Come fare le olive in salamoia
In cucina non è sempre possibile avere a disposizione gli ingredienti di stagione e/o preferiti, specialmente perché si deve far fronte con la stagionalità del cibo.
Alcune tecniche di cucina riescono a preservare e mantenere tutte le caratteristiche di quegli alimenti che non è possibile trovare durante tutto l'anno.
Tra le tecniche più utilizzate in cucina spicca la salamoia, vale a dire una soluzione di acqua e sale che crea una certa pressione osmotica che disidrata il cibo e ne impedisce la degradazione.
Il sale della soluzione da un lato fa fuoriuscire l'acqua degli alimenti nella salamoia mentre dall'altro lato distrugge il terreno fertile per gli organismi che potrebbero guastare i nostri cibi.
Come fare le olive in salamoia
Le preparazioni in salamoia hanno accompagnato l'infanzia di molti tra feste e occasioni speciali, anche se tra tutte spicca senza dubbio le olive in salamoia.
Non c'è aperitivo in casa o salva-cena che non abbia incluso una ciotolina di olive in salamoia e qualche stuzzichino per intrattenere gli ospiti.
In questa preparazione le olive verdi o nere vengono conservate sfruttando una miscela di sale e un erba aromatica a scelta tra finocchietto, timo, alloro o rosmarino.
Sostanzialmente la tecnica serve per eliminare il retrogusto amaro delle olive appena raccolte e mantenerle saporite anche per i meni invernali.
Per preparare le olive in salamoia dovete prima di tutto selezionale 1 Kg di olive prive di ammaccature e imperfezioni. Dopodiché sciacquatele, immergetele con l'acqua e sottoponetele a un peso. Ricordatevi di cambiare l'acqua un paio di volte al giorno per almeno 15-20 giorni e successivamente sciacquarle, sgocciolarle e asciugarle su un canovaccio pulito.
Dedicatevi alla preparazione della salamoia versando 100 g di sale in 1 l di acqua fredda, fate sobbollire, spegnete la fiamma e lasciate raffreddare. A questo punto disponete le olive in barattoli di vetro, versate la salamoia fino a ricoprire le olive e aggiungete l'aroma creando una specie di tappo. Potete premere utilizzando una spatola. Infine chiudete la chiusura ermetica dei barattoli e lasciatele macerare per almeno 40-45 giorni e dopo riponetele per 30-40 giorni in un posto lontano da fonti di luce o calore.
Il segreto per fare le olive in salamoia è preparare una salamoia abbastanza salata da realizzare un'ottima pressione osmotica. Tutto dipende dalla quantità di sale: 100 g per ogni litro di acqua. Se vi sembra che la quantità di sale sia insufficiente allora provate a immergere un uovo nella miscela a base di acqua e sale: se l'uovo tende a salire in superficie allora la salamoia è perfetta. In alternativa potete aggiungere una quantità maggiore di sale, ma l'aumento della densità del liquido implica un tempo minore di attesa. In tal caso, però, bisogna passarle sotto l'acqua prima di assaporarle.
Se preferite lasciarle a riposo più a lungo (fino a 3 mesi) allora dovreste cambiare la salamoia durante le fasi del riposo: la prima prevede 100 g di sale a fronte di 1 l di acqua; la seconda richiede 120 g di sale per 1 l di acqua; la terza chiede 50-60 g di sale per 1 l di acqua.
Tra i fattori che possono determinare la riuscita delle olive in salamoia c'è anche la scelta del tipo di olive: né troppo mature né troppo acerbe. Dovete fare attenzione a lavare bene le olive e a coprirle perfettamente prima con la salamoia e poi con l'aroma scelto.
Per questa preparazione in salamoia sarebbe meglio capovolgere i vasetti di vetro (rigorosamente sterilizzati) per 20-25 minuti e farli bollire 15 minuti in acqua calda in modo da sigillare ancora meglio la chiusura ermetica.
Olive nere
Le olive nere in salamoia sono delle vere e proprie delizie che arricchiscono con gusto gli aperitivi in casa, gli antipasti, le insalatone miste e i primi e i secondi piatti.
Anche in questo caso dovrete scegliere delle olive nere perfette, vale a dire senza imperfezioni e mature al punto giusto. Dopodiché incidete le olive in un paio di punti con un coltello seghettato o pungetele usando un ago e mettetele in ammollo in acqua per 35-40 giorni, ricordandovi di cambiare l'acqua almeno una volta al giorno.
Una volta trascorso il tempo necessario, quindi, lavate le olive accuratamente sotto acqua corrente e sciacquatele per l'ultima volta con almeno 1 l di aceto di vino bianco ogni 2 Kg di olive nere. A questo punto preparate la salamoia mettendo a bollire 2 litri di acqua con 200 g di sale, fate sciogliere il sale, spegnete la fiamma e lasciate raffreddare. Nel frattempo scolate le olive, mettetele in barattoli di vetro sterilizzati e copritele con la salamoia fredda. Chiudete la chiusura ermetica e riponete tutto in un luogo asciutto e buio per almeno 30 giorni.
Se volete assaporare qualcosa di particolare potete aggiungere qualche spezia e profumi alla salamoia, come per esempio del succo di limone e dei pezzetti di peperoncino.
Nella variante siciliana delle olive in salamoia, per esempio, le olive vanno lasciate in ammollo per almeno 30 giorni, lavate e immerse in una salamoia preparata con 100 g di sale ogni litro di acqua e finocchietto. Le olive nere in salamoia si presenteranno di un colore nero intenso e lucido e possono essere consumate in moltissime ricette.
In alternativa potete utilizzare la preparazione in salamoia per preparare le olive nere secche: mettete le olive in salamoia per 24 ore, risciacquatele sotto acqua corrente, sistematele su un panno pulito e mettetele ad asciugare al sole. Procedete in questo modo fino a quando le olive non appaiono essiccate.
Se le belle giornate sono ormai un lontano ricordo allora potete appassire le olive nere utilizzando il forno a una temperatura contenuta.
A questo punto trasferite le olive in barattolini di vetro, immergetele nell'olio extravergine di oliva e insaporitele a piacere con scorza di limone, origano o peperoncino. Infine conservatele in un posto fresco e buio.
Se vedete dei cristalli all'apertura delle olive, non preoccupatevi. È soltanto l'effetto del sale. Vi basterà rimuoverli con una schiumarola e consumarle come desiderate.
Olive verdi
Le olive verdi sono estremamente amare appena raccolte dall'albero e per diventare più dolci dovrebbero essere trattate con la tecnica della salamoia.
Certo potete optare per altri metodi come quello con la cenere o quello con la calce viva, ma la tecnica della salamoia rappresenta la soluzione più semplice e veloce.
Le olive verdi in salamoia possono essere preparate sia al naturale che con erbe aromatiche per ottenere qualcosa di diverso di volta in volta.
La tecnica è la stessa. Dovete selezionare le olive verdi (eliminando quelle imperfette) e lasciando soltanto quelle sode e integre. Dopo aver eliminato il picciolo (dove presente), sciacquatele sotto acqua corrente e mettetele ammollo in acqua per 15-20 giorni, ricordandovi di cambiare l'acqua almeno un paio di volte al giorno. Successivamente mettete le olive verdi in barattoli di vetro (sterilizzati e dotati di chiusura ermetica), aggiungete la salamoia raffreddata e unite gli aromi (origano, aglio e peperoncino per esempio).
Per esempio nella ricetta pugliese delle olive in salamoia viene preparata una salamoia aromatizzata al finocchietto selvatico, aglio, peperoncino e aceto. In questo caso le olive vengono fatte riposare per 8-9 mesi.
Chiudete i barattoli con la chiusura ermetica, fatele macerare per almeno 40 giorni e dopo tenetele in un posto asciutto e buio per un mesetto. Anche in questo caso ricordatevi che la quantità di sale aggiunto alla salamoia determinerà gli eventuali ricambi e i tempi di riposo. Sostanzialmente più sale ci sarà e più velocemente saranno pronte. Volendo potete accelerare i tempi della preparazione semplicemente praticando delle incisioni verticali lungo le olive fino a lasciare intravedere il nocciolo.
Se volete preparare qualcosa di veramente sfizioso allora potete denocciolare le olive appena sono pronte, tamponarle e metterle sott'olio. Saranno perfette per essere farcite con tonno, acciughe e altro.
Olive alla siciliana
La ricetta delle olive in salamoia alla siciliana porta in tavola delle olive succulente, golose e prive di sale in eccesso. Si tratta di una preparazione leggermente diversa da quella che si usa normalmente.
In linea di massima la salamoia richiede il 10% di sale della quantità di acqua utilizzata: 100 g per 1 l di acqua, 200 g per 2 l di acqua e così di seguito. In questa ricetta, invece, la quantità di sale è minore.
Raccogliete le olive sane e prive di imperfezioni, lavatele sotto un getto di acqua corrente e mettetele in ammollo in un contenitore mettendoci sopra un peso che le faccia mantenere in acqua. Dopo 24 ore, quindi, sciacquate le olive e rimettetele in ammollo in acqua, procedendo in questo modo per almeno 20 giorni. A questo punto trasferite le olive in barattoli sterilizzati e stratificatele con degli aromi a piacere (aglio, peperoncino o alloro), cercando di riempire i contenitori senza oltrepassare il collo.
Successivamente mescolate 1 l di acqua fredda e 70 g di sale e aggiungete la miscela nei barattoli fino a ricoprire le olive. Inserite dei tappi per alimenti o qualche bicchiere di plastica schiacciato in modo da non far galleggiare le olive. In alternativa potete creare una “barriera” con dei rametti di finocchietto selvatico. Chiudete i barattoli e riponeteli in un posto buio e asciutto per almeno 30 giorni prima di risciacquarle, sistemarle di nuovo nei barattoli e immergerle in una salamoia a base di 1 l di acqua e 30 g di sale e aromi. Dopodiché vanno riposti nuovamente al buio e al fresco per almeno 20-30 giorni .
In pratica la nuova salamoia riesce a mantenere le olive intatte per mesi e mesi, il tutto senza esagerare con la quantità di sale. In ultimo, se non le consumate tutte in una volta, ricordatevi di sistemare sempre gli aromi o il tappo per alimenti in cima alle olive prima di chiudere di nuovo.
Olive taggiasche
Se per qualunque varietà di olive, verdi o nere, si può utilizzare il procedimento sopra descritto, per le olivetaggiasche ovvero liguri si dovrebbe seguire la ricetta antica.
Le olive taggiasche presentano una buccia piuttosto sottile e un gusto unico, particolarmente delicato, e che non hanno bisogno di grandi preparazioni per essere assaporate.
Queste olive possono essere gustate al naturale durante un aperitivo o inserite in varie ricette a base di pollo, coniglio e pesce come per esempio il gustoso coniglio alle olive. Spesso vengono usate anche come condimento della pasta.
Per preparare le olive taggiasche in salamoia dovete rivisitare leggermente la tecnica con la quale preparate le olive in salamoia. La prima parte della preparazione resta la stessa: selezionate le olive e mettetele a bagno in acqua fredda per almeno 7 giorni (cambiando l'acqua almeno una volta al giorno).
A questo punto preparate una prima salamoia mescolando 1 l di acqua e 100 g di sale (mantenendo la stessa proporzione per quantitativi maggiori) e tenere le olive taggiasche immerse nella soluzione per 30 giorni.
Dopodiché dovete sciacquarle, immergerle in una seconda salamoia fatta con 1 l di acqua e 120 g di sale e tenerle al riposo per almeno 3 mesi. Infine dovete riprendere le olive, sciacquarle di nuovo e immergerle in una nuova salamoia preparata con 1 l di acqua e 60 g di sale.
Il cambio di salamoia permette di mantenere le caratteristiche delle olive, riuscendo a non coprirne il sapore delicato con il sale.
La ricetta permette di preparare delle olive in salamoia semplici, ma esistono anche alcune varianti regionali che aromatizzano la salamoia con spezie e sapori vari.
Gamberetti in salamoia
Non solo olive. Le salamoie vengono utilizzate al posto della salatura per produrre conserve di diversi ingredienti, dal pesce in salamoia alla carne in salamoia fino ad arrivare ai gamberetti in salamoia.
I gamberetti in salamoia possono essere usati in cucina in maniera molto versatile, sfruttando appieno tutto il sapore di questi piccoli crostacei.
C'è chi li usa per preparare un cocktail di gamberetti e chi li usa per dare vita a un primo al profumo di mare come il riso venere con gamberetti: i gamberetti in salamoia sanno essere dei veri e propri protagonisti.
Potete usare la tecnica della salamoia con i gamberetti appena pescati recandovi dalla vostra pescheria di fiducia. Per prima cosa scegliete 1 Kg di gamberetti freschi e puliteli rimuovendo la testa, le zampe e il carapace sotto l'acqua corrente. Dopodiché dedicatevi all'incisione del dorso e all'eliminazione del budello.
Dopo aver pulito i gamberetti, quindi, potete passare alla preparazione della salamoia, giostrando la salinità della miscela in base a quanto intendete conservare i crostacei (andando da 40 a 100 g di sale). Procedete bollendo i gamberetti in acqua salata per un paio di minuti, scolateli e lasciateli raffreddare prima di sistemarli in un barattolo di vetro già sterilizzato e dotato di chiusura ermetica.
Non buttate via l'acqua di cottura dei gamberetti perché sarà il liquido che andrà a coprirli nel barattolo non appena sarà diventata fredda. A questo punto richiudete il barattolo e conservatelo in un posto al buio e asciutto per almeno 30 giorni prima di assaporarli.
Se vi state chiedendo come usare i gamberetti in salamoia nelle vostre ricette, allora dovete sapere che è molto diverso da come usereste i crostacei freschi.
Per esempio potreste utilizzarli per preparare dei gamberetti in salsa rosa: scolate i gamberetti dalla loro salamoia e conditeli con sale, pepe e succo di limone. Nel frattempo preparate la salsa rosa mescolando la maionese e il ketchup e insaporendo con un filo di liquore Brandy e del succo di arancia. A questo punto trasferite i gamberetti su un po' di insalata mista o verdure sbollentate, condite con salsa rosa e guarnite con qualche fetta di limone.
Potete rendere i gamberetti in salsa rosa ancora più invitanti servendoli in cestini di formaggio (una sola varietà o formaggi misti): sciogliete qualche cucchiaio di formaggio grattugiato in un padellino a fiamma bassa, fate intiepidire, trasferite il disco sopra un bicchiere capovolto e procedete in questo modo per gli altri cestini. In alternativa create dei dischi di formaggio grattugiato su una teglia rivestita di carta forno, infornate a temperatura media per qualche minuto e trasferiteli sui bicchieri.
Non c'è niente di più semplice che preparare un antipasto con tartine con gamberettiin salamoia e maionese: scolate i gamberetti e tagliateli finemente mentre mettete in ammollo della mollica in acqua. A questo punto mescolate i gamberetti, la mollica ben strizzata e sminuzzata e qualche cucchiaio di maionese e distribuite il composto su piccole tartine. Trasferite tutto su una teglia rivestita di carta forno e infornate in forno già caldo a 180°C per 10 minuti fino a doratura.
Un altro antipasto velocissimo, goloso e sfizioso vede protagonisti i gamberetti in salamoia e le uova sode: cuocete le uova in acqua bollente, passatele in acqua fredda e sgusciatele. Dopo tagliate le uova a metà, recuperate i tuorli e lavorateli con i gamberetti (già scolati e tritati finemente) e qualche cucchiaio di salsa rosa o altre salse (maionese, salsa olandese e altre). A questo punto riempite le uova con il composto e decorate con qualche gamberetto intero.
I gamberetti in salamoia possono sostituire i gamberetti freschi nei sughi dei primi piatti a base di mare come le penne con panna e gamberi. In questo caso vi basta scolare i gamberetti, passarli in padella con un filo di EVO e uno scalogno affettato e condirli con qualche cucchiaio di salsa di pomodoro. Dopodiché portate a bollore l'acqua per la cottura della pasta e versate un paio di cucchiai di acqua calda in padella insieme a della panna da cucina e mescolate il condimento. In ultimo, scolate la pasta al dente, insaporite con un po' di sale e pepe e mantecate il tutto fino a completare la cottura a fiamma vivace.
Potete usare i gamberetti in salamoia anche per dare vita piatti golosi caratterizzati dalla combinazione “mare e terra” come per esempio gli gnocchetti gamberetti e fagioli. Per prima cosa preparate il condimento tagliando lo scalogno, facendolo appassire in padella con un po' di olio e aggiungendo dei fagioli cannellini già lessati. Dopo qualche minuto, aggiungete un pizzico di zafferano e continuate a cuocere per 10-15 minuti. Intanto scolate i gamberetti in salamoia, ripassateli in padella con un filo di olio EVO e sfumateli con un po' di vino bianco per un paio di minuti. A questo punto cuocete la pasta, scolatela al dente, finite di cuocerla con i fagioli e aggiungete i gamberetti soltanto verso la fine.
Se volete preparare un secondo facile e veloce usando i gamberetti in salamoia allora potete abbinarli alle uova. Innanzitutto scolate i gamberetti e conditeli con un pizzico di sale e pepe e lavorateli con le uova e qualche cucchiaio di panna. Dopodiché fate sciogliere un po' di burro in padella, versate il composto, lasciate cuocere fino a quando non sembra rappreso ma comunque cremoso e guarnite con un po' di erba cipollina. Il segreto di questa ricetta è mescolare continuamente durante la cottura.