Come fare le terrine

Il termine "terrina" ha un doppio significato. La prima accezione è quella che identifica un recipiente di cottura che può avere varie forme e dimensioni, dotato di coperchio e per lo più usato per cuocere in forno o a bagnomaria. Questo contenitore viene realizzato in ceramica, porcellana, gres o terracotta smaltati, tutti materiali di buona qualità che devono obbligatoriamente avere una discreta resistenza alle alte temperature e agli sbalzi termici. Di forma generalmente rotonda o rettangolare allungata, con fondo piatto e bordi verticali abbastanza alti, la terrina viene utilizzata per la cottura del paté e per altre preparazioni a base di carne, pollame o pesce chiamate, appunto, terrine. Ed è pronto in riferimento a tali ricette che nasce la seconda accezione del termine, stavolta squisitamente alimentare: gli ingredienti di questi golosi sformati vengono infatti disposti a strati in una terrina vera e propria e poi cotti in forno o messi a solidificare in frigorifero, prima di essere serviti nel recipiente stesso o tagliati a fette. Ma come si prepara una terrina?

Se volete stupire i vostri ospiti con degli sfiziosi antipasti di pesce, vi suggeriamo ad esempio la preparazione di una deliziosa e raffinata terrina di gamberi e salmone, perfetta anche per occasioni importanti come la cena di Natale.

Per realizzarne circa 10 porzioni cominciate procurandovi una terrina rettangolare da paté, lunga e stretta, poi foderate il recipiente con della pellicola trasparente. Distribuite 225 g di salmone affumicato sul fondo e sui lati della terrina, una fetta accanto all'altra, poi fate cuocere 200 g di spinaci in una padella a fiamma media per meno di 5 minuti, finché non saranno appassiti, e lasciateli raffreddare.

A questo punto strizzateli bene per eliminare l'acqua di vegetazione, tagliateli sottilmente e conditeli con una noce di burro e una spolverizzata di sale e di pepe nero macinato al momento.
Mentre si raffreddano completamente, tagliate a pezzetti 200 g di filetto di salmone già cotto al vapore e raccoglietelo in una ciotola insieme a 200 g di gamberi precotti, sgusciati e tagliati a pezzi, il succo e la scorza grattugiata di 1 limone, un pizzico di sale, un pizzico di pepe di Cayenna e 2 cucchiaini scarsi di erbe aromatiche, ad esempio timo e prezzemolo tritato, o di spezie a scelta, lasciando insaporire il pesce in questa marinata per almeno 10 minuti. Mentre sciogliete 4 fogli di gelatina per alimenti secondo le istruzioni sulla confezione, in una ciotola a parte sbattete 250 ml di panna liquida da cucina per montarla appena, quindi aggiungetela al composto a base di pesce e unite anche la gelatina.

Versate metà del preparato dentro la terrina, sul letto di salmone affumicato, rivestite con uno stato di spinaci ormai freddi e terminate con la seconda metà di composto al salmone e gamberi. Coprite la superficie della terrina con 75 g di salmone affumicato, disponendo una fetta accanto all'altra, e infine chiudete la terrina con il suo coperchio oppure con altra pellicola trasparente prima di riporla in frigorifero per almeno 8 ore.

Al momento di servirla, staccate delicatamente il salmone dalle pareti della terrina e rovesciatela su un piatto da portata, poi tagliate delle fette non troppo sottili e servitele su un letto di insalata e con del pane oppure con una delle vostre focacce salate preferite o con dei croccanti crostini.

Adesso che avete capito come si fa una terrina di pesce, potete cimentarvi anche con quelle a base di carne, da sempre le più diffuse e cucinate. Anche in questo caso potete sbizzarrirvi come e quanto volete nella scelta degli ingredienti e degli abbinamenti da fare, ma se cercate idee, quella che vi proponiamo a titolo esemplificativo è una terrina a base di carne mista e prosciutto cotto. Questo secondo piatto, ideale nel periodo autunnale e invernale nonostante debba essere consumato freddo, vede alternarsi strati di carne e strati di verdure e probabilmente nasce proprio come preparazione di recupero dei cibi avanzati, in cui le carni, lessate o arrostite, vengono riutilizzate e insaporite con verdure di stagione. Anche per questo motivo non esiste un’unica ricetta che indichi precisamente gli ingredienti o le quantità da utilizzare, ma infinite varianti da modificare e arricchire continuamente: il risultato finale avrà un sapore corposo e un gusto davvero irresistibile!

Nello sformato che vi proponiamo, semplice e al tempo stesso originale, potete utilizzare carni miste precedentemente lessate, alternandole a strati di prosciutto cotto e strati di pere e patate, per poi rivestire il tutto con fettine sottili di pancetta che andranno a foderare la terrina. Pronti per la ricetta? Cominciate mettendo 2 pere tagliate a fettine a macerare nel Marsala per almeno 20 minuti, poi dedicatevi alla preparazione del brodo vegetale utilizzando 2 l d'acqua, 3 patate e 2 carote sbucciate e lavate, 1 porro, 1 costa di sedano, alcune foglie di alloro, una manciata di prezzemolo tritato, qualche chiodo di garofano e una spolverizzata di pepe nero in grani.

Se disponete di una pentola a pressione, vi consigliamo di utilizzarla per cuocere il brodo: dimezzerete così i tempi di cottura e avrete la conferma di quanto sia facile e veloce cucinare con la pentola a pressione. Appena le patate saranno pronte, toglietele dal fuoco e tenetele da parte, ma lasciate che il brodo continui a cuocere fino a ridursi più della metà per poi filtrarlo con l'aiuto di un colino. Ammorbidite 5 fogli di colla di pesce in acqua fredda, strizzateli con cura e scioglieteli nel brodo ristretto ancora caldo, poi tritate nel mixer 200 g salsiccia di maiale e 200 g di pollo precedentemente lessato, aggiungendo 3 cucchiai di brodo per insaporire il macinato di carne. Tritate grossolanamente le pere insieme alle patate lesse, poi condite con sale e pepe e mescolate bene. Foderate uno stampo da plumcake o una terrina da paté con 200 g di fettine di pancetta o, se preferite, di lardo, lasciando fuoriuscire dai bordi parte delle fette.

Procedete poi con la stratificazione del piatto, alternando la carne tritata, qualche fetta di prosciutto cotto (ne basteranno 200 g per l'intera ricetta) e il composto di pere e patate, continuando fino ad esaurimento degli ingredienti e lasciando un ultimo strato di pere e patate sulla superficie. Quando avrete completato lo sformato, versate un mestolo di brodo nello stampo in modo tale che venga assorbito dai tutti gli strati, poi ripiegate le fettine di pancetta verso l'interno dello stampo e coprite la terrina con un foglio di carta stagnola o con il suo coperchio. Cuocete in forno già caldo a bagnomaria, a una temperatura di 170° per circa 50 minuti. Una volta pronta, lasciate raffreddare la terrina e fatela riposare in frigorifero per almeno 4 ore.

Al momento di servirla decidete voi se proporla in versione semplice o accompagnata da salse o sughi, come ad esempio un delicato pesto di zucchine. Adesso date libero sfogo alla fantasia per provare molte altre terrine di carne mescolando come volete ingredienti e sapori e, perché no, inventando magari nuovi piatti gourmet! Buon lavoro e buon appetito!

Se amate particolarmente le verdure o semplicemente volete proporre un piatto unico dal gusto delicato senza però dover rinunciare all'idea sfiziosa di preparare una terrina, potete sempre realizzarne una esclusivamente a base di verdure di stagione e un formaggio (o più di uno) che servirà a legare e ingolosire il vostro sformato. Anche qui vige la regola del mescolare ingredienti e quantità a seconda dei gusti, ma se cercate un suggerimento per un ricco pasticcio vegetale vi proponiamo una tra le tante ricette che potreste preparare per il pranzo della domenica o per una cena tra amici.

Cominciate la vostra preparazione lessando in abbondante acqua leggermente salata tutte le verdure che avete scelto, ad esempio 2 melanzane, 1 cipolla bianca, 100 g di asparagi, 100 g di finocchi, 100 g di zucca e 4 fondi di carciofi, poi, quando saranno pronte, scolatele, conditele con 1 filo d'olio extra vergine d'oliva, sale e pepe a piacere, 1 spicchio d'aglio o di scalogno spellato e schiacciato. Tritate grossolanamente tutte le verdure, in modo da ottenere un morbido composto vario e colorato, poi dedicatevi ai formaggi: in una ciotola capiente lavorate 150 g di Mozzarella Santa Lucia tagliata a tocchetti, 150 g di Ricotta Santa Lucia, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato e 100 g di yogurt greco, unite 5 uova a temperatura ambiente, dopo averle sbattute, e aggiungete un trito di erbe aromatiche a scelta (ad esempio origano, salvia e rosmarino), sale e pepe.

Dopo aver amalgamato bene l'impasto, foderate una terrina con carta da forno imburrata e cominciate a riempirla alternando uno strato di verdure e uno di composto di formaggi, fino ad esaurire tutti gli ingredienti. Battete delicatamente lo stampo sul piano di lavoro, per eliminare eventuali spazi vuoi, spennellate lo sformato con un filo di latte e cuocetelo in forno preriscaldato a 180° per circa 40 minuti. Una volta pronta, sfornate la terrina, fatela raffreddare e servitela, magari accompagnata da una saporita salsa a base di legumi, come ad esempio una gustosa crema di fagioli. Successo garantito!

Pensando di preparare una o più terrine da servire come antipasto, ricordate sempre che è meglio non esagerare per evitare che i vostri ospiti si sazino senza aver neanche assaggiato le portate successive, soprattutto se avete previsto un primo a base di pasta o riso e se volete concludere con un dessert rustico e corposo, come una golosa torta di mele e ricotta. Optate, quindi, per diverse terrine di piccole dimensioni oppure per un unico sformato da tagliare a fette e servire agli invitati, prediligendo pochi ingredienti dal gusto leggero e dal sapore delicato, quindi prevalentemente a base di verdure, formaggi o pesce, come quelle che abbiamo già visto nei precedenti paragrafi. Cercate consigli per un altro ottimo abbinamento? Allora provate a realizzare una terrina ai funghi porcini e patate.

Fate rosolare 1 spicchio di aglio in una padella con poco olio d'oliva, poi aggiungete una manciata di rosmarino e amalgamatelo con l'olio. Unite 500 g di patate sbucciate, lavate e tagliate a cubetti, conditele con sale e pepe e cuocetele a fuoco moderato, continuando a mescolare per ottenere una cottura uniforme, finché le patate non acquisteranno una leggera crosticina dorata in superficie, quindi dopo circa 5 minuti. Nel frattempo eliminate l'eventuale parte terrosa da 600 g di funghi porcini, poi puliteli con un panno e tagliateli a fettine nel senso della lunghezza. In un'altra padella riscaldate un filo d'olio e aggiungete i porcini, regolate di sale e pepe e lasciate cuocere a fuoco medio per circa 8 minuti, quindi sfumate con ½ bicchiere di vino bianco. Mescolate i funghi finché non risulteranno cotti, poi fateli raffreddare in una ciotola e unite le patate e 4 uova sbattute a temperatura ambiente, frullando tutto con un mixer fino a ottenere un composto omogeneo. Imburrate una terrina stretta e lunga e versate lo sformato, cuocendolo in forno preriscaldato a 200° per 50 minuti, poi lasciatelo intiepidire e gustatelo!

Se avete deciso di proporre una terrina come secondo piatto potete concedervi una ricetta più succulenta, magari a base di carne, accompagnata da contorni o torte salate a base di verdure di stagione oppure da rustici spiedini di polenta. Volete un'idea? Provate a realizzare una terrina di fagiano e castagne procedendo in questo modo: sminuzzate 300 g di fagiano arrosto e lasciatelo insaporire qualche istante in un tegame con poco olio extravergine d'oliva, un trito di erbe aromatiche e ½ bicchiere di vino rosso. Tritate grossolanamente 150 g di castagne, mescolatele alla carne di fagiano e a 50 g di burro fuso e versate il composto in una terrina. Dopodiché preparate 1 foglio di gelatina seguendo le istruzioni indicate sulla confezione, insaporitela con poco Marsala e, quando sarà tiepida, versatela sulla terrina decorandola con foglie di alloro o salvia. Coprite e fate riposare lo sformato in frigorifero per almeno 3 ore prima di servirlo, accompagnato magari da un fragrante pane con farina di quinoa. Buon appetito!