Cosa sono i ciccioli (e come usarli in cucina)

I ciccioli sono parte di una gastronomia rustica che ama inserire un sapore particolarmente intenso e sapido nelle ricette che lo permettono.

I ciccioli sono buonissimi se aggiunti nell’impasto di gustose torte salate, focacce e pizze. Anche se sono sempre facilmente reperibili nei supermercati, oggi vi indicheremo come prepararli in casa e averli sempre a vostra disposizione per preparare le vostre ricette.

Sono tante piccole palline anticamente cotte a fuoco lento in un calderone. Il procedimento è abbastanza semplice e non richiede ingredienti aggiuntivi.

Tagliate a dadini una fetta di lardo da 300 g circa; metteteli in una larga padella antiaderente e cuocete a fiamma bassa. Fateli cuocere mescolando continuamente con un cucchiaio di legno; filtrate il liquido con un colino a maglie strette e mettete i ciccioli in un piatto fino a quando non si saranno completamente raffreddati.

Anche la gastronomia sarda si arricchisce di questo ingrediente e lo utilizza nella preparazione di uno dei piatti più famosi della sua cucina: la fregola, un tipo di pasta di semola che assorbe molto bene i condimenti, sia di mare sia di terra come in questo caso.

L’Emilia Romagna vanta la ricetta dei ciccioli frolli, molto buoni e saporiti se consumati freschi.

Il procedimento per la loro preparazione è semplice e richiede solo un po’ di attenzione e vi garantirà il sapore tipico di questo prodotto della norcineria, ormai annoverato a pieno titolo tra gli insaccati.

Mettete in una pentola gli scarti ottenuti dalla macellazione del maiale, la testa e la pancetta. Fateli cuocere a fuoco basso e proseguite la cottura lenta per alcune ore fino a quando i pezzi di carne non diventeranno dorati. Una volta ultimata la cottura trasferite ogni cicciolo in una pressa in cui dovrete sistemare delle foglie di alloro: qui saranno strizzati e diventeranno duri e croccanti.

Durante la pressatura, potete aggiungere spezie ed erbe aromatiche.

A Reggio Emilia e nelle altre città della regione, si può gustare la famosa piadina, grande protagonista anche di tante sagre di paese, farcita con i ciccioli frolli, un salume e un formaggio cremoso.

Tra le tante specialità della Campania, nel periodo pasquale troneggiano sulla tavola tante focacce e torte salate tra cui il tortano, una tipica ciambella salata del territorio partenopeo, farcita con pezzetti di salame, fromaggio, prosciutto e, naturalmente, i nostri ciccioli di carne di suino secchi.

A Napoli nessuna famiglia si priva di queste gustose preparazioni che riempiono di profumo le case e le strade.

Se volete portare un po’ della gastronomia napoletana sulle vostre tavole, vi suggeriamo la ricetta del tortano. Una piccola curiosità: esiste anche la versione dolce del tortano, meglio noto come il casatiello dolce.

Vi serviranno: 400 g di farina per pane o pizza; 100 g di farina 0; 100 g di strutto; 20 g di lievito di birra; sale e pepe.

Cominciate con la lavorazione dell’impasto: in una ciotola capiente impastate la farina 0 con il lievito sciolto in 100 ml di acqua tiepida. Coprite la ciotola con un canovaccio o con la pellicola e mettetela nel forno spento con la luce di cortesia accesa; lasciate lievitare per 40 minuti, quindi trasferite l’impasto nella ciotola della planetaria e impastate con l’altra farina, aggiungendo lo strutto, 200 ml di acqua tiepida, sale e pepe.

Una volta che l’impasto è ben incordato al gancio, staccate la ciotola dal robot, copritela con la pellicola trasparente e lasciatela lievitare in forno caldo a 40° per circa 2 ore, sempre con la sola luce di cortesia accesa.

Trascorso il tempo necessario alla giusta lievitazione (l’impasto dovrà raddoppiare di volume), trasferite la pasta sulla spianatoia infarinata o ricoperta da un canovaccio infarinato e, con un mattarello, lavoratela fino a stenderla in un rettangolo. Copritela con un canovaccio di lino perché la base non si secchi e dedicatevi al ripieno.

Vi serviranno: 200 g di ciccioli; 200 g di prosciutto cotto a dadini; 200 g di salame Napoli a dadini; 200 g di provola a dadini; 50 g di parmigiano grattugiato; strutto; 2 uova.

Per prima cosa, fate bollire in un pentolino le uova, scolatele, passatele sotto l’acqua corrente fredda e sgusciatele; tagliatele a spicchi su un tagliere e sistematele sul lato lungo del rettangolo di pasta e proseguite con la farcitura. Riempite il centro della pasta con gli ingredienti a dadini e arrotolatela delicatamente, aiutandovi con i lembi del canovaccio cominciando dal lato più lungo; richiudete il bordo e le estremità spennellando con un po’ di acqua tiepida e adagiate il rotolo in uno stampo a ciambella precedentemente unto con il burro. Spennellate la superficie con un composto preparato con olio extravergine d’oliva, latte e sale e mettete in forno statico preriscaldato a 180° per 45 minuti.

Una volta pronto, sfornate il tortano, fatelo raffreddare per qualche minuto, toglietelo dalla teglia e mettetelo a riposare fino a completo raffreddamento su una gratella. Se tagliato a fette e accompagnato da una buona insalata di stagione e una ricotta di pecora, è ancora più buono. Perfetto come antipasto nel tipico menù italiano del giorno di Pasquetta da trascorrere in campagna tra un piatto di pasta al forno, una fetta di arrosto e dolci tipici.

La pinza con i ciccioli di maiale, chiamati anche greppole, siccioli o lardinzi, è invece una specialità veneta: una focaccia che viene preparata con farina 0, strutto e lievito. Alcuni la preparano anche con la farina di mais condita con i ciccioli.

È una focaccia la cui ricetta ha origini antichissime; il camino è il metodo di cottura preferito per questa prelibatezza. Sul fondo del camino, insieme alla brace, venivano adagiavate le foglie di cavolo unte dalla cotica del maiale.

Tranquilli, però, se vi è venuta voglia di prepararla a casa, la cottura in forno andrà benissimo.

Vi serviranno: 1 kg di farina; 300 g di ciccioli di maiale; 15 g di strutto; 2 uova; 1 bustina di lievito di birra; acqua.

Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, ricavate un buco al centro e aggiungete i ciccioli tritati, lo strutto a pezzi, le uova e il lievito; versate l’acqua calda a filo poco alla volta e cominciate a raccogliere gli ingredienti con una forchetta; una volta che si saranno amalgamati, continuate ad impastare con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo ed elastico. Trasferitelo in una ciotola, copritelo con un canovaccio, mettetelo nel forno spento con la luce di cortesia accesa per la lievitazione; lasciatelo riposare per circa 2 ore, quindi riprendete la pasta e lavoratela sulla spianatoia infarinata fino a stenderla, con il mattarello, in una sfoglia dallo spessore di circa 1/2 centimetro. Con un tagliapasta ricavate dei quadrati e schiacciateli con i polpastrelli: trasferiteli su una placca rivestita di carta forno unta di strutto e infornate a 200° per circa 10 minuti. I pezzi di pinza dovranno risultare dorati e croccanti; poi sfornateli, lasciateli raffreddare su una gratella e serviteli al centro della tavola, accanto al pane o gustateli farciti con verdure grigliate.

Nella cesta del pane, i ciccioli contribuiscono anche a rendere più saporiti golosi panini per un pranzo gustoso o una merenda divertente.

Per preparare il pane con i ciccioli di maiale, vi serviranno: 400 g di semola di grano duro; 150 g di ciccioli croccanti; 1 cubetto di lievito di birra; olio extravergine d’oliva; sale.

Per prima cosa, sciogliete il lievito in una tazzina con l’acqua calda; mescolate e aggiungetelo alla farina setacciata nella ciotola di una planetaria. Cominciate ad impastare con un gancio a velocità moderata; quindi aggiungete 3 cucchiai di lievito e altra acqua calda a filo fino a quando l’impasto non risulterà omogeneo; unite anche i ciccioli, fateli incorporare all’impasto e unite 1 cucchiaino di sale.

Una volta che l’impasto risulterà ben incordato al gancio e raggiungerà la giusta consistenza, staccate la ciotola, copritela con la pellicola da cucina e mettetela nel forno spento con la luce di cortesia accesa. Fate lievitare per 2 ore, quindi riprendete l’impasto, trasferitelo su una spianatoia infarinata e impastatelo nuovamente; poi con un tagliapasta ricavate tante pagnotte; sistematele su una leccarda rivestita di carta forno e infornate a 200° per circa 30 minuti. Sfornate il pane con i ciccioli, lasciate che si raffreddi su una gratella e servitelo tiepido.

Oltre al tortano, potete sperimentare la ricetta della crescia con i ciccioli, una torta salata al formaggio, arricchita da questo salume tipico e particolarmente gustoso.

Le sue caratteristiche sono l’altezza (alta quasi come un panettone) e la consistenza soffice. Potete aggiungere alla ricetta aromi a piacere perché è uno tra gli alimenti più versatili della cucina italiana e si adatta a qualsiasi abbinamento.

Per prepararla in casa, vi serviranno: 500 g di farina 0; 5 uova; 150 ml di latte; 1 cucchiaio di miele; 100 g di parmigiano grattugiato; 100 g di pecorino a dadini; 100 g di ciccioli; ½ cubetto di lievito di birra; 70 ml di olio extravergine d’oliva; sale e pepe.

Mettete la farina nella ciotola di una planetaria e lavoratela con il gancio aggiungendo il lievito di birra sciolto in una tazzina di acqua calda e il miele; amalgamate e mettete anche il formaggio e il latte a filo; una volta che gli ingredienti si sono legati tra loro, aggiungete le uova singolarmente e, quando si saranno completamente incorporate, versate anche l’olio. A fine impasto, aggiungete il sale, spolverizzate con il pepe nero macinato al momento, impastate ancora per 2 minuti, quindi staccate la ciotola, mettete l’impasto su una spianatoia infarinata, stendetelo con le mani e farcitelo con i pezzi di formaggio e i ciccioli. Poi richiudetelo formando nuovamente una palla, mettetela nello stampo imburrato e infarinato e lasciatela lievitare nel forno spento, coperta con la pellicola da cucina per circa 2 ore. L’impasto dovrà fuoriuscire dai bordi della teglia. Spennellate la superficie con un po’ di panna da cucina e infornate a 180° per un’ora circa (coprendo la torta con un foglio di alluminio per evitare che bruci in superficie).

Sfornatela, lasciatela raffreddare e servitela con qualche salume, formaggi e verdure, cotte o fresche.

Tra i piatti tipici della gastronomia italiana, anche la polenta con i ciccioli salati viene preparata in un composto compatto e saporito che si cuoce in forno.

Vi serviranno: 400 g di farina di mais; 120 g di parmigiano grattugiato; 20 g di burro; 100 g di ciccioli; 40 g di pangrattato; 4 salsicce di maiale; sale e pepe.

Fate bollire 1/2 l di acqua in una casseruola, versate a pioggia la farina di mais e mescolate con un cucchiaio di legno. Fate cuocere per 50 minuti circa e, nel frattempo, in una padella fate rosolare la salsiccia sbriciolata con 2-3 cucchiai di olio, abbassate la fiamma e proseguite la cottura per altri 10 minuti. Aggiungete le salsicce e i ciccioli alla polenta, il parmigiano, il sale e il pepe. Poi mescolate e trasferite la polenta in una pirofila imburrata e spolverizzata con il pangrattato. Cuocete in forno a 180° per circa 30 minuti, sfornatela, fatela raffreddare leggermente e servitela.