Pissalandrea

La pissalandrea è un lievitato salato rinomato, nel ponente ligure ma anche nel territorio provenzale. Questa focaccia è solitamente caratterizzata da pomodori, filetti di acciughe, olive nere ed aglio. Il pomodoro, che ad oggi colora questa specialità, si è aggiunto dopo in seguito alla sua importazione dall'America, pertanto la pissalandrea originariamente era bianca.

Può essere un piatto unico, un ricco antipasto o essere tagliata per un aperitivo sontuoso, la pissalandrea poi è adatta in tutte le stagioni. Se amate le ricette liguri non perdetevi la focaccia genovese e la focaccia di Recco con Certosa.

Come tutte le ricette antiche, risale al 1300 circa, si apre a diverse varianti e non esiste una versione univoca. Innanzitutto può essere preparata senza pomodori, la prima pissalandrea di cui si ha traccia è una focaccia che ha solo le acciughe e le cipolle. Inoltre, se non prediligete il sapore della cipolla potete provare una versione senza, anche se è uno degli ingredienti principali. In Liguria, in passato, era molto in voga la variante farcita con un formaggio simile allo squacquerone.

Comunque, se preferite le sardine, potete sostituirle alle acciughe in una versione che si accosta alla sardenaira, tipicità sanremese. Una ricetta antica prevede infatti sarde, cipolle e basilico. Potete adoperare anche aromi diversi rispetto all'organo, senza trascurare che a seconda del vostro gusto personale potete omettere e aggiungere ingredienti. Ad esempio, nella pissalandrea appartenente alla Costa Azzurra spesso si trovano anche timo e alloro, oltre che cipolle, capperi e acciughe, senza pomodori. Se volete provare un'altra gustosa focaccia preparate quella pugliese.

La pissalandrea non è una ricetta complicata, tuttavia con i giusti accorgimenti sarà ancora più facile prepararla. Innanzitutto, sciogliete il lievito in acqua tiepida e aggiungete un pizzico di zucchero per attivare la lievitazione. Non usate acqua calda o fredda, perché potrebbe compromettere la crescita dell'impasto. Naturalmente, potete impastare a mano o servirvi di un'impastatrice. Il sale va aggiunto sempre alla fine per evitare il contatto con il lievito. Un'altra dritta è di non esagerare con il sale, data la presenza sia delle olive che delle acciughe.

Il contenitore dove riponete l'impasto deve essere chiuso, lontano da correnti o da fonti di calore, l'ambiente dove cresce la pissalandrea è importante; una temperatura fredda richiede più ore di attesa. Per quanto riguarda il lievito potete metterne di meno, ma aspettare più tempo. Quando stufate la cipolla, la fiamma deve essere rigorosamente bassa, altrimenti potrebbe bruciarsi.

Preparate la farcitura della focaccia prima, in modo che il pomodoro si insaporisca a contatto con la cipolla. Inoltre, il condimento non deve essere troppo secco visto che c'è il passaggio in forno, ma nemmeno liquido. Quando la pissalandrea è cresciuta stendete delicatamente l'impasto con le mani, dal centro verso l'esterno, non usate il mattarello altrimenti potreste schiacciare le bolle di lievitazione. Non lesinate sull'olio per la teglia, in questo modo non solo non si attaccherà l'impasto ma sarà ancora più gustoso. Per la cottura in forno, dipende da quello che utilizzate, evitate però quella ventilata che potrebbe rendere più secca la farcitura.