima e tenete lo sportello leggermente aperto in modo che il cioccolato non arrivi a surriscaldarsi o addirittura a bruciarsi.

Controllate spesso come procede la fusione, cercate di mescolare frequentemente il cioccolato per far sì che si sciolga nel modo più rapido e uniforme possibile e continuate finché non si sarà completamente liquefatto, dopo circa 1 ora.

A questo punto togliete la pirofila dal forno: la vostra delizia cremosa e profumata è pronta, che ne dite di utilizzarla per preparare dei golosi muffin al cioccolato, perfetti per la colazione o la merenda? I vostri bambini* ne andranno matti! Ma provatelo anche come salsa di guarnizione per spiedini o dolcetti alla frutta: il cioccolato si sposa benissimo soprattutto con le fragole, il cocco e le banane. Provare per credere!

* sopra i 3 anni

Quando si parla di far sciogliere il cioccolato con la panna viene immediatamente da pensare alla ganache al cioccolato, una crema a base di cioccolato fondente e panna fresca che è tra le più utilizzate dai pasticceri di tutto il mondo, soprattutto per farcire o ricoprire torte, ma anche per realizzare alcuni squisiti pasticcini come i bignè ripieni.

La storia della ganache è davvero curiosa e divertente: pare infatti che un giorno lontano, in Francia, un giovane apprendista pasticcere abbia rovesciato sbadatamente della panna bollente su del cioccolato e che il suo maestro abbia esclamato arrabbiato: “Ganache!”, ovvero "Incapace!".

In realtà questa ricetta, nella sua semplicità, è davvero deliziosa e consente di dar vita a preparazioni ottime e svariate. La si può realizzare anche in versione montata, con l’aiuto di fruste manuali o elettriche che trasformeranno il composto di panna e cioccolato in una crema chiara e spumosa, ma la versione originaria è sicuramente quella più celebre. Volete provarla, magari per guarnire degli squisiti cioccolatini o per farcire una gustosa millefoglie al cioccolato?

Tagliate a pezzetti o grattugiate 200 g di cioccolato fondente, oppure utilizzate direttamente le gocce di cioccolato che trovate in commercio, e mettetelo in una casseruola, poi fate scaldare in un pentolino a parte 200 ml di panna, senza farla arrivare al punto di ebollizione, e versartela sul cioccolato.

Mescolate delicatamente con una frusta manuale, ma con abbastanza vigore da far sciogliere uniformemente il cioccolato, e continuate finché tutto non si sarà sciolto interamente amalgamandosi bene con la panna. A questo punto togliete dal fuoco la vostra ganache, che risulterà liquida e lucida, e decidete voi se utilizzarla subito oppure lasciarla raffreddare, rendendola così più densa e opaca.

Come per ogni buona ricetta che si rispetti, anche per questa esistono numerose varianti in cui potrete cambiare, sostituire o aggiungere gli ingredienti, ma anche modificare la consistenza della crema o aromatizzarla secondo i vostri gusti: con il cioccolato al latte o bianco al posto di quello fondente, aggiungendo 30 g di burro ogni 100 ml di panna per rendere il composto più lucido e cremoso, sostituendo la panna con il latte oppure aggiungendo scorza di agrumi, caffè, salsa di frutta secca o spezie come la cannella per arricchirne il sapore: provatele tutte e scegliete quella che preferite!

Anche la ganache al cioccolato può essere utilizzata per glassare i dolci, ma attenzione a non confonderla con la glassa al cioccolato, che prevede ingredienti (tra cui l'acqua e lo zucchero) e un procedimento diversi: per preparare una buona glassa, infatti, sarà necessario sciogliere il cioccolato spezzettato in uno sciroppo.

La glassa al cioccolato è la preparazione ideale per ricoprire ma anche per farcire i vostri dolci migliori: semifreddi, torte golose come la torta Sacher, profiteroles al cioccolato, biscotti, muffin, cupcakes, bignè, ciambelle e molte altre delizie! Realizzarla è molto facile, vi servirà solo dell'ottimo cioccolato fondente e uno sciroppo preparato con acqua e zucchero, ma se desiderate ottenere una glassa fluida e lucida il nostro consiglio è di seguire attentamente i passaggi della ricetta e mescolare continuamente per portarla alla consistenza perfetta, che dovrà essere compatta ma capace di restare morbida al taglio.

Per prepararla cominciate tagliando a piccolissimi pezzi una tavoletta dal peso di 150 g di cioccolato fondente (che abbia almeno il 70% di cacao), poi prendete un pentolino e versateci dentro 750 g di zucchero semolato e 120 ml di acqua, mescolando e facendo scaldare il composto a fuoco medio fino a fargli sfiorare il bollore.

A questo punto abbassate la fiamma e aggiungete il cioccolato, mescolando con una frusta manuale o una spatola fino a farlo fondere completamente in una crema dalla consistenza fluida e vellutata. Trasferite la glassa in una ciotola e lasciatela intiepidire per 15 minuti prima di usarla, visto che la sua temperatura ideale di utilizzo è intorno ai 30°-40°: quando è troppo calda, infatti, rischia di creare una superficie dura, mentre se la farete raffreddare troppo diventerà complicato lavorarla. Per ottenere una glassa al cioccolato ancora più morbida e cremosa potete utilizzare la panna liquida o il latte al posto dell'acqua.

Se cercate qualche idea sfiziosa per utilizzare la vostra glassa al cioccolato, provatela per realizzare scritte o dediche su una torta, dopo averla trasferita in un sac à poche o in un conetto di carta da forno, e realizzate le decorazioni che preferite, oppure mescolatela con crema pasticcera o panna montata per dar vita a deliziose farciture perfette per dolci di ogni tipo, o ancora usatela per guarnire un gelato: a voi la scelta!

Sciogliere il cioccolato sminuzzato con il latte, magari per preparare una ghiotta mousse al cioccolato light da proporre come dessert per una cena romantica, vi consente di ottenere una crema leggermente meno spumosa che con la panna ma comunque fluida e morbida, con in più un gusto leggero e una consistenza delicata tutta da provare!

Per realizzarla cominciate tritando grossolanamente 400 g di cioccolato fondente e versando 80 ml di latte in una casseruola, che dovrete far scaldare fino al punto di ebollizione, poi toglietelo dal fuoco e aggiungete il cioccolato tritato, mescolando bene con una spatola per farlo fondere completamente.

A questo punto ponete di nuovo la casseruola sul fornello e lasciate scaldare il composto ma senza fargli raggiungere il bollore, poi versate la crema ottenuta in una ciotola e lasciatela raffreddare a temperatura ambiente.

Appena sarà fredda, appoggiate la ciotola in un recipiente più grande pieno di ghiaccio tritato e, con l'aiuto di un frullino, lavorate la salsa al cioccolato finché non diventerà sufficientemente soffice e spumosa. Qualora, durante l'ultima fase di lavorazione, la vostra crema tendesse a coagularsi, non vi preoccupate: basterà scaldarla leggermente a bagnomaria oppure incorporarle altro cioccolato fuso e ancora caldo per riportarla alla giusta fluidità. La sua capacità di rapprendersi facilmente e di restare intatta la renderà perfetta per rivestire torte o farcire crostate di ogni genere, ma anche per realizzare golose praline di cioccolato che sapranno conquistare il palato di tutti i vostri ospiti, nessuno escluso!

Volete essere certi che il vostro cioccolato sciolto diventi una morbida copertura per un dolce, senza il rischio che possa indurirsi troppo? Allora provate a fonderlo insieme al burro. Procuratevi 150 g di buon cioccolato fondente e fatelo a pezzi piccolissimi che dovrete poi far sciogliere a bagnomaria su fiamma dolce.

Quando la temperatura del cioccolato sarà ottimale e si sarà completamente liquefatto, aggiungete 50 g di Burro Santa Lucia precedentemente tagliato a cubetti e mescolate delicatamente con una frusta manuale fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Una volta pronta, lasciatela intiepidire, poi lavoratela e mescolatela ancora bene con una spatola in silicone e infine usatela per guarnire la superficie del dolce che preferite, magari una semplice ma golosa torta al cioccolato e mascarpone: vi basterà posizionare la torta su una griglia e versare al centro la salsa a base di cioccolato e burro appena preparata, distribuendola subito e in modo uniforme con la spatola fino a ricoprire interamente la parte superiore e quella laterale del dolce. Gusto avvolgente e morbidezza assicurati!

Tra i principali segreti per la buona riuscita di tutte le creme c'è sicuramente la capacità di renderle prive di grumi e una delle regole base per riuscirci, anche nel caso del cioccolato fuso, è quella di mescolare continuamente durante la cottura o lo scioglimento, con una spatola in silicone o con una frusta manuale, sempre nella stessa direzione e senza mai perdere il ritmo.

Ma a volte questo non basta per essere certi di ottenere un composto liscio e vellutato. Sciogliere il cioccolato, che sia a bagnomaria, in forno o nel microonde, è davvero semplice, ma non sempre è così scontato riuscire a farlo evitando la presenza di grumi che rischiano di rovinare non tanto il sapore quanto la consistenza e quindi anche la bellezza del dolce che vi apprestate a preparare utilizzando il cioccolato fuso. Non vi scoraggiate, però: per fortuna esistono alcuni trucchi per evitare che il vostro cioccolato risulti grumoso e granuloso. Volete sapere quali sono?

Innanzitutto monitorate attentamente il momento in cui il cioccolato comincia a sciogliersi e a questo punto, se siete alle prese con una tipica cottura a bagnomaria, abbassate la fiamma al minimo, aspettate altri 2 minuti, mentre il cioccolato si scioglie, e infine spegnetela: il cioccolato continuerà a fondersi anche a fuoco spento ma senza formare spiacevoli grumi.

Ricordate di non coprire mai la casseruola che contiene il cioccolato e di non far mai bollire l’acqua sottostante, perché il vapore acqueo contribuirebbe notevolmente alla formazione di grumi e, quando mescolate il cioccolato, non fatelo mai con troppo vigore perché così facendo potreste rischiare di incorporare una quantità eccessiva d'aria, cosa che renderebbe il vostro cioccolato troppo molle quando è caldo e troppo duro una volta raffreddato.

Ma non sottovalutate anche l'importanza di temperare il cioccolato, una fase fondamentale nella lavorazione di questo ingrediente e che serve a far cristallizzare il burro di cacao in maniera corretta, arrivando a ottenere un prodotto finale che non si spezzi troppo facilmente, che si sciolga in bocca con morbidezza e soprattutto che abbia un aspetto gradevole, lucido, omogeneo, senza grumi né patine bianche.

Ovviamente non è necessario temperare il cioccolato ogni volta che lo si fonde, ma non potete evitare di farlo se volete cimentarvi in alcune preparazioni particolari, come delle golose uova di Pasqua fatte in casa. Ma in cosa consiste il temperaggio?

Si tratta di una sorta di raffreddamento graduale e controllato del cioccolato, che deve essere portato a varie temperature ben specifiche, leggermente diverse a seconda del tipo di cioccolato. Se sciogliete semplicemente una barretta di cioccolato fondente per creare ad esempio degli sfiziosi cioccolatini al rum, il cioccolato raffreddandosi a 37° tenderà a formare dei cristalli instabili e, quando tornerà allo stato solido, apparirà disomogeneo, probabilmente granuloso e con una patina bianca in superficie, che altro non è che burro di cacao. Se invece tempererete correttamente il cioccolato, eviterete questi inconvenienti rendendolo stabile e ottenendo un cioccolato che solidifica più in fretta, esce più facilmente dagli stampini, resta lucido e non presenta effetti estetici sgradevoli come le striature, le crepe o la famosa patina bianca di cui abbiamo già parlato.

Perciò, armatevi di coraggio e di un termometro da pasticciere e cominciate a sciogliere il cioccolato a bagnomaria, portandolo lentamente a una temperatura compresa tra i 45° e i 50°, per poi farlo raffreddare gradualmente a fuoco basso: togliete il recipiente con il cioccolato fuso dalla pentola piena d'acqua e mescolate energicamente fino ad abbassare la temperatura a circa 26°-28°.

Infine dovrete far rialzare la temperatura mettendo di nuovo il cioccolato a bagnomaria e portandolo a una temperatura di 29°-31°, ma facendo molta attenzione: se per errore doveste scaldare troppo il cioccolato in questa fase, arrivando a superare i 33°, sarete costretti a ricominciare da capo! A questo punto, se tutto è andato bene, potrete procedere spennellando il vostro cioccolato temperato, perfetto e senza grumi, sugli stampi puliti e asciutti secondo la ricetta scelta: buon lavoro!