Come fare la piadina

Da farcire con salumi, verdure, foglie di insalata o con creme dolci, la piadina è una delle preparazioni regionali più amate dagli italiani e non solo.

Difficile paragonarla a qualche altro alimento (è pane? È una pizza sottile? Oppure è una focaccia?) la piadina romagnola è nota anche con il nome "piada" e, in linea di massima, possiamo dire che è tipica del territorio che si estende da Forlì a Rimini. Come spesso accade per i piatti regionali, ogni località dà un nome particolare a questa preparazione e anche una differente forma: la piadina forlivese e ravennate è più spessa e ha un sapore che ricorda il pane, nel riminese viene chiamata piada ed è molto sottile, mentre quella montefeltrina si chiama crescia ed è sfogliata.

La piadina della Romagna viene generalmente cotta sul testo, una padella che presenta alcune differenze rispetto a quelle classiche. Il testo ha un doppio bordo e il manico realizzato in materiale atermico, solitamente in legno o altri tipi di plastica resistenti al calore. Anticamente era realizzato in terracotta, materiale capace di condurre egregiamente il calore, mentre quello moderno è costituito da ghisa o acciaio e presenta uno strato antiaderente. Per quanto riguarda le dimensioni vanno da un diametro di 24 cm a un diametro di 32 cm.

Se non riuscite a procurarvi il testo potete utilizzare una padella o ripiegare sulla cottura in forno, ma di questo vi parleremo più dettagliatamente tra poco, altrimenti, se decidete di acquistarne uno, potreste poi usarlo anche per cuocere la pastella per le crêpes.

Adesso vi sveleremo come fare la piadina in casa e gustarla con la vostra famiglia e gli amici.

Vediamo insieme l’impasto per piadina classica con le dosi che vi stiamo per fornire ne otterrete circa 10.
Gli ingredienti sono: 500 g di farina 00; 50 g di strutto; 5 g di lievito di birra; 10 g di sale; 260 ml di acqua.

Unite la farina 00 al lievito e sistemateli sul piano di lavoro dando la classica forma a fontana. Fate un buco al centro e aggiungete lo strutto a temperatura ambiente e il sale sciolto in un po’ di acqua. Quindi versate poco a poco l’acqua e amalgamate gli ingredienti con la punta delle dita, con delicatezza.

Quando l’acqua sarà ben assorbita potrete cominciare a impastare con le mani, fin quando lo strutto non risulterà perfettamente sciolto e l'impasto omogeneo. Durante questa lavorazione occorre spingere l’impasto verso il piano, 5 minuti dovrebbero essere sufficienti.

A questo punto, formate una palla e avvolgetela in un canovaccio pulito o nella pellicola per alimenti, così da evitare la formazione della crosta esterna. Lasciatela riposare in frigorifero per 30 minuti o, se avete iniziato a preparare l’impasto il giorno prima, anche per un’intera notte, avendo però l’accortezza di estrarlo qualche oretta prima di iniziare a cuocerlo.

Trascorso il tempo di riposo che avete scelto, formate delle palline da circa 80 g ciascuna e lasciatele riposare per altri 20 minuti. Stendetele poi con un mattarello per ottenere dei dischi di 3-4 mm di spessore e della dimensione predefinita. Fate cuocere ogni disco sul testo bollente o sulla padella antiaderente calda, dopo averli inumiditi con un foglio di carta bagnato di olio. Fate cuocere 1 minuto per lato o comunque fin quando la piadina non sarà leggermente cresciuta. Prelevate la piadina, sistematela su un tagliere e dividetela a metà, quindi farcitela e servitela quando è ancora calda. Ecco pronta una gustosissima piadina fatta in casa.

Potreste farcirla, ad esempio, con lo squacquerone, il gorgonzola, delle fette di prosciutto cotto o crudo e qualche fresca foglia di rucola oppure, se preferite i sapori del mare, potreste sostituire il prosciutto con il salmone affumicato. Non esiste una farcitura perfetta, la piadina è sempre gustosa. Ancora più gustosa è quella piadina riempita con abbinamenti speciali e particolari che ben si sposano tra loro e con il gusto di chi li mangia.

Piccolo consiglio: stendete lo squacquerone (o altri formaggi morbidi simili) prima di tagliare la piadina in due parti, così risulterà più semplice. Dividete la piada in due parti con l'aiuto delle rondelle, aggiungete la rucola e solo alla fine il prosciutto o il salmone.

Volendo potreste usarla anche al posto del pane per accompagnare formaggi, carni come la salsiccia alla griglia, e i salumi. Se preferite aggiungete alla lavorazione di questo impasto 200 ml di latte, aiuteranno ad avere una piadina più morbida.

E adesso, come vi avevamo promesso, vediamo insieme come fare la piadina in padella.

Se non avete il testo a casa, ovvero il tipico utensile romagnolo per cuocere la piadina, non temete perché vi basterà avere una buona padella antiaderente abbastanza ampia.

E se proprio vogliamo essere pignoli, vi consigliamo di usare quelle larghe, con i bordi non troppo alti e che abbiano un buon fondo piatto, così che la cottura possa essere omogenea.

Se non avete neanche una padella a disposizione, una buona pentola dal fondo largo, piatto e alto potrà andare bene, ma in questo caso dovrete necessariamente ungerla con un po’ di olio, poiché lo strutto (o altra parte grassa) contenuto nel composto potrebbe non essere sufficiente per evitare che la piadina si attacchi al fondo della pentola. Vediamo insieme come cucinare la piadina in padella o scaldare la piadina in padella.

Fate riscaldare una padella o una piastra grande quanto la piadina, se preferite ungetela leggermente aiutandovi con un pezzo di carta imbevuto di olio.

A questo punto, posizionare il vostro disco e lasciate riscaldare qualche secondo per lato, nel caso di piadine acquistate al banco frigo di qualche negozio, oppure per qualche minuto per lato. Mentre riscaldate (o cuocete, a seconda dei casi) il secondo lato aggiungete anche eventuali formaggi filanti.

In questa maniera vi assicurerete un risultato unico perché il formaggio avrà il tempo di sciogliersi senza bruciarsi: per questo è consigliabile tenere sempre la fiamma bassa mentre si compie questa operazione molto delicata. State attenti a non lasciarla troppo tempo sul fuoco se desiderate che la consistenza della vostra piadina resti morbida, mentre se la preferite un po' più croccante lasciatela qualche secondo in più a fiamma media: sarà perfetta!

Torniamo alla piadina in padella, che dovrà cuocere a fuoco basso così che anche il formaggio non bruci la pasta, sciogliendosi. Gli affettati ed eventuali altri ingredienti, come le salse, spinaci, funghi e affettati si aggiungono dopo che il formaggio si sarà sciolto; mentre insalata, pomodori, rucola, lattuga, radicchio, etc. andranno inseriti dopo aver prelevato la piadina dalla piastra rovente. Se preferite aggiungete il coperchio dopo aver posizionato il formaggio, così che la piada resti più umida.

Proviamo a prepararne una insieme e farcirla con degli straccetti di pollo, pomodorini gialli e formaggio filante.
Per farcire 4 piadine avrete bisogno di: 300 g di pomodorini gialli; 200 g di formaggio a pasta filata; 600 g di petto di pollo; 1 cucchiaino di zucchero di canna; erbe aromatiche; sale; pepe.
Private il petto di pollo delle coste bianche e dell’osso centrale, quindi ricavate delle listarelle e riponetele in una ciotola. Tritate le erbe aromatiche e unitele alla carne di pollo, quindi aggiungete lo zucchero di canna, il sale e irrorate il tutto con l’olio. Mescolate bene e lasciate riposare in frigorifero per circa 4 ore, coprendo con una pellicola per alimenti. Intanto, lavate i pomodorini e tagliateli in 4 parti.

Trascorso il tempo della marinatura, scolate e il pollo e cuocetelo per 5 minuti in una padella antiaderente. Cuocete o riscaldate la piadina sul primo lato, quindi giratela e unite il formaggio tagliato a fette. Quando questo si sarà sciolto potrete unire i filetti di pollo, quindi i pomodori. Piegate in due parti e servite ben calda.

Se preferite potrete arricchire ancora di più la piadina aggiungendo delle patate fritte e una salsa allo yogurt.

Alla base della piadina potreste anche aggiungere maionese e ketchup se sono di vostro gradimento, sostituendo o integrando ingredienti alla ricetta di questa speciale pietanza.

Le piadine possono essere anche dei simpatici antipasti finger food, da presentare nel buffet insieme a una torta salata, delle morbide focacce e tante altre preparazioni simpatiche. Tutto quello che dovrete fare è preparare la piadina e farcirla come volete ma invece di dividerla in due parti dovrete arrotolarla e tagliarla poi in rotolini larghi circa 3 o 4 centimetri. In questo modo avrete un perfetto aperitivo, veloce da preparare e ricco di gusto.
 

Vediamo insieme come fare la piadina al forno, una preparazione molto semplice. Tutto quello che dovete fare è preparare l’impasto seguendo la ricetta che vi abbiamo dato poco prima e una volta fatte tutte le operazioni dovrete stendere la pasta con un matterello.

Preriscaldate il forno a 180° e posizionate una pentola piena per ¾ di acqua, questa accortezza vi aiuterà ad avere un risultato più umido e morbido.

Adagiate quindi il disco di piada su una teglia leggermente unta e lasciate cuocere per 8 minuti. Se avete intenzione di utilizzare formaggi filanti, estraete la piadina qualche minuto prima del termine della cottura e farcitela. Se preferite, potete anche preparare una super piadina ripiena, che potrà essere un vero e proprio piatto unico.

Preparate due grandi dischi di piadina, farcitene uno come preferite (potreste osare anche della carne macinata o delle patate), sovrapponete un altro disco e tagliate in 4 parti. Lasciatele riposare in frigorifero per 30 minuti. Trascorso questo tempo posizionatele su una teglia ricoperta di carta da forno e fate scaldare e cuocete a 180° per una quindicina di minuti o fin quando gli ingredienti contenuti non risulteranno cotti.

Le versioni delle piadine farcite potrebbero essere infinite così come vi permette la vostra creatività: condita con erbette o con del formaggio cremoso, con della bresaola a cui aggiungere rucola e del formaggio duro a scaglie, con salumi e formaggi o mozzarella e pomodoro. Le piadine sono davvero versatili e si adattano ad ogni momento della giornata: dolce a colazione, con carne e verdure a pranzo, con tanti ingredienti come aperitivo e spuntino, semplice per la cena.

Un’altra variante di cottura al forno è al cartoccio.
Preparate la piadina secondo la ricetta che preferite, oppure acquistatela già pronta. Preriscaldate il forno a 180° e iniziate a farcire come preferite (in questo caso potreste unire anche la rucola durante la cottura). Arrotolate la piada ben stretta e avvolgetela in un foglio di alluminio per alimenti o di carta da forno. Fatela cuocere in forno per una decina di minuti. Sfornatela e lasciatela riposare per qualche minuto, evitando anche di scottarvi le mani. Quindi, eliminate l’involucro esterno e gustatela così com’è, oppure portatele a tavola, dopo averla tagliate in fette spesse qualche centimetro.

Abbiamo visto quali sono le diverse tecniche per cuocere la piadina, adesso vediamo come apportare delle modifiche all’impasto, in modo da accontentare le esigenze di tutti, compreso chi ha dimenticato di comprare qualche ingrediente.

Capita a tutti di dimenticare di compare il pane o i panini, oppure di avere un’improvvisa voglia di preparare un pranzo o una cena veloce e sfiziosa, magari da consumare davanti a un film.

Ecco, la piadina può essere una buona soluzione, ma come si fa quando non si ha il lievito? Ve lo diciamo noi, seguiteci attentamente.

La piadina senza lievito si prepara utilizzando il bicarbonato. Questa sostanza, che spesso è presente nelle nostre credenze per via dei molti impieghi che trova, prima di essere utilizzata va setacciata.

Gli ingredienti vengono quindi posizionati all’interno di una ciotola capiente, seguendo questo ordine: prima la farina con il bicarbonato, poi il sale sciolto nell’acqua tiepida, lo strutto e, poco a poco, il resto dell’acqua. Si lavora l’impasto inizialmente con la punta delle dita, quando la parte liquida è stata ben assorbita, si passa alla lavorazione vera e propria con le mani, che dovrà durare tanto quanto basta per far sì che lo strutto si sciolga, ma non bisogna mai prolungare i tempi, un po’ come avviene con la pasta frolla. Se vi accorgete che l’impasto è diventato particolarmente caldo lasciatelo riposare un po’ più del dovuto in frigo.

Una volta ottenuto il vostro panetto, dategli la forma sferica e lasciatelo riposare in frigo coperto da pellicola alimentare o da un canovaccio pulito, per almeno 30 minuti.
Trascorso questo tempo, prelevate la pasta e dividetela in 7/8 panetti. Lasciateli riposare per altri 30 minuti con pellicola. Date loro la forma di palline che, così formate più o meno della stessa dimensione (potete anche pesarle per renderle omogenee nella grandezza), diventeranno le vostre piadine fatte in casa. Successivamente, stendete le palline con un mattarello, fin quando non otterrete dei dischi spessi 3-4 millimetri. Scaldate una padella e cuocete per 1 minuto entrambi i lati, ripetendo quest'operazione 4 volte, per un totale di 4 minuti. Grazie al bicarbonato la piadina, durante la cottura comincerà a fare delle bolle croccanti che renderanno la vostra pietanza ancora più fragrante e saporita. Farcite le piadine come preferite, ad esempio con stracchino, prosciutto crudo di Parma e qualche foglia di rucola per decorare. Servite la piadina farcita ben calda.

Se lo strutto non vi piace abbiamo una buona notizia per voi: è possibile sostituirlo con altri ingredienti, come l’olio, il burro o la margarina.

Gli ingredienti per realizzare la piadina senza strutto sono: 500 g di farina; 30 g di olio di girasole; 30 g di olio extravergine d’oliva; 10 g di sale; 0,250 l di acqua; 5 g di lievito. Con queste dosi riuscirete a ottenere circa 10 piadine.

Cominciate disponendo la farina a fontana, fate un foro al centro e aggiunte il sale, il lievito, l’olio di girasole, l’olio extravergine d’oliva e l’acqua. Lavorate l’impasto a mano fin quando non risulta liscio ed elastico. Lavoratelo come a formare una palla e lasciatelo riposare in frigo all’interno di una ciotola coperta da pellicola alimentare. Togliete l’impasto dal frigorifero e aspettate che ritorni a temperatura ambiente. Dividete l’impasto in palline da circa 80 g ciascuna. Lasciatele lievitare ancora 20 minuti, coperte da un canovaccio o da pellicola alimentare e poi stendetele sulla spianatoia con un matterello, formando dei dischi spessi circa 3 mm.

E se vi dicessimo che è possibile fare la piadina dolce? Ecco, questo tipo di farina è adatta anche alle farciture più dolci: creme, pezzetti di frutta, miele e granella di frutta secca. Basta un semplice strato di crema alla nocciola, da ricoprire con delle perline di zucchero colorato e vedrete che anche i bambini* saranno contenti.

Un altro ripieno semplice e goloso da poter realizzare è con la ricotta e lo zucchero: lavorate 100 g di ricotta con due cucchiai di zucchero e la scorza di un limone non trattato. Create delle piccole piadine di circa 8 cm di diametro, volendo potreste ritagliarle con un coppapasta, inumidite il perimetro con l’acqua e richiudete, come a voler formare un cannolo. Farcite quindi con la crema di ricotta e completate aggiungendo qualche tocchetto di frutta, ad esempio delle fragole o l’amarena sciroppata.

Le piadine dolci sono un'ottima alternativa per una deliziosa merenda: in questo caso, è meglio preparare delle fettine con una dimensione un po' più piccola della tipica piada.

Come vi abbiamo già accennato è possibile sostituire lo strutto anche con il burro. In questa ricetta abbiamo voluto apportare anche un’altra variante, ovvero abbiamo utilizzato la farina integrale. Gli ingredienti per l’impasto per piadina con farina integrale sono: 500 g di farina integrale; 50 g di burro; 200 ml di acqua; 70 g di latte; 10 g di sale; 5 g di lievito.

Disponete la farina su una spianatoia e create la classica forma a fontana. Formate un buco al centro e inserite il sale, il latte, l’acqua. Amalgamate bene gli ingredienti e lavorate fino a ottenere una pasta elastica. A questo punto, potete aggiungere il burro fresco di frigo e tagliato a cubetti.

Lavorate abbastanza velocemente, fin quando il burro non sarà totalmente amalgamato all’impasto. Lasciate riposare in frigorifero, coperto da pellicola o da un canovaccio per 30 minuti. Trascorso questo tempo, portate il panetto a temperatura ambiente e formate delle palline da circa 80 g ciascuna. Lasciate lievitare per 20 minuti e proseguite stendendo l’impasto con un mattarello, ottenendo dei dischi abbastanza sottili, con uno spessore di 3 o 4 mm.

Usare un diverso tipo di farina vi è piaciuto? Allora provate a preparare anche l’impasto per piadina con grano saraceno. In questa preparazione si usa una miscela di farine composta da quella che generalmente viene usata per la pizza e quella di grano saraceno.

Il risultato è una sfoglia rustica, ottima da farcire con carciofi, uova e asparagi.

Le piadine senza strutto possono essere cotte seguendo i metodi che abbiamo visto precedentemente, quindi sul testo, in padella antiaderente o al forno.

*sopra i 3 anni

Abbiamo visto che è possibile preparare la piadina senza strutto, sostituendo questo ingrediente con burro e olio, e adesso è arrivato il momento di preparare la versione senza glutine, utilizzando la farina di mais.

Per preparare circa 8 piadine senza glutine gli ingredienti sono: 100 g di farina di mais fioretto; 150 ml di acqua; 1 cucchiaio di olio di semi; 1 pizzico di sale; 1 pizzico di bicarbonato.

Sciogliete il sale in un po’ di acqua e iniziate a lavorare in una ciotola la farina con l’olio di semi, il bicarbonato, l’acqua e il sale. Lavorate bene il composto, formate una sfera e lasciatela riposare in frigorifero per circa 30 minuti, coperta da pellicola. Prendete il panetto e formate delle palline da 80 g ciascuna, quindi fatele riposare per altri 20 minuti.

Trascorso questo tempo stendente l’impasto con il mattarello, ricavando dei dischetti. Fate riscaldare una pentola antiaderente, ungetela leggermente con l’olio e fate cuocere le piade 1 minuto per lato, rigirandole almeno 2 volte.

In questa maniera un piatto tipico della cucina italiana si adatta bene ai gusti di quanti preferiscono un altro tipo di farina o, semplicemente, al bisogno di quanti hanno a disposizione solo la farina di mais e vogliono improvvisare un pranzo o una cena gustosa ed alternativa. L'impasto preparato con la farina di mais si uniforma bene con tutti i gusti, ma particolarmente saporita la piadina con verdura per chi vuol restare più leggero.

 

Le piadine sono gustose e sfiziose, veloci da preparare e possono essere farcite come preferiamo: verdure grigliate, uova, formaggi, carni e anche pesce, ad esempio aggiungendo il salmone affumicato. Insomma, un pasto diverso da poter ricavare usando anche gli avanzi che abbiamo in frigorifero.

Vediamo insieme qualche ripieno sfizioso, da gustare con la forchetta e il coltello, o come finger food.
Il più classico è sicuramente quello con squacquerone, prosciutto crudo e rucola. Per una versione più estiva potreste farcirle con stracchino, verdure grigliate e qualche fogliolina di menta. Se amate gli ingredienti esotici potete provare con la vostra piadina anche l’avocado.

Se preferite il pesce, potreste farcire la piadina con un trancio di merluzzo cotto al vapore o bollito, una decina di fagiolini sbollentati, aperti nel senso della lunghezza e conditi con olio e sale. Prendete la piadina, dopo averla cotta o riscaldata, arrotolatela come a voler formare un cono e farcite con il merluzzo e i fagiolini. Terminate con un po’ di olio, di sale e di pepe e aggiungete qualche foglia di prezzemolo per decorare.

La piadina, come cibo che può essere mangiato anche quando si va un po' di fretta, ha rubato la praticità della famosa pizza a portafoglio, quella mangiata per strada mentre si corre da una parte ad un'altra della città. Anche la piadina, ripiegata in quattro, diventa un ottimo alimento da mangiare in piedi o in ufficio se avete bisogno di rifocillarvi senza appesantirvi e senza impiegare molto tempo.

Abbiamo visto come farcire le piadine con salumi, carni e anche pesce, vediamo adesso qualche idea vegetariana.

In questa maniera avrete a disposizione un grande ventaglio di alternative che vi consentiranno di non preparare mai lo stesso tipo di piadina.

Potreste preparare le nostre piadine vegetariane con zucchine, Certosa Galbani, pesto di basilico e insalata verde, una preparazione adatta soprattutto al periodo estivo.
Oppure potreste preparare una piadina pizza margherita: tutto quello che dovete fare è stendere uno strato di passata di pomodoro sulla superficie della piadina e qualche fetta di mozzarella. Quindi arrotolate e cuocetela in forno per circa 8 minuti a 180°.

Perché non fare anche la versione con patate e peperoni? Dopo aver cotto al forno o in padella con un po' di olio le patate e peperoni tagliati a tocchetti non troppo grandi, potete farcire la vostra piadina rendendola unica sia nel sapore che nella particolarità. Se amate il piccante potreste usare dei peperoni adatti o aggiungere del peperoncino.

Un’altra idea è di condirla con peperoni grigliati, olive nere, origano e tocchetti di tofu; oppure con pomodori secchi, rucola e stracchino.
Insomma, le combinazioni sono davvero molte, basta anche uno strato di hummus e delle melanzane grigliate, aromatizzate con qualche foglia di menta.

Con le verdure e i formaggi, le piadine sono ottime calde, ma anche a temperatura ambiente.

Come avete visto è possibile preparare molte varianti di piadine con fantasia e gusto. E voi quale preferite?

Come avete potuto vedere la versatilità della piadina è davvero unica: la si può preparare in tanti modi perché si adatta a tutte le circostanze. Potete farne un piatto unico, un pranzo veloce, degli aperitivi che possano soddisfare i gusti di tutti, ma ancora potreste improvvisarvi grandi chef e farne un prodotto gourmet che vi farà apprezzare tra amici e parenti se volete festeggiare un anniversario. Come fare la piadina è molto semplice e prepararle direttamente in casa vi farà guadagnare ancora più punti agli occhi dei vostri ospiti. Abbiamo descritto diversi procedimenti della ricetta della piadina, ma abbiamo suggerito anche svariati condimenti che potranno rendere il gusto finale più classico, più piccante, più semplice o più complesso così come lo preferite: l'importante è mangiarne con piacere ed in compagnia.