Perché la pizza fa venire sete?

Farina, acqua, sale e lievito. Elementi di facile reperibilità in cucina che però, se non miscelati correttamente possono causare un cattivo impasto. Le ragioni per un impasto base per pizza difettoso possono essere:

• la maturazione
• la scelta degli ingredienti
• l'idratazione dell'impasto

In primo luogo la maturazione, come già accennato è una fase importantissima della realizzazione della pizza. In questa fase gli enzimi idrolitici presenti nella farina e attivati dall'acqua scompongono gli amidi e le proteine (il glutine) in zuccheri semplici, più assimilabili dal nostro organismo e necessari ad alimentare il lievito per il processo di lievitazione. Per una corretta maturazione bisogna fermare il processo di lievitazione, abbassando la temperatura dell'ambiente in cui riposa l'impasto di qualche grado; basterà farlo riposare in frigorifero, dove la temperatura si aggira tra i 2 e i 6 gradi. Una volta completato il processo di maturazione e una volta suddiviso l'impasto in panetti sarà possibile ultimare il processo di lievitazione, a temperatura ambiente, durante la seconda lievitazione (in gergo appretto).

Per quanto riguarda la scelta degli ingredienti, bisogna ricordare che la farina gioca un ruolo fondamentale nella corretta maturazione dell'impasto. Molti ristoranti scelgono farine forti per la preparazione dei loro impasti per sviluppare più elasticità; in realtà la presenza del glutine velocizza il processo di lievitazione. La maturazione non viene così ultimata e anche il gusto è compromesso. Per correggere il sapore di un impasto che non ha effettuato correttamente il processo di maturazione molti pizzaioli utilizzano un'eccessiva quantità di sale che causa la temuta arsura durante la notte.

In ultima istanza, come già accennato, l'idratazione dell'impasto è fondamentale per la corretta riuscita di un impasto. L'acqua, infatti, permette di stabilizzare gli alveoli della pizza nella cottura in forno.

Qui di seguito vi elenchiamo qualche rimedio per evitare di sentirvi disidratati dopo aver mangiato una gustosa pizza.

In primo luogo evitate di scegliere pizze eccessivamente cariche di sapore. Piuttosto, se volete gustarne una particolarmente saporita, scegliete di farla in casa. Potete realizzare una pizza diavola con pochi, semplici ingredienti senza rinunciare al gusto!

Se invece volete andare sul sicuro in pizzeria, optate per una pizza con le verdure, come una pizza vegetariana. Il potassio degli ortaggi eviterà di farvi sentire disidratati perché aiuta l'organismo a ristorarsi dopo tutti i cibi particolarmente salati. In questo caso potete anche decidere di concludere il vostro pasto con un dessert alla frutta come una macedonia o un banana split.

Oppure potete scegliere di realizzare un’ottima pizza al kamut: questa particolare farina contiene infatti molti sali minerali, come selenio e zinco e l'impasto della pizza realizzata con questo grano, se fatto maturare correttamente, può garantire buonissimi risultati. Con un impasto così genuino potete realizzare una semplice farcitura con pomodoro e mozzarella o con dello stracchino, della rucola e dei pomodorini.

Non siete sicuri di riuscire a calcolare bene i tempi di maturazione del vostro impasto? Nessun problema.

Per prima cosa assicuratevi di non utilizzare una farina troppo forte, come la Manitoba o la farina 0. Per un uso domestico la farina 00 andrà benissimo. Effettuate sempre la lievitazione in frigorifero per tempi piuttosto lunghi (24 o 48 ore) ed effettuate la seconda lievitazione a temperatura ambiente. Se è giorno ricordate di riparare il vostro impasto dai raggi del sole!

Se invece avete poco tempo e non volete rischiare con i tempi di lievitazione potete realizzare un semplice impasto per pizza con il bicarbonato. Non rischierete di sbagliare i tempi di maturazione e la cottura in forno sarà semplicissima.

Potete cuocerla anche in padella con pochi semplici passaggi. Basterà avere una padella con un coperchio dello stesso diametro, che riproduca l'effetto del forno senza far fuoriuscire l'aria. In questo modo la cottura sarà omogenea, non dovrete rigirarla ma dovrete soltanto assicurarvi di mantenere la temperatura al minimo. La cottura sarà più lunga ma eviterete di bruciare il fondo della vostra pizza e di avere una superficie con una farcitura cruda. Nel caso in cui vogliate aggiungere degli ingredienti delicati come lo stracchino o delle scaglie di ricotta salata ricordate di aggiungerli fuori dal fuoco mantenendo il coperchio chiuso. In questo caso, il calore della padella scioglierà gli ingredienti delicatamente senza compromettere la consistenza dei vostri ingredienti extra!

Volete invece provare una versione alternativa e particolare del vostro impasto? Scegliete di aggiungere del carbone vegetale. Potete acquistarlo in polvere in erboristerie e negozi specializzati. Grazie alle sue proprietà digestive donerà al vostro impasto una leggerezza straordinaria: potrete gustare una pizza con i vostri amici senza rinunciare alla fragranza tipica dei lievitati! Vi basterà aggiungere 10 g di carbone vegetale per ogni kg di farina (qualunque farina, anche gluten free). Con questo impasto vi consigliamo una sfiziosa farcitura di zucchine e stracchino o di qualunque verdura, purché di stagione.

A voi la scelta!