Che farina usare per la focaccia: consigli utili

Sin dai tempi più antichi, la farina è uno degli ingredienti principali di molte ricette sia dolci che salate ed è l'elemento alla base degli impasti di pizze, focacce, torte, pasta e di moltissime altre preparazioni.

Le diverse culture nel tempo hanno fatto uso di numerosi tipi di farina, derivati dal granotenero o duro, dalle patate, dai legumi o da altri cereali. Oggi, in Occidente, le farine più utilizzate sono quelle dette di tipo 0, 00, 1 e 2 anche se sono sempre più ricercate farine alternative, tipiche delle culture esotiche che negli ultimi anni sono diventate di particolare interesse in cucina.

Ma tornando alla gastronomia nostrana, si può dire che le ricette maggiormente realizzate richiedono quasi sempre l'uso di farina di tipo 0, 00, 1 e 2, facilmente acquistabili presso i mulini, i forni e i supermercati. Ma cosa significano queste cifre? Lo vediamo di seguito, ma prima è necessario comprendere cosa si intende per forza della farina.

La forza della farina

Tra le caratteristiche più importanti della farina vi è quella di essere particolarmente adatta ad impasti con acqua, con la quale dà vita a un composto tenace ed elastico, facilmente estendibile e pertanto perfetto per la preparazionedi pane, focacceo pizza. Tuttavia, non tutte le farine hanno questa caratteristica: infatti la facilità con cui una farina si impasta, la sua elasticità e lavorabilità dipendono da alcuni fattori specifici e, nello specifico, dalla quantità di proteine e glutine in essa presente.

Oggi sono numerose le tecniche che vengono utilizzate per misurare le caratteristiche fisico_chimiche di una farina, e tra queste vi è uno strumento particolare detto alveografo di Chopin. Senza entrare nei dettagli del funzionamento, è importante sapere che esso permette di definirne i tre principali parametri di una fariva, ovvero la forza W, la tenacia P e l'estendibiltà L. Tra questi valori, quello della forza è quello che viene maggiormente utilizzato per definire il tipo di farina adatto alle diverse ricette.

La classificazione della forza prevede che vengano definite deboli le farine con W minore di 170, medie quelle con W tra 170 e 260 e forti quelle che vanno da 270 a 350. Ci sono poi le farine speciali, quelle con una forza superiore a 350, che solitamente vengono utilizzate in miscela con quelle deboli per migliorarne la lavorabilità.

I parametri P ed L

I parametri P ed L indicano rispettivamente la tenacia e l'estensibilità della farina. Non vengono quasi mai valutati in maniera separata ma come rapporto P/L. Chi vuole realizzare impasti di alto livello, quindi, oltre a verificare la forza della farina dovrà verificare anche tale valore.

In particolare, se P/L ha un valore inferiore a 0.5, allora ci si troverà di fronte a farine che danno vita a impasti mediamente morbidi e tendenzialmente collosi: questo significa che sarà difficile stenderli per realizzare pizze e focacce. Viceversa, un valore superiore a 0.5 è tipico di farine più tenaci ed elastiche, maggiormente adatte a impasti che dovranno trasformarsi in ottime focacce.

Forza e proteine

La forza della farina non è strettamente connessa al contenuto in proteine, anche se vi è una stretta relazione tra questo parametro e una specifica proteina, ossia il glutine. Le farine di tipo 0 e 00, che contengono un elevato contenuto in glutine, sono anche caratterizzate da una buona percentuale di proteine. Inoltre, trattandosi prevalentemente di glutine, tale valore è direttamente proporzionale alla lavorabilità della farina, cioè alla facilità di panificazione.

Per quanto riguarda invece le farine di tipo 1 e 2 nonché per le farine integrali, la quantità di proteine contenute all'interno ha derivazione differente. Si tratta di proteine che non derivano dal glutine ma soprattutto dalle proteine della crusca e del germe di grano: pur essendo di ottima qualità, non sono adatte né sufficienti a realizzare quella rete glutinica necessaria per rendere l'impasto elastico e tenace.

Pertanto, anche se spesso viene indicato il contenuto in proteine come indice per definire la forza della farina, si tratta di un'indicazione non sempre precisa, in quanto non tutte le proteine delle varie farine contribuiscono a definirne la forza.

Ma torniamo alle tipologie di farina e vediamo quali sono le caratteristiche principali delle farine di tipo 0, 00, 1 e 2.

Farina di tipo 00

Detta anche raffinata, si può considerare una farina moderna, frutto della macinazione del solo endosperma del chicco. Viene realizzata tramite macinatura con cilindri d'acciaio che permettono la completa eliminazione di tutte le parti esterne del chicco di grano come la crusca e il germe di grano, presenti invece nelle farine integrali: questa operazione dà vita a una farina bianca e molto fine. La 00 è mediamente forte ed è particolarmente adatta per la realizzazione di dolci fatti in casa oppure di pizze e focacce se preferite un impastomorbido.

Presso i laboratori di panetteria viene usata regolarmente per preparare il pane francese, leggero e fragrante, oppure le ciabatte. Rappresenta anche l'ingrediente principale dei pastifici, essendo molto usata per la pasta all'uovo o per quella fresca. Infine, è la scelta più adatta per la preparazione della besciamella o per addensare altri tipi di salse.

Farina di tipo 0

La farina di tipo 0 è considerata la più adatta per la realizzazione di pane, pizze e focacce: pur non essendo totalmente raffinata, questa farina è ricca in glutine. Questo elemento permette, con l'aggiunta dell'acqua, di dare vita a una maglia proteica che intrappola aria e anidride carbonica assorbendo lentamente l'acqua. Proprio per tale motivo la realizzazione dell'impasto richiede una lavorazione lunga, ma il risultato sarà un impasto estremamente elastico e tenace, perfetto per garantire la consistenza giusta a pizze e focacce.

Una particolare farina di tipo zero è la Manitoba: si tratta di una farina che viene realizzata dal grano tenero ma che è originaria del Canada e proviene proprio dalla regione Manitoba da cui prende il nome. La caratteristica di questa farina è che è molto ricca di proteine: il chicco di grano, infatti, per poter sopravvivere in una regione così fredda, ha sviluppato questa differenza rispetto al grano che cresce nelle regioni più miti.

Negli ultimi anni questa farina è diventata particolarmente apprezzata proprio per la sua forza: è importante specificare che oggi si parla di farina Manitoba per evidenziare che si tratta di una farina forte e non necessariamente derivante dall'omonima regione canadese. Oltre ad essere usata per ricette specifiche, ossia soprattutto per impasti di pane, pizza e focacce, viene spesso scelta per miscelare farine più deboli in modo da incrementarne le caratteristiche di forza ed elasticità.

Farina di tipo 1

Quella di tipo 1 è una farina poco raffinata, che viene lavorata senza eliminare il germe di grano e la crusca. Pur essendo più ricca di nutrienti e di contenuto proteico viene classificata come farina debole, essendo meno adatta alla panificazione a causa della scarsa quantità di glutine. Come già evidenziato in precedenza, è proprio la presenza di glutine che conferisce alla farina quell'elasticità e tenacia necessaria agli impasti.

Va comunque evidenziato che nonostante la minore elasticità rispetto alle farine raffinate, si presenta molto più lavorabile rispetto a quelle integrali.

Farina di tipo 2

Lavorata senza eliminare completamente crusca e fibre, questa farina è molto simile a quella integrale, e viene definita semi_integrale. Molto apprezzata perché più lavorabile di quella completamente integrale, è ricca di sostanze nutritive e permette di essere facilmente impastata, anche se non offre i risultati di elasticità tipici delle farine raffinate.

Può essere usata per la realizzazione di pane, pizza e focacce integrali: se si fa uso di questa farina, però, è necessario ricordare che tempi e modalità di lievitazione sono differenti rispetto a quelli delle farine bianche. Pertanto, è necessario cercare ricette specifiche oppure affidarsi all'esperienza.

Anche se la focaccia ha un impasto leggermente differente dalla pizza, entrambe vanno impastate utilizzando la farina di tipo 0, che permette di realizzare un impasto elastico e, soprattutto, in grado di crescere al meglio grazie a una lievitazione di durata medio_lunga.

Una delle principali caratteristiche della farina forte come quella di tipo 0, infatti, è quella di riuscire a inglobare l'acqua lentamente, tramite una lavorazione che necessita un po' di tempo. Questo aspetto è alla base della corretta creazione di reti glutiniche, fondamentali per intrappolare i gas che danno vita alla lievitazione e alla fermentazione dei lieviti.

Va sottolineato che le ricette per la realizzazione di focacce sono davvero numerose: per questo motivo è possibile trovare anche soluzioni con farine differenti da quella di tipo zero. Ad esempio, si possono realizzare in casa focacce con farina semi_integrale, perfette per chi preferisce questo tipo di gusto; ugualmente si possono mescolare farine di legumi con quella di grano oppure optare per una farina particolarmente proteica come quella Kamut o ancora per quella di farro, in grado di assicurare una buona panificazione.

Chi ama le focacce più alte e morbide può anche fare uso della farina 00: di otterrà un impasto meno elastico ma più soffice, che può essere adatto a una preparazione veloce. Questa farina lievita molto più velocemente e per questo motivo permette di realizzare focacce e prodotti da forno in maniera più rapida. Non bisogna dimenticare, però, che la velocità della lievitazione dipende anche dalla temperatura della stanza in cui si lascia riposare l'impasto, che non dovrà essere troppo fredda per permettere al lievito di innestare le reazioni chimiche necessarie alla crescita dell'impasto. Più avanti si vedrà in dettaglio come far lievitare al meglio l'impasto per la focaccia.

Tra tutte le farine che si possono utilizzare per la realizzazione delle focacce, in molti casi la scelta è anche questione di gusti personali: si può ad esempio optare per una farina di tipo 2 perché si intende preparare una focaccia integrale, oppure si può scegliere una miscela di farina dimais e tipo 0.

Vi sono però alcune farine che, a causa della difficoltà di panificazione, ossia di lavorazione e lievitazione, non andrebbero mai usate per realizzare la focaccia.

Tra queste vi è la farina di riso, di origine orientale, che è ricca in amido ma non adatta alla realizzazione di un impasto. Si può scegliere di usare una piccola quantità di farina di riso all'interno di un impasto con farina di tipo 0 ma non si potrebbe ottenere un buon risultato usando solo farina di riso.

Negli ultimi anni anche la farina di grano saraceno è sempre più utilizzata per la realizzazione di prodotti da forno: questa farina è però adatta soprattutto alla preparazione di dolci o di alcuni prodotti tipici ma non di pane, pizza e focacce. Questa, non contenendo glutine, non è adatta alla panificazione e può essere utilizzata solo come aggiunta a una farina molto forte come la Manitoba.

Anche la farina di segale, molto utilizzata soprattutto nell'Europa del Nord, non è adatta alla produzione di focacce: come nel caso di quella di grano saraceno, anche quella di segale non contiene glutine e, pertanto, diventa difficile lavorarla per ottenere l'impasto alla base della focaccia. Può essere usata tuttavia in aggiunta a una farina forte.

Una volta selezionata la farina preferita per la realizzazione della propria focaccia è necessario procedere con l'impasto e, successivamente, attendere che questo completi la lievitazione. Questo processo può essere diverso in base al tipo di farina e di lievito che si utilizzano. Per impasti rapidi, come già visto, si può usare la farina di tipo 00 e, per quanto riguarda il lievito, optare per quello di birra fresco. Si può anche scegliere di mescolare al lievito fresco quello secco.

Se si fa uso di farine più forti e, inoltre, di lievito madre, la durata della lievitazione potrà essere maggiore. In entrambi i casi è necessario, quando si mescolano gli ingredienti, ricordare di non introdurre contemporaneamente nell'impasto il lievito e il sale. Quest'ultimo, infatti, dovrà essere introdotto almeno cinque minuti dopo per evitare reazioni che tendono a ridurre se non bloccare il processo di lievitazione.

L'utilizzo della farina di grano 0 permette di procedere con la doppia lievitazione, fondamentale per avere una focaccia più morbida e fragrante. La prima lievitazione deve avvenire a una temperatura leggermente superiore ai 30°: questo significa che in inverno è consigliabile far crescere l'impasto in un ambiente riscaldato o nei pressi di un termosifone.

Durante la lievitazione la pasta deve riposare, nella forma di un panetto e coperta da un panno. Questa fase deve durare circa un'ora, durante la quale il volume dell'impasto tenderà a crescere notevolmente. Una volta trascorso il tempo necessario si potrà allungare leggermente l'impasto e arrotolarlo su se stesso, per poi girarlo e lasciarlo riposare un'altra mezz'ora.

L'impasto è ora pronto per essere steso: si può procedere direttamente all'interno di una teglia bassa ma con i bordi un po' più alti: per stendere l'impasto di dovranno usare le mani e schiacciare la pasta con le dita e non con il mattarello.

La focaccia così stesa non va infornata in quanto deve attendere la seconda lievitazione, che permetterà alla pasta di crescere ulteriormente raddoppiando la sua altezza. Questa fase della crescita è particolarmente delicata soprattutto perché difficile da riprodurre in casa visto che servirebbe un ambiente molto umido. Si può tuttavia ovviare a questo problema coprendo il tutto con una pellicola trasparente, facendola aderire bene al bordo della teglia ma senza toccare l'impasto. Anche la seconda lievitazione durerà un'oretta, purché avvenga in un ambiente caldo, con temperature leggermente superiori ai trenta gradi, altrimenti può prolungarsi anche per un paio d'ore.

Relazione tra temperatura e tempi di lievitazione

La temperatura e l'umidità sono parametri che influenzano tantissimo i tempi di lievitazione dell'impasto della focaccia. Inoltre, va detto che la durata della maturazione dipende anche dalla quantità di impasto e dal tipo e quantità di lievito. Per questo motivo, per avere un risultato perfetto, è necessario verificare con attenzione le condizioni termiche della stanza in cui si fa lievitare l'impasto.

Per comprendere come una differenza di temperatura influenzi la velocità di crescita dell'impasto basta pensare che impastando un chilo di farina con circa venti grammi di lievito di birra fresco, la lievitazione si completa nell'arco di due ore se ci si trova alla temperatura di circa 25°C mentre ci vuole il doppio del tempo se ci si trova a temperatura di 4°C. Questo aspetto deve essere tenuto ben chiaro in mente soprattutto quando si prepara la focaccia durante l'inverno.

Per questo motivo, mentre in estate è facile ottenere impasti gonfi e voluminosi grazie a una lievitazione che viene accelerata dalle condizioni favorevoli di temperatura, in inverno diventa di primaria importanza poter contare su fonti di calore costante e omogeneo che permettano di far crescere correttamente l'impasto. Se siete alle prime esperienze con gli impasti e le focacce il consiglio è proprio quello di affacciarvi a questo tipo di preparazione durante i mesi caldi.

Come già evidenziato la stesura della pasta deve avvenire con le mani e direttamente in teglia. Si dovrà pertanto posizionare il panetto al centro della teglia e schiacciare con le mani nelle diverse direzioni.

La stesura della pasta permette di comprendere se la lievitazione si è completata: infatti, un impasto ben lievitato si lascia stendere facilmente. Viceversa, quando la pasta sembra tornare indietro ogni volta che la si allarga, significa che necessita ancora di un po' di tempo prima di essere pronta.

Un aspetto di particolare importanza riguarda l'altezza: quando si stende l'impasto è necessario che esso sia omogeneo, cioè che abbia la stessa altezza. di circa un centimetro, su tutta la sua estensione. La focaccia non deve prevedere un bordo più alto, ossia un cornicione, come avviene invece per la pizza. In seguito, una volta crescita, la focaccia presenterà uno spessore anche doppio rispetto a quello di partenza ma sempre uguale ed omogeneo da ogni lato.

Per una cottura ottimale, inoltre, è necessario puntare su una teglia anti_aderente oppure, in alternativa, su un qualsiasi altro tipo di teglia coperto con la carta da forno. Bisogna però dire che in questo caso sarà un po' meno pratico procedere con la stesura della pasta.

I buchi della focaccia

Una corretta lievitazione permetterà di avere un impasto liscio e omogeneo all'interno della teglia sul quale poi procedere con la realizzazione dei cosiddetti buchi. Prima, però, è necessario versare sulla superficie la tipica emulsione di acqua, sale e olio che rende così gustosa la parte superiore delle focacce.

Solo una volta concluso il versamento dell'emulsione si potranno realizzare i buchi, da fare schiacciando con le dita sull'impasto, cercando di essere regolari su tutta la superficie. L'olio dell'emulsione andrà a concentrarsi all'interno dei buchi conferendo alla focaccia quella particolare morbidezza che la caratterizza.

La cottura rappresenta lo step finale della preparazione della focaccia. Dopo la realizzazione dei buchi e prima di mettere la teglia in forno, è possibile condire la superficie della focaccia a proprio piacimento con erbe aromatiche, cipolla o altro.

La focaccia classica è molto semplice e non presenta alcun condimento se non quello di olio e sale: ci sono poi ulteriori ricette tradizionali che prevedono condimenti molto semplici, come appunto quelli che si ottengono con erbe aromatiche quali rosmarino, origano o salvia. La focaccia genovese, invece, si caratterizza per la presenza di cipolle che, come una crosta dorata, coprono la superficie della focaccia.

Per una cottura perfetta il forno deve essere molto caldo: la cottura ideale dovrebbe avvenire a 260° per quindici minuti di cui i primi cinque solo sotto e il resto con cottura diffusa sopra e sotto. La maggior parte dei forni domestici presenta una temperatura massima di 240°: in questo caso sarà pertanto necessario prevedere una permanenza maggiore all'interno del forno. Un forno ventilato permette di avere una cottura più omogenea ma in ogni caso è fondamentale che la temperatura sia sempre molto alta.

A seconda dei forni si dovrà quindi trovare la giusta mediazione tra temperatura elevata e tempi di cottura in modo che la focaccia risulti ben dorata e allo stesso tempo morbida al centro e più croccante sul bordo.

Tipologie di focaccia e condimenti

Ora che sapete come fare la focaccia potete provare le diverse ricette per realizzare focacce tradizionali, come la schiacciata toscana, quella genovese con le cipolle o quella con formaggio di Recco, oppure la focaccia romana o quella napoletana, dei veri e propri pane pizza con ricche farciture. Per preparare una focaccia ripiena basterà tagliarla in due e imbottirla con salumi, oppure con formaggi morbidi come la ricotta o lo stracchino. Quantità e tipologia di imbottitura possono essere selezionate in base ai gusti: la focaccia, proprio come il pane, è buonissima da sola ma anche farcita con i propri ingredienti preferiti.

Una particolarità della focaccia è che rappresenta una soluzione perfetta anche per l'estate: semplicemente variando gli ingredienti della farcitura, si potranno avere tantissime ricette per ogni gusto. Si potrà pertanto accompagnare la focaccia con sale e olio a un piatto tipico dell'estate, come un'insalatona di tonno e pomodori, oppure optare per focaccia condita con verdure di stagione, dalle zucchine alle melanzane.