Cucina tipica molisana

I pasti molisani cominciano solitamente con un antipasto, ad esempio la composta molisana che è un piatto molto saporito della tradizione. Questo è di fatto una composta di verdure, ma è resa molto più ricca grazie all’aggiunta di ingredienti sostanziosi come le acciughe, l’aceto, le uova sode e le olive, agli ingredienti di base della composta che sono: i pomodori, le cipolle, il peperone ed il cetriolo. Tutte le verdure vengono tagliate e utilizzate a crudo, aggiunte alle uova e alle acciughe sminuzzate e, dopo averle condite con l’olio, si sistemano sopra i crostini di pane, pronti per essere serviti. Un altro antipasto della tradizione sono i Calcioni, delle specie di Calzoni ripieni di ricotta, formaggio e prosciutto, fritti nell’olio e mangiati belli caldi.

Come tutto il resto del Sud, anche il Molise è famoso per i suoi salumi e prosciutti. I più conosciuti e amati sono la Soppressata e la Ventricina. Entrambe sono molto simili, ma si differenziano perché la soppressata è realizzata con pancetta, lardo e peperone, mentre nella Ventricina sono utilizzati il peperoncino, il finocchietto, il peperone, l’aglio e la buccia d’arancia; quest’ultima risulta infatti molto piccante al palato e dal colore estremamente rosso aranciato.

Solitamente i salumi sono accompagnati da formaggi locali quali il Caciocavallo, la Scamorza e il Pecorino, e dalle specialità tipiche molisane come i Taralli Venafrani, aromatizzati con olive e semi di finocchio. Con la Scamorza si preparano anche delle pietanze gratinate, utilizzando delle fette di scamorza che vengono passate sotto il grill e servite ben calde con una spolverata di tartufo molisano.

Anche gli insaccati sono considerati molto pregiati in questa regione ed in particolare quello di suino e di fegato. Quest’ultimo viene preparato, nonostante il nome, anche con cuore e polmoni del maiale ed è spesso aromatizzato abbondantemente con il peperoncino.

I primi piatti della tradizione riprendono invece la cucina regionale meridionale, infatti vi si ritrovano paste tipiche come i Cavatelli, i Tagliolini e i Maccheroni.

I Cavatelli sono un formato di pasta fresca lavorato a mano, dalla forma allungata e incavata verso l’interno. Sono solitamente conditi con delle salse rosse di maiale, ottenuto cuocendo a lungo le costolette nella salsa.

I Tagliolini sono invece una pasta simile agli spaghetti, ma preparati con l’aggiunta di uova nell’impasto. A Campobasso è tradizione cucinarli con un sugo al prosciutto crudo, ma possono essere preparati anche con un semplice sugo al limone.

Simili ai Tagliolini sono i Maccheroni Crioli, che a differenza del formato di pasta corta classico di tutta Italia, sono più paragonabili ai Maccheroni alla Chitarra abruzzesi, ovvero lunghi e il cui impasto contiene anche le uova. Nel periodo di Natale è usanza prepararli con dei sughi a base di baccalà lessato, noci e formaggio molisano.

Con il baccalà si prepara anche un secondo piatto tipico, preparato con lo stoccafisso e le patate, cotti come una sorta di sformato e aromatizzando il tutto con solo aglio, sale e pepe.

Anche le minestre sono dei piatti molto preparati nella regione e sono differenti spostandosi dalla zona costiera a quello dell’entroterra. Infatti sulla costa termolese, si prepara la zuppa di pesce chiamata U’Bredette, a base di pomodori, peperoni e tanto peperoncino, mentre nell’entroterra si preferiscono le minestre di cereali e legumi come granturco, cicerchie e fagioli, che nonostante rappresentino un piatto della tradizione povera, sono molto saporiti una volta cotti con le erbe aromatiche appropriate. In accompagnamento alla zuppa di pesce si usa preparare le Scescille, polpette di formaggio, solitamente pecorino, e pepe. Una minestra tipica del periodo natalizio è invece la Lasagna in brodo, delle vere e proprie lasagne di pasta all’uovo condite con cacio e pepe.

Un altro piatto della cucina molisana è la Polenta. Questo piatto, che secondo l’ideologia comune viene preparato soltanto nel nord Italia, è in realtà uno dei piatti tipici di questa regione. È preparata con la classica farina di mais e condita con un buon ragù corposo di carne, oppure con i funghi e la salsiccia.

I secondi piatti, come già detto in precedenza, si preparano perlopiù con la carne, soprattutto maiale ed agnello. La Pampanella è una pietanza tipica preparata con il filetto di maiale, speziata abbondantemente con aglio e peperoncino ed ha perciò un gusto particolarmente piccante. Anche in Molise vale il detto che del maiale non si butta via nulla e infatti con le interiora si prepara la Trippa, aromatizzata con peperoncino, buccia d’arancia e semi di finocchio.

A base di agnello invece sono gli Gnummareddi, involtini realizzati con le interiora dell’ovino, insaporite con prezzemolo, lardo e alloro. Questi sono cotti solitamente alla griglia, ma a seconda delle zone possono essere conditi anche con un buon sugo di pomodoro.

Nonostante l’uso della carne nella cucina molisana sia preponderante, anche i piatti di pesce sono abbastanza apprezzati, soprattutto sulla costa. Una delle specialità della regione sono le Triglie alla ‘ngorda, piatto povero a base di pesce, mollica di pane, aglio e olio extravergine d’oliva. Un altro piatto di pesce molisano è la Scapece, marinatura preparata con farina di mais, sale, olio, aceto, aglio e salvia, nella quale poi si vanno ad immergere i filetti di alici fritti e lì si lasciano per qualche giorno, in modo da insaporirli e renderli più gustosi.

Tra i contorni, i più saporiti sono quelli preparati con gli ortaggi, come ad esempio i carciofi. Questi possono essere preparati in diverse maniere: imbottiti, ossia ripieni con capperi e alici, oppure cotti con le fave. Anche il sedano può essere mangiato non solo a crudo, ma anche cotto alla molisana, specialmente per accompagnare i piatti di pesce, perché aiuta a pulire il palato dal gusto che il pesce lascia in bocca. Per prepararlo bisogna cuocere il sedano e i cipollotti e poi farli gratinare in forno assieme alle olive per qualche minuto.

La cucina molisana è rinomata anche per i suoi dolci, molto apprezzati perché dal gusto particolare. Come la cucina salata anche quella dolce si basa sulla tradizione povera molisana, nella quale si utilizzano principalmente frumento e legumi. Il metodo preferito per cucinare i dolci è la frittura, perché li rende più gustosi e croccanti rispetto alla cottura in forno. Tra i dolci fritti ci sono i Caragnoli, le Rosacatarre, le Cicerchiate e i Calzoni di San Giuseppe. I Caragnoli e le Rosacatarre sono dolci molto simili, preparati entrambi con un semplice impasto di farina, uova ed olio. Ciò che li caratterizza è la forma. I primi sono realizzati a mano modellati come un’elica, mentre le seconde sono avvolte su sé stesse fino a formare una piccola rosa. Entrambi vengono poi cosparsi di miele, precedentemente riscaldato, e mangiati immediatamente, pena l’ammorbidimento del dolce.

Le Cicerchiate invece sono molto simili agli struffoli napoletani, preparate con un impasto di farina, uova, burro e zucchero, gli viene data la forma di piccole palline, successivamente fritte nell’olio o nello strutto e poi immerse nel miele. Queste vengono poi scolate dal miele e con le tante palline si forma una specie di corona a più strati, decorata in seguito con la monpariglia.

Un altro dolce particolare della tradizione sono i Calzoni di San Giuseppe. Questi hanno bisogno di una complessa lavorazione, sono molto gustosi e vengono preparati per la festa del papà. Per prepararli bisogna fare una sfoglia con farina, sugna, uova e acqua, da stendere poi in modo molto sottile, quasi trasparente, e da riempire con un impasto di ceci, zucchero, cannella e miele. I ceci vanno lessati nell’acqua, passati al passaverdura e al setaccio per renderli cremosi, infine asciugati in padella assieme al miele e agli aromi. I calzoni vanno poi chiusi e fritti nell’olio bollente, fino a che non si raggiunge una leggera doratura.

Dalla forma simile ma con un ripieno diverso sono le Caggiunitte, frittelle dolci a base di castagne, frutta secca, mandorle, cioccolato, rum e cannella. Questa sorta di ravioli vengono fritti nell’olio e poi spolverati con zucchero a velo e cannella.

Tra i biscotti molisani uno dei più famosi è sicuramente il Biscotto savoiardo, chiamato “presto fatto”, uguale al classico savoiardo e con il quale si possono preparare tanti dolci diversi, come il tiramisù e la torta Charlotte.