Come fare il cornicione alla pizza

Per preparare la pizza con un buon cornicione è importante lavorare tutti gli ingredienti secondo il giusto ordine e far assorbire bene i liquidi. Per ottenere una pasta per pizza unite la farina 00 al lievito di birra, precedentemente sciolto nell’acqua, e mentre impastate aggiungete l’acqua tiepida, il sale, lo zucchero e infine l’olio. Continuate a impastare fino a che l’impasto non risulta liscio e omogeneo. A questo punto mettetelo a riposare a temperatura ambiente in una ciotola coperta con della pellicola oppure in frigo all’interno di un contenitore. Per una preparazione alternativa del composto potete avvalervi dell’impastatrice e versare gradualmente gli ingredienti dentro la planetaria. Tenete a mente che per una corretta idratazione dell’impasto dovete impiegare le giuste dosi di acqua e farina: la prima deve corrispondere al 60% della quantità della seconda.

L’importante è lasciar lievitare per almeno due ore la pasta e farla aggiungere a giusta maturazione. Deve essere morbida e malleabile, e non deve rompersi.

Una volta giunto a lievitazione potete suddividerlo in panetti e lasciarlo riposare altri 30 minuti prima di procedere con la stesura.

Adesso è il momento di scoprire come fare il cornicione della pizza. Versate di volta in volta ciascun panetto su un piano o una spianatoia infarinata e allargatelo con le mani dal centro verso l’esterno cercando di non appiattire i bordi. Condite quindi con passata di pomodoro (o pomodoro fresco), mozzarella, origano o basilico lasciando circa 1-2 centimetri di cornicione. La vostra pizza margherita è pronta per essere infornata. La cottura della pizza deve avvenire in un forno già caldo a 240° in modalità statica, oppure in un forno ventilato a 220°.

Un cornicione degno di questo nome deve essere sicuramente soffice e mai gommoso. Deve avere un bel colore dorato senza sbruciacchiature nere e quando viene tagliato deve risultare croccante all’esterno e soffice all’interno. Dettaglio da non trascurare: il cornicione deve essere sì gonfio, ma la pasta non deve risultare "scoppiata" bensì tutta compatta.

Per riuscire a ottenere un cornicione morbido e invitante bisogna lavorare la pasta con energia e facendo a più riprese le pieghe di rinforzo, basta farne tre cicli. Queste faranno in modo che la maglia glutinica si strutturi risultando elastica e resistente.

Un altro modo per preparare una pizza che abbia una buona consistenza è affidarsi alla lunga lievitazione impiegando non il lievito di birra, ma il lievito madre. Questo procedimento richiederà più giorni ma sarà la pizza fatta in casa più soddisfacente della vostra vita.

Una strategia per dare più gusto alla vostra pizza e convincere i nemici del cornicione a mangiarlo è farcirlo. La pizza con il cornicione ripieno è un piatto tipico napoletano.

Per ottenerlo bisogna stendere tutta la pasta e calcolare circa 2-3 centimetri di spazio per la ripiegatura del bordo. A Napoli sono soliti usare la ricotta come farcitura, se vi piace l’idea di un cornicione filante potete usare un altro formaggio, per esempio la mozzarella fior di latte. Ma esistono tante altre golosissime varianti come la salsiccia sbriciolata, il prosciutto cotto a listarelle o la crema di formaggi. Se pensate di usare formaggi cremosi, come la stessa ricotta, potete aiutarvi a distribuirli sul bordo con l'uso di una tasca da pasticciere.

Calcolate le giuste porzioni del condimento preferito e distribuitele lungo il cerchio esterno della base, quindi chiudete la pasta facendo pressione per bene coi polpastrelli e infornate. Il diametro della vostra pizza sarà un po’ più piccolo di quella normale ma avrete guadagnato in gusto.

Ricordatevi di servire la pizza un po’ più tiepida perché il ripieno all’interno del cornicione sarà rovente.

Se vi siete sempre chiesti qual è il segreto dei pizzaioli per ottenere una pizza col cornicione alto, la risposta sta nella buona lavorazione dell’impasto e nella manualità nei movimenti di stesura.

Quando i panetti della vostra pasta hanno raggiunto lo stato perfetto per essere stesi, trasferiteli su un piano e cominciate a schiacciarli nel centro allargandovi senza mai toccare il cornicione. Questo, infatti, deve risultare dell’altezza di due centimetri e non deve perdere volume.

Quando avete ricavato abbastanza spazio al centro, poggiatevi sopra una mano e fate ruotare la pizza così da spingere i gas all’interno della pasta verso il cornicione. A questo punto condite e infornate la vostra pizza.

Non preoccupatevi se non avete un forno a legna, il risultato sarà comunque simile a quello di una pizzeria. Ancor meglio se siete soliti cuocere le vostre pizze sulla pietra refrattaria. Anche nel caso della pizza in teglia potete aspirare a una pizza col cornicione gonfio, basterà semplicemente stenderla direttamente dentro la teglia precedentemente unta con un filo d’olio.

Come sapere se il cornicione è stato cotto bene? Quando tagliandolo scoprite l’alveolatura della pasta, ossia quelle bolle che si formano all’interno della pizza e del pane. Se il vostro cornicione risulterà ben alveolato e morbido vorrà dire che avete idratato bene l'impasto e fatto un ottimo lavoro.