Come cucinare la coda di rospo

Partiamo dalle base: per poter cucinare al meglio quest’ottimo pesce, è necessario imparare a conoscerlo. La coda di rospo è uno dei pesci della famiglia delle Lophiidae, il suo nome scientifico è infatti lophius piscatorius. È conosciuto anche con il nome di rana pescatrice, senza che abbia nulla a che vedere con il mondo degli anfibi.

Le sue caratteristiche fisiche lo rendono subito molto facile da riconoscere, specie quando popola i banchi del mercato ittico: la coda di rospo ha una grossa testa, in gran parte ricoperta di creste ossee che sembrano spine; visto di fronte sembra un pesce appiattito e largo, con un corpo sproporzionatamente piccolo rispetto alla parte anteriore. La grossa bocca, che è rivolta verso l’alto, si apre in modo vistoso, rivelando due file di denti aguzzi. Ma concentriamoci sul resto del corpo: è quello senza creste, ed è anche quello che finirà nelle vostre padelle! La pelle sulla zona dorsale, bruna o olivastra, è perfetta per mimetizzarsi nei fondali sabbiosi, ma non basta a salvare questo pesce dalle reti dei pescatori, che conoscono bene il valore delle sue carni pregiate. La coda di rospo ha due pinne laterali, a forma di ventaglio, che si dipartono dall’osso centrale e sono molto scure, a contrasto con il ventre bianco.

Parliamo anche di dimensioni: sapevate che una buona rana pescatrice può arrivare alla lunghezza di più di un metro, per un peso complessivo pari a quello di un bambino? Gli esemplari che troverete in pescheria, però, specie se già privi della testa, non saranno molto più lunghi di una trentina di centimetri. La coda di rospo è un pesce d’alto mare, che richiede una certa maestria nella pesca, e vive abitualmente in profondità, in zone non facilmente accessibili. È sua abitudine restare immobile anche per diverse ore, in attesa della preda, nascosta sotto la sabbia dei fondali marini. Sebbene sia molto comune nel Mediterraneo, si tratta di un prodotto che arriva principalmente dall’oceano Atlantico, per cui non è raro trovarlo in commercio già surgelato.

L’interesse principale di questo pesce è dato, come accento, dalla bontà e dalle proprietà nutritive delle sue carni. La rana pescatrice è un pesce pregiato, magro e adatto a molti tipi diversi di alimentazione. La polpa di questo pesce, piuttosto soda, ha la capacità di restare consistente anche dopo la cottura e, a differenza di altri pesci, cuocendo perde i liquidi in eccesso senza seccarsi e diventare stoppacciosa. Il suo maggior pregio, in cucina, è proprio la tenuta della sua carne: non scuoce, non si secca, resta umida e soffice, mantiene un ottimo sapore e i suoi succhi insaporiscono salse e condimenti, dando loro un piacevole sapore di mare. La coda di rospo, inoltre, ha anche un’altra importante qualità: il filetto si ricava facilmente, senza spreco di carne; e non bisogna combattere contro insidiose spine, perché questo pesce è dotato di un’unica grossa spina dorsale centrale.

In commercio si trova confezionato già in tranci, già sfilettato, oppure intero ma privato della testa, che si può comunque utilizzare insieme alle lische e agli altri scarti per realizzare deliziosi brodi o per il fumetto di pesce. Le ricette a base di coda di rospo sono molte e variegate; si possono usare i filetti di rana pescatrice per piccoli antipasti di pesce, ma anche per ottimi sughi e condimenti destinati a piatti di pasta, risotti e altri primi. Non è raro vedere la coda di rospo impiegata per fare la zuppa di pesce: nella variante livornese, questo pesce è impiegato, quando disponibile, anche per la preparazione del celebre cacciucco, re di tutte le zuppe di mare. Questo prodotto è infatti diventato uno dei più ricercati dalla ristorazione di alto livello: sono molte le ricette e i piatti stellati che ne fanno uso, o che lo utilizzano come vero e proprio protagonista del piatto, specie in gustosi secondi piatti al profumo di mare.

Ma vedremo più avanti che la rana pescatrice si adatta perfettamente anche a cotture molto più semplici e rapide, che non richiedono né particolare esperienza né molto tempo da parte di chi cucina. La dolcezza delle sue carni si presta, infatti, anche a un tipo di cottura molto veloce e leggera, come quella in padella insieme a un filo d’olio e una manciata di prezzemolo. Allo stesso tempo, come accennato, questo pesce si adatta facilmente anche a cotture molto più lunghe e aggressive, come quella al forno (spesso si fa cuocere in teglia insieme a olive, pomodorini e capperi, insieme a un mix di erbe aromatiche) oppure in frittura, magari avvolta da una golosa pastella o da una croccante panatura.

Per utilizzare al meglio i filetti di coda di rospo o di rana pescatrice, è bene avere prima qualche nozione su come ricavarli dal pesce intero e su come pulire la coda di rospo.

Innanzitutto è bene tenere in mente che, a differenza di altri pesci come il tonno o il salmone, è sempre preferibile consumare la coda di rospo dopo averla cotta, quindi non totalmente cruda. Questo tipo di pesce, infatti, è soggetto all’attacco di un parassita molto comune ma tossico, conosciuto con il nome di anisakis, che può essere facilmente eliminato con una breve cottura, anche a basse temperature. Questo piccolo accorgimento vi consentirà di consumare le pregiate carni del vostro pesce senza alcun timore e senza rischi per la vostra salute. In generale, questo è un consiglio valido non solo per la coda di rospo, ma per tutto il pesce in commercio.

Passiamo ora alla pulizia e alla preparazione della coda di rospo, due operazioni preliminari indispensabili e molto utili da conoscere, specie nel caso in cui si voglia risparmiare un po’ e acquistare del pesce intero, non pulito e non sfilettato. Per prima cosa, lavate la coda di rospo sotto l’acqua corrente, fredda, per rimuovere eventuali impurità sulla sua superficie. Armatevi poi di un coltello affilato, e praticate un taglio all’altezza del ventre, lungo la pancia del pesce: questa operazione vi servirà per rimuovere le interiora, che riconoscerete dal colore più scuro. Assicuratevi che la carne del pesce sia ben pulita dai residui di sangue che inevitabilmente le interiora lasceranno, sciacquando di nuovo la coda di rospo in acqua fredda.

A questo punto, se il pesce vi è stato venduto intero, con la testa e le pinne, è giunto il momento di liberarsi di queste parti, che possono essere utilizzate per insaporire un brodo o un fumetto di pesce, ma non sono direttamente commestibili. Adagiate il pesce su un tagliere ampio, con il dorso rivolto verso l’alto e il ventre sul tagliere; tagliate via la testa, praticando un’incisione da una pinna all’altra. Aiutatevi sollevando un po’ la coda del pesce e annotando mentalmente il punto in cui la spina si piega: sarà lì che dovrete incidere. Ora procedete con il taglio delle pinne laterali e infine dedicatevi alla pelle: di solito si procede con le mani, strappando via la pelle come se fosse una pellicola spessa, dopo aver praticato una piccola incisione tra la carne e la pelle stessa, nel punto in cui avete tagliato la testa (vi servirà a mo’ di linguetta, per poter distinguere la pelle dal resto della carne e non danneggiare i filetti).

L’ultima parte del pesce che deve essere eliminata è la lisca, ovvero l’osso centrale della coda di rospo. Per individuarla aiutatevi con le dita e palpate le carni del pesce; incidete accanto all’osso, in direzione verticale, e ricavate i tranci di filetto, che vi serviranno per cucinare le vostre pietanze. Anche l’osso centrale può essere aggiunto alla testa per insaporire brodi e condimenti.

Una volta che avrete ricavato i vostri filetti, è tempo di procedere alla loro cottura. Fate in modo che siano il più possibile compatti e omogenei: non preoccupatevi se le prime volte non saranno perfetti, è del tutto normale imparare come sfilettare il pesce dopo qualche tentativo e sarà molto più facile effettuare questa operazione dopo un po’ di pratica. Per assicurarvi un buon risultato al piatto, però, non fatevi scoraggiare da questa operazione: se siete inesperti chiedete al vostro pescatore di fiducia, oppure all’addetto in pescheria, di pulire e sfilettare il pesce al posto vostro; è possibile che questa accortezza vi faccia spendere qualche euro in più, ma è di grande aiuto sia nella riuscita complessiva del piatto, sia nell’evitare inutili sprechi di una polpa tanto buona e pregiata.

E cosa c’è di più succulento di una buona grigliata di pesce? Ecco un ottimo modo per cucinare la vostra coda di rospo, che alla griglia o alla piastra dà forse tutto il meglio del suo sapore marino, dolce e succulento. Quando si cucina del pesce alla griglia è sempre meglio utilizzare dei singoli filetti, piuttosto che il pesce intero (a meno che questo non sia eccezionalmente piccolo): in questo modo controllerete che la carne sia cotta in modo uniforme, senza seccarla e otterrete un risultato più che soddisfacente. Questa regola non fa eccezione per la coda di rospo che, date le grosse dimensioni, va utilizzata sulla griglia già pulita e suddivisa in tranci. Prima di passare alla cottura, però, preparate i filetti a dovere: se sono molto alti, è consigliabile tagliarli a metà nel senso della lunghezza, come fossero dei panini, lasciando attaccate le due metà da un lato. Aprite le due parti a libretto e lasciatele scolare per una decina di minuti su uno scolapasta o un colino, in modo che perdano naturalmente i liquidi in eccesso. Salatele quindi leggermente, su entrambi i lati.

Ora preparate la fonte di calore: per cuocere la coda di rospo alla griglia potete utilizzare un forno con della brace, per un metodo più rustico, ma anche un comune forno domestico, utilizzando la funzione “grill”. In questo secondo caso, si consiglia di cuocere il pesce sulla griglia del forno, posta sopra a una teglia in cui sia stata versata un po’ d’acqua (un piccolo trucco per evitare che si accumulino cattivi odori nel forno). Se avete una griglia da usare sui fornelli come una bistecchiera, invece, assicuratevi che la sua superficie sia perfettamente antiaderente. Regolate il fuoco o accendete il fuoco; iniziate quindi la cottura adagiando il pesce dalla parte del ventre (se iniziate dalla parte esterna, la superficie della coda di rospo si arriccerà e sarà difficile proseguire la cottura uniformemente). Fate cuocere per una decina di minuti, prestando attenzione al momento in cui girerete il filetto sul lato opposto, per non romperlo.

Nel frattempo, preparate il succo con cui condirete il pesce: realizzate una citronette con olio extravergine di oliva, succo di limone, timo e rosmarino o altre erbe aromatiche a vostra scelta e spennellatela o versatela sulla superficie del filetto, da entrambi i lati, appena togliete il pesce dal fuoco. Servite la coda di rospo alla griglia ben calda, accompagnata da una selezione di verdure condite con spezie, o semplicemente con sale e olio.

La coda di rospo si presta molto bene ad essere preparata in umido, in tegame, insieme ad altri ingredienti dal sopore intenso. È il caso, ad esempio, della coda di rospo alla trevigiana, una ricetta che, in questa versione, vi proponiamo come delizioso piatto unico oppure come portata principale di un menù più ricco e variegato.

Iniziate dalla pulizia del pesce, da cui ricaverete un paio di filetti. Lavateli bene e asciugateli con un panno pulito o della carta assorbente da cucina; passate poi i filetti nella farina di mais e scuoteteli per rimuovere la polvere in eccesso. Fate scaldare un po’ d’olio extravergine di oliva in una casseruola capiente, aggiungente anche un paio di spicchi d’aglio leggermente schiacciati e mezza cipolla tritata finemente, e fate rosolare il pesce in questo fondo per un paio di minuti a fiamma alta, sfumando con del vino bianco.

Unite poi nella pentola anche del radicchio vicentino tritato finemente e lasciate cuocere a fiamma bassa per circa mezz’ora, irrorando con un po’ di brodo di pesce. Salate e pepate a metà cottura. Servite la coda di rospo alla trevigiana, condita con un filo d’olio e abbondante prezzemolo tritato, con il suo contorno di radicchio, e possibilmente accompagnata da qualche crostino di polenta gratinata.

Come anticipato, la coda di rospo si presta perfettamente anche alla realizzazione di deliziosi primi di pesce: è sufficiente un po’ di pomodoro, dell’origano e un filo d’olio extravergine per dar vita a un sugo golosissimo, perfetto per avvolgere i lunghi filamenti delle linguine o di altra pasta lunga di grano duro. Nei condimenti realizzati su questa base, la rana pescatrice si abbina particolarmente bene ad alcuni ingredienti spiccatamente “di terra”, come i capperi e le olive taggiasche, che con il loro arma intenso sanno esaltare magnificamente le note mediterranee di questo pesce.

Il segreto della buona riuscita di un qualsiasi primo piatto a base di pasta, e che preveda la coda di rospo come condimento, risiede nella tecnica di cottura della pasta stessa, che non va semplicemente bollita in acqua salata, bensì “risottata” nel sugo di pesce, così da assorbire pienamente il sapore del mare. Questo procedimento è, in sostanza, lo stesso che si usa per preparare un risotto: le linguine o gli spaghetti verranno solo leggermente sbollentati, per poi terminare la cottura nella stessa pentola in cui cuoce il pesce.

Un esempio di questa tecnica sono le linguine con sugo di rana pescatrice pronte in pochi minuti. Iniziate tagliando la polpa del pesce, già pulito, a dadini di piccole dimensioni, e teneteli da parte. Nel frattempo preparate un soffritto a base di peperoncino (senza semi), cipollotto e prezzemolo, e mettetelo ad appassire sul fuoco con abbondante olio extravergine di oliva. Aggiungete al soffritto anche la polpa del pesce e mescolate con cura, lasciando rosolare sul fuoco alto; sfumate con del vino bianco e unite della passata di pomodori, aggiustando di sale e pepe. Lasciate cuocere per un quarto d’ora; nel frattempo, sbollentate per pochi minuti le linguine in acqua salata, poi scolatele e versatele nella pentola del pesce. Saltate il contenuto nella padella e lasciate restringere il sugo; servite ben caldo.

Se invece volete sperimentare sapori più esotici, ecco la ricetta di un noto chef di origini toscane, che propone dei paccheri alla coda di rospo con lime e pistacchi, per i quali dovrete procurarvi della buona polpa di rana pescatrice appena pescata. Pulitela e tagliatela a cubetti; lascatela marinare in olio, succo di lime, un pizzico di peperoncino, aglio schiacciato e un rametto di timo. Trascorsa almeno un’ora di marinatura, versate il pesce e il suo condimento in una pentola ben calda insieme a dei pomodorini datterini tagliati a metà; togliete i rametto di timo e sfumate con del vino bianco. Continuate la cottura irrorando con un po’ di acqua; aggiustate di sale e terminate di cuocere insieme ai paccheri scolati molto ad dente. Infine, condite con della buccia grattugiata di lime, qualche pistacchio spellato e tritato grossolanamente, un filo di olio extravergine di oliva e un paio di foglie di menta.

Concludiamo con un’ultima, celebre ricetta di pesce: la coda di rospo “in potacchio”, ricetta tipica marchigiana, che prevede la cottura del pesce, ridotto in tocchi molto piccoli, in umido insieme a pomodori Pachino, aglio, prezzemolo, peperoncino, rosmarino, il tutto sfumato con un bicchiere di vino bianco marchigiano. In questo caso, lasciate il condimento della pasta piuttosto brodoso: è proprio questo il segreto del “potacchio”!