Salsa wasabi: cos’è e come usarla in cucina

Cominciamo da una definizione: il wasabi è una salsa pastosa ricavata dalla radice di Wasabia Japonica, assai diffusa (come indica il nome stesso) in Giappone fin da tempi antichi e nota anche come ravanello giapponese.

La pianta di wasabi è utilizzata il più delle volte nella sua interezza. Nello specifico, le foglie possono essere utilizzate, una volta essiccate, allo scopo di insaporire i cibi, mentre il rizoma o la radice sono utilizzati appunto, dopo una serie di trattamenti particolari, per produrre la salsa wasabi.

Il suo colore è un verde opaco o acido, a seconda delle varietà, e ha un sapore che difficilmente trova un paragone con gli altri ingredienti a noi più noti: chi lo prova ne esalta, alternativamente, la piccantezza, il sottofondo amaro o le punte acide. La parentela più vicina sicuramente è quella con il rafano e, in subordine, con la senape, anche se rimane ben distinguibile anche al palato meno attento per le sue proprietà gustative. Questa sua peculiarità lo rende particolarmente adatto ad essere consumato assieme al pesce, specie se crudo, e in particolare nella preparazione del sushi.

Quel che molti non sanno è che, per quanto bizzarro possa sembrare, molto spesso la salsa wasabi non è composta di wasabi o, almeno, non per intero. La radice che ne è ingrediente fondamentale, infatti, può essere raccolta solo in determinate zone del Giappone, quelle più fredde e prossime a fiumi e altri corsi d’acqua: questo la rende difficile da trovare, rara e costosa. È per questo motivo che il più delle volte il termine “wasabi” è utilizzato solo come nome commerciale per designare una pasta di rafano e altri ingredienti, tra cui una piccola percentuale di wasabi (in genere tra il 5% e il 10%) e del colorante verde per conferire un aspetto simile al wasabi puro.

Questa sorta di “trucco” è utilizzata sia nei ristoranti giapponesi che nei vari tubetti o vasetti di wasabi che si possono acquistare nei negozi etnici, ma non dovete preoccuparvi. Da un lato, infatti, il vero wasabi è comunque reperibile in commercio, e dall’altro lato bisogna sottolineare che la sostituzione con pasta di rafano è usata comunemente anche in Giappone, proprio in ragione della rarità della materia prima. L’importante è evitare quelle salse che vengono spacciate per wasabi ma sono composte soltanto di rafano e coloranti.

Del resto, sono in forte diffusione moltissime coltivazioni di wasabi, anche in più varietà, come il wasabi daruma, dal colore verde più scuro ma dal gusto più leggero, o il wasabi mazuma, che invece ha una tinta più chiara e brillante ma è anche ben più piccante e forte. Le coltivazioni di wasabi sono sempre più estese anche in altri Paesi al di fuori del Giappone, come l’Australia e la Nuova Zelanda, di cui i coltivatori possono sfruttare le caratteristiche climatiche e la maggiore semplicità di lavorazione sul piano agricolo.

Il sapore del wasabi, del resto, è abbastanza simile a quello della pasta di rafano, benché più delicato e con note caratteristiche non del tutto riproducibili. È un gusto che i giapponesi chiamano anche “namida”, ovvero “lacrima”, a significare che un consumo esagerato di wasabi può far lacrimare come un peperoncino troppo piccante.

Non si tratta, però, di un semplice piccante, in quanto la sua piccantezza non si avverte tanto nella gola quanto sul palato, verso l’alto, tanto che a molti sembra che abbia una forza tale da aprire le narici. È anche in questo che lo “hon-wasabi”, come i giapponesi chiamano la salsa di wasabi purissimo, si differenzia dal rafano, che ha una piccantezza più intensa e meno caratteristica.

Questo suo sapore particolare rende il wasabi perfetto per l’abbinamento con pesce e riso nel sushi: quasi sempre, infatti, gli chef giapponesi lo servono come accompagnamento, in genere assieme a qualche velo di zenzero. In più, in pochi sanno che il wasabi si trova spesso già all’interno del sushi stesso, cui viene aggiunto in quantità variabili (di norma poco più di una punta di cucchiaino) per incrementare il cosiddetto umami, quel gusto sapido che in tanti associano sempre al sushi, e anche per contrastare e mitigare l’odore forte del pesce crudo.

Dal momento che il wasabi, in natura, è una radice, viene spontaneo chiedersi come faccia ad arrivare sulle nostre tavole sotto forma di composto tenero; in altre parole, come si prepara il wasabi?

La maniera giapponese più arcaica di preparare la salsa wasabi, oggi in disuso, prevedeva l’utilizzo di una grattugia particolare, creata innestando una pelle di razza, per sua natura ruvida, su una specie di tavoletta in legno o in un materiale duro analogo. La radice veniva grattugiata per mezzo di questo attrezzo e sparsa direttamente sui piatti, oppure conservata per breve tempo in contenitori appositi, ma anche essiccata, tritata o macinata in polvere finissima, a seconda della pietanza in cui sarebbe stata usata.

Oggi, tuttavia, la salsa wasabi si può preparare con facilità anche in casa, senza bisogno di strumenti particolari e, soprattutto, senza passare attraverso i prodotti già pronti che spesso, come abbiamo visto, non sono in realtà composti di vero wasabi. Le uniche accortezze riguardano, innanzitutto, la velocità: la radice andrebbe servita subito dopo la preparazione, meglio se dopo 5 o 10 minuti di riposo; trascorso più tempo, il sapore si affievolisce. In secondo luogo, attenzione alle mani, che vanno sempre lavate dopo aver toccato la radice, e soprattutto agli occhi: se vi sfregate gli occhi mentre lavorate il wasabi, rischiate di irritarli e lacrimare.

Per la preparazione occorre comprare una radice di wasabi pura; la si può trovare facilmente in un negozio etnico specializzato in cibi orientali. Occorre poi eliminare le foglie, ripulire la radice dalle impurità, lavarla sotto l’acqua corrente e lasciarla asciugare per bene. Una volta preparata in questo modo, la radice può essere grattugiata con una comune grattugia in acciaio inossidabile, preferibilmente utilizzando i forellini più piccoli. Vedrete che la radice, una volta grattugiata, si riduce in una poltiglia modellabile, dalla consistenza a metà tra l’impasto della pizza e una polenta molto densa; a questo punto potete darle la forma di una pallina (o più di una, a seconda di come volete servirla) e lasciarla riposare per qualche minuto. Trascorso il tempo di riposo, utilizzatela come preferite in qualsiasi ricetta.

In alternativa, si può anche usare la polvere di wasabi per preparare la salsa. Anche questa si trova nei negozi etnici, ma anche online. Ricordate, però, che il sapore e l’aroma non saranno i medesimi della salsa wasabi realizzata con la radice: essendo il wasabi un ingrediente dalle caratteristiche organolettiche suscettibili a degradarsi facilmente, il trattamento di essiccazione lo rende molto più delicato e meno intenso. Se comunque volete impiegare la polvere, vi basterà reidratarla, mescolando polvere e acqua in dosi uguali, e amalgamando fino a che non otterrete una salsa omogenea.

Ovviamente, in tutto questo, rimane il fatto che potete acquistare il wasabi già pronto. Ne esistono moltissimi marchi e tipologie, in vendita anche nei negozi di alimentari etnici. Verificate sempre la provenienza e, soprattutto, la composizione degli ingredienti, per controllare che si tratti effettivamente di salsa wasabi e non di una semplice crema di rafano.

Una volta acquistato o preparato il vostro wasabi, dovrete servirlo e degustarlo. Il wasabi, però, complice il suo gusto e tutte le sue peculiarità, non è un cibo facile da consumare: pur essendo una crema, non si può certo mangiare con il pane! E allora sorge la domanda: come si mangia il wasabi?

Il più importante dei consigli: il wasabi va mangiato sempre in piccole porzioni. Non tanto perché faccia male mangiarne molto, ma perché il suo sapore è tanto forte che tende a risaltare su tutto, e rischia di coprire tutti gli altri gusti. La quantità di wasabi che, per esempio, i ristoranti giapponesi servono in media assieme al sushi è da considerare più che abbondante per una porzione comune (tanto più che, quasi sempre, un po’ di wasabi si trova già all’interno dei singoli rotolini di sushi).

A proposito di ristoranti giapponesi: in tutta Italia, ma anche in Europa, i menu nipponici vengono sempre accompagnati da due condimenti che non mancano mai, ossia il wasabi e la salsa di soia. Molti clienti abituali e amanti del sushi sciolgono mezzo cucchiaino di wasabi dentro la ciotolina di salsa di soia, così da ridurre la sapidità della salsa di soia e, soprattutto smorzare un po’ il gusto intenso e piccante del wasabi.

Ma si tratta davvero di una bella coppia? Per il nostro palato, possiamo dire che in linea di massima lo è: chi apprezza i due ingredienti degustati singolarmente, con ogni probabilità ne apprezzerà ancora di più il sapore d’insieme, in generale più delicato e meno pungente. Attenzione però a non mescolare salsa di soia e wasabi in Giappone: nella cucina giapponese, infatti, i due ingredienti non andrebbero assolutamente accostati!

Il wasabi, dunque, si mangia soprattutto con il sushi. Tuttavia, esistono moltissime altre preparazioni – sia pure meno note – con il wasabi, sia salate che dolci. Tra i primi piatti più diffusi in Giappone, per esempio, c’è la soba, a base di una pasta sottile di grano saraceno, dalla forma a metà tra i nostri tagliolini e gli spaghetti, servita il più delle volte in un brodo caldo molto simile al ramen (ma mangiata anche fredda nel periodo estivo).

Gli ingredienti principali della soba possono essere i più svariati, dalla carne al pesce, dalle uova alle verdure, con tantissime spezie e aromi della cucina orientale; il wasabi, in particolare, è uno degli ingredienti utilizzati più di frequente in questo piatto, perlopiù sciolto nel brodo stesso per renderlo più pungente e gustoso, ma anche in polvere, a mo’ di guarnizione sul piatto.

Se volete replicare la soba nella vostra cucina, potrebbe essere difficile trovare gli ingredienti più propriamente orientali: potete ripiegare con successo su un piatto di spaghetti di riso con verdure miste e gamberetti (oppure di spaghetti di soia), fatti saltare in padella a fine cottura con un cucchiaino raso di wasabi.

Il wasabi, poi, è utilizzato in tantissimi snack e stuzzichini, facili da trovare anche nelle catene della grande distribuzione. Chi non ha mai provato le arachidi al wasabi, o i piselli al wasabi? Dall’aspetto sembrano un tipo particolare di patatine o salatini, leggermente unti e salati sulla superficie esterna, rigorosamente color verde wasabi; al gusto, rivelano una ricchezza insospettabile, data dalla mescolanza del gusto tendenzialmente dolce dell’arachide o dei piselli con la piccantezza del wasabi. Questa tipologia di snack è perfetta per un aperitivo in casa o a una festa, a patto che ovviamente agli invitati possa piacere il wasabi.

Infine, non bisogna dimenticare che, almeno in Giappone, il wasabi è anche utilizzato nella preparazione di cibi dolci. Anche se sembra incredibile, il suo gusto intenso e il suo aroma aspro si abbinano con successo alle ricette di dessert e snack dolci.

In Giappone è molto diffuso il gelato al wasabi, che si può trovare talvolta anche nei ristoranti giapponesi in Italia: un contrasto tutto da provare. Un altro abbinamento ricercato, talora presente anche in prodotti più occidentali, è quello tra wasabi e cioccolato. Alcuni produttori vendono tavolette di cioccolato fondente o al latte con dentro un sottilissimo strato di wasabi, ma potete anche provarlo voi stessi a casa vostra (purché siate moderati nelle quantità di wasabi!). Se la combinazione vi fa innamorare, provate anche un cucchiaino di wasabi nell’impasto di torte, mousse o creme al cioccolato per stupire i vostri famigliari e invitati.

L’avete mai provata la maionese al wasabi? È una rilettura in chiave moderna e occidentale della salsa wasabi giapponese, servita molto spesso nei ristoranti di cucina fusion ma anche da chef stellati, che ha guadagnato da qualche anno una certa fama. La maionese al wasabi è la risposta alla domanda: come rendere il wasabi più appetibile per i palati nostrani?

Infatti, il sapore e la consistenza della maionese, delicati e non invasivi, riescono ad attenuare le note più estreme del wasabi e a donargli una consistenza molto più morbida, creando un amalgama che riesce sempre a stupire e, soprattutto, si può abbinare a tantissimi piatti, dal pesce alle insalate di verdure e carne.

La preparazione della maionese al wasabi è semplice e velocissima. Se volete, potete preparala a partire da una maionese già pronta: in quel caso, cercate di comprarne una dal sapore forte e, per ragioni estetiche, dal colore chiaro. Se invece volete anche sapere come fare la maionese in casa, sappiate che si tratta di un’operazione molto rapida, contrariamente alle aspettative.

Vi serviranno 2 uova di medie dimensioni, mantenute a temperatura ambiente, il succo di 1 limone, 1 cucchiaino di aceto di vino bianco, circa 280-300 ml di olio di semi (vanno bene l’olio di girasole, l’olio di arachidi, ma anche altri semi, purché dal gusto non troppo intenso; da evitare invece l’olio extravergine d’oliva) e un po’ di sale.

Cominciate tagliando il limone; spremetelo e filtrate due volte il succo utilizzando un colino con le maglie molto strette, per eliminare eventuali impurità come semi, polpa e filamenti; poi, versatelo in una ciotola. Rompete le uova e separate gli albumi dai tuorli; prendete questi ultimi e metteteli nella stessa ciotola con il succo di limone. Aggiungete poi il sale e l’aceto.

A questo punto, prendete la frusta elettrica e azionatela a velocità media; in alternativa, potete anche utilizzare il frullatore a immersione. Mentre mescolate, aggiungete l’olio a filo, in maniera regolare e uniforme, sempre continuando a sbattere. Questo è il passaggio più delicato: se versate l’olio troppo velocemente o se spegnete inavvertitamente le fruste, è possibile che la maionese impazzisca, quindi dovete fare molta attenzione.

La maionese è pronta quando si è addensata fino a formare una crema omogenea e vellutata; non deve né essere troppo liquida né avere dei frammenti simili alle uova strapazzate: in quel caso, significa che è impazzita e dovrete ricominciare daccapo. Se il risultato è buono, potete aggiungere il wasabi alla maionese. Le dosi sono a piacere, anche se è consigliabile non eccedere i 25 g per ogni uovo. Per sicurezza, provate ad aggiungerne prima un solo cucchiaino, mescolando bene e assaggiando; se il sapore vi sembra troppo tenue, aggiungetene ancora un po’, assaggiate nuovamente e così via, fino a ottenere il risultato desiderato.

La maionese al wasabi è ottima per accompagnare tantissimi piatti. Provatela nell’insalata russa, con un sashimi o un uramaki, ma anche con un filetto di pesce alla mediterranea o con un petto di pollo bollito.

Oltre alla maionese, il wasabi si presta a moltissime altre preparazioni, anche proprie della cucina occidentale. Tra antipasti e primi piatti, secondi, contorni e perfino dolci, le possibilità di utilizzo di questa salsa sono davvero tantissime, e la ricerca dei sapori migliori è davvero infinita.

Per cominciare, naturalmente, non si può che partire dalla ricetta più ovvia di tutte: il sushi, e nello specifico un nigiri al salmone.

Per prepararlo, dovete innanzitutto cuocere il riso per sushi: ricordate di sciacquarlo bene in precedenza e, dopo la cottura, raffreddarlo con acqua e aceto di riso. Mentre il riso si raffredda, prendete il trancio di salmone (che avrete in precedenza abbattuto nel congelatore, per almeno 36 ore a -18°C) e tagliatelo a fettine sottili, di qualche millimetro di spessore, grandi grossomodo 7-8 cm per 2 cm. Poi, con le mani bagnate, formate un piccolo panetto di riso senza premere troppo, e adagiate al di sopra il salmone, usando come collante due punte di salsa wasabi. Infine, servite con salsa di soia e altro wasabi a piacere.

Un’alternativa più occidentale sono i tranci di tonno con verdure, sesamo e wasabi. Per prepararlo dovete marinare i tranci di tonno in una salsa a base di sale, pepe rosa, aceto bianco, acqua e salsa di soia; poi, passatelo in una scodellina con semi di sesamo, facendo in modo che aderiscano ben bene.

Scottate il tonno in una padella con pochissimo olio di oliva extravergine. A parte, fate saltare in padella un mix di verdure tagliate grossolanamente; potete usare, per esempio, carote, zucchine e peperoni. Componete il piatto con due piccoli tranci di tonno, un po’ di verdure saltate e una ciotolina di salsa di soia e wasabi; se preferite, potete versare la salsa di soia arricchita con il wasabi direttamente a filo sul salmone e le verdure (circa due cucchiai complessivi).

Se preferite la carne al pesce, potete preparare le ali di pollo al wasabi, un piatto semplice e delizioso. Vi basterà infarinare le alette, rosolarle in padella con un po’ di olio e aglio, e sfumarle con il vino bianco; proseguite la cottura aggiungendo uno o due mestoli di brodo in cui avrete sciolto un cucchiaino di wasabi. A cottura ultimata, potete servire le ali di pollo su un piatto piano con dell’insalatina mista e qualche fetta di Mozzarella Santa Lucia Galbani; a piacere, arricchitelo con una cucchiaiata di maionese al wasabi.

Infine, ecco un antipasto leggero e invitante: le frittelle di zucca al wasabi, ottime come finger food per un buffet caldo o freddo. Schiacciate circa 350 g di zucca cotta e aggiungete 1 uovo, 50 g di farina 00, 50 ml di acqua, un po’ di formaggio grattugiato, sale e pepe e 1-2 cucchiaini di wasabi. Friggete le frittelle in olio di semi, e servitele ben calde.