Lievito madre

Quanti di voi avrebbero sempre voluto provare il lievito madre fatto in casa ma non hanno mai avuto il coraggio di tentare?

Grazie alla nostra ricetta passo passo, oggi potete cimentarvi senza preoccupazioni nella realizzazione di questa ricetta.

Il lievito madre è un vero e proprio caposaldo della panificazione, il punto di arrivo di tutti gli appassionati dei lievitati. Sicuramente si tratta di una ricetta che prevede degli accorgimenti essenziali, ma gran parte dell’alone di difficoltà che lo circonda in realtà è eccessivo: con un po’ di attenzione e di accortezza, tutti quanti possono realizzare e mantenere un ottimo lievito madre fatto in casa.

Ma che cos’è il lievito madre, o pasta madre? Si tratta di una tipologia di lievito preparata solo a partire da acqua, farina e agenti lievitanti presenti naturalmente nell’ambiente. Sembra incredibile, ma continuando a “rinfrescare” il lievito, cioè a sostituirne una parte con un nuovo impasto di acqua e farina, si potrà mantenerlo vivo, realizzando sempre prodotti di panificazione buoni come quelli del fornaio. Provare per credere!

Quella che vi abbiamo proposto è solo una delle tante ricette per realizzare il lievito madre: di fatto, quando era una preparazione più diffusa, ogni famiglia aveva la propria ricetta, che si tramandava di generazione in generazione, e col tempo creava ovviamente delle varianti e delle evoluzioni.

Per esempio, c’è chi realizza uno starter apposito per il lievito madre. Che cosa si intende per “starter”? Si tratta di una preparazione iniziale, da aggiungere alla miscela di acqua e farina, che possa dare una spinta e favorire subito il corretto avvio del processo di lievitazione.

In genere, uno starter è un composto zuccherino di qualche tipo: gli zuccheri, infatti, sono indispensabili come fonte di vita e nutrimento di quei microrganismi, i batteri lattici, che sono alla base del processo di lievitazione. Tra i vari tipi di composti zuccherini c’è chi si limita ad aggiungere un po’ di miele o di zucchero, chi preferisce il malto o la melassa, chi addirittura frulla dell’uvetta sultanina o dell’altra frutta essiccata particolarmente zuccherina.

Infine, c’è anche la possibilità di variare la tipologia di farina e di acqua scelte. C’è chi giura di riuscire ad avviare il lievito madre solo con una certa tipologia di acqua e chi usa tranquillamente quella del rubinetto, così come c’è chi preferisce farine più o meno raffinate, che lo rendano migliore, più digeribile o più ricco di sapore. La decisione, come sempre, dipende solo dall’esperienza e dalle preferenze di ciascuno.

E infine, per quanto riguarda i prodotti che si possono realizzare con il lievito madre, noi abbiamo fornito solo un suggerimento di preparazione. Nulla vi impedisce di realizzare qualsiasi altro tipo di prodotto lievitato! Provate, per esempio, un’ottima focaccia con lievito madre, una pizza con lievito madre e, perché no, anche una brioche con lievito madre. Insomma, c’è solo l’imbarazzo della scelta.

Il lievito madre, come avrete capito, è una preparazione i cui passi sono piuttosto semplici, ma che costituisce anche un processo molto delicato. Dal momento che sono coinvolti degli organismi viventi, ossia i batteri che provocano il rigonfiamento dell’impasto, l’ambiente in cui vivono deve essere mantenuto in equilibrio, e tutti i passaggi devono essere curati con attenzione.

Tra i vari consigli che si possono dare per facilitare questo processo, il principale è quello di non tralasciare o ritardare i rinfreschi: i tempi indicati dovrebbero essere sempre rispettati con attenzione. Questo perché ciascun rinfresco, di fatto, consiste nel fornire nuovo nutrimento ai batteri della fermentazione, che senza cibo e acqua morirebbero, rendendo così inutile tutto il lavoro fatto fino a quel momento.

Non bisogna dimenticare poi l’importanza di impastare per bene il panetto di lievito. Questo perché un impasto ben realizzato avrà una eccellente maglia glutinica, ossia degli ottimi legami creati dal glutine contenuto nella farina. Questo permetterà all’anidride carbonica prodotta dai batteri di non disperdersi nell’ambiente, ma di rimanere intrappolata nell’impasto, che di conseguenza lieviterà a dovere e darà risultati di ottima qualità.