Come cucinare il midollo

Quando si parla di midollo di vitello ci si riferisce al tessuto molle conservato all’interno delle ossa lunghe e piatte di questo animale; midollo quindi osseo da non confondere con quello spinale. Solitamente in cottura si scioglie, dando così cremosità ai piatti ed è per questo che alcuni chef lo hanno definito “burro degli dei”.

Il midollo di vitello è ideale per la preparazione del risotto alla milanese, dei passatelli e di un saporito brodo da servire come consommé o insieme alla minestra. È proprio quello che ci vuole nel menu invernale per riscaldare tutta la famiglia, bambini* compresi.

Per il brodo servono 1/2 kg di ossa con midollo di vitello, 1 carota, 1 cipolla,1 gambo di sedano, 2 l di acqua e 1 pizzico di sale. Dopodiché mondate le verdure, mettetele insieme agli altri ingredienti in una pentola e portate a ebollizione. Abbassate la fiamma e lasciate cuocere per altri 40 minuti con il coperchio. Prima di servirlo caldo nei piatti, filtrate il brodo con un colino capiente.

In Francia il midollo è utilizzato per preparare varie salse, tra cui quella da noi conosciuta come salsa bordolese. Nella cucina veronese con il midollo troviamo invece la pearà, che sta per “pepata”, una salsa tipica fatta con 300 g di pane grattugiato, 40 g di midollo di bue, una noce di burro burro, 300 ml di brodo di carne e pepe in abbondanza. Non avrete difficoltà a prepararla, necessita solo di una lunga cottura ed è perfetta per accompagnare il bollito durante il pranzo di Natale. In pratica, va fatto prima sciogliere il midollo in un pentolino per poi mescolarlo con il pane grattugiato e il pepe e metterlo sul fuoco, con il brodo, per circa un'ora.

In alternativa, con il midollo potete realizzare una facile ricetta con la costata di manzo. Iniziate con il rosolare 2 piccole cipolle, a cui aggiungerete 100 g di midollo, 3 cucchiai di pane grattugiato, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 pizzico di sale e 50 g di parmigiano. Nel frattempo rosolate 700 g di costata di manzo da entrambi le parti e adagiatevi sopra il sugo ottenuto con il midollo. Mettete tutto a gratinare in forno per 5 minuti. Chi preferisce un gusto leggermente piccante, può preparare, come condimento, una salsa con mezzo bicchiere di vino rosso, 1 noce di burro e 1 cucchiaio di curry.

*sopra i 3 anni

Il midollo può essere cotto anche in forno, da mangiare poi con purè di patate o insalate miste. È un piatto relativamente semplice da portare in tavola, l'unica accortezza è toglierlo al momento giusto dal forno perché il midollo non deve sciogliersi. Occorre prima mettere a bagno, in acqua fredda, le ossa con il midollo, per poi adagiarle in una teglia con 2 spicchi di aglio. Condite con olio e mettete in forno per circa 20 o 30 minuti a una temperatura di 200°. In una padella preparate del pane tostato a fette e spalmateci il midollo cotto al forno ed estratto con un cucchiaino dal suo osso. Cospargete con un pizzico di sale rosa e pepe.

Con il midollo cotto al forno si ricava un succulento brasato alla birra. Prendete uno stinco di vitello disossato e un osso con midollo. Metteteli a marinare per 1 ora coperti di birra, qualche bacca di ginepro, chiodi di garofano, 1 rametto di rosmarino e pepe nero. Togliete con cura il midollo dall'osso e farcite lo stinco aprendo il muscolo con un coltello. Arrotolate e legate con lo spago; salate e pepate e mettete in forno incoperchiato per circa 3 ore a 180°, aggiungendo via via qualche mestolo della marinatura alla birra. La carne deve rimanere sempre bagnata con il suo sugo. Tra i contorni più sfiziosi da servire con questo brasato vanno bene i funghi. Altrimenti fatevi ispirare da verdure di stagione.

Esistono vari modi di come cucinare il midollo o l'ossobuco, uno di questi è in padella. Per questo tipo di cottura è preferibile tenere i pezzi di midollo in frigorifero fino al momento del loro utilizzo. Prepararli è semplicissimo, basta cuocerli da entrambe le parti in una padella antiaderente, in modo che si formi una crosticina. Ovviamente si tratta di una ricetta veloce per arricchire alcuni primi piatti; a fare la differenza è l'aggiunta di altri ingredienti per rendere la ricetta più laboriosa.

Prendiamo il midollo con le mele, un piatto senza dubbio di alta cucina. Per prima cosa sbucciate 4 mele e tagliatele tutte intorno quanto la grandezza dell'osso. Nel frattempo, in un tegame fate bollire 200 ml di acqua, 1 cucchiaino di zucchero e il succo di 1 limone. Lasciate raffreddare e disponete lo sciroppo insieme alle mele in un sacchetto per la cottura sottovuoto. Sigillate e cuocete in acqua per 50 minuti. Una volta cotte fate rosolare le mele velocemente in padella con una noce di burro. Sempre in padella scottate 4 midolli con osso, togliete la parte interna con un cucchiaino e farcite, per così dire, una mela che avrete un po' svuotato facendo attenzione a non romperla. Inserite la mela farcita con il midollo dentro l'osso e decorate con scaglie di grana o qualche ciuffetto di formaggio a pasta molle. Avrete così realizzato un piatto d'autore!

Vi abbiamo già menzionato il risotto giallo per eccellenza con zafferano e midollo di carne bovina, ovvero il risotto alla milanese, a cui ogni chef aggiunge ogni tanto un diverso procedimento o ingrediente per renderlo ancor più particolare. Ma vi suggeriamo anche la ricetta del risotto all'Amarone, che prevede la cottura del midollo di bue in casseruola.

Mentre con il midollo scottato alla piastra si ottiene un altro primo piatto: il risotto al porro e Marsala. Vediamo come. Inizialmente vanno preparati sia 1,5 l di brodo vegetale che 4 medaglioni di midollo, salati e pepati, da cuocere alla piastra per 10 minuti e conservare poi al caldo. Fate tostare 200 g di riso Carnaroli in una casseruola e, appena ha preso colore, versate il brodo vegetale con un mestolo continuando a far cuocere a fiamma media per circa 18 minuti. In padella, sbollentate il porro tagliato a fette con 100 ml di latte intero, un filo di olio extravergine di oliva, 150 ml di Marsala, e aggiungetelo al riso in cottura. Impiattate il risotto al porro disponendo sopra il midollo a medaglioni.

Piatto tipico della cucina di Milano ma ormai noto in tutta Italia e anche all'estero, l'ossobuco alla milanese, richiede un po' di attenzione, sia per la scelta degli ingredienti che per la cottura, per ottenere un ottimo risultato.

Per questa pietanza meglio scegliere gli ossibuchi, o stinchi, di vitello posteriori rispetto a quelli anteriori, in quanto i primi hanno la carne più tenera. Magari con un bell'osso al centro contenente il midollo che sciogliendosi in cottura dona al piatto un sapore delicato. A rendere poi particolare questo piatto è la gremolada, un trito di aglio, prezzemolo e scorza di limone facente parte della ricetta.

Esistono due varianti di ossobuco alla milanese: in bianco o con il pomodoro. Nella prima versione, prendete 1 ossobuco di vitello e praticate qualche incisione intorno alla carne per far sì che non si arricci con il calore. Infarinatelo e tritate finemente 1 scalogno da far rosolare con 50 g di Burro Santa Lucia in un tegame. Unite l'ossobuco e sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco. Aggiungete poi, un po' alla volta, due o tre mestoli di brodo di carne caldo, preparato precedentemente. Aggiustate di sale e pepe e cuocete a fiamma bassa, per circa 2 ore. 10 minuti prima di spegnere il fuoco, aggiungete la gremolada, preparata appunto con aglio, prezzemolo e buccia di limone grattugiata. Mescolate il tutto e, se volete, accompagnate il vostro ossobuco con il risotto allo zafferano oppure con polenta, facendolo diventare un piatto unico.

Nella versione con il pomodoro, basterà aggiungere all'ossobuco, infarinato e sfumato con il vino, 100 g di polpa di pomodoro per poi proseguire come la ricetta in bianco. L'ossobuco al pomodoro si sposa con i piselli da aggiungere 20 minuti prima di terminare la cottura. Deve essere servito caldo perché sia più gustoso.

Il midollo di bue sui crostini si combina bene con il tartufo. Potete preparare tranquillamente questo piatto anche a casa vostra per occasioni speciali. Il midollo va cotto in forno per mezz'ora facendo attenzione che non si disperda durante la cottura. Una volta pronto va spalmato su alcune fettine di baguette tostate al forno. Distribuite sopra un pizzico di sale, del pepe macinato e delle scaglie di tartufo nero. Una vera prelibatezza!

Un’alternativa alla proposta che abbiamo appena visto sono i crostini al midollo con zucchine. Preparate un brodetto mettendo in una casseruola 1 kg di ossa con midollo di bue, 1 l di acqua e le verdure tagliate a tocchetti, che sono: 1 carota, 1 cipolla e 1 costa di sedano. Fate cuocere per 20 minuti. Trifolate 2 zucchine e saltatele in padella con un filo di olio. Spalmate il midollo su delle fette di pane abbrustolito e bagnatele con un po' di brodo. Distribuite infine, sopra ogni fetta, le zucchine trifolate.

Il midollo anziché spalmato sui crostini può essere sminuzzato prima di essere cotto, ricavandolo dal suo osso con un coltello. A questo punto i crostini saranno più veloci da cucinare perché basterà infornarli direttamente con il midollo così che si sciolga subito sopra le fette di pane. Sfornate e cospargete con delle foglioline di timo.

Altra variante sono i crostini con midollo e radicchio trevigiano. Il radicchio (circa 800 g), una volta mondato, va fatto saltare in padella con 100 ml di vino rosso e 1 pizzico di sale per 10 minuti. Poi dalla padella trasferitelo in una pirofila insieme a 200 g di midollo e infornate per 20 minuti. Distribuite il tutto sui crostini, coprite con un po' di parmigiano grattugiato e gratinate per pochi minuti sempre in forno.

Tra i consigli e trucchetti vari che contribuiscono al successo di un piatto preparato con il midollo, vi proponiamo di mettere a bagno, prima di ogni preparazione, le ossa con midollo per un periodo di tempo che va dalle 12 alle 24 ore, così da rendere il cibo più burroso. Le ossa a volte vengono messe a bagno in acqua calda, da far attenzione però che l'acqua non sia bollita altrimenti il midollo può disperdersi.

Per i medaglioni di midollo un consiglio consiste nell'avvolgerli prima in una pellicola trasparente e batterli con il pestacarne. Poi ai lati vanno incisi dei taglietti con le forbici per fare in modo che non si increspino durante la cottura. Cottura che oltre al forno e in padella, vi suggeriamo di sperimentare anche al grill, dove possono venir arrostite le ossa con midollo tagliate longitudinalmente. E per chi non lo sa, il midollo si prepara anche fritto. Per una buona riuscita, la pastella, ottenuta con farina e uovo, deve risultare lievemente croccante al palato, mentre all'interno il midollo rimane ben compatto.