Le pentole di terracotta sono funzionali e belle, ma non hanno conquistato completamente le abitudini degli amanti della buona cucina a causa della loro sensibilità agli sbalzi termici repentini e a qualche abitudine sbagliata.
In realtà è sufficiente sapere come trattare le pentole di terracotta e fare i conti con la loro diversità per renderle protagoniste assolute di ogni preparazione. Tra l'altro possono sostituire i piatti in tavola.
Prima di usare le pentole di terracotta e scoprire cosa cucinare è bene sottoporle a un trattamento iniziale piuttosto semplice ma importante per evitare la rottura della pentola appena viene a contatto col calore.
Tutto quello che dovete fare è mettere le pentole in ammollo in acqua fredda per almeno 24 ore in modo da reidratare il coccio già sottoposto a una cottura ad alte temperature.
Non preoccupatevi se vedete fuoriuscire qualche bollicina mentre immergete le pentole di terracotta perché segnala l'uscita dell'aria dai micropori del materiale. Insomma è un buon segno. Vale lo stesso discorso se sentite un odore gradevole molto simile alla terra bagnata dalla pioggia: tutto è normale e il materiale risulta di ottima qualità.
Una volta trascorso il tempo, quindi, dovrete asciugarla all'aria per almeno 4-5 ore, posizionando il fondodellapentola verso l'alto e il bordo appena poggiato sul ripiano. L'obiettivo è quello di non creare ristagni di acqua e lasciare evaporare tutta l'umidità.
A questo punto strofinate la parte interna non smaltata con un paio di spicchi d'aglio tagliati a metà e lasciate agire per un paio di ore in modo da riempire i microscopici fori del fondo e da evitare un eventuale accumulo di cibo.
In ultimo, vi tocca lavare la pentola con acqua e limone e asciugare la superficie con un canovaccio morbido e pulito, cercando di evitare graffi e raschi sulla superficie che potrebbero rovinare la pietanza e danneggiare la terracotta.
Alcuni artigiani consigliano di ripetere un trattamento simile a quello iniziale ogni volta che scegliete di cuocere i cibi con le pentole in terracotta in modo da reidratare la terracotta dopo la cottura precedente (specie se avvenuta in forno).
Le pentole in terracotta, oltre alla cottura su fuoco con una retina spargifiamma, possono essere sfruttate per sperimentare altri tipi di cotture, dal forno alla massima temperatura alla cottura indiretta sulla brace.
Per utilizzare le pentole di terracotta al meglio, però, è essenziale scegliere prodotti autentici (magari contraddistinti da qualche piccolo difetto estetico a riprova della lavorazione artigianale) e con un peso rilevante.
In questo caso il peso diventa garanzia di un materiale di prima qualità (non mescolato con altri materiali) e di conseguenza di una cottura perfetta e omogenea.
Non bisogna dimenticare un aspetto curioso e caratteristico delle pentole di terracotta, vale a dire che possono essere portare direttamente in tavola.
In commercio è possibile trovare vari tipi di pentole in terracotta dalla forma più o meno originale da considerare dei veri e propri pezzi di design.
Oltre alle classiche terrine, infatti, potete trovare le pentole per cous cous o cuscus e tajine, piatti tipici della gastronomia marocchina. In realtà su possono usare anche per le pietanze nostrane.
Queste pentole vengono realizzate in terracotta in modo da cuocere i piatti marocchini e altre preparazioni lentamente e si comportano come delle vaporiere.
Dal punto di vista estetico sono caratterizzate da una base tondeggiante pensata per accogliere i cibi e un coperchio dalla forma conica destinato a favorire la discesa del vapore e a cuocere in maniera omogenea.
Uno dei punti in comune tra le solite pentole di terracotta e le pentole per cous cous e tajine è la cottura lenta a fiamma bassa. In questo modo si evitano gli sbalzi di temperatura che potrebbero danneggiarle.
Dopo aver preparato la pentola di terracotta, quindi, è possibile utilizzarla per preparare ricette a base di legumi, verdure, carne e pesce. Si tratta essenzialmente di ricette di zuppe, minestroni, vellutate, spezzatini, stufati e qualsiasi piatto necessiti di un riscaldamento graduale e omogeneo.
In realtà le caratteristiche della terracotta risultato ideali anche per la preparazione di piatti a base di pesce, primi tra tutti il polpo alla Luciana e la ricetta di riso, patate e cozze.
La cottura dei legumi può essere un primo approccio alla cottura con una pentola di terracotta su fornello (accompagnata da uno spargifiamma di diametro uguale).
In questo caso mettete le lenticchie o i fagioli in pentola, coprite i legumi di acqua e posizionateli su fiamma bassa (posizionando lo spargifiamma tra la pentola in terracotta e il fornello). Aggiungete il sale alla fine e condite i legumi con olio extravergine di oliva.
Il consiglio per questa ricetta e qualsiasi altra preparazione cotta nella pentola di terracotta sul fornello è quello di usare un mestolo di legno per girare gli ingredienti in modo da evitare di rovinare lo strato di smalto.
Se decidete di aggiungere un po' di salsa di pomodoro ai legumi, poi, ricordatevi di non versarla fredda da frigo perché quest'azione provocherebbe uno sbalzo termico capace addirittura di rompere e danneggiare la terracotta.
Anche lo spezzatino con patate è un piatto che acquista un tocco più rustico se viene preparato e servito in tavola direttamente nella pentola di terracotta. Il segreto di questo piatto è la temperatura costante e la uniforme di cottura.
Per preparare questo secondo a base di carne non dovete far altro che versare in una pentola di terracotta un filo di olio extravergine d'oliva, un trito aromatico (scalogno, cipolla, sedano e carote) e un mix di erbe aromatiche (salvia, rosmarino e timo). Trasferite la pentola sulla fiamma bassa, fate soffriggere e sistemate la carne di manzo.
In questa fase è essenziale posizionare uno spargifiamma tra la pentola e il fornello in modo da evitare che la terracotta venga sottoposta a una fonte di calore troppo forte.
A questo punto fate rosolare la carne, sfumate con un bicchiere di vino bianco e lasciate evaporare la parte alcolica prima di aggiungere la passata di pomodoro e un pizzico di sale. Coprite la pentola con una specie di coperchio realizzato con carta da forno fissata con dello spago da cucina e cuocete per almeno 20-30 minuti.
Intanto lavate, pelate e tagliate le patate a cubetti e unitele allo spezzatino non appena possibile, mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungete anche qualche mestolo di acqua bollente.
Il consiglio è aggiungere la quantità di acqua necessaria per terminare la cottura della carne senza farla asciugarla troppo, ma attenzione che sia rigorosamente calda per evitare sbalzi di temperatura pericolosi per la terracotta.
Proseguite con la cottura dello spezzatino di carne di manzo a fiamma bassa per altri 30-40 minuti, ricordandovi di mescolare con il cucchiaio di legno di tanto in tanto.
A cottura ultimata, poi, togliete la pentola di terracotta dal fuoco e lasciate riposare la carne per 10-15 minuti prima di servire lo spezzatino con patate portando la pentola direttamente a tavola.
Come già accennato, le pentole di terracotta sono ideali per cuocere anche piatti a base di pesce che richiedono cotture lente e prolungate. Un esempio? Il polpo alla Luciana.
Per preparare il polipo alla Luciana dovete pulire il polpo eliminando la sacca del colore e gli occhi, battere il mollusco con un batticarne su un tagliere (senza usare troppa violenza) e lavarlo attentamente sotto acqua corrente.
A questo punto mettete il polpo nella pentola, aggiungete i pomodori tagliati a metà e conditelo con aglio, peperoncino, prezzemolo e olio extravergine di oliva. Coprite la pentola con un foglio di carta da forno fissato con uno spago, posizionate la pentola sulla fiamma bassa (munendovi di spargifiamma adeguato) e cuocete per 60 minuti.
Dopo il tempo di cottura dovrete togliere la carta da forno e continuare a cuocere per 30 minuti prima di spegnere la fiamma e far riposare il polpo alla Luciana per altri 30 minuti prima di servirlo.
Le caratteristiche della pentola di terracotta possono essere sfruttate anche per preparare un pane fatto in casa dalla crosta croccante, dall'interno ricco di mollica e dal profumo inebriante.
Se volete imparare come fare il pane di questa ricetta dovete procedere in questo modo:
- preparate l'impasto facendo sciogliere 12 g di lievito di birra fresco in 250 ml di acqua a temperatura ambiente, aggiungendo 350 g di farina di tipo 0 e 150 g di semola rimacinata e mescolando gli ingredienti;
- a questo punto aggiungete il lievito disciolto in acqua, continuate a impastare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo e mettetelo a lievitare per 3-4 ore fino al raddoppio dell'impasto;
- dopo la lievitazione, quindi, riprendete l'impasto, dividetelo in due panetti e metteteli a lievitare nuovamente su una teglia da forno per almeno un'ora in forno con luce accesa;
- fate scaldare le pentole di terracotta in forno a temperatura bassa, trasferire l'impasto all'interno, praticate un'incisione a croce sulla superficie, coprite con carta forno e infornate il pane a 180° per 40-45 minuti. Dopo togliete la carta forno e proseguite la cottura per altri 10-15 minuti. Sfornate e fatelo raffreddare.
