Come fare il brodo di carne

Quando si prepara in casa, il brodo di carne assume le sembianze di un oggetto quasi mitologico, per cui è necessaria un processo lungo e amorevole, qualche attenzione e tanta pazienza. Non c’è nulla di difficile nel preparare del buon brodo, eppure tanti piccoli dettagli e alcuni importanti fattori possono decisamente influenzare il risultato, e fare la differenza tra un piatto nutriente e saporito, e una pietanza scialba e senza gusto, che vi avrà fatto sprecare inutilmente tempo e denaro.

Uno dei fatto più importanti, e certamente il primo in ordine – per così dire – “cronologico”, è la scelta dei tagli di carne indispensabili per realizzare un buon brodo: è naturale che non tutte le carni sono adatte a questo tipo di preparazione; altrettanto vero è che, anche tra quelle adeguate, non tutte producono il medesimo risultato. In base al tipo di pietanze che servirete durante il pranzo o la cena, avrete infatti bisogno di un brodo più o meno intenso, dal sapore più o meno dolce, e dal gusto più o meno saporito: per questo esistono scelte da fare a monte della preparazione. Partiamo da un semplice presupposto: per un ottimo brodo non occorre far ricorso a un taglio particolarmente pregiato, anzi: vedremo che la carne bovina più utilizzata ha un’anima “povera”, rustica, ma produce un risultato decisamente gustoso.

• Polpa della spalla. Si tratta del classico taglio di seconda scelta, ma un vero e proprio classico per il brodo di carne: è una parte di muscolo, adiacente alla spalla, che è spesso venduto in macelleria insieme ad altri tagli da brodo. Costituisce un ottimo punto di partenza per un brodo neutro, che sta bene un po’ con tutto.
• Biancostato, o bianco costato. In macelleria lo riconoscerete subito: ha una forma appiattita e colore chiaro; rappresenta la parte di carne di bovino incastrata tra costole e muscoli dorsali. Il biancostato è costituito in prevalenza di ossa e cartilagini, per cui è considerato un taglio meno pregiato di altri; eppure, sono proprio queste parti “gommose”, insieme a quelle grasse, a rendere il brodo più sostanzioso e gustoso. Indispensabili per brodi dal sapore intenso.
• Punta di petto. Rispetto al biancostato, si potrebbe dire che siamo sul lato opposto: la punta di petto è un taglio bovino certamente più prezioso, molto polposo, che dà al brodo una parte minerale e dolce che altrimenti scivolerebbe in secondo piano. Anatomicamente, parliamo di piccoli muscoli adiacenti allo sterno: il taglio più pregiato è sicuramente il fiocco, ovvero la parte anteriore.
• Reale. Si usa il reale per brodi a base di carne bovina, dal sapore equilibrato: questa parte – corrispondente ai muscoli adiacenti alle prime cinque vertebre dorsali anteriori – è infatti ricca sia di carne sia di ossa e grasso. Attenzione a chiedere un pezzo non troppo morbido, o si sfalderà in cottura.
• Geretto posteriore. Usato molto più spesso per realizzare l’ossobuco alla milanese, piuttosto che il brodo, questo taglio è però consigliato per via della sua ricchezza in termini di sapore e corposità: oltre alla polpa, infatti, presenta anche una parte consistente di osso con il suo midollo.

A proposito di ossi: non trattateli come scarti, perché servono a dare viscosità e sapore al brodo di carne! Scegliete possibilmente quelli di ginocchio e femore, sia di manzo sia di vitello.

Abbiamo fin qui parlato di carne, ma una buona base aromatica è indispensabile per dare corpo e volume al brodo di carne, che altrimenti apparirà saporito sì, ma piatto e poco profumato. Stiamo parlando, quindi, di ortaggi: carne e verdura vanno a braccetto per ottenere un sapore equilibrato, non troppo violento, né insapore.

Avvertiamo subito chi legge che le verdure che occorrono per il brodo di carne non sono necessariamente le stesse che si utilizzano per il brodo vegetale: anche la ricetta del brodo vegetale cremoso utilizza di qualità e in proporzioni diverse. La ricetta base del brodo di carne prevede un’aromatizzazione a base di costa di sedano, carota e cipolla, con l’aggiunta di chiodi di garofano interi, specie se si utilizza carne di manzo. Alcuni di questi ingredienti possono essere sostituiti o integrati con altri, ad esempio:

• porro (specie la parte verde, che dà molto profumo) e scalogno possono sostituire la cipolla bianca;
• aglio, prezzemolo (preferibilmente i gambi), alloro, timo e rosmarino possono essere scelte come erbe aromatiche in aggiunta agli odori standard;
• il ginepro può sostituire o integrare i chiodi di garofano, insieme al pepe nero in grani e alla noce moscata polverizzata.

Molto discussa è invece l’aggiunta della patata: oltre a intorpidire e rendere più velocemente deperibile il brodo, non aggiunge molto al sapore di quest’ultimo, quindi vi sconsigliamo di utilizzarla. Se un ragionamento simile si può fare per la zucca e le zucchine, diverso è invece il discorso per quanto riguarda il pomodoro: la sua naturale acidità tende a rendere più intenso il gusto del brodo, aggiungendo anche un sentore di umami, di sapidità e di naturalezza: un ottimo modo per esaltare il sapore naturale della carne bollita.

Qualcuno potrebbe ritenerlo superfluo, ma forse è meglio ribadirlo: escludete dalla vostra ricetta del brodo di carne qualsiasi tipo di esaltatore di sapidità, sale grosso compreso. Sebbene qualche vecchia ricetta si ostini a inserire quest’ultimo tra la lista degli ingredienti della ricetta, è assolutamente vietato salare il brodo. Il sapore verrà da sé, basta pazientare e rispettare i tempi di cottura della carne.

È proprio il caso di dirlo: passiamo al succo della questione. Come fare il bordo di carne? Daremo qui qualche consiglio per realizzare un buon brodo a partire da una selezione di carne bovina, per poi passare ad analizzare alcune varianti, che utilizzano altre tipologie di carni.

Il primo passo è quello forse più noioso: si inizia dal mondare, lavare e pulire tutte le verdure. La carota va pelata accuratamente, meglio se poi tagliata a tocchi; stessa cosa per la costa di sedano. Cipolle, scalogno e porri devono essere mondati della buccia esterna (la cipolla dorata fa eccezione: può essere aggiunta con lo strato più interno della buccia, che dà anche un bel colore ambrato al brodo) e possibilmente tagliati a metà. Utilizzate una pentola capiente, dal fondo antiaderente e iniziate facendo tostare la cipolla a fuoco vivo, per qualche minuto. Aggiungete poi tutte le altre verdure, un filo d’olio extravergine di oliva e, alla fine, le erbe aromatiche e le altre spezie.

Ora tocca alla carne e agli ossi: versateli in pentola e mescolate con cura. Solo a questo punto coprite tutto con l’acqua fredda: è questo, infatti, il modo migliore per far cuocere la cartilagine delle ossa, permettendole di rilasciare gradualmente tutto il suo sapore. Abbassate la fiamma al minimo, in modo che – arrivata a bollore – l’acqua sobbollisca appena, senza agitarsi troppo. Anche (o forse soprattutto) la scelta dell’acqua influenza il risultato: per avere un ottimo brodo occorre un’ottima acqua; evitate quindi quella di rubinetto che, una volta concentrata, rilascerà verosimilmente sali minerali, cloro, calcare e altre sostanze estranee. Lasciate cuocere per almeno tre ore, ma abbassate la fiamma, lasciando bollire l’acqua in modo molto lento e dolce: questo è il modo corretto per avere, alla fine un brodo saporito e limpido, e un bollito di carne morbido e tenero.

Chiudete la pentola con un coperchio e riapritela solo per il processo di schiumatura. Si tratta di un processo che serve a evitare l’intorpidimento del brodo, e che si effettua tirando via dalla superficie del brodo la schiuma che si formerà naturalmente, aiutandosi con un cucchiaio o una schiumarola. Fate attenzione a rimanere in superficie, evitando di rimescolare il brodo.

A fine cottura, quando il liquido nella pentola si sarà ristretto, rimane l’operazione con cui filtrate il brodo, per separarlo dalla carne e dalle verdure, rimuovere le impurità e lasciarlo ben limpido. Lasciate raffreddare (in questo caso sarà anche più semplice rimuovere la patina di grasso che si formerà naturalmente in superficie, e che potrete rimuovere con la schiumarola) o utilizzatelo già caldo per le vostre ricette.

Una variante molto soddisfacente del comune brodo di carne è quella realizzata a partire non da tagli di manzo o genericamente di bovino, bensì con carne di pollame. In questa categoria, il pollo è certamente l’animale più utilizzato per realizzare un buon brodo, più delicato e neutro di quello realizzato secondo la ricetta appena illustrata. In realtà, con questa etichetta si intende spesso anche un brodo realizzato a partire da carni di gallina o di tacchino, che sono ideali per cucinare piatti per bambini* o per persone dalla digestione più complicata, come anziani e malati. Dopotutto, se esiste il detto “gallina vecchia fa buon brodo”, un motivo ci sarà! Per minestre, risotti, zuppe dal gusto delicato e passati di verdura i brodi a base di carne di pollo sono molto indicati, perché non appesantiscono il sapore della pietanza.

Quando utilizzate della carne di volatile per realizzare un brodo, dovete sempre prestare attenzione alla pulizia della pelle superficiale: se, da un lato, mantenere la pelle è ideale per ottenere un brodo saporito ed equilibrato, dall’altro quest’ultima deve essere perfettamente pulita da scorie, peli, piume e altri elementi simili, in modo da non contaminare il brodo. I tagli di carne più usati sono le alette di pollo e il collo della gallina, ma si può usare il pollo intero, ben pulito ed eviscerato.

Anche in questo caso, si consiglia di effettuare una piccola schiumatura della superficie del brodo, durante la cottura. Tuttavia, se non si desidera un brodo particolarmente limpido, questa operazione può essere evitata. Tutto sta nel capire quale sarà il tipo di brodo più adatto alle successive preparazioni: un piatto elegante e sofisticato come una pasta ripiena dovrà avere un brodo intenso, ma non torbido. Per una minestra o una zuppa, invece, un brodo corposo sarà la scelta ideale, e probabilmente non sarà necessario eliminare la schiuma in superficie durante la cottura.

* sopra i 3 anni

Come si è già accennato, il brodo in una preparazione più complessa può davvero dare la differenza, dare sapore e struttura al piatto, donare una complessità di profumi che altrimenti sarebbe mancante. Preparare il brodo di carne in casa vuol dire, quindi, anche poter regolare gusto e intensità, acidità e sapidità, limpidezza o opacità del brodo stesso, a beneficio della ricetta.

Dopo tanta fatica, però, è giunta l’ora di gustare il risultato: e i modi per farlo sono davvero tanti, nella cucina italiana così come quella d’oltralpe, o quella orientale. Il brodo, ad esempio, se ben fatto è ottimo persino gustato da solo, a mo’ di consommè, ben filtrato, o accompagnato da una piccola pastina, come minestra. In generale, il brodo è molto usato come liquido di cottura per insaporire primi piatti o piatti di carne; ma anche per realizzare salse e condimenti, che a loro volta arricchiranno di sapore molte altre preparazioni.

Tra le principali ricette di minestre, zuppe e vellutate vi proponiamo la variante forse meno conosciuta, ma non per questo poco apprezzata, del cous cous in brodo. Per prima cosa è necessario cuocere il cous cous in una ciotola coperta, insieme al brodo bollente e a un cucchiaino di olio extravergine di oliva. Tagliate, intanto, delle verdure di stagione e lasciatele cuocere in padella fino al grado di cottura desiderato; aggiungete spezie ed erbe a piacere e frullate tutto con un mixer, ottenendo una crema profumata, filtratela e allungatela con un mestolo di brodo. Sgranate il cous cous con una forchetta e versate il brodo ancora ben caldo. Impiattate con un filo d’olio a crudo.

Tra i secondi di carne da realizzare con il brodo di carne, non potevano certo essere ignorati i canederli: golose polpettine di pane, immerse nel brodo fumante, che si realizzano a partire da un impasto di pane ammollato nel latte, prezzemolo e cipolla tritati, qualche pezzetto di speck infarinato ed erba cipollina. Formate della palline con le mani inumidite e versateli in un tegame con del burro. Irrorate tutto con abbondante brodo di carne, poi scolateli e serviteli in un piatto con del brodo non utilizzato, in modo che resti ben limpido. Altre tipologie di polpette in brodo possono essere facilmente realizzate, a base di spinaci e ricotta, di melanzane o altre verdure, ma anche a base di carne.

I veri protagonisti della tavola, però, sono i cappelletti e i tortellini in brodo, che insieme ai passatelli in brodo rappresentano alcuni dei più significativi primi di pasta che possono essere serviti insieme a un caldo, invitante, brodo di carne. Realizzata la pasta, non vi occorrerà che un breve istante per tuffarla nel brodo, e ancora meno per gustare questi golosissimi piatti, molto amati anche dai più piccoli*.

* sopra i 3 anni

Abbiamo appena parlato di primi piatti in brodo ma, proprio quest’ultimi, forniscono un ottimo spunto per fornire qualche idea creativa su come riutilizzare la carne del lesso. Oltre a rappresentare un ottimo secondo piatto di per sé, specialmente se si utilizzano tagli di carne un po’ più magra e pregiata e si accompagnano con un contorno di verdure e insalata, le carni del lesso possono essere riutilizzate per creare un delizioso ripieno di ravioli e tortelli, perfetto da condire con del semplice burro e salvia, oppure con un sugo più strutturato, a base di pomodoro. Baserà infatti spolpare per bene la carne scolata, eliminare ossa e cartilagine residua e tritarla finemente, magari mescolata a della buona ricotta. Formate delle noci di impasto e adagiatele al centro di alcuni quadratini di pasta; poi richiudete i tortelli a metà, in diagonale e piegate indietro gli apici opposti del triangolo, sigillandoli insieme: fate bollire il tortello così ottenuto in acqua salata e conditelo a piacimento.

Tornano protagoniste delle nostre riflessioni anche le amate polpette, che non solo possono essere servite in brodo, ma possono anche essere realizzate con la carne bollita utilizzata. Anche in questo caso, sarà necessario ricavare la polpa dai resti del lesso, mescolarla con latte, mollica di pane e formaggio grattugiato, e formare delle palline. Rosolate le polpette di lesso così ottenute in un tegame, sfumando con del vino, e servitele appena avranno una crosticina croccante. In alternativa, possono essere impanate e cotte in forno a una temperatura di circa 200°C, per una decina di minuti.

Se invece volete riutilizzare la carne del brodo in un piatto dal gusto più estivo e delicato, vi consigliamo di adoperarla in una insalata di lesso, realizzata con delle foglie di lattuga, radicchio rosso, rucola e cetrioli a fettine sottili, il tutto condito con una salsa allo yogurt. Potete arricchire la vostra insalata con una cipolla rossa affettata in modo sottile, qualche foglia di menta, e dei pinoli tostati. A partire da questa ricetta, potete trovare la variante che più vi soddisfa: dalla classica insalata di lesso, con patate e verdure bollite come si faceva un tempo, alle moderne versioni che mescolano carne e frutta, per ricreare combinazioni di sapore più stuzzicanti e innovative.

Di grande effetto ma di semplice realizzazione, anche gli involtini di verza con carne sono molto appetitosi, e possono essere serviti dopo un primo piatto in brodo. Per realizzare questi semplici involtini, ricordatevi che è necessario ammorbidire precedentemente la verza in acqua bollente oppure nella vaporiera, in modo che le foglie non si spezzino nel momento in cui verranno arrotolate. Inserite la carne aromatizzata con spezie e odori, e impastata insieme a un uovo e formaggio grattugiato. Cuocete in forno per 20 minuti, rigirando gli involtini di tanto in tanto, a una temperatura di circa 180°C.