Come fare il panettone in casa

Facciamo una breve panoramica sulle caratteristiche che un panettone artigianale dovrebbe avere.
La pasta soffice, con una bella alveolatura, è sicuramente la caratteristica più importante. Gli ingredienti che vengono impiegati principalmente sono farina, latte, uova, zucchero, burro e lievito. Per una buona lievitazione è importante creare la biga, nel prossimo paragrafo vi diremo come realizzarla e a cosa serve.
Il panettone, si sa, è anche caratterizzato da uvetta e arancia candita, ma non tutti amano questi ingredienti. Le versioni più golose, che piacciono ai bambini*, contemplano le gocce di cioccolato.
E poi c’è la classica forma: un cilindro allungato, con la superficie leggermente screpolata e ricoperta dalla glassa.

Preparare il panettone con le proprie mani non né è facile né veloce, ma con impegno e pazienza riuscirete ad avere un ottimo risultato e casa vostra sarà inondata da un buon profumo di pasticceria.

*sopra i 3 anni.

La biga è una sorta di pre-impasto composto da lievito e farina, molto utile quando si utilizza il lievito di birra.
Si crea un vero e proprio panetto che si lascia lievitare. I tempi e le dosi variano in base alla ricetta che andrete a preparare, a breve vi diremo quali sono le nostre dosi per fare la biga per il panettone.
Va poi lavorato con gli altri ingredienti, creando l’impasto vero e proprio che andrà, quindi, fatto lievitare nuovamente. In questo caso i tempi di lievitazione possono raggiungere le 48 ore.

Probabilmente, se è la prima volta che vi ritrovate a prepararla vi starete anche chiedendo “ma perché si usa la biga?”, e noi vi diciamo che la morbidezza del panettone che vi apprestate a mangiare con il resto della famiglia, sarà un’ottima riposta. Inoltre, si può realizzare anche per preparare il pane, le brioches e il pan brioche dolce (anche quello salato) o la colomba pasquale.

Per realizzare la biga per il panettone dallo stampo di 1 kg vi occorrono: 80 g di farina Manitoba (preso dal totale); 13 g di lievito di birra fresco oppure 5 g di lievito secco; 40 ml di acqua tiepida.

Sciogliete il lievito nell’acqua tiepida, unite metà della farina, amalgamate bene e unite il resto della farina. Create una pallina, praticate un taglio a croce al centro e lasciate lievitare dalle 4 alle 6 ore, riponendola in una ciotola coperta da pellicola trasparente. L’ideale sarebbe far lievitare la biga in forno spento con la luce accesa. Probabilmente potrà sembrarvi molto soda ma non c’è da preoccuparsi.
Trascorso il tempo della lievitazione sciogliete la biga (circa 90 g) nell’acqua che andrete a usare per realizzare il vero e proprio impasto e unite il resto degli ingredienti. La biga avanzata potrà essere usata per preparare una focaccia o il pane fatto in casa.

Per fare il panettone con il lievito madre gli ingredienti sono: 300 g di farina 0; 80 g di lievito madre (già rinfrescato 3 volte); 120 ml di acqua; 150 g di zucchero; 175 g di burro; 8 tuorli; 3 g di sale; 150 di uvetta; 50 g di frutta candita (agrumi); 1 cucchiaino di miele; 1 bacca di vaniglia; 10 g di arancia candita.

Create un primo impasto lavorando nella ciotola dell’impastatrice 80 g di pasta madre rinfrescata 3 volte e spezzettata; 120 ml di acqua; 240 g di farina. Fate impastare per 10 minuti, poi aggiungete 75 g di zucchero. Quando lo zucchero sarà stato totalmente assorbito potrete aggiungere 76 g di burro morbido a pezzetti, un po’ per volta. Infine, sbattete 3 tuorli in una terrina e uniteli poco alla volta alla ciotola, mentre il gancio lavora. Prima di aggiungere l'altro uovo, aspettate che la porzione precedente sia stata assorbita. Lavorate fin quando l’impasto non si staccherà facilmente dalla ciotola e tirando la pasta questa diventerà trasparente ma non si romperà.

Date all’impasto la forma di una sfera e fatelo lievitare in una ciotola imburrata e coperta con pellicola alimentare per 12 ore, quindi anche tutta la notte.
A questo punto, potrete preparare un secondo impasto, unendo anche l’impasto creato precedentemente, che intanto avrà triplicato il suo volume.
Versate nella ciotola dell’impastatrice 60 g di farina 0, 1 cucchiaino di miele e il primo impasto e lavorate così per 10 minuti. Unite poi 75 g di zucchero, un cucchiaio per volta. Sbattete 5 tuorli in una ciotolina e uniteli gradualmente all’impasto, quando la ciotola sarà per metà vuota, unite metà del burro ammorbidito e ridotto a tocchetti, lasciate inglobare bene gli ingredienti quindi aggiungete i restanti albumi e l’altra parte di burro.
Quando il composto sarà ben incordato ed elastico, potrete unire la frutta candita, l’uvetta sultanina, la vaniglia (o quello che avete scelto per farcire il vostro panettone, ad esempio potreste preferire le gocce di cioccolato, il cedro o il mandarino candito, la scorza d’arancia, oppure un trito di frutta secca come noci, mandorle e nocciole). Amalgamate bene tutti gli ingredienti, trasferite la pasta su un piano da lavoro infarinato e lasciatela riposare per 30 minuti, così sarà più facile da lavorare. Trascorso questo tempo prendete il panetto con le mani infarinate, lavoratelo giusto il tempo di ottenere una palla che dovrete trasferire nell’apposito stampo, che andrà coperto con pellicola trasparente. Bene, adesso lasciate lievitare in forno spento ma con la luce accesa per circa 7-8 ore o fino a quando il dolce non sarà arrivato quasi al bordo. Trascorso questo tempo togliete la pellicola e lasciate riposare il lievitato per 30 minuti a temperatura ambiente. Nel mentre, approfittatene per preriscaldare il forno a 165°. Spennellate la superficie con il burro fuso (ma non caldo) e fate cuocere il panettone in forno statico per circa 50 minuti.
Lasciate riposare il dolce capovolto, infilando dei ferri per lavorare la maglia e posizionando il panettone in sospensione tra due pentole della stessa altezza.
Il mattino seguente avrete l’onore di fare colazione con il panettone preparato con le vostre mani.
Se desiderate regalarlo, invece, trasferitelo in un sacchetto e chiudete con un bel nastro rosso, senza dimenticare di formare un bel fiocco.

Dopo tanto duro lavoro vi siete accorti che l’impasto non lievita come dovrebbe? Non perdete la calma e resistete alla tentazione di buttar via tutto, dopo tante ore di lavoro in cucina diamo ancora qualche speranza al vostro panettone.
Potrebbe essere colpa dell’ambiente troppo freddo, quindi il primo tentativo da fare è far riposare l’impasto nel forno spento ma lasciando la luce accesa.
Potreste trasferire la pasta in una pentola dai bordi alti e coprirla con un plaid di lana.
Se trascorsa un’ora neanche così vedete lievitare il vostro composto potreste provare aggiungendo altro lievito: sciogliete 1 panetto di lievito di birra in 50 ml di acqua tiepida e unite un cucchiaio di zucchero. Quando vedrete comparire la schiuma sulla superficie aggiungete l’amalgama all’impasto e lavorate bene. Se il composto dovesse adesso sembrarvi troppo umido aggiungete un po’ di farina per bilanciare. Quindi provate di nuovo a far lievitare il vostro panettone.

Tra le cause che possono alterare la lievitazione, oltre alla temperatura dell’ambiente, dovete tenere in considerazione anche quella dell’acqua, perché dovrà essere semplicemente tiepida, altrimenti il lievito rischia di non funzionare correttamente.

Anche la lavorazione dell’impasto influisce molto sul risultato finale: bisogna impastare con energia e fermarsi solo quando effettivamente il composto risulta essere omogeneo ed elastico. Con una lavorazione debole il lievito potrebbe distribuirsi in modo poco omogeneo; d’altra parte lavorando troppo l’impasto potrebbe diventare duro.

Inoltre, se non usate farine bianche ma optate per una farina integrale (per citarne una) è bene sapere che i tempi di lievitazione sono più lunghi.

Panettoni e pandoro sono alcuni dei classici dolci del periodo natalizio. La loro preparazione non è semplice, come abbiamo già accennato, tuttavia è possibile realizzarli anche lavorando l’impasto con le mani, senza planetaria o impastatrice.
Vediamo come fare il panettone senza impastatrice, andando a vedere il procedimento passo passo.

Cominciate formando la biga, quindi sciogliete 15 g di lievito di birra in 40 ml di acqua a temperatura ambiente e unite poco a poco la farina. Create una palla, trasferitela in una ciotola e coprite con pellicola alimentare. Lasciate lievitare nel forno spento, ma con la luce accesa, per 5-6 ore.

Adesso avrete bisogno di questi ingredienti per creare il primo impasto: 90 g di biga; 160 g di farina Manitoba; 100 g di farina 00; 70 g di burro morbido a pezzetti; 70 g di zucchero semolato; 2 tuorli; 170 ml di acqua a temperatura ambiente.
Sciogliete la dose di biga consigliata in acqua tiepida e aggiungete la farina un cucchiaio alla volta. Unite un tuorlo d’uovo, lasciatelo assorbire e poi inglobate anche l’altro. Aggiungete lo zucchero, il burro e, forza e coraggio, impastate per almeno 20 minuti. L’impasto dovrà essere molto elastico, al punto che tirandolo diventerà velato senza strapparsi, ma non appiccicoso.
Lasciatelo lievitare per l’intera notte e riposatevi, perché il giorno dopo vi aspetta il secondo impasto.
Gli ingredienti per il secondo impasto sono: il primo impasto; 150 g di farina Manitoba; 30 g di farina 00; 20 g di burro fuso; 70 g di burro; 10 g di miele; 2 tuorli; 3 g di sale; 35 g di burro per la superficie; fialette di aromi (potreste usarne metà all’arancia, o al limone, e metà alla vaniglia in base al vostro gusto); 230 g tra uvetta e canditi.
Unite all’impasto che avete lasciato lievitare durante la notte il miele e le farine. Impastate bene a mano e unite il sale. Incorporate lo zucchero, i tuorli, gli aromi e il burro fuso. Gli ingredienti vanno aggiunti un po’ per volta, a piccole dosi e singolarmente, così che possano essere inglobati più facilmente. Impastate per almeno 20 minuti e aggiungete l’uvetta e i canditi.
Infarinate la spianatoia trasferite l’impasto e fate qualche piega. Create una palla e lasciatela riposare a temperatura ambiente per un’ora. Trascorso questo tempo trasferite la pasta nell’apposito stampo da panettone e posizionatelo nel forno spento con luce accesa. Quando l’impasto avrà quasi raggiunto i bordi dello stampo estraetelo dal forno e preriscaldate l’elettrodomestico a 180° per la cottura in modalità statica.
Lasciate riposare l’impasto per 30 minuti, poi incidete il panetto con una croce e posizionate al centro di questa i 35 g di burro.
Fate cuocere per circa 35 minuti, se durante la cottura dovesse diventare troppo scuro coprite il dolce con un foglio di alluminio. Quando sarà pronto (potrete fare anche la tipica prova dello stecchino) sfornate il panettone, infilzatelo con 2 ferri da maglia o 2 spiedini di acciaio e fatelo raffreddare a testa in giù per tutta la notte.

Diciamoci la verità, quel che rende goloso il panettone è anche quella piacevole e dolce glassa che lo ricopre, non è vero?
Realizzarla è molto semplice ma è necessario prepararla 24 ore prima, in modo che possa avere la consistenza perfetta: troppo liquida finirebbe per danneggiare il panettone; troppo solida potrebbe rompersi e staccarsi dalla superficie, una vera delusione.
Gli ingredienti per fare la glassa per il panettone sono: 400 g di zucchero; 10 g di cacao; 150 g di albumi; 10 di fecola di patate; 10 g di farina di mais; 100 g di mandorle spellate; zucchero in granella; zucchero a velo.

Miscelate lo zucchero, l’albume e la farina di mais, quindi unite gli albumi e lavorate con delle fruste elettriche a velocità media. Dovrete ottenere una crema densa sì ma non troppo soda. Lasciatela quindi riposare in frigo per 24 ore, coprendo la ciotola con pellicola trasparente.
Quando sarà arrivato il momento di infornare il panettone stendete la glassa usando un sac à poche con beccuccio piatto. Decorate con le mandorle, lo zucchero in granella e una spolverizzata di zucchero a velo.

Vediamo come fare lo stampo di carta per il panettone.
Prendete un rotolo di carta da forno e tagliate una striscia più lunga della circonferenza della teglia che andrete a usare. Piegate la striscia di carta in due nel senso della lunghezza, così che possa essere più rigida, e posizionate il tubo appena ottenuto all’interno dello stampo. Adesso pinzatelo con una spillatrice, facendo però in modo che le spille non siano poi a contatto con il dolce. In alternativa, provate a usare un po’ di impasto come collante.
Adesso prendete ancora un po’ di carta da forno e tagliate un quadrato più grande quanto il diametro della teglia, che vi servirà per avvolgere l’impasto.
Trasferite il panetto nella teglia e coprite con un piatto di plastica, quindi lasciate lievitare il dolce e procedete come da ricetta.

Il panettone genovese, meglio conosciuto come pandolce genovese, è un dolce ligure che viene preparato durante le feste di Natale.

La prima cosa da fare è disporre 750 g di farina su una spianatoia, dandole la classica forma a fontana. Fate un buco al centro e versate l’acqua in cui avrete sciolto il lievito. Quindi impastate, otterrete un composto duro che farete riposare in una ciotola infarinata, coperta con carta da forno. Lasciate lievitare la pasta al caldo, magari coprendo la ciotola con una coperta di lana, per 2 ore e mezzo circa.

Prendete poi l’impasto e lavoratelo con le mani, unendo anche la farina rimasta, un po’ di acqua tiepida, lo zucchero, il burro fuso, il Marsala e l’acqua di fiori d’arancio. Amalgamate bene gli ingredienti e lavorate l’impasto per almeno 20 minuti, fin quando non sarà perfettamente omogeneo. A questo punto potrete aggiungere l’uva passa infarinata, i pistacchi tritati, i pinoli e i semi d’anice.
Impastate ancora per un po’, fin quando non avrete ottenuto una consistenza soffice. A questo punto, formate una pagnotta rotonda e bassa, che dovrete coprire e far lievitare per 90 minuti, in ambiente caldo. Quando il volume del dolce sarà raddoppiato, incidete una croce sulla superficie e trasferite l’impasto su una teglia rivestita di carta forno. Infornate in forno preriscaldato a 190° per circa 50 minuti. Una volta cotto lasciatelo raffreddare e… non mangiatelo! Il pandolce, infatti, va gustato 2 o 3 giorni dopo la preparazione, tanto quanto basta per renderlo più morbido e ricco di sapore.

Avete preparato il panettone in abbondanza e adesso non sapete cosa farne di quello avanzato, vero? Vediamo insieme qualche idea sfiziosa e ricca di gusto, così da evitare sprechi.
Ad esempio, avete mai pensato di realizzare un panettone tiramisù?

Oppure lo zuccotto al panettone con ricotta, in questa ricetta il panettone viene tagliato a fette e bagnato con un sciroppo ottenuto con acqua, zucchero e liquore. Si realizza una crema lavorando la ricotta con lo zucchero a velo, che andrà per metà ingolosita con il cacao e il torrone, mentre l’altra metà viene arricchita con le gocce di cioccolata.
Si riempie uno stampo a cupola con strati alternati di panettone e creme. Si lascia riposare in frigo per diverse ore e si serve decorato con zucchero a velo e tutto quello che suggerisce la vostra fantasia.

Gli sformatini di panettone sono un altro modo ghiotto per utilizzare il panettone avanzato. Altrimenti, potreste realizzare dei budini con questo dolce lievitato, tutto quello che dovrete fare è prendere 300 g di panettone e ottenere delle fette spesse 2 cm che andrete a bagnare con il rum.
Sistematele poi in una teglia dai bordi alti e create uno strato con una mela sbucciata e tagliata a fette. Fate bollire 650 ml di latte in un pentolino con la scorza di un limone, che andrete poi a rimuovere. Versate il latte caldo su un composto ottenuto lavorando 100 g di zucchero semolato con 5 uova.

Aggiungete questo composto nello stampo con il panettone e cuocete in forno preriscaldato a 160° per 20 minuti. Trascorso questo tempo, cospargete la superficie con lo zucchero di canna e proseguite la cottura per altri 20 minuti o fin quando non otterrete la consistenza di un budino.

Il panettone gastronomico è una preparazione sfiziosa che non annoia mai, sarà perché è possibile farcirlo accontentando i gusti un po’ di tutta la famiglia.
Per realizzare il panettone salato non dovrete fare altro che seguire una delle ricette che vi abbiamo dato in questo articolo e ridimensionare la dose dello zucchero, portandola a massimo 40 g. Ovviamente, non dovrete aggiungere neanche gli aromi, come la vaniglia, ma se preferite unite un po’ di pepe. Inoltre, potrete aggiungere fino a 8 g di sale.

Una volta pronto il vostro panettone salato tagliate dei dischi alti allo stesso modo e farcite ogni stato come preferite, ad esempio con verdure, formaggi, creme salate spalmabili, maionese e salumi.

Adesso sapete come realizzare il panettone in casa e altre golosità da condividere con il resto della famiglia e con gli amici, durante le feste di Natale. Non vi resta che mettere subito in pratica tutto quello che vi abbiamo spiegato in questo articolo.