Che cosa è il glutine?

Il glutine è un complessodi proteine contenute nella farina, dallo scarso potere nutrizionale ma dotato di notevole consistenza. Non apporta variazioni di gusto alle preparazioni che ne necessitano l'uso ma, grazie alla sua miscela con l'acqua, permette di ottenere impasti con elevata elasticità e viscosità, soprattutto durante le fasi di fermentazione e lievitazione degli impasti. Il glutine ha la funzione di nutrire l'embrione durante la fase di germinazione; è dunque importantissimo per la corretta crescita delle piante di alcuni cereali.

Non tutte le parti dei cereali però presentano il glutine. Le farine raffinate e quelle integrali, che contengono crusca, lo contengono, mentre il germe, da cui si può ricavare l'olio di germe di grano, non lo presenta.

Inoltre, per chi non consuma glutenine e gliadine, componenti principali del glutine, è importante aumentare l'apporto di fibre. I cereali che lo contengono e vengono raffinati per la preparazione di cibi senza glutine, come pizze e focacce senza glutine, vengono privati di tutte quelle parti nobili del chicco di grano, perciò è necessario calibrare una dieta che sia piena di nutrienti di qualità controllata. Se non potete consumare glutine non abbiate timore; esistono delle alternative molto valide e gustose che possono sostituire i farinacei nella vostra alimentazione.

Alcuni tra i sintomi della sensibilità e dell'intolleranza al glutine sono diarrea, dolori addominali e mal di testa. Per questo se si avvertono questi disturbi, oltre a contattare un medico, è necessario leggere attentamente le etichette di quegli alimenti che possono risultare sospetti per conoscerne la composizione. Questi sono gli alimenti contenenti glutine:

• Frumento (sia grano tenero che grano duro)
• Segale
• Triticale (ibrido tra segale e frumento)
• Farro
• Orzo
• Avena
• Kamut
•  

Questi ingredienti sono adatti per la panificazione in quanto possono sviluppare naturalmente la maglia glutinica che si forma nel momento in cui le proteine del glutine si legano tra loro con l'aiuto dell'acqua. Se all'impasto lavorato viene aggiunto del lievito e dello zucchero si dà il via al processo di fermentazione. I lieviti, consumando gli zuccheri delle farine, producono l’anidride carbonica che, intrappolata all'interno della maglia glutinica, fa lievitare verso l'alto l'impasto.

Dunque, se siete intolleranti, attenzione alle farine contenenti glutine ma non solo. Infatti, non dovreste consumare neanche il caffè: secondo alcuni studi bisognerebbe evitarne il consumo a causa di una possibile reattività crociata con il glutine.

Per chi può mangiare glutine proponiamo di realizzare una gustosa pasta per pizza al kamut da farcire con ingredienti semplici, come verdure grigliate e basilico o più saporiti, come porchetta e porcini che esalteranno a pieno il gusto rustico di questo impasto. Via libera anche a grissini couscous di grano duro.

Oppure, se volete sperimentare nuove tipologie di impasti potete realizzare una focaccia di farro, adatta a farcire dei deliziosi panini da portare fuori casa per una pausa pranzo gustosa e veloce. Utilizzate delle fette di mozzarella, dei pomodori e del basilico in estate o dei salumi stagionati come porchetta e prosciutto crudo da accompagnare magari a dello stracchino. Scegliete la farcia che più preferite liberando la vostra fantasia: questa base, infatti, è ideale per accompagnare i condimenti di tutte le stagioni, a patto che vengano scelti degli ingredienti che rispettino la stagionalità.

Per chi non può mangiare il glutine ci sono valide alternative che possono essere consumate senza rinunciare al sapore genuino dei cibi.

• Riso
• Mais
• Grano saraceno
• Miglio
• Quinoa
• Manioca
•  

Anche i legumi e la frutta secca sono naturalmente privi di glutine ma bisogna stare attenti ai processi di lavorazione di questi ingredienti. Alcuni stabilimenti, infatti, possono lavorare con gli stessi macchinari prodotti contenente glutine e prodotti che ne sono privi. Anche in questo caso è fondamentale che sull'etichetta del prodotto che acquistate sia riportata la dicitura in cui si specifica che può contenere tracce di glutine. Non è difficile accorgersi della presenza di questa proteina leggendo tra gli ingredienti dei cibi che acquistate: moltissime aziende, infatti, riportano il glutine tra gli allergeni evidenziandolo in grassetto.

Volete realizzare una versione gluten free degli gnocchi burro e salvia? Vi basterà sostituire la farina di frumento con una versione gluten free oppure miscelare metà quantità di farina senza glutine con degli amidi che ne sono privi, come la fecola di patate. Otterrete un composto molto più fine che oltre ad essere adatto agli intolleranti sarà anche molto più scioglievole al palato!

Quando acquistate dei prodotti senza glutine, prestate cautela anche sulla quantità di zuccheri presenti nelle farine senza glutine: talvolta per migliorarne il gusto e la consistenza molte aziende addizionano zuccheri ai farinacei per renderli appetibili agli occhi dei consumatori. Scegliete piuttosto di realizzare un prodotto da forno fatto in casa, come un buon plumcake senza glutine: sarà adatto per la colazione di tutti, e stupirà anche chi di norma è un assiduo consumatore di farine di frumento e prodotti contenenti glutine.

Potrete utilizzare la fecola di patate anche come addensante nella cottura di arrosti e sughi corposi. Provate ad aggiungerlo in piccole quantità per un brasato con polenta sostituendola alla farina. Otterrete una consistenza corposa ma molto sottile, adatta per una cena raffinata!