Come cucinare l'ossobuco

In questo paragrafo vogliamo parlarvi di una delle ricette milanesi che oramai è parte della cucina italiana.

Il geretto utilizzato per l’ossobuco deve essere segato in modo tale che il taglio dell’osso risulti perfetto e metta in evidenza il midollo.

Per cucinare il vero ossobuco alla milanese e portare in tavola un piatto dal tipico accento lombardo, tra le ricette più rinomate e popolari, dovrete armarvi di pazienza, ma il risultato saprà ripagarvi del tempo trascorso davanti ai fornelli.

Oggi vi suggeriamo ingredienti, dosi e procedimento per 4 persone.

Seguite tutti i nostri migliori consigli e realizzerete un piatto sfizioso:

1. condite 4 ossibuchi con osso e midollo con sale e pepe, infarinateli con due cucchiai di farina frumento e fateli ben rosolare da entrambi i lati in olio extravergine d’oliva;
2. in un tegame che sia adatto sia alla cottura sui fornelli sia alla cottura in forno, fate rinvenire a fuoco lento, in una noce di burro, 1 cipolla tagliata a spicchi, 1 costa di sedano e 1 carota tritati grossolanamente e 1 fetta di pancetta di maiale;
3. unite 1 foglia di alloro e alcune foglie di salvia;
4. sistemate il tegame in forno e completate la rosolatura della carne e delle verdure alla temperatura di 190° per 10 minuti;
5. aprite lo sportello del forno e bagnate con 2 bicchieri di vino bianco secco, lasciate evaporare, unite 1 pomodoro ramato tagliato a cubetti e privato dei semi, coprite il tegame con il coperchio e, dopo pochi minuti aggiungete 500 ml di sugo di carne di vitello e 1 mestolo di brodo preparato con il muscolo di vitello;
6. completate la cottura a fiamma dolce, bagnando gli ossibuchi, man mano che si asciugano, con altro brodo o acqua (ossobuco in umido).

Nel frattempo, preparate la gremolada, o gremolata, che dir si voglia.

È molto semplice da fare ed è il condimento imprescindibile di questa ricetta tipica.

Per realizzarla seguite questi semplici passaggi e proseguite la ricetta:

1. tritate un ciuffo di prezzemolo, uno spicchio d’aglio e la scorza di 1 limone, facendo attenzione a non grattugiare l’albedo, la parte bianca della scorza che ha un sapore amaro;
2. trasferite gli ossobuchi in un altro tegame e setacciate e deglassate il grasso di cottura, controllatene e la consistenza e il volume, aggiungete la gremolata e versate la salsa sugli ossibuchi;
3. rimettete sul fuoco e lasciate bollire lentamente per altri 10 minuti.

Non è facile stabilire il tempo di cottura dell’ossobuco poiché, come appena visto, ci sono diversi passaggi da eseguire.

Potete aggiungere gusto e sapore, unendo alla gremolada anche qualche filetto di acciughe.

Potete accompagnare l’ossobuco alla milanese con un piatto di golose fette di polenta grigliate o striscioline di polenta fritta.

Altrimenti, unitelo al famoso risotto che dovrete preparare una volta raggiunta la metà del tempo di cottura della carne.

Vediamo insieme i passaggi da seguire per realizzare questa buonissima ricetta tutta italiana:

1. tostate 320 g di riso con una noce di burro e 1 scalogno affettato sottilmente;
2. bagnatelo con un bicchiere di vino bianco e lasciate evaporare;
3. unite un mestolo di brodo di carne caldo e proseguite la cottura, aggiungendo man mano altro brodo;
4. qualche minuto prima di togliere dal fuoco, aggiungete 2 bustine di zafferano sciolto in mezzo bicchiere di brodo e impiattate sistemando il risotto che farà da comodo letto ai vostri ossibuchi alla milanese.

Una piccola curiosità su questa golosa preparazione?

Oltre alla Lombardia, anche la Toscana ha la sua versione dell'ossobuco, che prevede un procedimento di cottura più semplice, ma un gusto altrettanto delizioso.

Anche in questo caso il taglio ideale è la gamba del bovino, le cui fette con l'osso vengono passate nella farina 00, rosolate in padella con uno spicchio d'aglio tritato e un giro d'olio extravergine d'oliva, sfumate con il vino e poi insaporite con la salsa al pomodoro.

Se amate i sapori piccanti, potete aggiungere una piccola quantità di peperoncino, oppure profumare il piatto con un trito di prezzemolo fresco.

Le varianti per preparare questo alimento posso essere quindi molte, potete infatti scegliere se cucinare l’ossobuco bollito o se preferite infarinare le fette con l’osso.

Vi raccomandiamo di farvi consigliare dal vostro macellaio di fiducia se è meglio comprare una fetta di carne tagliata più o meno finemente, anche in base al tipo di piatto che volete cucinare. Il taglio della carne non è da sottovalutare per un'ottimale riuscita della ricetta.

Anche la cucina romana propone la sua ricetta dell’ossobuco e aggiunge un ingrediente in più: i piselli.

È uno tra i piatti di carne che meglio si adattano a una giornata autunnale in cui fuori il freddo si fa pungente e si sente il bisogno di coccolarsi e rilassarsi. La delicatezza del sapore dei piselli addolcisce e impreziosisce questa ricetta e la rende differente, per aspetto e gusto, dall’ossobuco alla lombarda.

Un cibo corroborante che rassicura e ci fa sentire a casa. Immancabile la gremolada per insaporire, che dà sempre un tocco inconfondibile a questo buonissimo taglio di carne.

Per prima cosa, preparate un brodo di carne:

1. con un pezzo di muscolo di manzo, 2 cipolle, 2 carote, una costa di sedano, 1 patata e 2 o 3 pomodorini, portate a bollore;
2. lasciate cuocere per 3 ore circa.

Il vostro brodo di carne saporito e gustoso sarà pronto per la preparazione.

Una volta finito di cucinare il brodo, prendete i vostri ossobuchi e un coltello:

1. incidete 4 ossibuchi con tagli lungo il bordo per evitare che il tessuto connettivo, restringendosi in cottura, strizzi la carne;
2. passateli nella farina e fateli rosolare in una padella con 4 cucchiai d'olio extravergine d’oliva;
3. trasferiteli in un piatto e teneteli in caldo e, nel frattempo, dedicatevi alla preparazione del soffritto;
4. nella stessa padella in cui avete rosolato la carne, fate imbiondire una costa di sedano tritato con 2 cipolle e 2 carote;
5. lasciate appassire per qualche minuto e rimettete nella padella gli ossibuchi ancora caldi;
6. sfumate con 1 bicchiere di vino e lasciate evaporare;
7. a questo punto, procedete con la cottura aggiungendo man mano altro brodo e i piselli.

Utilizzate un coltello ben appuntito così da incidere in modo efficace.

I vostri ossibuchi dovranno essere completamente avvolti di una crema densa, vellutata e profumata che farà da letto alla carne nel piatto da portata e si amalgamerà agli ingredienti che sceglierete come contorno.

Vi suggeriamo un morbido e cremoso purè di patate o di zucca che, unendosi alla salsina di cottura della carne regalerà una nota in più a questo piatto così avvolgente.

Se non siete amanti dei piselli, potete inventare una vostra personale variante e utilizzare i fagioli.

L’ossobuco di maiale si può cucinare in moltissimi modi: al forno, in padella, alla cacciatora, proprio come il pollo, alla milanese come da ricetta tradizionale, al sugo e in bianco.

La carne di maiale, delicata e saporita, dà il suo forte contributo al piatto e gli conferisce un gusto straordinario. Richiede una cottura prolungata e si lascia accompagnare egregiamente dalle verdure o da un sugo arricchito dall’intensità del sapore di un buon brodo di carne.

Non ha la grandezza dell’ossobuco di vitello, quindi ricordatevi che il piatto di ogni commensale dovrà ospitare come minimo due ossobuchi, ma tutto dipende dalla fame di chi siede alla vostra tavola!

L’ossobuco di carne di maiale deve sempre essere sfumato con un buon vino rosso perché è un ingrediente che contribuisce a dare maggiore corposità al piatto.

Se vi piacciono le spezie, la carne di maiale vi dà l’occasione di impiegarle nella ricetta dell’ossobuco che profumerà di noce moscata o chiodi di garofano.

Se poi amate il gusto degli agrumi, vi consigliamo di insaporire la carne con della buccia di limone.

Oggi vi suggeriamo una ricetta davvero facile da preparare tra i fornelli della vostra cucina, ideale per farvi guadagnare i favori della critica. Quindi alzate il telefono e ordinate subito gli ossibuchi dal vostro macellaio di fiducia, non sono così semplici da reperire.

Una volta comprati, vediamo insieme come preparare la ricetta:

1. su un tagliere affettate 2 carote a rondelle, 1 cipolla a spicchi e 1 costa di sedano, mettetele in padella e fate rosolare con 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva;
2. unite 4 ossibuchiinfarinati e aggiungete qualche foglia di salvia e un rametto di rosmarino;
3. cuocete per pochi minuti e aggiungete un bicchiere di vino rosso per sfumare;
4. quindi, bagnate la carne e le verdure con un mestolo di brodo di carne precedentemente preparato e riportato a bollore per la cottura e aggiungete anche 300 g di funghi misti;
5. a metà cottura profumate con le spezie: unite una spolverizzata di noce moscata o, se preferite, qualche chiodo di garofano e completate fino a quando la carne comincia a staccarsi dall’osso.

Tenera e invitante, questa preparazione porta in tavola un piatto unico, completo di secondo di carne e contorni, ma nulla vi vieta di accompagnarlo con uno sformato di carciofi e patate o con golose fettine di polenta.

Potete scegliere se realizzare più contornia basevegetale, quindi insalate o delle calde melanzane grigliate, e vari tipi disalse da accompagnare al piatto, sprigionando la vostra fantasia.

Anche il tacchino ci fa portare in tavola i suoi ossibuchi che confermano al palato il gusto delicato delle sue carni bianche. Gli ossibuchi presentano dei pezzi in cui le cartilagini restano molto dure e non sono piacevoli da gustare, cercate quindi di eliminarle prima di procedere alla cottura della carne.

Potete preparare gli ossibuchi di tacchino in qualsiasi modo, in padella, al forno o con tanti ingredienti che ne arricchiscano e ne esaltino il sapore.

Se volete dei suggerimenti, seguite il procedimento che vi indichiamo di seguito, il segreto del piatto sta nel grattugiare mezza buccia di limone sul piatto:

1. preparate un trito di verdure con 2 carote, 1 cipolla bionda, 1 spicchio d’aglio, 1 costola di sedano e 1 ciuffo di prezzemolo;
2. fatele saltare in una padella capiente con 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva e 20 g di burro;
3. aggiungete anche 4 ossibuchi leggermente infarinati e lasciateli rosolare da entrambi i lati per 2 minuti;
4. aggiungete 250 ml di brodo di carne precedentemente preparato insieme a due cucchiai di passata di pomodoro e a 1 cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro;
5. abbassate la fiamma e proseguite la cottura per 1 ora e 20 minuti circa, bagnando man mano con altro brodo se il fondo di cottura comincia ad asciugarsi troppo;
6. profumate con la buccia di mezzo limone grattugiata, spegnete il fuoco e impiattate la carne con il sugo in un piatto da portata con i bordi alti.

Come contorno potete preparare delle carote lesse, saltate in padella con un po’ di burro aromatizzato al rosmarino oppure servire degli asparagi semplicemente bolliti e conditi con olio extravergine d’oliva crudo e succo di limone.

Anche il tacchino ci fa portare in tavola i suoi ossibuchi che confermano al palato il gusto delicato delle sue carni bianche. Gli ossibuchi presentano dei pezzi in cui le cartilagini restano molto dure e non sono piacevoli da gustare, cercate quindi di eliminarle prima di procedere alla cottura della carne.

Potete preparare gli ossibuchi di tacchino in qualsiasi modo, in padella, al forno o con tanti ingredienti che ne arricchiscano e ne esaltino il sapore.

Preparate un trito di verdure con 2 carote, 1 cipolla bionda, 1 spicchio d’aglio, 1 costola di sedano e 1 ciuffo di prezzemolo. Fatele saltare in una padella capiente con 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva e 20 g di burro. Aggiungete anche 4 ossibuchi leggermente infarinati e lasciateli rosolare da entrambi i lati per 2 minuti. Aggiungete 250 ml di brodo di carne precedentemente preparato insieme a due cucchiai di passata di pomodoro e a 1 cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro. Abbassate la fiamma e proseguite la cottura per 1 ora e 20 minuti circa, bagnando man mano con altro brodo se il fondo di cottura comincia ad asciugarsi troppo. Profumate con la buccia di mezzo limone grattugiata, spegnete il fuoco e impiattate la carne con il sugo in un piatto da portata con i bordi alti.

Come contorno potete preparare delle carote lesse, saltate in padella con un po’ di burro aromatizzato al rosmarino oppure servire degli asparagi semplicemente bolliti e conditi con olio extravergine d’oliva crudo e succo di limone.

La pentola a pressione, grande alleata in cucina e amica di chi ama stare ai fornelli, si propone come ottimo strumento per portare in tavola un bel piatto di ossibuchi caldi e avvolti in una deliziosa cremina che non vi permetterà di rinunciare alla classica scarpetta.

I tempi di cottura si dimezzano e il risultato è comunque un piatto gustoso, saporito e confortevole.

Realizzare la ricetta è semplice, vediamo insieme quali sono i facili passaggi da seguire:

1. preparate le immancabili verdure tritando su un tagliere 2 carote, 1 cipolla e 1 costa di sedano;
2. fatele rosolare nella pentola a pressione aperta, con 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva e, nel frattempo, infarinate leggermente, salate e pepate 4 ossibuchi, metteteli nella pentola con le verdure;
3. fateli rosolare per 2 minuti da entrambi i lati, quindi versate un'eco dose di vino bianco;
4. lasciate sfumare e aggiungete 150 ml di pomodoripelati tagliati a pezzi e una spolverizzata di pepe nero macinato al momento;
5. chiudete il coperchio della pentola e calcolate 13 minuti a partire dal classico sibilo;
6. fate cuocere a fiamma bassa e, a fine cottura, togliete dal fuoco, lasciate sfiatare lentamente il vapore, quindi aprite il coperchio.

Un profumo invitante e avvolgente si sprigionerà nella vostra cucina, preludio di un assaggio dall’intenso sapore di buono. Accompagnate gli ossibuchi cucinati in pentola a pressione con un piatto di verzini caldi.

Per una versione gradita ai più piccoli*, potete fare a pezzetti la carne dell'ossobuco e cuocerla in pentola a pressione sottoforma di un goloso spezzatino. Per insaporirlo e accompagnarlo non possono mancare le patate, i piselli, i carciofi e un bel sughetto a base di pomodoro, se poi volete aggiungere un tocco di sapore in più potete inserire dei bocconcini di salsiccia, ma in questo caso moderate le dosi di sale.

* sopra i 3 anni

Per preparare l’ossobuco in padella, dovete scegliere il geretto dello stinco di vitello che, più delicato di quello del manzo, riesce a cuocere in tempi più brevi anche sui fornelli. Il risultato sarà un secondo di carne succulento e saporito, ricco dei colori e dei profumi delle verdure.

Ricordatevi di procurarvi una padella molto capiente e dai bordi alti.

Se già sentite il sapore dell’ossobuco in padella, mettetevi ai fornelli e iniziate a cucinare:

1. infarinate 6 ossibuchi in un piatto, avendo cura di coprirli interamente;
2. fateli rosolare in una padella antiaderente con un filo d’olio extravergine d’oliva;
3. nel frattempo, su un tagliere, preparate un trito grossolano con cipolle, carota e sedano;
4. fate rosolare (o soffriggere) nella padella di cottura e unite la carne dopo averla salata;
5. eliminate il grasso dalla padella della carne, deglassate il fondo con 1 bicchiere di vino bianco e versate il liquido sugli ossibuchi e sulle verdure insieme a un mestolo di brodo di carne, in cui avrete diluito 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro;
6. preparate un bouquet aromatico con un rametto di rosmarino e qualche foglia di salvia, legatelo con un filo di rafia e aggiungetelo in padella;
7. continuate la cottura a fuoco lento per circa 1 ora e ½, avendo cura di coprire con un coperchio;
8. completate con il classico compostotritato di scorza di limone, 1 spicchio d'aglio e prezzemolo a vostro piacere, e servite questa delizia portando la padella direttamente in tavola per ricevere il plauso di tutti i commensali.

Servite gli ossibuchi in padella con un delicato purè di patate profumato e, se vi piace, con una spolverizzata di noce moscata.

Se volete preparare un ossobuco in padella in bianco, vi suggeriamo una preparazione molto veloce che ben si presta alla cena infrasettimanale di una famiglia che ha la fortuna di avere ai fornelli uno chef che ci tiene al gusto e alla buona tavola.

Se vi riconoscete nella descrizione di chef o se vi piace cucinare mettetevi all’opera:

1. prendete 4 ossibuchi, privateli delle parti grasse e legateli con uno spago da cucina per far sì che in cottura mantengano la forma;
2. lasciateli rosolare per qualche minuto in una padella antiaderente con 4-5 cucchiai di olio extravergine d’oliva e 2 cipolle tritate;
3. aggiustate di sale e pepe e sfumate con 1 bicchiere di vino bianco;
4. profumate la carne con il rosmarino e qualche foglia di salvia e proseguite la cottura per 1 ora e 1/2, aggiungendo man mano il brodo di carne;
5. nel frattempo, in una padella a parte cuocete 1 carota tagliata a dadini, 2 cipolle affettate e 1 costa di sedano tritato;
6. aggiungetevi un po’ di fondo di cottura della carne e trasferite il composto di verdura sugli ossibuchi.

Se la salsa dovesse risultare troppo liquida a fine cottura, potete aggiungere un cucchiaio raso di farina, oppure frullare la metà delle verdure e aggiungerle come un purè.

Ideale per accompagnare gli ossibuchi, anche un piatto di cime di rapa stufate che, con il loro profumo penetrante, sapranno esaltare il sapore della carne.

Vi state chiedendo cosa fare con l'ossobuco avanzato? Perché non ridurla a pezzettini per preparare delle golose polpette?

Miscelandola con uova sbattute, pangrattato e profumati aromi, otterrete senza difficoltà dei bocconcini invitati, che potrete friggere, cuocere al forno o saltare nel sugo al pomodoro.

Gli sfizi e i sapori di queste prelibatezze non possono mancare nel vostro ricettario personale, prendetene subito nota e fatevi ispirare!

Per preparare l’ossobuco in padella, dovete scegliere il geretto dello stinco di vitello che, più delicato di quello del manzo, riesce a cuocere in tempi più brevi anche sui fornelli. Il risultato sarà un secondo di carne succulento e saporito, ricco dei colori e dei profumi delle verdure. Ricordatevi di procurarvi una padella molto capiente e dai bordi alti.

Infarinate 6 ossibuchi in un piatto, avendo cura di coprirli interamente. Fateli rosolare in una padella antiaderente con un filo d’olio extravergine d’oliva. Nel frattempo, su un tagliere, preparate un trito grossolano con cipolle, carota e sedano; fate rosolare (o soffriggere) nella padella di cottura e unite la carne dopo averla salata. Eliminate il grasso dalla padella della carne, deglassate il fondo con 1 bicchiere di vino bianco e versate il liquido sugli ossibuchi e sulle verdure insieme a un mestolo di brodo di carne, in cui avrete diluito 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro. Preparate un bouquet aromatico con un rametto di rosmarino e qualche foglia di salvia, legatelo con un filo di rafia e aggiungetelo in padella. Continuate la cottura a fuoco lento per circa 1 ora e ½, avendo cura di coprire con un coperchio. Completate con il classico composto tritato di scorza di limone, 1 spicchio d'aglio e prezzemolo a vostro piacere, e servite questa delizia portando la padella direttamente in tavola per ricevere il plauso di tutti i commensali.

Servite gli ossibuchi in padella con un delicato purè di patate profumato e, se vi piace, con una spolverizzata di noce moscata.

Se volete preparare un ossobuco in padellain bianco, vi suggeriamo una preparazione molto veloce che ben si presta alla cena infrasettimanale di una famiglia che ha la fortuna di avere ai fornelli uno chef che ci tiene al gusto e alla buona tavola.

Prendete 4 ossibuchi, privateli delle parti grasse e legateli con uno spago da cucina per far sì che in cottura mantengano la forma. Lasciateli rosolare per qualche minuto in una padella antiaderente con 4-5 cucchiai di olio extravergine d’oliva e 2 cipolle tritate. Aggiustate di sale e pepe e sfumate con 1 bicchiere di vino bianco. Profumate la carne con il rosmarino e qualche foglia di salvia e proseguite la cottura per 1 ora e 1/2, aggiungendo man mano il brodo di carne. Nel frattempo, in una padella a parte cuocete 1 carota tagliata a dadini, 2 cipolle affettate e 1 costa di sedano tritato. Aggiungetevi un po’ di fondo di cottura della carne e trasferite il composto di verdura sugli ossibuchi. Se la salsa dovesse risultare troppo liquida a fine cottura, potete aggiungere un cucchiaio raso di farina, oppure frullare la metà delle verdure e aggiungerle come un purè.

Ideale per accompagnare gli ossibuchi, anche un piatto di cime di rapa stufate che, con il loro profumo penetrante, sapranno esaltare il sapore della carne.

Vi state chiedendo cosa fare con l'ossobuco avanzato? Perché non ridurla a pezzettini per preparare delle golose polpette? Miscelandola con uova sbattute, pangrattato e profumati aromi, otterrete senza difficoltà dei bocconcini invitati, che potrete friggere, cuocere al forno o saltare nel sugo al pomodoro.

Gli sfizi e i sapori di queste prelibatezze non possono mancare nel vostro ricettario personale, prendetene subito nota e fatevi ispirare!