Cucina tipica veneta

Nella provincia di Vicenza, famosa per le sue grandi aree di coltivazione di piselli, si prepara un primo piatto a base proprio di questo legume, chiamato Risi e Bisi. Si prepara con riso e piselli, a cui viene aggiunta anche la pancetta, che gli dà sapidità e gusto. Il riso ideale per questa preparazione è quello della varietà Vialone nano, mentre i piselli più adatti sono quelli locali di Lumignano, piccola cittadina vicino a Vicenza. Per preparare questo piatto vengono utilizzati non solo i piselli, ma anche il loro baccello, con il quale si fa un brodo denso in cui cuocere il riso. Risi e Bisi non può essere definito né risotto, perché troppo liquido, né minestra, perché troppo asciutto. E’ infatti un primo piatto molto apprezzato che viene spesso preparato anche al di fuori di questa zona.

Il riso è protagonista nella preparazione di innumerevoli risotti, tra cui quello alla zucca che è tipico di tutta l’Italia settentrionale. Può essere preparato sia con il gorgonzola che con la salsiccia luganega, ma per la base è consigliabile utilizzare sempre il riso Vialone nano, che grazie alla sua struttura aiuta a creare un ottimo risotto cremoso.

Nelle cucine venete si trova una grande tradizione nella preparazione della pasta fresca fatta a mano, sia nelle zone montane, sia in quelle costiere. I formati di pasta fresca più conosciuti sono i Bigoli, i Tortelli e gli Gnocchi.

I Bigoli sono una pasta fresca dal formato lungo simile agli spaghetti, ma dal diametro più grosso. Sono preparati con un impasto di farina di grano tenero, acqua e sale, e conditi solitamente con i sughi della tradizione veneta più particolari, come il ragù d’anatra, di sardelle o carne d’asino. Un’altra ricetta tipica dei giorni di festa sono i Bigoli in salsa d'acciughe. Queste salse si accompagnano molto bene ai Bigoli perché sono un tipo di pasta molto ruvida, ideali per trattenere i condimenti.

La zucca è invece il ripieno tipico dei Tortelli in tutto il nord Italia, in particolare nella zona di Mantova, città di cui sono originari. Vengono conditi in modo molto semplice, con il classico burro e salvia.

Gli gnocchi possono essere preparati seguendo diverse ricette: la classica con farina e patate, accompagnati da ragù di carne oppure malga, formaggio tradizionale della regione, oppure aggiungendo la rucola all’impasto dandogli così un sapore alquanto deciso.

Tra le minestre la più conosciuta è certamente la “Pasta e Fasoi”, cioè pasta e fagioli, piatto tipico invernale preparato con le tagliatelle, fagioli borlotti, cotenna di maiale, sale, pepe ed erbe aromatiche, come rosmarino e alloro; a piacere possono essere aggiunte le patate, che sciogliendosi rendono la zuppa più densa e corposa.

Come in tutto il nord Italia, anche in Veneto la Polenta fa da padrone in cucina. Così come in Lombardia, la Polenta e Osei è un piatto tipico anche di queste zone. La si prepara con farina gialla di mais, cotta a lungo in pentola e condita con degli uccellini di piccola cacciagione, cotti su degli spiedini e poi adagiati sopra la polenta. Può però essere condita anche col formaggio, oppure con l’aringa cotta alla griglia.

Anche i secondi piatti sono molto diversi a seconda della zona della regione in cui ci troviamo. Lungo il golfo di Venezia si usa molto il Baccalà, preparato con un buon stoccafisso sia alla maniera vicentina, ovvero cotto a fuoco molto basso con olio e latte, oppure mantecato, cioè pestato in un mortaio fino a ridurlo in crema. Anche le seppie in umido sono un piatto tipico veneziano molto gustoso, che, a differenza di quelle classiche in umido, non contiene il pomodoro ma soltanto cipolla in grande quantità, olio e vino. Spesso vengono preparate anche con l’aggiunta di nero di seppia, che colora l’intero piatto e donandogli un sapore intenso di mare.

Restando in tema di pesce, le Sarde in Saor sono uno dei secondi piatti più conosciuti della cucina veneziana. Per realizzarlo bisogna procurarsi delle buone sarde o sardine fresche, friggerle e passarle in una salsa di aceto, cipolle, pinoli, uvetta e zucchero, in modo da dargli un sapore agrodolce molto intenso.

Passiamo adesso alle carni, le più cucinate sono sicuramente quelle di maiale, di manzo e di vitello, ma anche altre, come ad esempio quella di piccione e di rana, molto apprezzata nella cucina casalinga. Con il piccione si prepara a Treviso la Sopa Coada, una zuppa asciutta realizzata con vari strati di pane raffermo imbevuto nel brodo alternato alla carne. Si usa anche cucinarlo arrosto, secondo la ricetta del Torresano allo spiedo. Le rane vengono invece fritte e mangiate intere, con aggiunta di sale e succo d’arancia.

Tra i piatti tipici della tradizione non si può non citare il Fegato alla veneziana, un secondo piatto di carne tipico della laguna. Viene utilizzato il fegato del bovino ben pulito, cotto in padella con le cipolle e poi saltato con vino e aceto, che gli danno un buon profumo e un sapore vagamente agrodolce.

Le interiora in Veneto sono considerate molto prelibate, infatti anche la Trippa riscuote un discreto successo nella cucina quotidiana. Questa, a differenza della classica Trippa alla romana, viene preparata con solo brodo di carne e verdure, ma senza la passata di pomodoro.

Anche lo Stufato d’asino, detto Musso nel dialetto locale, è un piatto dal sapore assai particolare. Necessita di una lunga cottura per rendere la carne tenerissima, questo grazie anche alla presenza di vini rossi, che aiutano in questo senso durante la preparazione.

Per accompagnare questi piatti appena citati, non c’è niente di meglio che un bel contorno di verdure, come un piatto di asparagi serviti con una salsa preparata con uova sode, aceto, olio e sale. Con gli asparagi veneti, bianchi o verdi, si può preparare anche una deliziosa Frittata, ideale anche come piatto unico.

Anche il radicchio è una verdura caratteristica della regione, coltivato in due diverse varietà: quella rossa di Treviso, dalla forma oblunga, e quella rossa di Chioggia, dalla forma tonda. Può essere usato per preparare tantissime ricette, da primi piatti sino a gustosi contorni. Il primo più apprezzato è sicuramente il Risotto al radicchio, che si può preparare sia con la salsiccia che con lo speck. Il radicchio può essere adoperato anche nella preparazione delle carni per dargli un sapore amarognolo ma delicato, come ad esempio le Scaloppine, che solitamente hanno un sapore abbastanza neutro.

I dolci veneti sono invece, a differenza di altre regioni, molto semplici e dal sapore antico, in quanto preparati ancora secondo le ricette casalinghe di una volta.

Il Pandoro è sicuramente il dolce veneto più famoso, originario della città di Verona. Ha origine molto antica, addirittura risalente all’epoca romana, viene preparato con pochi ingredienti quali farina, uova e lievito, e prevede un lungo impasto e una complessa lavorazione. Un altro dessert della tradizione veneta è il Tiramisù, le cui origini sono però spesso oggetto di dibattito. Secondo la ricetta originale si prepara con una crema di uova e mascarpone, caffè e biscotti savoiardi fatti in casa. Con l’unione di questi due dolci si possono preparare delle ottime torte da frigo, come il Tiramisù con pandoro, ideale per riciclare gli avanzi delle feste, accompagnandole con un buon Prosecco dei vigneti locali.

Tutte le altre specialità della regione sono a base di elementi molto poveri, come la farina di mais e il pane raffermo. Proprio con questa farina si preparano gli Zaletti o Zaeti, biscotti dal caratteristico colore giallo, a cui si aggiungono uvetta e pinoli. Sempre con questa farina si cucina la Pinza veneziana, torta della tradizione povera che si prepara solitamente per la festa dell’Epifania, a base di fichi secchi e uvetta; questa veniva preparata spesso anche col pane raffermo, in modo da non buttare gli avanzi del giorno precedente.

Un altro biscotto della tradizione, in particolare quella di Padova, e dal sapore abbastanza particolare sono gli Zirotti, dei biscotti dal gusto leggermente salato, preparati con solo farina, zucchero e sale. Tipici di Venezia sono i Caramei, spiedini di frutta secca come noci, fichi, prugne e albicocche, che vengono semplicemente passati nello zucchero caramellato e mangiati sul momento. Nel periodo di Carnevale si preparano invece molti dolci fritti, come i Crostoli e le classiche Fritole. I Crostoli altro non sono che le Chiacchiere italiane, che, da regione a regione, cambiano nome oltre a qualche loro ingrediente. Le Fritole sono invece delle frittelle morbide di pasta lievitata, a cui si possono aggiungere le mele oppure l’uvetta e i canditi.